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Erster Lachsschinken im Borniak

Bulli78

Fleischesser
Hallo und guten Abend,
hier mal mein erster Versuch Lachsschinken herzustellen und dass in meinem Borniak. Ich habe ca. 6 kg Schweinelachs gekauft. Diese wurde pariert und mit der Pökelsalz Mischung gründlich eingerieben.
Pro Kg Fleisch :
30 gr. Pökelsalz
2 gr. Weißer Pfeffer
2 gr. Brauner Zucker
3 gr. Knoblauchgranulat
1 gr. Thymian gerebelt
1 gr. Piment
1 gr. Koriander gemahlen
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Vakuum verschweißt und im Kühlschrank für 9 Tage zum Pökeln gelegt. Danach habe ich sie eine Stunde gewässert.
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Gut abgetrocknet und zum trocken mit dem Rohrlüfter aufgehängt und ca. 2 Stunden getrocknet. Die Temperatur hab ich auf 15° Eingestellt.
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Danach begann das räuchern. 3 Durchgänge 2x4 Stunden und einmal 5 Stunden. Zwischen jedem Durchgang 24 Stunden Pause. Zwei Tage nach dem räuchern portioniert und im Vakuum eine Woche im Kühlschrank gelagert.
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Sensationell kann ich nur sagen. Alle waren begeistert. Mild im Geschmack nicht so salzig und ein angenehmes Aroma. So super, dass ich direkt noch mal 10 Kg davon jetzt momentan mache
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örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus

Ich finde 9 Tage aber ziemlich knapp.
Schinken liegen bei mir immer so 3-4 Wochen im Pökelschlaf.
Ok. Schweinelachs geht auch etwas kürzer aber 2-3 Wochen wäre da auch mein Minimum.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich finde 9 Tage bei Stücken von um die 1.5kg genauso knapp wie die 30g Salz. Noch dazu weil du gewässert hast, wenn auch nur eine Stunde.

Auch wenn es diesmal gutgegangen ist, da würde ich mir zumindest bei der Dauer etwas mehr Zeit lassen. Und wie die anderen schon geschrieben haben, lass das wässern sein.
 

Huuungar

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schaut das klasse aus.

Ich hole meinen Lachs am 30.12 aus dem Vakuumpökel und bin mir noch nicht sicher, wie ich räucher, stehen so viele Vorschläge im Net.

Wie verstehe ich deinen Vorgang:

Danach begann das räuchern. 3 Durchgänge 2x4 Stunden und einmal 5 Stunden. Zwischen jedem Durchgang 24 Stunden Pause.

3 Durchgänge je 1 x 4 Stunden Räuchern und 4 Stunden ruhen, korrekt?
Wo kommen die 24 Stunden Pause zwischen jeden Durchgang her/hin?
 

Alex W.

Grillkönig
Schaut das klasse aus.

Ich hole meinen Lachs am 30.12 aus dem Vakuumpökel und bin mir noch nicht sicher, wie ich räucher, stehen so viele Vorschläge im Net.

Wie verstehe ich deinen Vorgang:

Danach begann das räuchern. 3 Durchgänge 2x4 Stunden und einmal 5 Stunden. Zwischen jedem Durchgang 24 Stunden Pause.

3 Durchgänge je 1 x 4 Stunden Räuchern und 4 Stunden ruhen, korrekt?
Wo kommen die 24 Stunden Pause zwischen jeden Durchgang her/hin?
Keine Wissenschaft draus machen. Rauch anzünden, abbrennen lassen. Die nächsten Tage den Vorgang wiederholen. Sobald Dir die Farbe passt ist es fertig. Das Fleisch weiß nicht ob es 6h23min oder 7h09min im Rauch war.... da wird oft viel zu viel herumphilosophiert.

Was er meinte: Bei seinem Setup dauert ein Rauchvorgang offenbar nur 4-5h, deshalb hat er dann zwei Durchgänge am Tag gestartet. Daher die 2x4 bzw. 5. Kann man machen. Die 24h Pause sind halt dann die Wartezeit bis zum nächsten Tag. Wie genau willst Du räuchern? Mit Sparbrand? Die glimmen meistens länger, da müsste dann 1x anzünden pro Tag reichen.

Gruß,

Alex
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Keine Wissenschaft draus machen. Rauch anzünden, abbrennen lassen. Die nächsten Tage den Vorgang wiederholen. Sobald Dir die Farbe passt ist es fertig. Das Fleisch weiß nicht ob es 6h23min oder 7h09min im Rauch war.... da wird oft viel zu viel herumphilosophiert.

