Einen halben Meter Pizza bitte!

[nollipa]

Servus,

sechs Personen, drei Pizzen und es bleibt noch fast eine über? Kann passieren, wenn man Pizzen im 50cm Blech backt.

Pizzateig für 3 Pizzen a 50cm:

2180 gr Mehl
1264 gr Wasser (58 %)
59 gr Salz (2,7 %)
54 gr Lievito Madre (2,5 %)
44 ml Olivenöl / Rapsöl gemischt (2 %)

Den Lievito Madre habe ich in 1l Wasser aufgelöst, das Salz im restlichen Wasser. Das Wasser in die Knetmaschine und langsam Mehl zugeben. Wenn es zu fest wird, das Salzwasser und restliches Mehl zugeben. Knetdauer 20 Minuten. Den fertigen Teig habe ich noch ein S+F verpasst und dann 23 Stunden in die Stockgare geschickt.

Am nächsten Tag, habe ich 3 Teiglinge a 1200 gr. abgestochen und in die Ballenbox gelegt. Die hatten dort rund 3 Stunden Zeit bis zum backen. War zeitlich ein wenig knapp, hat aber perfekt funktioniert. Wetter war etwas zweideutig und so haben wir recht lange hin- und her überlegt ob wir nicht ggf. drinnen Pizza backen.

Klar doch!

So, hier der Teig - mit LM geht der (je nach Dosierung) nicht so ab wie mit Hefe - aber man darf sich nicht täuschen lassen.

Ja, da haben normalerweise ein paar Teiglinge mehr Platz - 2x 1200 gr. Teig - das reicht normaler weise für 5 Pizzen...

Ups - das ist ja keine Pizza - meine Liebste hat mir einen Blaubeerstreuselkuchen gebacken.

Dann mal Feuer frei!

Arbeitsfläche vorbereitet:

So - etwas in die Breite gelaufen, ist aber normal

Schon mal eine andere Ansage von der Größe her...

Hier ins Blech eingebaut:

Bei der Arbeit...

So sieht man das Größenverhältnis ganz gut...

Nach ca. 5-6 Minuten Backzeit, nein, eine Napolitana ist es nicht, aber die Bräunung ist super geworden...

Pizza Nr. 2

Schwupp - heiß!

Auch wieder Megalecker!

Ja, da kam er dann doch der Regen... zum Glück erst bei der letzten Pizza.

Wegen dem Regen hatte ich den Backvorgang nicht so streng im Auge, promt an einer Seite etwas dunkel - aber nur halb so wild.

Das ist natürlich eine ganz andere Pizzadimension - ich habe bewusst auch einen relativ dicken Teig gemacht. Mit einem Viertel ist man schon gut bedient, weil es so lecker war, hab ich zwei davon verdrückt...

Ich hab das jetzt zum 2. Mal gemacht und muss wieder mal feststellen, dass im Ramster das Backen mit Blech nicht so verkehrt ist. Zwar geht ja nix über direkt auf Stein, aber mit dem Blech braucht man sich bezüglich der Unterhitze keinen Kopf machen. das Blech entkoppelt so stark, dass nie und nimmer was verbrennt. Also werde ich mal das ganze mit Pizzen in Normalgröße testen, passende Bleche liegen seit einiger Zeit rum und wollen mal ausprobiert werden. Denke mal, dass das gerade für größere Events nicht das schlechteste ist.

Danke für's reinschauen!

 

[snowgrill]

Moin,

Deine "kleinen" Pizzen gefallen mir richtig gut!!
Das mit den Blechen sehe ich öfters und kann mir gut vorstellen, das es wesentlich entspannter ist, wenn man mehrere macht. Sind das ganz normale Bleche? Also ohne Beschichtung etc.?

 

[nollipa]

Servus,

das ist ein ganz normales "Blaublech", die gibt es für ein paar Euro bei der Metro. Die Bleche sind nicht beschichtet und werden zur Konservierung nur leicht geölt.

