Ein Tag in der Schlachteküche

[Schönwetter-Angler]

Da hast ja noch mal richtig Gas gegeben vorm Sommer.
Schön gewurstet, Jens

ob ich bei der Schulter die Knochenhaut entfernt habe.

Dadurch, dass sie sich sehr rauh anfühlt, hat man die auch schnell lokalisiert.
Es gibt aber noch die ein oder andere fiese Sehne in der Schulter. Die sollten auch raus, sonst sieht der Anschnitt immer so bescheiden aus.

 

[JBQ1968]

Schön gewurstet

Hallo Rüdiger, Danke Dir.
Jetzt hoffe ich nur, das du in der nächsten Saison an die Flomenhaut denkst.

 

[Utti]

Griechische Bauernbratwurst

Gibt's da ein Rezept zu?

 

[JBQ1968]

Gibt's da ein Rezept zu

Meine Lauchbratwurst nach Art einer Griechischen Loukaniko.

1 kg Rezept: 6mm Lochscheibe
600 g Schweineschulter oder Hamburger Schinken
400 g Kutterbauch der fetterer Anteil

Auf 1kg folgende Gewürze und Lauch:
20 g Kochsalz
2 g Piment
5 g Paprika edelsüss
1 g Oregano gerebelt gefriergetrocknet
1,5 g Chilipulver oder Paprika rosenscharf
je 2 g S/W Pfeffer doppeltgriffig
2 g Kümmel gemahlen
1,5 g Rohrohrzucker
1,5 g Dextrose
60 g Lauch (Poree) ohne grüne Blätter

 

[Utti]

Die nimmt mit dem Zucker bestimmt ordentlich Farbe an. Danke für das Rezept!

 

[JBQ1968]

Danke für das Rezept

Gern geschehen.
Die Familie in unserem Griechische Lokal sind meine Größten Fans.
Aber nur Privat nicht fürs Lokal.

 

[Schönwetter-Angler]

Jetzt hoffe ich nur, das du in der nächsten Saison an die Flomenhaut denkst.

Ich gelobe Besserung, Jens.

Mea culpa, mea culpa - mea maxima culpa.

 

[JBQ1968]

Gestern war an ein paar Schinkenwürste von letzter Woche Donnerstag noch Wassertröpfen zu sehen.
Das Analoge Hygrometer zeigte über 90% und das Digitale 86% an, ohne Zusätzlicher Befeuchtung.

 

[JBQ1968]

Nach einer Woche machte es die hohe Luftfeuchtigkeit schon erforderlich einen Waschtag einzulegen.
Aber am Anfang der Reifung lieber zuviel Feuchtigkeit und abwaschen, als zu trocken.

 

[sick]

Sau geil! Ich habe Ostern meine allererste Salami gemacht und konnte mir noch einiges bei dir abschauen. Ich habe meine Salami die ersten 6 Tage bei 16° (wärmer ist's im Keller nicht) und 60% Luftfeuchte 3-4 mal am Tag mit einer 10% Lake eingesprüht. Dann 3 mal a 8 Stunden im Kugelgrill mit Sparbrand geräuchert. Hab jetzt zum Glück einen echten Rächerofen. Probe-Anschnitt nach 9 Tagen (siehe Bild).
Habe jetzt noch 6 Würste übrig, die bei konstant 16° und ca. 58-64% Luftfeuchte gereift sind. Tolles Aroma und schon richtig hart. Hab nur leider kein aktuelles Bild zur Hand. Ist ja aber auch dein Thread,
Wirklich sehr geile Wurstwaren abgeliefert. Hast du zu deinem Reifeschrank schon einen Thread? Ich brauche auch einen und bin um alle Tipps dankbar.

 

[JBQ1968]

zu deinem Reifeschrank schon einen Thread

Guckst Du
https://www.grillsportverein.de/for...ner-nordhessichen-lehm-worschtekammer.327489/

Gruß
Jens

 

[JBQ1968]

Bei uns in Nordhessen fängt jede Eingemachte Wurstspezialitäten im Glas mit I an, Inngemachtes.
Darum zum besseren Verständnis.
Eine kleine 25 Gläser umfassende Produktion von Putenfleischkäse im Glas.

 

[Cladonia]

Sehr schön Noch nie gegessen.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[JBQ1968]

Sehr schön Noch nie gegessen.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

Danke Silvia, ich so auch noch nicht.
Etwas ähnliches Mal in der Polenfee gemacht.

 

[wursthansel]

Tach Jens, sieht gut aus. Hast Du auch ein Rezept für den Putenfleischkäs im Glas. Würde ich gerne auch mal machen.
Ach noch was für die nicht Hessen.

Bei uns in Nordhessen fängt jede Eingemachte Wurstspezialitäten im Glas mit I an, Inngemachtes.

Und die meistverkaufte Wurst in Hessen mit U. Uffschnitt.

 

[JBQ1968]

Tach Jens, sieht gut aus. Hast Du auch ein Rezept für den Putenfleischkäs im Glas. Würde ich gerne auch mal machen.
Ach noch was für die nicht Hessen.

Und die meistverkaufte Wurst in Hessen mit U. Uffschnitt.

Danke Eckhard,
Werde das Rezept einstellen wenn die Masse nach dem Abkühlen genau so gut schmeckt wie die Rohmasse während der Produktion.
Habe ich ja so auch zum ersten Mal gemacht.
Gruß Jens

P.S. sollte es schmecken, bringe ich zum Badehosen OT ein paar Gläser mit

 

[wursthansel]

P.S. sollte es schmecken, bringe ich zum Badehosen OT ein paar Gläser mit

In Bodenfelde?

 

[JBQ1968]

In Bodenfelde?

Jupp

 

[Schönwetter-Angler]

Astrein, Jens
Ich melde mich auch schon mal für ne Kostprobe an

 

[JBQ1968]

Kostprobe

Hallo Rüdiger,
das bekomme ich hin