Was er meinte: Bei seinem Setup dauert ein Rauchvorgang offenbar nur 4-5h, deshalb hat er dann zwei Durchgänge am Tag gestartet. Daher die 2x4 bzw. 5. Kann man machen. Die 24h Pause sind halt dann die Wartezeit bis zum nächsten Tag. Wie genau willst Du räuchern? Mit Sparbrand? Die glimmen meistens länger, da müsste dann 1x anzünden pro Tag reichen.

Gruß,

Alex
Wahre Worte... :thumb2:
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich glaube, der @Bulli78 meint es so:
Danach begann das räuchern.
3 Durchgänge
2x4 Stunden und einmal 5 Stunden.
Zwischen jedem Durchgang 24 Stunden Pause.
So habe ich das verstanden.
Und da er im Borniak räuchert, hat er wahrscheinlich den Rauchgenerator benutzt, der mehr Rauch liefert als ein Sparbrand.
Dann passen auch die Räucherzeiten.

Die Lachsschinken sehen übrigens klasse aus.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Huuungar

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich glaube, der @Bulli78 meint es so:

So habe ich das verstanden.
*Pling* der Groschen ist gefallen, danke Martin.

@Alex W.

Ich nutze einen 12 Stunden Sparbrand mit Buche, werde diesen nicht komplett füllen und nach o. g Stunden vorgehen und nur von einer Seite zünden.

Danke allen für Hilfe und Gedanken anschupsen.
 

Alex W.

Grillkönig
Ich nutze einen 12 Stunden Sparbrand mit Buche, werde diesen nicht komplett füllen und nach o. g Stunden vorgehen
Warum?
wahrscheinlich den Rauchgenerator benutzt, der mehr Rauch liefert als ein Sparbrand.
Dann passen auch die Räucherzeiten.
Ein Sparbrand liefert viel weniger Rauch als der besagte Rauchgenerator. Wennst da mit so kurzen Zeiten räucherst ist der Lachschinken steinhart bevor er die richtige Farbe hat, übertrieben gesagt. Du kanst ruhig die 8-12h die der Sparbrand glimmt durchräuchern. Mit Sparbrand überräuchern ist meines Erachtens ein Ding der Unmöglichkeit.
 
OP
OP
Bulli78

Bulli78

Fleischesser
Hallo an alle. Ich habe mich da wohl etwas undeutlich ausgedrückt 🤦‍♂️. Ich räucher wie schon vermutet mit dem Rauchgenerator. 4 Stunden und danach 24 Stunden Pause, 5 Stunden danach 24 Stunden Pause und noch einmal 4 Stunden. Nach zwei weiteren Tagen nehme ich ihn raus und lege ihn im Vakuum für eine weitere Woche in den Kühlschrank fertig 🤗!
Für manche sind 30 Gramm Salz zu wenig für mich ist das jedoch Perfekt. Probiert das Rezept aus ihr werdet sehen, dass schmeckt Supi!
 

Alex W.

Grillkönig
Für manche sind 30 Gramm Salz zu wenig für mich ist das jedoch Perfekt. Probiert das Rezept aus ihr werdet sehen, dass schmeckt Supi!
Denjenigen, die die 30g bemängeln geht es nicht um den Geschmack, sondern um die mikrobiologische Sicherheit der Produkte. Eine gewisse Salzmenge ist für die Konservierung der Produkte einfach nötig. Für mich sind die 30g auch unterste Schmerzgrenze bei Rohpökelware, aber für Produkte wie Lachsschinken ist das durchaus passabel. Allerdings sollte man sich schon über die mirkobiologischen Zusammenhänge im klaren sein, sonst kanns schnell mal in die Hose gehen. Bitte nicht mit Rohwurst verwechseln, da nehm ich bei dünnen Kalibern auch nur 21g. Das ist aber eine andere Baustelle.

Gruß,

Alex
 

Huuungar

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Warum?

Ein Sparbrand liefert viel weniger Rauch als der besagte Rauchgenerator. Wennst da mit so kurzen Zeiten räucherst ist der Lachschinken steinhart bevor er die richtige Farbe hat, übertrieben gesagt. Du kanst ruhig die 8-12h die der Sparbrand glimmt durchräuchern. Mit Sparbrand überräuchern ist meines Erachtens ein Ding der Unmöglichkeit.
Weil ich der Meinung war es würde reichen und erhöhe die Stunden nun mit deinen
Vorschlag, danke.
 
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