Normalerweise bin ich ja ein Verfechter der frei geschobenen Pizza. Das Blech hatte ich dann mal im letzten Jahr gekauft, weil ich eine extra große Pizza backen wollte. Hatte ich dann letztes Jahr genau einmal gemacht und damals schon für gut befunden. Als ich dann unlängst mal bei der Metro war, habe ich dann ein paar Bleche mitgenommen, die sind aber ungenutzt. Mal gucken, jetzt ist ja Sommer, irgendwann mach ich auch mal einen Vergleich zwischen frei geschoben und Blech.

 

[snowgrill]

Danke!

Auf dein Test bin ich gespannt.

 

[chili-sten]

Moin Alex,

tolle Pizzen

 

[Utti]

Servus Alex,
Die hätte ich nicht durch die Tür bekommen bei meinem Ofen
Sehen Klasse aus!
Ich habe Bleche, 60*40. Zwei Stück. Als unsere Tochter vor drei Jahren geboren wurde, habe ich 16 Pizzen gebacken in dem Format. 14 herzhafte und zwei süße zum Nachtisch. Aber alles mit dem Nudelholz
Aber sowas kommt gut an und die Leute reißen es einem förmlich aus den Händen!
Gruß
Daniel

 

[Focaccia]

Pizzateig für 3 Pizzen a 50cm:
2180 gr Mehl
1264 gr Wasser (58 %)
59 gr Salz (2,7 %)
54 gr Lievito Madre (2,5 %)
44 ml Olivenöl / Rapsöl gemischt (2 %)

Dein Rezept fasziniert mich, ehrlich! Der Lievito madre scheint ja doch einen sehr guten Bekanntheitsgrad zu haben....Bisschen Olivenöl im Teig beeinflußt Verarbeitung und Geschmack positiv.
LM statt Hefe !! Das ist echt ein Bestbäcker für Pizza und Brot..und dann noch Ur-Dinkelmehl statt Weizen 450 und alles ist gut
Von deinen Pizzarädern hätte ich gerne ein Stück probiert, klasse gemacht, Respekt...

 

[nollipa]

Servus,

@Utti - Nudelholz? Ist das nicht das Foltergerät, mit dem der angehende Pizzaioli eins auf die Finger bekommt, wenn keine gescheite Pizza macht? Im Ernst: brauche ich mittlerweile seit einigen Jahren nicht mehr, guter Pizzateig braucht Zeit - dann lässt sich der Teig wunderbar ziehen.

@Focaccia: Über den LM bin ich das erste mal vor ca. 4 Jahren gestoßen, aber erst letztes Jahr im Dezember habe ich mir dann einen gezogen. Bzw. Ich hab dann auch noch einen von einem Forenmitglied erhalten, seitdem führe ich zwei die sich in Triebverhalten und Geschmack unterscheiden. Grundsätzlich gilt: fast kein Mehraufwand gegenüber der Hefe, besserer Geschmack und irgendwie ein schönes Gefühl, mit einer eigenen Kultur zu arbeiten.

Generell war ich Gesten etwas überrascht - zunächst verhaltene Reaktionen auf den Bericht und nach nur einem Kommentar folgten gleich zig „gefällt mir“. Es ist vermutlich einfach zu viel los hier... jedenfalls Danke für die positiven Rückmeldungen!

 

[Utti]

@Utti - Nudelholz? Ist das nicht das Foltergerät, mit dem der angehende Pizzaioli eins auf die Finger bekommt, wenn keine gescheite Pizza macht? Im Ernst: brauche ich mittlerweile seit einigen Jahren nicht mehr, guter Pizzateig braucht Zeit - dann lässt sich der Teig wunderbar ziehen

Ja, ich bekomme das mittlerweile auch mit den Fingern gut hin. Habe ich von Anfang an nur mit den Händen gemacht.
Aber bei den rechteckigen Blechen ging es nicht anders. Warum? 1. Rechteckig, 2. Teig zu kalt, 3. Teig beim Bäcker bestellt und sicherlich nicht 20 Minuten geknetet.
Für 60 Leute Pizza zu machen, da fehlt mir das Gerät zum Teig herstellen

 

[nollipa]

