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Dry Aged Folie - Der Versuch

Hallo,

wir veredeln regelmäßig argentinisches Rindfleisch in den 55 Grad Beuteln,
inspiriert hat uns dereinst dieser Beitrag:[GSV-LINK].

Diese Goretex-Beutel (nichts anderes ist es ja: Feuchtigkeit kann raus / sonst kann nix sein),
machen das echt nicht schlecht.

Vorgehen:
Bei uns liegt das Fleisch während der "Reifung", auf einem Gitter der großen Konics Schale,
bei ca. 2°C im "NullGrad" Fach des Kühlschranks. 4 Wochen ist eine gute Zeit, 6 geht noch ....

GrillGruß
 
Hi, wie ist bei dir das Ergebnis?

Ich habe Beiried (Jungrind zuvor 2 Wochen hängend gereift, ohne wet aging) 3 Wochen drinnen.
Das Ergebnis ist nicht wirklich zufriedenstellend.

Der Gewichtsverlust war nicht sehr hoch.
Das Fleisch ist teilweise grau/blau aber nicht überall.

Es war immer Fleischsaft im Beutel - wie beschrieben soll man ja nicht abwaschen - und so trocknete das Fleisch bei mir nicht richtig.
Ich glaube, dass die Feuchtigkeit im Kühlschrank zu hoch war und deswegen nicht mehr entweichen konnte.
Dadurch entstand im Kühlschrank, den ich nur einmal die Woche wegen der Temperatur geöffnet habe, eine schöne Schimmelkultur.

Das Fleisch selbst ist nicht schlecht geworden - reicht etwas metallisch wegen dem Blutsaft der nicht enteichen konnte.
Ich werde es heute testen und Bescheid geben.

Macht es Sinn Salz gegen die Feuchtigkeit in den Kühlschrank zu tun?
Ich habe aber gelesen, dass der Kühlschrank selbst seine Feuchtigkeit reguliert und überschüssige Feuchtigkeit nach außen transportiert und man somit nichts machen muss.

Kann es an zu hoher Luftfeuchtigkeit gelegen sein?
Ich werde die Feuchtigkeit messen und Bescheid geben

lg
Vaillan
 
ok, Hab jetzt auch ein Hygrometer reingestellt.
93% Luftfeuchtigkeit, das kann nicht funktionieren.

Das liest sich in der Anleitung alles Problemfrei, aber man muss auf alle Fälle auch die Luftfeuchtigkeit und nicht nur die Temperatur im Auge behalten.
Wenn nun der Kühlschrank nicht die Luftfeuchte selbst reguliert, kann das mit Salz funktionieren, oder brauch ich da kiloweise?

Hat jemand auch so ein Problem und eine Lösung, außer neuer Kühlschrank?

lg
Vaillan
 
Ich hab diese Beutel auch schon ausprobiert. Der erste Versuch ging in die Hose und wurde nach ein paar Tagen abgebrochen weil die Naht immer wieder aufgegangen war. Der zweite Versuch war erfolgreich und sehr lecker, auch wenn es geschmacklich nicht an "richtiges" Dryaged rankam.

Zumindest am Anfang würde ich regelmäßig dafür sorgen dass im Kühlschrank ein Luftaustausch stattfindet, die Feuchtigkeit muss ja irgendwo hin. Ich hab 2x am Tag die Tür geöffnet und mit ner Pappe kräftig Luft reingewedelt. Salz könnte auch klappen.
 
ok. Das klingt für mich schon eher plausibel.
Die meisten schreiben nämlich, nur nicht den Kühlschrank aufmachen, damit nur ja keine warme Luft rein strömt, weil sonst das Fleisch verdirbt und die überschüssige Feuchtigkeit fließt beim Kühlschrank sowieso nach draußen.

Obwohl es mir komisch vorkam, wollte ich alles genauso machen wie beschrieben.

Ich werde nächstes mal mehr lüften, Salz im den Kühlschrank geben und viel mehr auf die Luftfeuchte achten.
Wenn das Fleisch 4 Grad hat und es kurzzeitig 8-9 Grad im Kühlschrank bekommt kann das ja kein Beinbruch sein.

Das Fleisch war übrigens trotzdem genial (hat nur 8% Gewicht verloren), nicht so intensiv im Geschmack wie erhofft, aber butterzart.

Deswegen freue ich mich schon auf einen gelungenen Versuch.

lg
Vaillan
 
Hallo,

.... was soll bei dieser Luftfeuchtigkeit auch trocknen ?
Flüssigkeit hatte ich noch nie in den Beuteln, denn:

Wir öffenen und schließen den Kühlschrank mehrfach täglich,
im 0°C Fach (also ca. 2°C) für Fleisch sind bei uns (Bosch <50% / Liebherr 50-55%)
allerdings ist es so viellleicht fast schon zu trocken ...

Vielleicht für die allgemeine Qualität (und Haltbarkeit) gekühlter Lebensmittel,
auch mal über die Investition in einen vernünftigen Kühlschrank nachdenken.

GrillGruß
 
Jetzt sieht das ganze schon viel besser aus. Im Bezug auf das Trocknen. Arbeite jetzt mit Salz und Katzenstreu, lüfte und habe die Feuchtigkeit immer im Blick.
Was mir jetzt aufgefallen ist, dass bei den kleinen Stellen, die nicht direkt mit dem Fleisch verbunden sind (was lt. Anleitung kein Problem ist) kleine weiße Flecken bilden.

Könnt ihr so etwas bestätigen?

Ich hoffe mal, dass das Rückstände vom verdunsteten Fleischsaft sind, sieht nämlich nicht aus wie Schimmel.
Ich habe aber noch ein/zwei Wochen vor mir, deswegen frage ich sicherheitshalber.

Wenn das nämlich bedenklich sein könnte, nehme ich es früher raus.

Solltet ihr für eine genauere Analyse ein Bild brauchen, reiche ich eines nach

lg
Vaillan
 
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