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Dry-Aged Beef selber machen

Das ja wohl sowieso,

oder glaubst Du, daß die "Hausfrau" weiß, warum sie ein Stück Fleisch in den Kühlschrank legen soll und warten bis es grün und braun wird?
Da kann die Folie sogar umsonst sein, und sie würde das wohl nicht verstehen :santamad:
 
maddjoe schrieb:
Wucher Otto ist wohl der passende Begriff: 4 Euro pro großer Tüte plus Porto???

Für ein bischen Folie? Komme mir bitte keiner mit "high tech"-Argumenten.

Was kostet das Teil wohl in der Produktion? Unter 5ct? Mehr?

imho völlig überzogene Preisvorstellungen, so wird das nix mit dem Durchbruch. Das wird was für Freaks wie uns bleiben.
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da stimme ich dir vollkommen zu.
 
Ich glaube mit Wucher Otto war etwas anderes gemeint.

Die hier getesteten Tüten kosten nicht mehr als die selben Tüten in USA und das finde ich fair.
Und wenn ich für 4 Euro extra ein Dry Aged ähnliches Fleisch bekomme, dann finde ich das auch sehr ok. Von mir aus dürfen andere an ihren Ideen auch verdienen. Sollen sogar, denn wenn das Produkt gut ist, möchte ich es auch in 5 Jahren noch bekommen.

Und klar: Ich bin ich ein Freak ;)
 
Wobei ich mich frage, warum primär bereits gereiftes Fleisch für die Dry-Aged-Beutel empfohlen wird. Bis so ein US-Beef oder auch ein Argentinier über's Meer schippert, vergehen schonmal so ein paar Tage, d.h. das Fleisch ist meist schon in einem Stadium, in dem es keine weitere Reifung bräuchte.

Interessant wäre wirklich ein Vergleich von frisch geschlachtetem Fleisch desselben Tieres (z.B. n Roastbeef halt halbe-halbe geteilt) in nem Dry-Aged-Beutel und nem herkömmlichen Vakuum-Beutel.
Den ganzen Spaß dann gleichlang in demselben Kühlschrank auf derselben Ebene reifen lassen und dann mal nen Geschmackstest fahren.
 
Moxi schrieb:
Ich glaube mit Wucher Otto war etwas anderes gemeint.
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:frust: jetzt hab ichs auch gemerkt.
...und je länger ich drüber nachdenke.......wenn ich in 4 Beuteln 12-16 kilo Fleisch veredeln kann, dann beträgt der Aufpreis pro kg nur ca. 1 Euro. Okay, klingt jetzt doch fair, der Preis. Und nach Recherche revidiere ich auch meine Aussage, es sei nur eine Folie. Das ist wohl eine selektiv permeable Membran, die mit Proteinen auf der Fleischoberfläche interagiert.

Gore-tex-Klamotten sind ja auch nicht billig. Aber Preiswert.

Ich glaube, ich muss die Beutel bestellen und dazu noch jungfräuliches Rind auftreiben.

Auf der HP wirdersprechen sich 2 Aussagen:
"Das Fleisch sollte nicht zu lange im Wet Aging Verfahren gereift sein."
gilt bspw. für das vorgestellte Färsen-Fleisch, auf fettreiche Stücke achten.

"Die besten Ergebnisse wurden mit American Beef..." ist schon sehr lange im Feuchtbeutel unterwegs, viel Fett dran.
 
QBorg schrieb:
Wobei ich mich frage, warum primär bereits gereiftes Fleisch für die Dry-Aged-Beutel empfohlen wird. Bis so ein US-Beef oder auch ein Argentinier über's Meer schippert, vergehen schonmal so ein paar Tage, d.h. das Fleisch ist meist schon in einem Stadium, in dem es keine weitere Reifung bräuchte.