Für 60 Leute Pizza zu machen, da fehlt mir das Gerät zum Teig herstellen

Tja, ich sage nur Folgeinvestitionen. Als ich mir den Ramster gekauft habe, habe ich dann mit einer größeren Teigaction bestimmt das dritte Handrührgerät auf dem Gewissen. Nett, angeblich hat so ein Mixer ja 500 Watt. Ich weiß ja nicht, wie die drauf kommen, vermutlich 70 Watt links multipliziert mit 70 Watt rechts. Recht viel mehr als 80 Watt zieht so ein Teil nämlich gar nicht. Also habe ich mir kurz drauf auch noch einen Spiralkneter mit 10l Rührschüssel gekauft. Hört sich erst mal groß an, aber beim Brotbacken ist der schon fast wieder zu klein. 60 Pizzen wären jedoch auf 2-3 mal machbar. Der hat lt. Typenschild 370 Watt und genehmigt sich im Betrieb rund 400 Watt. Ist aber auch eine ganz andere Knetqualität.

Ansonsten musst du mal den @DarkRoast fragen, der knetet gar nicht, sondern lässt das die Autolyse machen...

 

[Utti]

Tja, ich sage nur Folgeinvestitionen. Als ich mir den Ramster gekauft habe, habe ich dann mit einer größeren Teigaction bestimmt das dritte Handrührgerät auf dem Gewissen. Nett, angeblich hat so ein Mixer ja 500 Watt. Ich weiß ja nicht, wie die drauf kommen, vermutlich 70 Watt links multipliziert mit 70 Watt rechts. Recht viel mehr als 80 Watt zieht so ein Teil nämlich gar nicht. Also habe ich mir kurz drauf auch noch einen Spiralkneter mit 10l Rührschüssel gekauft. Hört sich erst mal groß an, aber beim Brotbacken ist der schon fast wieder zu klein. 60 Pizzen wären jedoch auf 2-3 mal machbar. Der hat lt. Typenschild 370 Watt und genehmigt sich im Betrieb rund 400 Watt. Ist aber auch eine ganz andere Knetqualität.

Ansonsten musst du mal den @DarkRoast fragen, der knetet gar nicht, sondern lässt das die Autolyse machen...

Das schließe ich aus, mit den Investitionen. Dazu habe ich zu viel anderes Geraffel. Wäre es nur der HBO, okay. Dann wäre es eine Option.
Aber wenn ich mir jetzt noch was kaufe ist es, als wenn man mit einer Handgranate im Haus spielt. Dann zieht meine Frau den Ring und am Ende ist das Haus weg....

Bei größeren Mengen gehe ich zu meinem Bäcker, das kam aber bislang nur einmal wieder vor. Und wenn meine Lidl kitchen aid den Geist mal endlich aufgibt, gibt es eine kitchen Aid oder ankarsum.
Gruß
Daniel

 

[Schnitzelkauer]

Auch halbe Sachen können soooo wunderschön sein

 

[nollipa]

Servus,

Die Kitchen Aid ist zum kneten von festen Teigen nicht gut geeignet, allerdings bei Kuchenbäckerinnen sehr beliebt...

 

[Utti]

Servus,

Die Kitchen Aid ist zum kneten von festen Teigen nicht gut geeignet, allerdings bei Kuchenbäckerinnen sehr beliebt...

Die hat aber nen Wolfaufsatz, der ist für kleine Nummern ganz super. Mein 400v Wolf ist so schwer und unhandlich

 

[DarkRoast]

Das war eine großartige Aktion, Alex, die habe ich total übersehen...


Dafür verdienst du allerhöchsten

Es muß nicht immer Napoletana sein!

 

[VoMo]

Bitte klärt mich auf. Was ist Lievito Madre?????
@nollipa tolle Pizzen
Gruß VoMo

 

[DarkRoast]

Bitte klärt mich auf. Was ist Lievito Madre?????

Ein sehr milder Sauerteig auf Weizenbasis, der in Italien gerne für Weißgebäck aller Art verwendet wird.

 

[Schwammal]

Servus,
gestern gefällt mir, heute schreibe ich auch was dazu
Sehr geile Pizzen , Ich glaube ich muss mal auf einen Ramster kurs zu dir kommen. Mit LM haben wir auch schon gearbeitet. Das wird einfach super.

 

[nollipa]

Ich glaube ich muss mal auf einen Ramster kurs zu dir kommen.

Das ließe sich ja einrichten...

 

[Schwammal]

@nollipa hast du ein Rezept zu LM?
Merci im vorraus