Explodierendes Schokoladen-Gateau nach Heston Blumenthal

[Mi-Pi]

Auf der Suche nach Reportagen zu Spitzenköchen und Sterneküche bin ich auf eine schon etwas ältere 6-teilige Miniserie (aus 2012) von und mit Heston Blumenthal gestoßen:
Kochen wie Heston Blumenthal

In der sechsteiligen Dokureihe demonstriert Spitzenkoch Heston Blumenthal, wie man Grundzutaten richtig zubereitet und räumt Regeln auf, die über Generationen weitergetragen werden, aber seiner Ansicht nach falsch sind. In jeder Episode beschränkt sich Heston auf eine Zutat: Rindfleisch, Eier, Schokolade, Hühnchen, Käse und Kartoffeln (Verfügbar ist die Serie über RTL Living).

In der Folge über Schokolade backt Heston diesen Schokoladenkuchen und heute habe ich ihn nach gebacken*.

Ich greife das Ergebnis mal vorweg ...

... und schreibe gleich was zum Rezept.

* Gebacken wird der Kuchen nicht wirklich.

 

[Mi-Pi]

Für den Boden werden Butterkekse im Backofen gebräunt, mit flüssiger Butter, Zucker und Knallbrause gemischt und in einen Tortenring gestrichen. Danach das ganze im Kühlschrank zwischenlagern.

Hier zeigte sich leider eines von mehreren kleineren Problemen. Weil es kein Rezept gibt oder ich zumindest kein Rezept direkt von H.Blumenthal gefunden habe, habe ich mich an dem Video und an einem englischsprachigen Rezept orientiert, welches mir am nächsten dran am Video erschien.
Leider habe ich die Knallbrause zu früh in die Keks-Butter-Zucker Mischung gemischt. Durch die Wärme knallte die Brause direkt los
Das ganze hat der Geschmacksexplosion des fertigen Kuchens aber keinen Abbruch getan.

 

[Quälgeist]

und ich wohne nicht in deiner nähe. dammich aber auch.... ich hätte mich glatt selber eingeladen bei dem schokokuchen

 

[Mi-Pi]

Für die Füllung wird Schokolade (Zartbitter und Vollmilch) im Wasserbad geschmolzen.
Die Schlagsahne wird erhitzt (bis knapp unter dem Siedepunkt) und das Fruchtfleisch von Passionfrüchten (komplett mit Kernen) eingerührt. Danach beiseite stellen und etwas auskühlen lassen. Danach wird Pudding (im Original custard) und eine Prise Salz eingerührt und das ganze durch ein Sieb gestrichen. Zum Abschluss die Frucht-Sahne unter die flüssige Schokolade rühren.

Nun nimmt man etwas von der (göttlich schmeckenden) Schokofruchtsahne und bestreicht den Boden damit vollflächig aber dünn ein. Den Boden dann für ein paar Minuten in den TIefkühlschrank stellen. Danach die restliche Masse eingießen und zuerst in den Kühlschrank und dann in den Tiefkühlschrank stellen.

 

[Mi-Pi]

Jetzt kommt der nächste Fehler im Video!

Der Zustand der Küche danach
Man braucht 5 Töpfe (Butter schmelzen Pudding kochen, Sahne kochen, Mischen, Schokolade schmelzen) den Thermomix (Kekse hacken) und div. Löffel, Rührer, Waage, Backpinsel etc.

Um euch zu schützen, gibt es davon kein Foto

 

[Mi-Pi]

Aber weiter im Rezept.

Nachdem der Kuchen durchgefroren ist, wird er mit einer weiteren Schicht Schokolade, die mit etwas Öl verdünnt wird, überzogen.
Im Video macht Heston B. das mit einer elektrischen Lackierpistole und erhält eine samtartige Oberfläche. Mein Versuch mit einem Drucksprüher (daher auch die Frischhaltefolien-Lackierkabine) schlug leider fehl. Ich habe dann die flüssige Schokoladen-Öl Mischung über die gefrorene Torte gegossen.
Um die Torte am Stück aus der Form zu lösen, wird diese rundherum kurz und kräftig erwärmt (MAP-Brenner).

 

[cremecaramelle]

mehr davon....bitte...und mehr Details...

 

[Mi-Pi]

Nachdem die flüssige Schokolade auf der gefrorenen Torte etwas angezogen hat, wird die Torte wieder in den TK verfrachtet und ist bald schon servierfertig. Einfach etwas vorher herausnehmen, antauen lassen und genießen!

Die Torte ist wirklich ein Genuss!

Ja, sie ist super mächtig, aber die Passionsfrucht verleiht dem ganzen tatsächlich eine gewisse Frische und Leichtigkeit.

Mit dem knusprigen Keks-Boden, der weichen, zartschmelzenden und leicht säuerlichen Fruchtganache sowie dem knackigen, zartbitteren Überzug hat man verschiedene Texturen und Geschmacksvarianten auf jeder Gabel. Einige wenige Knallbrausekristalle funktionierten noch und ließen den gewünschten Überraschungseffekt erahnen.

Anstatt flüssige Schokolade als Überzug aufzugießen werde ich, wie auch im Video empfohlen, beim nächsten Mal Kakao aufstreuen oder ... (*).

Noch ein Tipp: Die Knallbrause darf man erst unter die Keks-Buttermischung mischen, wenn diese völlig ausgekühlt ist.

Das ganze sollte sich einige Zeit im TK halten und lässt sich perfekt, auch als Dessert, vorbereiten.