Interessant wäre wirklich ein Vergleich von frisch geschlachtetem Fleisch desselben Tieres (z.B. n Roastbeef halt halbe-halbe geteilt) in nem Dry-Aged-Beutel und nem herkömmlichen Vakuum-Beutel.
Den ganzen Spaß dann gleichlang in demselben Kühlschrank auf derselben Ebene reifen lassen und dann mal nen Geschmackstest fahren.
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"normaler" vakuumbeutel --> wet aging --> fleisch bleibt nass --> fleisch kann nach einigen wochen agen, faulen

membran vakuumbeutel --> dry aging --> fleisch wird getrocknet --> fleisch wird nach einigen wochen agen, ausgetrocknet
 
Das Prinzip dahinter ist mir schon klar, danke.

Was es aber an Qualität bringt, das kann man bei einem Einmal-Test ohne Vergleich allerdings nicht objektiv sagen.
Subjektiv ist ein "super leckeres Steak" halt ein super leckeres Steak - das kann an der Vorreifung, am Dry-Aging und zu einem sehr maßgeblichen Teil an der Fleischqualität liegen.

Mal gucken, vielleicht mach ich mal so nen Test - ein Stück schlachtfrisches Rindvieh halbieren und einmal nass und einmal trocken reifen lassen, gleiche Zeit, gleiche Temperatur, gleiche Umgebung. Danach sollte man den Unterschied merken (und wenn es auch der Unterschied "Methode a lässt es vergammeln, Methode b macht Dörrfleisch draus" ist ;-) ).
 
QBorg schrieb:
Mal gucken, vielleicht mach ich mal so nen Test - ein Stück schlachtfrisches Rindvieh halbieren und einmal nass und einmal trocken reifen lassen, gleiche Zeit, gleiche Temperatur, gleiche Umgebung. Danach sollte man den Unterschied merken...
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Da wünsche ich viel Erfolg und freue mich schon auf die Ergebnisse. Wann ist es soweit?

:bbq4you_drinks:
 
bbq4you schrieb:
Da wünsche ich viel Erfolg und freue mich schon auf die Ergebnisse. Wann ist es soweit?
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Momentan habe ich weder die Dry-Aged-Beutel noch frisches Rind vorliegen, von daher kann ich da keinen Zeitplan bieten. Aktuell ist auch mein Kühler voll, von daher wird's erst ein Projekt in 1-2 Monaten sein, falls nicht jemand schneller ist.

Aber ich find halt Vergleiche ohne Bezugspunkt relativ aussagelos.
 
QBorg schrieb:
...Aber ich find halt Vergleiche ohne Bezugspunkt relativ aussagelos.
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Richtig. Nass gereiftes Entrecote von der jungen Milchkuh aus konventioneller Landwirtschaft und Schlachtung kurz vor Ablauf des MHD
in einem Beutel über das Datum hinaus reifen zu lassen und von perfekt trockengereiften Rindfleisch zu sprechen halte ich für sehr gewagt.

Die Reifung in den Membrantüten hat nichts mit der klassischen Reifung an der Luft zu tun und ist eine in der Gefahr nicht zu unterschätzende
Spielerei für Hobbyisten. Wer sich damit beschäftigen will soll das auf eigenes Risiko machen, sich jedoch keinesfalls auf die Angaben des
Herstellers/Lieferanten verlassen.

Den Vergleich zwischen den unterschiedlichen Methoden wurde schon durchgeführt, in dem je ein VV und eine Pistole trocken und nass gereift
wurden. Das Ergebnis war wie erwartet. Bedauerlicherweise konnte ich den Test mit den Membrantüten nicht durchführen, da diese sowohl für
das VV als auch die Pistole zu klein waren ;-)

Zur Zeit hängt ein VV und eine Pistole bei erhöhter Temperatur, niedrigerer relativen Luftfeuchtigkeit und stärker Belüftung. Es soll geprüft
werden unter welchen Bedingungen eine Trockenreifung verbessert und/oder beschleunigt werden kann. Übernächstes Wochenende werden
u.a. einige GSVler diese Hälfte aufessen und mir hoffentlich aussagekräftige Testberichte liefern.


:bbq4you_drinks:
 
Kannst du dem unwissenden Thor in mir noch erklären, was VV und Pistole ist? Ich nehme an, letzteres ist nicht das, was immer so laut in Western knallt...
 
