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Eine Art Pancetta

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Ein frohes Osterfest euch allen,

und ja, endlich, endlich Ostern. :-D
Da meine kleine Rehkeule diesen Termin nicht erleben durfte und diese auch nicht mehr existent ist, weil :essen!:,
habe ich mich um so mehr auf dieses Projekt gefreut.

Der Beginn war am 20.11.2012.

Das Ausgangsmaterial war ein Schweinebauch ohne Knochen mit 1550 Gramm.
Der wurde natürlich gewürzt und gepökelt.

Dafür habe ich genommen pro Kilo Fleisch:

42 gr NPS
3 gr Traubenzucker
0,75 gr Ascorbinsäure
4 gr schwarzen Pfeffer
4 gr weißer Pfeffer
2,5 gr Knoblauchpulver
2 gr Koriander
2,5 gr Wacholderbeeren
2 gr Thymian (getrocknet)
2 gr Oregano (getrocknet)
1 gr Rosmarin
3 kleine Lorbeerblätter

Gepökelt wurde 12 Tage lang im Vakuum, bei mir im Kühlschrank.
Ab und zu wenden, dabei etwas durchkneten.

Der gepökelte Bauch wurde dann für 5 Tage zum Trocknen aufgehängt.
Ich wollte das Ganze wieder als Rolle, also wurde dem zukünftigen Schinkenspeck ein Korsett verpaßt.

Fertig verschnürt und ziemlich blaß kam er in den Wurstschrank.
Dieser steht bei mir im Schuppen.

Pancetta_2012.01.jpg


Da hängt er rum, neben einem Stück vom Wildschein.
Pancetta soll eigendlich luftgetrocknet sein.
Das war mir aber egal, ich habe der Rolle trotzdem etwas Kaltrauch gegönnt.

Pancetta_2012.02.jpg


Dann kam wieder mein Problem: Geduld, Geduld, Geduld
Ich bleibe eisern.

Pancetta_2012.03.jpg


Der Schinkengeist fordert seinen Tribut (Gewichtsverlust)

Pancetta_2012.04.jpg


Der Geist nascht weiter.

Pancetta_2012.06.jpg


Langsam geht mir der Geist auf den Geist, aber das soll ja normal sein.

Pancetta_2012.07.jpg


Dieser Fresssack! Wieder über 50 gr weg. Der ist ja schlimmer als mein "Schnauzbiber".

Aber irgendwann kommt Ostern und somit der Zeitpunkt für das Messer.

Pancetta_2012.08.jpg


Den Geschmack kann ich schlecht beschreiben, nicht so würzig wie Nackenschinken. Die Milde eines Lachsschinkens trifft aber auch nicht zu.

Der Schinken hat für mich irgendwie ein süßliches Aroma, daß womöglich vom hohen Speckanteil kommt.

Ich mag diesen Schinkenspeck.

Gruß Rico und sein Schnauzbiber
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

Reno

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
hmm kann die Bilder leider ne sehen:(
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Stimmt, Bilder sind irgendwie weg. :hmm:
Gestern konnte ich diese noch sehen.
Muß später mal schauen, woran das liegt.
Nur Geduld!

Gruß Rico
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
So, jetzt sollte es funktionieren.
@ Reno: Danke nochmals für deinen Hinweis.

Gruß Rico
 

Reno

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
kein Problem. schaut lecker aus!
 

on.line

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Schöne Doku. Sehr gelungen, gefällt mir dein Endergebnis.
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo Reno und on.line,

herzlichen Dank für euer Feedback.
Etwas mehr wie die Hälfte von der "Rolle" ist schon verspeist.
Irgendwie kann ich die Finger nicht davon lassen...warum auch.

Gruß Rico
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
huhhh, das is zu kurz (Reifezeit) für ne Pancetta, aber nee, du hast alle richtig gemacht.
Ich Räucher auch einmal über, reduziert einfach die Schimmelgefahr.
Und beim nächsten mal bist mutiger, machst Zwei, und dann bleibt eine ungeräuchert hängen, ...
und des funzt dann auch.
Das was ich seh, schaut jedenfalls echt gut aus. :thumb2:

Weiter machen, weiter berichten.

grüssle
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo ihr,

@Katophist:
Nein, war nicht mein erster Pancetta. Ich hatte letztes Jahr meinen Erstversuch, der auch geglückt war. Somit wird man wohl zum "Wiederholungstäter" :zwinker:

@Odenwälder Wintergrillerin:
die temperatur lag so zwischen 10 und 12°C (ist das einigste was ich steuern/regeln kann).
Die Luftfeuchtigkeit ist witterungsabhängig, da der Schrank im Schuppen steht, und somit stark schwankend.
Bei optimalen feuchtem "Schinkenwetter" rund 80%. Bei trockerner Kälte rutsch diese aber auch mal abwärts auf 50%.
Mache mir aber beim Pancetta recht wenig Gedanken darüber ob die LF paßt, der Speckmantel schützt meiner Meinung nach perfekt vorm Austrocknen.

@ottob:
hast ja so recht, beim nächsten Mal sollte ich wahrlich etwas mehr machen.

Liebe Grüße an alle

Rico
 

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Servus, sieht wirklich sehr gut aus.

Eine Frage: wie ist die Konsistenz der Schwarte? Oder wurde die Schwarte vor dem Pökeln entfernt?

Sorry für die dumme Frage, mit Pancetta habe ich (noch) keine Erfahrung....
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo rd04,

Eine Frage: wie ist die Konsistenz der Schwarte? Oder wurde die Schwarte vor dem Pökeln entfernt?
wie du schon richtig vermutest hast, die Schwarte wurde vom "Rohmaterial" (Schweinebauch) zuvor entfernt. Außen herum bei meinem Pancetta ist eigentlich nur der Speck unterhalb der Schwarte, der nach dem Räuchern leicht gelb geworden ist.
Die Konsistenz dieser äußeren "Speckhülle" ist nicht hart, eher bißfest, aber nicht vergleichbar mit der für mich cremigen / schmierigen Konsistenz von "grünem Speck".
Sorry, kann es irgendwie nicht richtig beschreiben.

( Versuche mal einem Außenstehenden den Geschmack einer Tomate zu erklären und dann noch, wenn diese sonnengereift ist.) :woot:

Ich hoffe, ich konnte dich trotzdem etwas auf den Geschmack bringen.

Gruß Rico
 

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Danke Dir für Deine Aufklärung!!
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Rico,

das ist ja das wahre Meisterwerk.
So schön sauber geschnürt und rund.

Der Anschnitt ist Spitze. Ganz toll gemacht.

Ralph
 

KalteEnte

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schaut klasse aus...
Wird so oder so ähnlich sicherlich mal nachgebaut ;-)

Danke für die schöne Doku...

Gruß, Daniel
 
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