(*) oder mir eine Lebensmittel-Sprühpistole wie diese hier von @Koenig kaufen

 

[Hualan]

Ganz klasse gemacht. Gefällt mir richtig gut und kommt auf meine Merkliste.
Danke für die schöne Doku

 

[Mi-Pi]

Rezept

Zutaten

Boden

• 150 g Butterkekse (original Shortbread)
• 30 g geschmolzen Butter
• 2 EL Kristallzucker
• 25 g Knallbrause

Schokoladenganache

• 175 ml Schlagsahne
• 1 Prise Salz
• 6 Passionsfrüchte, nur Fruchtfleisch
• 50 ml Custard (ersatzweise Pudding)
• 110 g dunkle Schokolade (mindestens 60% Kakaoanteil), in Stücke gebrochen
• 50 g Milchschokolade, in Stücke gebrochen

Beflockung

• 250 g dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen
• 100 ml Pflanzenöl

Zubereitung

Ofen auf 180°C vorheizen. Butterkekse auf ein Backblech 10 Minuten backen bzw. bis sie goldbraun sind.

Kekse in eine Küchenmaschine packen und die geschmolzene Butter und den Zucker hinzufügen. Mixen bis die Mischung feinem Sand in der Textur ähnelt (bei mir in TM5 5 Sekunden Stufe 8)

Auskühlen lassen !

Die Knallbrause vorsichtig unterrühren. Die Mischung in einen Tortenring mit 15cm Durchmesser, die auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Tablett / Teller gelegt wird, verteilen. Mit der Rückseite eines Löffels abflachen und dann kalt stellen.

Sahne, Salz und Passionsfrucht in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze bis sie fast zum Kochen erhitzen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, dann den frischen Pudding einrühren.

Die dunkle Schokolade und die Milchschokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem Wasserbad vollständig schmelzen lassen. Vom Herd nehmen.

Die Frucht-Sahne abseihen und nach und nach dem in die Schüssel mit geschmolzener Schokolade geben, gründlich verrühren. Die Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Mit einem Backpinsel etwas Ganache auf dem Boden verteilen, und dann 5 Minuten lang in den Gefrierschrank stellen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Ganache nicht durch den Boden durchsickert.

Nach 5 Minuten die verbleibende Ganache in den Ring gießen und die Torte für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Beflocken die Torte nochmals mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Nachdem das Gateau vollständig gefroren ist, diese auf ein breites umgekehrtes Glas oder einen Topf stellen. Den Metallring entfernen indem man ihn leicht mit einem Gasbrenner kurz rundherum erwärmen. Den Ring vorsichtig nach unten schieben. Die Torte zurück in den Gefrierschrank stellen.

Für die Beflockung die Schokolade in Stücke brechen und in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schokolade schmelzen. Vor dem Einrühren des Pflanzenöls leicht abkühlen lassen.

Die Mischung in ein Farbpistole füllen und um zu vermeiden, dass die Küche in Schokoladenbraun umgestaltet wird, einen großen Karton auf die Seite stellen, um ein Schutzdach und Wände zum Arbeiten bereitzustellen.

Das Gateau aus dem Gefrierschrank holen und vorsichtig auf einen Teller setzen. In den Karton stellen und mit Schokolade besprühen. Ersatzweise die Torte mit dem Schokoladenguss übergießen oder mit Kakaopulver bestäuben.

 

[Tennessee]

Wird nachgebaut, danke fürs anfixen.

 

[Mi-Pi]

Ganz klasse gemacht. Gefällt mir richtig gut und kommt auf meine Merkliste.
Danke für die schöne Doku

Danke für das Kompliment!

Wird nachgebaut, danke fürs anfixen.

Gerne!

 

[Steinbrecher]

Das wär genau mein Geschmack
Leider hab ich beim Lesen schon Zugenommen
also fällt das Nachmachen wohl aus

Siggi

 

[Obelix2000]

Auf der Suche nach Reportagen zu Spitzenköchen und Sterneküche bin ich auf eine schon etwas ältere 6-teilige Miniserie (aus 2012) von und mit Heston Blumenthal gestoßen:
Kochen wie Heston Blumenthal

In der sechsteiligen Dokureihe demonstriert Spitzenkoch Heston Blumenthal, wie man Grundzutaten richtig zubereitet und räumt Regeln auf, die über Generationen weitergetragen werden, aber seiner Ansicht nach falsch sind. In jeder Episode beschränkt sich Heston auf eine Zutat: Rindfleisch, Eier, Schokolade, Hühnchen, Käse und Kartoffeln (Verfügbar ist die Serie über RTL Living).

In der Folge über Schokolade backt Heston diesen Schokoladenkuchen und heute habe ich ihn nach gebacken*.

Ich greife das Ergebnis mal vorweg ...
Anhang anzeigen 2393585
... und schreibe gleich was zum Rezept.

* Gebacken wird der Kuchen nicht wirklich.

Wow das sieht köstlich aus! -Hast du das Rezept drangehängt? Ich kann es leider nicht finden...

 

[Mi-Pi]

Wow das sieht köstlich aus! -Hast du das Rezept drangehängt? Ich kann es leider nicht finden...

Der ist auch köstlich!
Rezept in Post #10

 

[Obelix2000]

Der ist auch köstlich!
Rezept in Post #10

Vielen Dank! Weiß schon was ich in den Feiertagen machen

 

[Rooster]

Vielen Dank für das Rezept.
Gespeichert und gedruckt, wird nach gebaut.

 

[Mi-Pi]

Vielen Dank für das Rezept.
Gespeichert und gedruckt, wird nach gebaut.

Lohnt sich!