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Eichsfelder Mettwurst

Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Tagchen,

die Tage machte ich mich mit guter Unterstützung im Vorfeld von @Schönwetter-Angler ans Werk meiner ersten Mettwurst Kaliber 43/30
Danke nochmals Rüdiger für alles.

es war auch das/der erste
Naturin Darm 43/30
Abbinden
Kaliber 43 Füllen

aber gut, wenn man weiterkommen will. Muss man(n) da durch
Ziel vorab, so soll es werden
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Also los......
abfüllen ging ganz gut
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die restlichen wurden auf ca 340 reduziert
nach dem die 3kg im Darm waren war ich etwas erleichtert.
Da hängen sie nun für einen Tag
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Hier noch ein Bild zum Vergleich
frisch Abgefüllt
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nach dem Umröten
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Jetzt kommt die eigentlich Arbeit
Das Reifen für die nächsten 4 Wochen

schönes Wochenende, ich berichte wie es weitergeht :thumb2:
 
Moin Martin.
Ich habs ja quasi live mitverfolgen können :-)
Die Umrötung ist wirklich top vonstatten gegangen :thumb2:
Jetzt bringst die nächsten 4 bis 8 Wochen auch noch gut hin, und dann hast Du ein paar leckere Würste.
Ein wenig :ks: -en muss ich noch:
Dem Rezept nach ist es Eichsfelder Mettwurst - Eichsfelder Mettwurst allerdings hat 3 Zutaten anders: Kochsalz & Salpeter anstatt NPS und schlachtwarmes Fleisch.
Hier hast Du eine schnelle, luftgetrocknete Stracke - tut der Sache aber absolut keinen Abbruch - alles gut :prost:
 
Tach, sieht sehr gut aus Deine Würste. Habe die Vorgehensweise bei meiner Fenchelsalami letzten Sonntag nach
Tips von @Schönwetter-Angler etwas
Geändert. Vor allem das mengen des Bräts. Hängen seit zwei Tagen im Keller.
Jetzt ist für die nächsten 7 Wochen tägliche Kontrolle angesagt. Das warten
Ist das schlimmste.Vor allem das warten
auf den Anschnitt der Hangeschnittenen
Salami in der Schweinekrause. Danke an @Grillkugel für die Inspiration. Auf so was
Wäre ich nicht selber gekommen. Schönen Sonntag.
Gruß Wursthansel
 
Tolle Würste Martin. Das wird was!
 
Der ein oder andere hat den Beitrag wahrscheinlich schon vergessen,

ich jedoch nicht

Zum Anfang
Erst mal der Misserfolg, gehört ja auch dazu.
Eine Stracke ist nach ein paar Tagen Aufgegangen.
Neu abbinden und Pricken hat leider nicht geholfen.
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und das ist das Ergebnis nach dem Anschnitt
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Nagut, dürfen sich die Hühner freuen.

ABER,
Es gibt auch Positives :sabber:
Geschmacklich Super
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Leicht pfeffrig
Konsistenz, sie darf noch 2-3 Wochen hängen.
Diese Stracken wird es definitiv wieder geben.
Mega Danke an Rüdiger für seine Hilfe und das Rezept.
Das er und viele andere hier Neulinge wie mich an die Hand nehmen. :respekt:

ich freu mich jetzt schon auf Oktober 21 :patsch:

bis in 2-3 Wochen
 
Maddin77 schrieb:
Diese Stracken wird es definitiv wieder geben.
Mega Danke an Rüdiger für seine Hilfe und das Rezept.
Zum Vergrößern anklicken....
Also, Martin - erstmal :respekt: .
Dafür, dass das Deine erste, luftgetrocknete Mettwurst war, ist die schon mal super gelungen. Das Schnittbild nach guten 3 Wochen kann sich echt sehen lassen :thumb2:
Alex @Alex W. hat es ja schon geschrieben: Zeit ist hier der Geschmacksbooster.
Die Rezepte aus meiner Gegend sind, gemessen an der Zutatenliste, alle recht einfach gehalten.
Aber Du hast bestimmt ob des Reifeaufwandes auch gemerkt, dass sich kleine Mengen nicht lohnen. Nächstes Mal dann bitte 10 kg +.
Das Anrühren des Rezeptes ist eigentlich nicht erwähnenswert. Beachten muss man ein paar wenige Kniffe:
Fleischauswahl, vernünftiger Wolf, richtiges Mengen und Füllen. Die Arbeit kommt mit dem Reifen.

Klasse gemacht, Martin :prost:
 
Moin Martin,

deine luftgetrocknete Mettwurst sieht Klasse aus.

Bei mir ist das mit solchen Kalibern und anschließender Reifung nie so richtig was geworden.
Im Herbst 21 möchte ich mich noch einmal daran versuchen.

Viele Grüße
Achim
 
wursthansel schrieb:
Die Würste auf den unteren Bildern sehen
doch gut aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Das finde ich auch!

@Maddin77
Wie hast du denn das Reifen "begleitet"? Neben täglicher Kontrolle, meine ich. Musstest du hier noch "nacharbeiten"?
Und wie waren die Bedingungen beim Reifen?

