Das hat mit der maschine eigentlich weniger was zu tun. Sondern die Frage ist wie du den teig haben willst. Aber also temperatur ist auch eigentlich erstmal egal. Dann ist der teig halt am ende ne stunde früher oder später gar, machste halt nächste mal ne stunde eher oder später den teig oder nimmst mehr oder weniger hefe wenn die pizza pünktlich an zeitpunkt x in den ofen soll, falls das überhaupt ne rolle spielt.... Was meinst du denn mit teig ready? ausgeknetet bis zum fenstertest? Den würd ich machen um zu sehen wie so der stand vom gluten gerade ist. Aber ready ist ja eigentlich so wie du ihn haben willst, wenn du das noch nicht genau weisst, mehr pizza machen. merken, testen, anfassen, verändern. Aber sonst wie gesagt auskneten bis fenstertest gut klappt ist schonmal nen guter einfacher pauschaler richtwert würd ich sagen.
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Fenstertest mit der Wilfa wird nichts
- Ersteller joshilow
- Erstellt am
Ich war einmal in einem Brotbackkurs bei Dietmar Kappl, der meinte, unter 22 °C würde sich das Glutengerüst gar nicht erst entwickeln. Als knete ich immer auf alle Fälle weiter, bis mein Teig bei mindestens 23 °C ist.
Auch sagte er: "Wenn Sie glauben, dass der Teig schon fertig ist, dann kneten Sie noch eine Minute weiter."
Einen Weizenteig kann man auch nicht so schnell überkneten! Roggen schon!
Ich weiss ich hab es jezzt schon ein paar mal gesagt aber wer behauptet das glutengerüst bräuchte eine ganz bestimmte temperatur um sich zu entwickeln ist sehr pauschal mit seinen aussagen und diese aussagen würde ich sehr mit vorsicht genießen. Jetzt sag ich es wirklich zum letzten mal
. Also ein glutengerüst bildet sich bei 5 grad oder bei 35 grad. Macht halt den selbstversuch oder google oder chat gpt oder whatever. Wenn die pizza kacke wird oder der teig seine form nicht hält ist es egal ob der teig bei 22,1 oder 22,4 grad ausgeknetet war, sofern er überhaupt jemals gut ausgeknetet war? Vielleicht gare drüber oder drunter, vielleicht zu viel wasser für diese mehl packung usw.... 
BM76
Metzger
Zum Thema Temperatur kann ich nur sagen
das es auch mit weniger geht. Das sind alles Biga Teige mit max. 2Gramm frischer Hefe pro 1Kg Mehl. Der Teig wird so lange geknetet bis man der Teig zu schnalzen anfängt.
Ergebnis sah dann so aus.
Teigführung ca. 24h bei RT
das es auch mit weniger geht. Das sind alles Biga Teige mit max. 2Gramm frischer Hefe pro 1Kg Mehl. Der Teig wird so lange geknetet bis man der Teig zu schnalzen anfängt.
Ergebnis sah dann so aus.
Teigführung ca. 24h bei RT
Es ging damals allerdings nicht um Pizza, sondern um Panettone.Ich weiss ich hab es jezzt schon ein paar mal gesagt aber wer behauptet das glutengerüst bräuchte eine ganz bestimmte temperatur um sich zu entwickeln ist sehr pauschal mit seinen aussagen und diese aussagen würde ich sehr mit vorsicht genießen. Jetzt sag ich es wirklich zum letzten mal
Generell gilt das für alle teige mit gluten. Aber die teigtemperatur ist ein indikator von vielen der einem helfen kann die gare zu bestimmen nichts was essentiell nötig oder zu erfüllen ist. Man kann es nutzen um alles möglichst zu vereinheitlichen. Luftfeuchtigkeit, raumtemperatur, teigtemperatur etc. Aber am ende nimmste ne neue Packung vom gleichen mehl wie sonst und zack ist es doch wieder anders. Wenn man eine maschine nutzen will würde ich einfach auskneten bis die teig struktur so ist wie ich die haben will. Z.B. gut ausgeknetet. Das kann heute 5 minuten dauern und morgen 10. Das kann heute bei 22 grad raus kommen und morgen bei 23.... Das ist nur der versuch orientierungshilfen zu nutzen indem man möglichst viel immer gleich macht um weniger variablen zu haben.
@Hubert123
Kappl betonte damals (und ich fühlte mich damals durchaus angesprochen), dass viele Hobbybäcker einen Teig nicht auskneten würden, was er als besonders wichtig ansieht. Daher vermute ich, dass auch dafür die 22 °C als Hilfe gedacht waren.
Wenn ich denke, wie ich vor fast 30 Jahren Brot gebacken habe ...
