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Erster Versuch Schweinebauch,Unterschale, Lende

Marco171

Militanter Veganer
Hallo liebe Community,

nach langen lesen und studieren hier im Forum habe ich mich auch an meine ersten Räuchereien gewagt.

Zzt. Pökeln die Stücke im Kühlschrank im Vakuum 2 bis 3 Wochen, Durchbrennen mit eingerechnet.

Zum Pökeln:

Die Unterschale und Lende wurde mit dem Komplettsett von @Spicy´s Schinkenzauber gepökelt.

Den Bauch habe ich etwas Herzhafter mit

38g NPs/Kg

Wachholder

gertocknete Zwiebeln

Pfeffer

Zucker

eingerieben.




Beim Vakuumieren bin ich etwas an meine Grenzen gestoßen, trotz Schutzflies in Form von Küchkrepp wurde die Schweissnaht durch den Fleischsaft immer wieder verschmutzt was zur Folge hatte das dass Vakuum nicht zu Hundertprozent gehalten hat, als Gegenmaßnahme habe ich mit 3 Schweissnähten nachgeholfen, somit sind Sie dicht aber allerdings nicht zu 100% im Vakuum.


Trotzdem habe ich noch ein paar Fragen zur weiteren Behandlung.

Wo lass ich das Fleisch am besten Trocknen und später Nachreifen?

Überlegung von mir:

- evtl Räucherschrank bei den Temperaturen momentan?
- Kellertreppe?(mit Fliegengitter oder Leinentuch)
- Schuppen? (mit Fliegengitter oder Leinentuch)

Ich habe im Keller Konstant momentan ca. 17°C und 70% LF.
das ist mir schon etwas zu Warm

Wie lange sollte man das Fleisch trocknen lass habe da so an 2-3 tage gedacht?

Ich hoffe ihr könnt mir noch ein wenig auf die Sprünge helfen:)


Danke
 
OP
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Marco171

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Militanter Veganer
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illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
was verstehst du unter trocknen lassen?

nach dem pökeln das Fleisch abwaschen mit Küchenkrepp abtrocknen und dann sollte es durchbrennen. Dazu brauchst allerdings auch Temperaturen von 5-7°C.
Danach räuchern bis es dir gefällt und dann zum reifen aufhängen. Da wären Temperaturen von 10-15°C sinnvoll. Wenn es nach dem räuchern zu warm ist, kannst du das
Fleisch ja vakuumieren, in den Kühlschrank und warten bis die Temperaturen draußen kühler werden. Dein Räucherofen wäre dann schon geeignet.

Die Lenden brauchst nicht so lange reifen lassen, sonst trocknen sie dir zu sehr ein. Die Unterschale kannst bei passenden Bedingungen (10-15°C 60-80% Feuchte) schon ein paar Wochen aufhängen.
Danach vakuumieren und in den Kühlschrank. Auch im Vakkum geht der Reifeprozess weiter.
 
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