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Dutch Oven Einsteiger

H

Hölly

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus zusammen,

ka ob es das Thema schon mal hatte hab nur nichts wirklich gefunden was meine frage zu meiner Zufriedenheit beantworten konnte.

Ich hab mir jetzt Ein Dutch Oven Set gekauft mit einem 4,5 QT 3,6L Inhalt.

Jetzt möchte ich darin das erste mal Kochen und einfach mal direkt mit Brot anfangen ( soll die Beilage zum eigentlichen Gericht Abends werden.)

Ich hab nur Punkt 1 überhaupt kein Gefühl wie Groß ich das Brot in dem 4,5 er machen kann also wieviel Mehl etc. Hatt da jemand Erfahrungen?

Punkt 2 an die die schon öfters Brot gebacken haben:

Und zwar möchte ich ein Brot mit einer Langen Teigführung machen, dazu will ich am Vortag Abends den Teig anrühren und über Nacht ziehen lassen. jetzt ist es der Fall das ich nicht Daheim bin sondern Draußen in der Natur (mehr oder wenig) und ich keine Möglichkeiten hab den Teig kühl zu stellen. Das ganze ist jetzt Anfang August, also noch recht Warm draußen und auch Nachts nicht ganz so kalt. Hatt da jemand Erfahrung und/oder Tipps.

Grüße Hölly

​

 
https://www.futterattacke.de/rustikales-tiroler-bauernbrot-aus-dem-dutch-oven/

Passt mengenmäßig in den FT4.5 .
Statt Sojasauce nehme ich nen guten Schluck Malzbier.
Kümmel lass ich auch raus.
Gehzeit: 1-1.5 Stunden.
Grillzeit ca. 50 Minuten.

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20200601_214446.jpg
 
Ok Danke für das Rezept. Werd es mir mal anschauen. Nur muss ich die Schinken weglassen da es Vegan sein muss ( nicht für mich sondern für meine mitessenden).

Klar geht das auch in 1 - 2 Stunden Gärzeit, aber die Lange Teigführung bewirft zum ersten das das Brot geschmacklich besser wird und zweitens bekömmlicher. Bin mir halt nur ned mit der Lagerung ohne Kühlschrank sicher.
 
Erstmal hat der 4,5 qt Topf 4,3 l Inhalt.

Ich rate dringend davon ab, den Topf einfach als Backform zu benutzen. Das geht zwar auch irgendwie, aber da muss man schon einiges beachten.

Ich backe ansonsten auch Dreipfünder im 10“ DO. Das geht schon.

Lange direkte Teigführung auch ohne Kühlung geht mit Mindermengen an Hefe oder Sauerteig, ist aber ein eigenes Thema zu dem in den einschlägigen Foren, auch hier, schon unendlich viel geschrieben wurde. Meine Idee hier wären Pfannen- oder Fladenbrote
 
Hölly schrieb:
Ok Danke für das Rezept. Werd es mir mal anschauen. Nur muss ich die Schinken weglassen da es Vegan sein muss ( nicht für mich sondern für meine mitessenden).

Klar geht das auch in 1 - 2 Stunden Gärzeit, aber die Lange Teigführung bewirft zum ersten das das Brot geschmacklich besser wird und zweitens bekömmlicher. Bin mir halt nur ned mit der Lagerung ohne Kühlschrank sicher.
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Bis August hast du ja noch die Möglichkeit ein Testbrot zu backen. Ich würde mit einem Drittel der Hefe probieren.
 
Selbst ein Drittel der Hefemenge passt nicht zur Übernachtgare. Das ganze Rezept ist…wie soll ich es formulieren…da passt irgendwie nichts zusammen.
 
Hölly schrieb:
Klar geht das auch in 1 - 2 Stunden Gärzeit, aber die Lange Teigführung bewirft zum ersten das das Brot geschmacklich besser wird und zweitens bekömmlicher. Bin mir halt nur ned mit der Lagerung ohne Kühlschrank sicher.
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Das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler beschreibt das Backen im Gußeisentopf mit sehr geringer Hefemenge (z.B. 0,8g Hefe für 1,5kg Teig) und 24 Stunden Gare bei Zimmertemperatur. Die Zeit müsste man sicher anpassen, sollte aber auch draußen funktionieren.
Ich backe seit Jahren überwiegend Brote aus diesem Buch. Im FT 6 mit 1,5kg Teiggewicht, die dürften auch im 4,5Q- Dopf möglich sein.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Nee, nicht wegen der Größe. Die Eigenschaften des Gusstopfes sind diametral entgegengesetzt dessen, was Brotbacken erfordert. Er heizt ewig und langsam auf, bleibt dann sehr lange sehr heiß aber keiner weiß wie heiß. Man hat wunderbare Chancen, ein Brot zu backen, das unten Zentimeter dick verkohlt, oben käseweiß und innen roh ist.