Ich hatte in diesem Umkreis noch etwas gesucht und bin auf eine Plastikfolie gestoßen, die für Käse hergestellt wurde, der in Folie reift.
Ich denke, dass ist bestimmt eine ähnliche, wenn nicht sogar gleiche Folie ist.
Leider hatte ich mir den Link nicht gebookmarkt.

[Update]
 
Zuletzt bearbeitet:
Fotomanni schrieb:
Tüten sind da, heute habe ich ein wenig argentinisches Entrecote geholt. Das werde ich morgen für einen Test eintüten. Die Hälfte in die neuen Tüten, die andere Hälfte gibt die Kontrollgruppe in einer normalen Strukturtüte.
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Schau mal aufs Schlachtdatum beim Argentinier. Wenn das vor weniger als einer Woche war, such ich schonmal ne schöne Marinade für einen Besen.
Das Fleisch ist wahrscheinlich schon ausgereift und verzehrfertig, eine weitere Reifung wird da im besten Fall nur noch marginale Steigerungen bringen - wahrscheinlich eher nichts bis hin zur Qualitätsverschlechterung.

Sorry :(

Grüße,
Wolfgang
 
Eigentlich bräuchte man für einen solchen Test schlachtfrisches Fleisch gute Qualität (Rasse+Aufzucht).

Die Leute, die so etwas haben, werden eher traditionelles dry-aging betreiben. sieh bbq4u.

Im Vakuum ausgereiftes aus Übersee in einen solchen Beutel zu packen wird IMHO nichts bringen, da es ja schon verzehrfertig ist.

Evtl. trocknet es noch bisschen aus und wird dunkel an der Oberfläche, aber sonst wird sich da nichts positives mehr tun.

:hmmmm:
 
QBorg schrieb:
such ich schonmal ne schöne Marinade für einen Besen.
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Mach die Marinade aber lass den Besen ruhig ganz. Ohne jetzt extra nachzusehen bin ich sicher, dass es mindestens 3 Wochen alt ist. Das kommt ja nicht geflogen.

Aber danke für den Tipp, ich lass es dann erstmal bleiben. Gibt halt die nächsten Wochen regelmäßig Ribeye. Ist ja auch nicht das Schlechteste. Und die Kugel kommt sich nicht so überflüssig vor.

Und Anfang Dezember kriege ich ein Hinterviertel vom Rind. Das hat dann zwei Wochen am Knochen im Kühlhaus gehängt. Länger wollen die es nicht hängen lassen. Davon kann ich ja was abzweigen. Das kann ja noch eine Weile in der Tüte liegen.

Viele Grüße
Manfred
 
Fotomanni schrieb:
Mach die Marinade aber lass den Besen ruhig ganz. Ohne jetzt extra nachzusehen bin ich sicher, dass es mindestens 3 Wochen alt ist. Das kommt ja nicht geflogen.

Aber danke für den Tipp, ich lass es dann erstmal bleiben. Gibt halt die nächsten Wochen regelmäßig Ribeye. Ist ja auch nicht das Schlechteste. Und die Kugel kommt sich nicht so überflüssig vor.

Und Anfang Dezember kriege ich ein Hinterviertel vom Rind. Das hat dann zwei Wochen am Knochen im Kühlhaus gehängt. Länger wollen die es nicht hängen lassen. Davon kann ich ja was abzweigen. Das kann ja noch eine Weile in der Tüte liegen.

Viele Grüße
Manfred
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Was die Reifung betrifft kann es durchaus sein, dass es schon fertig gereift ist (wie die Kommentatoren richtigerweise erwähnt haben). allerdings kannst du dem Ganzen mit den Beutel noch flüssigkeit entziehen sodass das Aroma konzentriert wird. Ich würde zum testen je 1 Kilo mal eine woche und 2 wochen reifen lassen. Vergleiche das dann mit dem ohne Beutel - es sollte sich geschmacklich um einiges verbessert haben.

Gruß
Markus
 
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