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Eure liebsten Tomatensugo Rezepte

Hast du meinen ganzen Beitrag gelesen?
Wie ich bereits schrieb rührt man je nach gewünschter Konsistenz einfach einen Teil der Flüssigkeit wieder unter.
Die Tomaten wurden ja bereits nach der Abfüllung in den Dosen zur Pasteurisierung gekocht. Wenn man die jetzt noch ewig kocht um das Wasser zu reduzieren, ist das den Inhaltsstoffen und der Konsistenz nicht unbedingt zuträglich.
 
Es waren um die 30-40 Minuten, keine Ewigkeit. Eine Pizza galt noch nie als gesunde Nahrung, da erwarte ich keine Nährstoffe. Die Konsistenz, wie beim Einkochen eben immer der Fall ist, wird einfach dickflüssiger. Keine Paste, aber auch kein Tomatensaft, zu dem der pürierte Inhalt der Dose wird. Kostet aber nichts, ich werde es ausprobieren.
Diesmal habe ich ordentlich Salz, Zucker, Koriander und den Schwarzen Pfeffer reingetan. Knoblauch, Zwiebel und Lorbeerblatt weggelassen.
 
@Skarbo: Ich hatte das letzte mal auch die Probleme das meine San Marzano Tomaten aus der Dose nach dem passieren mit der "Flotten Lotte" zu dünnflüssig waren. Hatte hier eher einen Tomatensaft anstatt einer Sauce. Und daher ging bei mir auch an einigen Stellen der Teig hoch.

Werde demnächst auch versuchen die Sauce durch einkochen etwas anzudicken. Oder habt ihr noch eine bessere Methode um eine dickflüssigere Konsistenz zu erhalten?
 
In der Hoffnung, dass die Flüssigkeit in der Dose kein beigefügtes Wasser ist, sondern der eigene Saft der Tomaten, dürfte man es nicht weggiessen oder durchs Gefrieren "aussieben". Da ist auch kein richtiges Wasser, neben den Tomatenfrüchten, sondern Mark. Der lässt sich nicht abgiessen. Da bleibt nur auskochen übrig als Möglichkeit.

Aus eigener Erfahrung kann ich nur sagen, dass man die Sauce beim Kochen nicht rühren darf. Beim Erhitzen trennt die sich vom Fruchtfleisch und kocht an bestimmten Stellen. Soll so bleiben, bis die notwendige Konsistenz erreicht worden ist. Mischt man die währenddessen, wird sie, wie Geyzer, in alle Richtungen "spucken", da die Flüssigkeit zu dickflüssig für das Durchlassen der Luftbasen wird. Mit einem Deckel abdecken wäre aber kontraproduktiv, da der Dampf ungehindert entweichen können müsste, um zu verdampfen.

Na ja, sollte man doch gerührt haben, um z.B. die Konsistenz zu überprüfen, einfach den Deckel für paar Minuten drauflegen. Danach trennt sich wieder die Sauce in Mark und Flüssigkeit. Einfrieren lässt sich die Sauce problemlos. Nach dem Auftauen muss man es nur durchmischen, weil danach sich der Mark von dem Saft trennen wird.
 
@Skarbo: Würdest du dann den ganzen Inhalt der Dose einkochen (Fruchtfleisch und Saft) und danach passieren oder erst passieren und dann einkochen?
 
Macht keinen Unterschied, da Saft kein Saft ist, sondern verdickt durch das Tomatenmark. Der lässt sich nicht aussieben. Habe ich zuletzt auch machen wollen, konnte aber nichts davon abgiessen.
 
Könnte man das nicht durch ein Passiertuch drücken? Das müsste doch den wässrigen Part auch reduzieren...
🤔
 
Nein. Das ist wie bei einer Hühnerbrühe, die zu viel Fett hat. Das Fett setzt sehr schnell die Tuchstruktur zu.

Aber da kann man, nach dem Abkühlen, die Fettmenge einfach entnehmen. Die bildet sich auf der Oberfläche. Bei den Tomaten passiert das nicht, es wird alles zu einer festen Paste, im sehr kaltem Zustand. Ist wie bei Bolognese, wo das Hackfleisch und Gemüse auf der Spaghetti bleiben, während die Sauce am Tellerboden ist.
Damit meine ich, es verflüssigt sich extrem, nach dem man die erhitzt hat. Bei Pizza, kann es dazu führen, dass einige Stellen roh bleiben. Das schmeckt man auch heraus.
Ist wie bei einer Pfanne mit Fleisch, Hackfleisch oder Gemüse. Die anfängt plötzlich viel Saft zu produzieren. Bedeckt die Oberfläche, kühlt sie extrem schnell ab und kocht sie, anstatt zu braten.
 