Ein Gußtopf ist halt keine Backform. Man kann auf die Weise eigentlich nur dämpfen. Mit wenig Hitze sehr lange backen. An die zwei Stunden. Wenn man Glück hat, bekommt man ein weichkrustiges, kaum verbranntes Weißbrot.

Nutzt man den vorgeheizten Topf als Ofen und stürzt das Brot aus dem Gärkorb hinein, dann klappt das wunderbar. Bis drei Pfund ist auch in dem kleinen Topf möglich.
 
- Der Lutz backt in dem Buch aber nicht auf dem Grill oder mit Kohle, oder?

- Ein Dreipfünder übrigens bezieht sich immer auf 1 kg Mehlmenge. Da kommen dann so 700 g Wasser drauf und nach dem Backen bleiben rund 1.500 g übrig.
 
W4aldl4eufer schrieb:
Die Eigenschaften des Gusstopfes sind diametral entgegengesetzt dessen, was Brotbacken erfordert.
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Das ist Quatsch, zumindest für den Topf im Backofen. Auf dem Grill hab ich das noch nicht versucht.
W4aldl4eufer schrieb:
Der Lutz backt in dem Buch aber nicht auf dem Grill oder mit Kohle, oder
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Nee, bei 250° bzw. 230° im Backofen
W4aldl4eufer schrieb:
Ein Dreipfünder übrigens bezieht sich immer auf 1 kg Mehlmenge. Da kommen dann so 700 g Wasser drauf und nach dem Backen bleiben rund 1.500 g übrig.
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Drum schrieb ich ja
emmeff schrieb:
Im FT 6 mit 1,5kg Teiggewicht
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Da bleibt dann ein Brot von 1,2 kg.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
W4aldl4eufer schrieb:
Man hat wunderbare Chancen, ein Brot zu backen, das unten Zentimeter dick verkohlt, oben käseweiß und innen roh ist.
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Hier referiert offensichtlich ein Blinder über Farben...
Siehe Bilder oben. Gebacken mit Profagus in 50 Minuten ohne Vorheizen.
Es gibt prima Tabellen zur Temperatur im Dopf, und die hält der zuverlässig und 'ne Uhr wird wohl jeder haben.
Ist mir noch nie passiert. Und ich hab schon massig Brote darin gebacken.
 
emmeff schrieb:
Das ist Quatsch, zumindest für den Topf im Backofen. Auf dem Grill hab ich das noch nicht versucht.
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Das ist kein Quatsch. Warum bestehen Backformen wohl aus dünnem Blech? Die 9 kg Speichermasse eines 12“ DO brauchen 30 Minuten um aufzuheizen, wie der ganze Ofen. Das Brot würde sonst vor sich hin köcheln und der Laib ewig nicht gar werden.

Meine Anmerkung zum Dreipfünderbrot bezog sich auf die Ausgangsfrage, weil da nach der Mehlmenge gefragt wurde.
1.000 g Mehl
1.700+ g Teigeinlage
1.500+ g Brot
 
Grilldappe schrieb:
Hier referiert offensichtlich ein Blinder über Farben...
Siehe Bilder oben. Gebacken mit Profagus in 50 Minuten ohne Vorheizen.
Es gibt prima Tabellen zur Temperatur im Dopf, und die hält der zuverlässig und 'ne Uhr wird wohl jeder haben.
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Und der Topf hat die Temperatur durch Fingerschnippen oder erwärmt der sich wegen der Speichermasse entsprechend langsam? Dein Brot hat im Leben keine KT von 96+°C nach 50 Minuten im kalten Topf. Bei Schichtfleisch oder Pulled Pork würde das ja auch keiner glauben.

Ich schrieb auch nicht, dass so etwas nicht geht, sondern:
„Man hat gute Chancen, dass es nicht geht, wenn man nicht weiß wie.“

Und sei mir nicht böse: ich akzeptiere, wenn jemand solche Rezepte gut und schmackhaft findet und vom Ergebnis überzeugt ist. Aber die deutsche Brotbackcommunity hat in den letzten 10+ Jahren ja die Latte ganz schön hoch gelegt. Und das Rezept hat weder etwas mit Tirol, noch mit Bauernbrot und erst recht nicht mit Übernachtgare zu tun. Das muss erlaubt sein zu sagen.