Ich glaube, das versuche ich nächsten Herbst auch einmal. Dann vielleicht im Vergleich einige geräuchert, einige nur luftgetrocknet.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
@Maddin77
Wie hast du denn das Reifen "begleitet"? Neben täglicher Kontrolle, meine ich. Musstest du hier noch "nacharbeiten"?
Und wie waren die Bedingungen beim Reifen?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Martin
Die ersten 7-10 Tage täglich 2x Kontrolle
LF 85-90%
bei dem kleinsten Ansatz
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In Salzwasser waschen und nass wieder aufhängen.
Auch in die Falten vom Abbinden schauen, hier hilft ein ohrstäbchen
Danach
7-10 Tage weiterhin 2x täglich Kontrolle LF 75-80% wieder bei den kleinsten Ansatz waschen. Feucht aufhängen
Nun
die restliche Reifung bei 65% LF
Täglich Kontrolle, sollte aber kein Ansatz mehr kommen.
wenn die LF nicht halten kannst
Die Würste mit Salzwasser morgens und Abends einsprühen.


Temperatur unter 12grad halten.
Bei mir sind nach gut 2 Wochen dann Fett/ölig aus dem Darm gekommen.
Hier hab ich mit dem Zewa einfach die Tropfen abgewischt.

mehr und Details kann dir @Schönwetter-Angler dazu sagen, sofern ich was wichtiges vergessen hätte.

wobei das nur Richtwerte sind, die bei mir bis jetzt funktioniert haben.
 
Relaxed schrieb:
Moin Martin,

deine luftgetrocknete Mettwurst sieht Klasse aus.

Bei mir ist das mit solchen Kalibern und anschließender Reifung nie so richtig was geworden.
Im Herbst 21 möchte ich mich noch einmal daran versuchen.

Viele Grüße
Achim
Zum Vergrößern anklicken....
Danke, mit Unterstützung von hier klappt das schon.
Nur trauen :thumb2:
emmeff schrieb:
Das finde ich auch!

Ich glaube, das versuche ich nächsten Herbst auch einmal. Dann vielleicht im Vergleich einige geräuchert, einige nur luftgetrocknet.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke
Mach das, ist ein super Gefühl und Erlebnis der Anschnitt nach der „Arbeit“
 
Maddin77 schrieb:
mehr und Details kann dir @Schönwetter-Angler dazu sagen, sofern ich was wichtiges vergessen hätte.

wobei das nur Richtwerte sind, die bei mir bis jetzt funktioniert haben.
Zum Vergrößern anklicken....
Jep, nix vergessen :-)
Die Werte sind ein wenig Richtwerte. Wichtig sind die tägliche Kontrolle und das sofortige Gegensteuern bei Problemchen.
Kontrolle nicht nur auf Sichtkontrolle beschränken, sondern auch jede einzelne Wurst anfassen und fühlen. Der Geruch hilft einem ebenfalls weiter. Wenn sich ein wenig "Käsefüße-Geruch" breit macht, dann ist man auf dem richtigen Weg.
Die Dauer der einzelnen Phasen ist auch immer vom Klaiber und der Umgebungstemperatur abhängig.
Um die 10°C herum ist eine gute Reifetemperatur.
Darunter dauert es eben länger.
 
Relaxed schrieb:
Bei mir ist das mit solchen Kalibern und anschließender Reifung nie so richtig was geworden.
Im Herbst 21 möchte ich mich noch einmal daran versuchen.
Zum Vergrößern anklicken....
Glaub mir Achim, dass ist kein Hexenwerk.
Martin in diesem Thread war auch erst ungläubig und nun schau es Dir an.
Sieht doch sehr gut aus, was er hier gemacht hat.
Ab Kaliber 80 wird die Reifung dann etwas tricky, weil man mit der Reifung noch ins warme Frühjahr hineinkommt, selbst wenn man Mitte Oktober schon gewurstet hat.
Hier die kleinen 43-er sind nach 6 bis 8 Wochen fertig. Das sollte doch machbar sein.
Melde Dich, wenn es soweit ist. Wäre doch gelacht, wenn Du solch eine Wurst nicht auch auf die Reihe bekommst.
 
Maddin77 schrieb:
Hallo Martin
Die ersten 7-10 Tage täglich 2x Kontrolle
LF 85-90% ...
Zum Vergrößern anklicken....
Super, Martin, vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.
Da ich ja keinen gesteuerten Reifeschrank habe, wird wohl die Steuerung der Luftfeuchtigkeit - insbesondere die hohe RLF am Anfang -der Knackpunkt.
Ich bin seit heute morgen schon ein bißchen am testen: RLF in meinem "Reife-Stoffschrank-Netzbehälter" ohne weitere Maßnahmen und ohne Inhalt: 53%; mit gefüllter Wasserschale drunter, darin einseitig ein feuchtes Baumwolltuch hängend: 65%; Test mit zweitem Baumwolltuch steht noch aus.
Aber wenn ich mir die Werte so anschaue, könnte das wohl klappen. Allein das Hineinhängen der frischen Würste bringt - je nach Menge - nach meiner Erfahrung auch schon ein Plus von 15 - 20% RLF zum Ausgangswert.

Schönwetter-Angler schrieb:
Die Werte sind ein wenig Richtwerte. Wichtig sind die tägliche Kontrolle und das sofortige Gegensteuern bei Problemchen.
Kontrolle nicht nur auf Sichtkontrolle beschränken, sondern auch jede einzelne Wurst anfassen und fühlen. Der Geruch hilft einem ebenfalls weiter. Wenn sich ein wenig "Käsefüße-Geruch" breit macht, dann ist man auf dem richtigen Weg.
Zum Vergrößern anklicken....
Auch dir, Rüdiger, vielen Dank.
Eure Infos schreib ich mir mal eben zusammen, damit ich die dann, wenn's los geht, auch parat habe...

Eine Frage noch zum Naturin-Darm: Vor Verzehr wird der Darm entfernt, oder?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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