Wo findest du bei Tomaten Fett, dass man nach dem Abkühlen entnehmen kann? Irgendwie Themenverfehlung der ganze Text... 😅

Wenn ich passierte Tomaten durch ein Passiertuch drücke (nein nicht nur langsam durchrinnen lassen, das klappt nicht wirklich), kommt unten relativ klarer Saft raus... und das was im Tuch verbleibt, kann ich dann mit dem klaren Saft so lange strecken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Der Saft ist halt nicht nur Wasser, sondern voller Geschmack, das sollte man schon bedenken.

Beim Einreduzieren durch Kochen gibt es einen großen Vorteil: es bleibt der Geschmack in der Sauce und wird nicht mit dem flüssigen Part rausgedrückt.

Egal, ich werde das ggf. mal Testen und dann hier rein stellen, wenn keiner schneller war... :P
 
Ich kann nichts dafür, wenn du was missverstehst oder gar nicht. Solche Sachen hielt ich für selbstverständlich.

ps: mein teurer Ninja ist mit grossen Pizzas überfordert. Wird sicher bei Unhold auch nicht anders sein. Und da ist, mit viel Flüssigkeit, eben kontraproduktiv. Ums verständlich zu machen.
Ich besitze eine 35er, unbeschichtete 4 mm. Gusseisenpfanne, deren Durchmesser der Bratoberfläche bei 29,5 cm liegt. Trotz 100 mm, 3,3 kW Brenner, ist die Leistung für die Fläche zu gering. Selbst da, können maximal 0,5 kg. Hack oder 400 gr. Gemüse gleichzeitig angebraten werden. Packt man mehr rein, liegen die übereinander und fangen an, praktisch gleichzeitig, nach dem Erhitzen, die Flüssigkeit aus sich herauszulösen. Die bedeckt sofort die Pfannenoberfläche und fängt an zu kochen. Weil die Flüssigkeit die Oberfläche in ein paar Sekunden auf höchstens 120 Grad bringt bzw. abkühlt. Dann brät es nicht mehr, sondern kocht. Und dann ist plötzlich der 3,3 kW Brenner viel zu schwach für.

Beim Pizzaofen könnte der Stein deshalb einfach nicht stark genug sein, am besten 3 cm. Denn sobald ihm die Hitze ausgeht, die er zuvor gespeichert hat, wars das. Ist keine Induktion. Da ist die Tomatensauce auf dem Fladen einfach kontraproduktiv, weil es in erster Linie einfach nur Flüssigkeit ist, durch die, starke Ausdünstung massiv die Temperatur im Ofen senkt und zwar in Sekunden.

Weshalb man sieht, dass eine kleine Pizza in 2:30 verbrannt ist und eine grosse noch eine Minute stattdessen zusätzlich braucht. Deshalb sollte eine Tomatensauce eine Paste sein und keine Sauce.
 
Skarbo schrieb:
Ich kann nichts dafür, wenn du was missverstehst oder gar nicht. Solche Sachen hielt ich für selbstverständlich.

ps: mein teurer Ninja ist mit grossen Pizzas überfordert. Wird sicher bei Unhold auch nicht anders sein. Und da ist, mit viel Flüssigkeit, eben kontraproduktiv. Ums verständlich zu machen.
Ich besitze eine 35er, unbeschichtete 4 mm. Gusseisenpfanne, deren Durchmesser der Bratoberfläche bei 29,5 cm liegt. Trotz 100 mm, 3,3 kW Brenner, ist die Leistung für die Fläche zu gering. Selbst da, können maximal 0,5 kg. Hack oder 400 gr. Gemüse gleichzeitig angebraten werden. Packt man mehr rein, liegen die übereinander und fangen an, praktisch gleichzeitig, nach dem Erhitzen, die Flüssigkeit aus sich herauszulösen. Die bedeckt sofort die Pfannenoberfläche und fängt an zu kochen. Weil die Flüssigkeit die Oberfläche in ein paar Sekunden auf höchstens 120 Grad bringt bzw. abkühlt. Dann brät es nicht mehr, sondern kocht. Und dann ist plötzlich der 3,3 kW Brenner viel zu schwach für.

Beim Pizzaofen könnte der Stein deshalb einfach nicht stark genug sein, am besten 3 cm. Denn sobald ihm die Hitze ausgeht, die er zuvor gespeichert hat, wars das. Ist keine Induktion. Da ist die Tomatensauce auf dem Fladen einfach kontraproduktiv, weil es in erster Linie einfach nur Flüssigkeit ist, durch die, starke Ausdünstung massiv die Temperatur im Ofen senkt und zwar in Sekunden.