Auch wenn ich es akzeptiere: Mir tut es immer etwas leid, wenn jemand die „ich werfe einen Würfel Hefe auf ein Kilo Mehl, knete da Schinken und massig Brotgewürz hinein, um irgendeinen Geschmack zu bekommen und schmeiß das nach einer Stunde in einen kalten Gußtopf“ Rezepte schmackhaft findet. Fachmännisch hergestelltes Brot kann so dermaßen geil sein.
 
W4aldl4eufer schrieb:
durch Fingerschnippen oder erwärmt der sich wegen der Speichermasse entsprechend langsam? Dein Brot hat im Leben keine KT von 96+°C nach 50 Minuten im kalten Topf.
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Das stimmt natürlich, aber davon war ja auch nicht die Rede. Natürlich wird der Gußeisentopf im BO ausreichend vorgeheizt. Und dann ist der sehr wohl ideal zum Brotbacken.

Und bei einem Ostfriesischen Schwarzbrot z.B. wird der komplette Teig (Sauerteig) nach 24 Stunden Stockgare in die kalte K 4 gegeben. Das Brot hat dann nach 2 Stunden 20 Minuten bei 170° eine perfekte Kerntemperatur von ca. 96-98° und ist ausgesprochen lecker.
W4aldl4eufer schrieb:
„ich werfe einen Würfel Hefe auf ein Kilo Mehl,
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Da gebe ich dir Recht. Wenn ich Rezepte sehe, wo 1 Würfel Hefe rein kommt, oder 1 1/2 Tüten Trockenhefe, dann lese ich da gar nicht weiter.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Das stimmt natürlich, aber davon war ja auch nicht die Rede. Natürlich wird der Gußeisentopf im BO ausreichend vorgeheizt. Und dann ist der sehr wohl ideal zum Brotbacken.
Zum Vergrößern anklicken....

Doch @Grilldappe nannte mich in #13 einen Blinden, der über Farben referiert, weil er das Brot in 50 Minuten OHNE VORHEIZEN im Gusstopf bäckt.

Das ist nicht möglich.

Ansonsten sind wir beiden und einig.
 
W4aldl4eufer schrieb:
Doch @Grilldappe nannte mich in #13 einen Blinden, der über Farben referiert, weil er das Brot in 50 Minuten OHNE VORHEIZEN im Gusstopf bäckt.

Das ist nicht möglich.

Ansonsten sind wir beiden und einig.
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Bild1: wie man sieht auf der Küchenarbeitsplatte, also kalt
20200601_184418.jpg

Zeitstempel Bild1:
20220804_181806.jpg

Bild2: beim Beenden des Backens
20200601_194850.jpg

Zeitstempel des 2. Bildes:
20220804_181830.jpg

Nach dem Abkühlen:
20200601_214539.jpg



Und jetzt wieder du.
 
Grilldappe schrieb:
Und jetzt wieder du.
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Was soll mit mir sein? Wie war die KT? Du hast das Brot herausgenommen, als es „Farbe“ hatte.

Auf dem Smartphone ist Bild drei nicht super scharf, aber man erkennt, dass es „klitschig“ ist und krümelt. Und nicht gut gegangen ist. So sehen meiner Kastenbrote nach 20 Minuten bei 250° aus. Von außen gerade etwas Farbe und innen nicht fertig.
An der Stelle stürze ich sie aus der Form, um sie dann fertig zu backen. 🤷‍♂️

Noch mal, weil das ja hier ein Grillforum ist und die meisten nicht unaffin gegenüber technischer Erklärung sind:

Brot und Fleisch sind beides wässrige Körper, in die die Hitze entlang eines Temperaturgradienten hineinkriechen muss. Bei 2-3 lbs Pulled Pork weiß jeder hier, dass die erforderliche KT von +-96° Stunden dauert. Bei Brot ist es dieselbe Physik. Das weiß jeder Brotbäcker. Nur, dass Brot idealerweise nicht lange-kühl, sondern kurz-heiß gart.

Mich bringt die Diskussion an dieser Stelle nicht weiter. Und den TE wohl auch nicht. 🤷‍♂️
 
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