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Durocnacken - kaltgeräuchert - Erstlingswerk

Hallo, ich habe ähnliches die Tage vor, mein Nacken ist gerade am Auftauen.

Ich habe noch ein paar Fragen und hoffe Hilfe hier zu bekommen. :)

2 Wochen im Pökelschlaf, dann 1-2 Tage im Keller bei rund 20 Grad trocknen lassen, 4-6 Räuchergänge mit 6-8 Std.

Kann ich dann den Nacken danach wieder in den 20 Grad warmen Keller hängen zum reifen, oder lieber im Schuppen aufhängen? Da ist die Temperatur allerdings sehr niedrig.
 
Ich bin nach der Formel je cm 2 Tage + 2 Tage gegangen. Da der Nacken nicht so Dick ist, bin ich bei den zwei Wochen angekommen.

Welchen Vorteil hätte eine doppelt so lange Pökelzeit im Vakuum?
 
WF'ler schrieb:
Ich bin nach der Formel je cm 2 Tage + 2 Tage gegangen. Da der Nacken nicht so Dick ist, bin ich bei den zwei Wochen angekommen.

Welchen Vorteil hätte eine doppelt so lange Pökelzeit im Vakuum?
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Ich als Anfänger hab das aus dem Forum hier..länger pökeln ist kein nachteil hab ich gehört, kürzer kann ein problem werden, da evtl das salz nicht ganz durchzieht..daher hab ich die stücke gar nicht abgemessen sondern gleich für 4 wochen im kühli vergessen..jetzt sinds sogar schon 5 wochen..aber am we gehts los..😁
Aber es ist für jeden selbst zu entscheiden..wenn du mit deinem system gut fährst und es dir auch vom geschmack passt ist doch gut dann..😉👍
 
Ich hatte bisher nur Schweinefilet kalt geräuchert und bin da so vorgegangen. :D Da fand ich ich die Dauer gut. Wenn ich noch einen weiteren Nacken bekomme werde ich einfach mal beides probieren. :thumb2:
 
Mein aktuelles Projekt No. 2, 4 Wochen gepökelt, 4x geraucht. Insgesamt aber noch recht “weich”. Der Gewichtsverlust liegt bei ca. 20% bisher. Ich habe ihn jetzt im
Keller bei 10-12 Grad und rd. 60%. Er wird noch einige Zeit hängen, damit er etwas fester wird…. Aktuell verliert er ca. 30-50 Gramm/Tag…

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McNack schrieb:
10-12 Grad und rd. 60%.
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60% ist schon sehr niedrig, probier die RLF höher zu bekommen oder bau die eine Box aus Schlachterkisten. In meinem Keller sind es auch nur 62% in der Box schaffe ich 75%

Ich würde den mal anscheinend und schauen ob sich vielleicht ein Trockenrand gebildet hat, dann kann die Flüssigkeit nicht mehr raus. Falls dem so seien sollte ab ins Vakuum und einen kleinen Tropfen wirklich nur einen Tropfen Schnaps mit in den Beutel.
 
elGringo schrieb:
60% ist schon sehr niedrig, probier die RLF höher zu bekommen oder bau die eine Box aus Schlachterkisten. In meinem Keller sind es auch nur 62% in der Box schaffe ich 75%

Ich würde den mal anscheinend und schauen ob sich vielleicht ein Trockenrand gebildet hat, dann kann die Flüssigkeit nicht mehr raus. Falls dem so seien sollte ab ins Vakuum und einen kleinen Tropfen wirklich nur einen Tropfen Schnaps mit in den Beutel.
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Das ist ein guter Hinweis! Er verliert nicht mehr viel Gewicht und ist recht weich
 
Am 11.12.21 habe ich meinen Nacken in den Vakuum gelegt, heute war Anschnitt.

Das Warten hat sich gelohnt.

Ausgangsgewicht 1774g, jetzt 1250g
20 Tage gepökelt, 4 Tage trocknen lassen, 6x 8 Stunden geräuchert und dann noch einmal bei 17 Grad 14 Tage hängen gelassen.

Edit: Ergänzung zum abhängen

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@McNack 14 Tage bei ca 17 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit.
Ich habe es oben ergänzt.
 
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