Weshalb man sieht, dass eine kleine Pizza in 2:30 verbrannt ist und eine grosse noch eine Minute stattdessen zusätzlich braucht. Deshalb sollte eine Tomatensauce eine Paste sein und keine Sauce.
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Ich glaube du missverstehst was... dein ganzes Geschwafel hättest du dir sparen können, das geht am Thema vorbei... 🤷‍♂️
 
Soll es an deinen "imaginären Freund" gehen? 🤔
 
Kyrael schrieb:
Wenn ich passierte Tomaten durch ein Passiertuch drücke (nein nicht nur langsam durchrinnen lassen, das klappt nicht wirklich), kommt unten relativ klarer Saft raus... und das was im Tuch verbleibt, kann ich dann mit dem klaren Saft so lange strecken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Der Saft ist halt nicht nur Wasser, sondern voller Geschmack, das sollte man schon bedenken.

Beim Einreduzieren durch Kochen gibt es einen großen Vorteil: es bleibt der Geschmack in der Sauce und wird nicht mit dem flüssigen Part rausgedrückt.
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Hi @Kyrael
Auch ohne Druck, dafür mit Geduld geht das sehr gut.. Falls du es noch nicht probiert hast, kann ich dir aus eigener Erfahrung den Tip geben, die Flüssigkeit zu extrahieren und nur diese dann zu reduzieren, ideal mit nicht zu starker Hitze . Anschließend die Reduktion ( hier kann man mit Selleriesaft etwas Umami pimpen) in den Tomatenbrei bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Ich habe das Thema abseits einer Pizza vor kurzem mit frischen Tomaten, aus denen ein denaturiertes Carprese entstehen sollte, durchgemacht. Ich gehe davon aus, dass die Vorgehensweise bei Dosentomaten nicht anders ist, evtl setzt sich der klare Saft nicht so schnell ab. Der klare Saft, um 60% reduziert, ist eine Geschmacksbombe, die klar wie Wasser ist.
 
Dann trage ich mein Rezept auch dazu
Tomaten halbieren und im Backofen backen bis Haut schwarz wird.
Aus dem Ofen nehmen und die Schale abziehen, dann das Kerngehäuse entfernen und in ein Topf geben.
Die Tomaten klein hacken und im Topf köcheln lassen so eine Stunde bis halt alles sämig ist. Das Kerngehäuse auch köcheln lassen und wenn die Tomaten zu dick werden mit dem Kerngehäusesaft auffüllen.
heiß in Gläser abfüllen. Fertig.
 
Kyrael schrieb:
Soll es an deinen "imaginären Freund" gehen? 🤔
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Es ist kein privater Chat für 2 Personen.
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Hier verwechseln manche wohl, dass die Tomaten aus einer Dose kein Saft einer frischen Tomate haben. Abgesehen von den Tomaten selbst, ist da ein verdickter Mark drin. Solche Tomaten kann man nicht wirklich schneiden und der Tomatenmark lässt sich nicht einfach auskochen. Der ist zu dickflüssig zum Kochen. Wie ein Schlammgeysir, spuckt es in alle Richtungen beim Kochen. Man kann ihn nicht mit einem Deckel schliessen, denn der Dampf muss zum Einkochen frei entweichen dürfen. Also muss man bei geschlossenem Deckel die Sauce 7 min. oder so kochen lassen. Danach trennt sich der Mark von dem Saft und genau an den Stellen, wo sich hauptsächlich Saft befindet, wird kochen. Dann erst den Deckel entfernen. Das Problem ist, dass da wiederum, wo sich der Mark konzentriert hat, wird es, früher oder später anbrennen. Man muss ihn periodisch mischen. Doch sobald man alles wieder vermischt hat, wird alles wieder zu dick und es spuckt wieder. Also wieder für mehreren Minuten Deckel, nach dem Mischen, darauf und danach wieder entfernen. Man kann ihn also nicht wie ein Bolognese kochen lassen, leider.

Sehr langsames Kochen ist keine Frage des Wunsches, sondern des Könnens des Kochfeldes. Bei mir, mit Gas, geht es zum Beispiel nicht. Bei guten Induktionskochfeldern wahrscheinlich eher. Oder im Backofen.
 
na ja..wenn es um den Geschmack geht, dann kann man durchaus Wasser zusetzen und das dann wieder auskochen. Wenn es um die Konsistenz geht, macht man eben nix, die Pampe ist ja dickflüssig genug. Ich würde da keine Wissenschaft draus machen. Die Gasflamme kann man mit Zwischenplatten pimpen..nicht effizient aber wirksam..
 
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