Nicht sehr oft, 2-3mal im Monat, aber immerhin.
Damals gab's ja kaum Info, vieles war anders als heute, die Geräte natürlich, auch Ansichten. Da ist so viel Wissen dazugekommen, so viele Möglichkeiten, sich zu informieren. Ich habe vieles genutzt. Und dennoch hat es bis zur Wilfa gedauert, dass ich halbwegs begriffen habe, wie sich ein Teig - v. a. Weizenteig - anfühlen muss. Seither kann ich einen Teig besser deuten, seine Phase, seinen Zustand. Noch nicht gut genug.
Aber wenn jemand noch nicht so lange beim Brotbacken ist, kann ich mir gut vorstellen, dass sie oder er ein paar Anhaltspunkte braucht.
Kappl betonte damals (und ich fühlte mich damals durchaus angesprochen), dass viele Hobbybäcker einen Teig nicht auskneten würden, was er als besonders wichtig ansieht. Daher vermute ich, dass auch dafür die 22 °C als Hilfe gedacht waren.
Wenn ich denke, wie ich vor fast 30 Jahren Brot gebacken habe ...
Nicht sehr oft, 2-3mal im Monat, aber immerhin.Damals gab's ja kaum Info, vieles war anders als heute, die Geräte natürlich, auch Ansichten. Da ist so viel Wissen dazugekommen, so viele Möglichkeiten, sich zu informieren. Ich habe vieles genutzt. Und dennoch hat es bis zur Wilfa gedauert, dass ich halbwegs begriffen habe, wie sich ein Teig - v. a. Weizenteig - anfühlen muss. Seither kann ich einen Teig besser deuten, seine Phase, seinen Zustand. Noch nicht gut genug.
Aber wenn jemand noch nicht so lange beim Brotbacken ist, kann ich mir gut vorstellen, dass sie oder er ein paar Anhaltspunkte braucht.
Ja auf jeden fall. Ich denke nur wenn der teig nichts wird. z.B. weil man ein deutsches 550er mit 70% wasser für 15 minuten in der wilfa auf 10 durchknetet liegt das am wenigsten an der teig temperatur beim kneten@Hubert123
Kappl betonte damals (und ich fühlte mich damals durchaus angesprochen), dass viele Hobbybäcker einen Teig nicht auskneten würden, was er als besonders wichtig ansieht. Daher vermute ich, dass auch dafür die 22 °C als Hilfe gedacht waren.
Wenn ich denke, wie ich vor fast 30 Jahren Brot gebacken habe ...
Damals gab's ja kaum Info, vieles war anders als heute, die Geräte natürlich, auch Ansichten. Da ist so viel Wissen dazugekommen, so viele Möglichkeiten, sich zu informieren. Ich habe vieles genutzt. Und dennoch hat es bis zur Wilfa gedauert, dass ich halbwegs begriffen habe, wie sich ein Teig - v. a. Weizenteig - anfühlen muss. Seither kann ich einen Teig besser deuten, seine Phase, seinen Zustand. Noch nicht gut genug.
Aber wenn jemand noch nicht so lange beim Brotbacken ist, kann ich mir gut vorstellen, dass sie oder er ein paar Anhaltspunkte braucht.
. ich glaube so oder so kommt man nicht drunherum am anfang im dunkeln zu stochern und einfach sich da durch zu friemeln. Ob man dann sagt ok wenn dein teig am ende übergar ist, mach nächste mal alles genau so aber nimm bisschen weniger hefe oder ob man sagt nimm ganz wilde formeln und errechne dein kühlungs bedarf beim kneten damit du auf temperatur x raus kommst.... wer perfektion will braucht eh mehr übung. Und die holt man sich mit einfachen rezepten 60% hydration, kalte teigführung, da ist die temperatur konstant und dann einfach viel backen. Ich hab gefühlt auch noch so viele back experimente im kopf das reicht noch bis der deckel über mir zugenagelt wird 
und ob ich dann immer die perfekt gare bestimmen kann zumindest versuch ich mir jedesmal das gefühl des teiges zu merken und hab noch hoffnungDas sagen ja Berufsbäcker auch. Es ist ein nicht enden wollendes Dazulernen. Aber genau deshalb macht es so viel Freude. Und auch die Tatsache, dass so manches Brot/Gebäck/so manche Pizza auch mit Fehlern oft viel besser als im Supermarkt schmeckt.Ja auf jeden fall. Ich denke nur wenn der teig nichts wird. z.B. weil man ein deutsches 550er mit 70% wasser für 15 minuten in der wilfa auf 10 durchknetet liegt das am wenigsten an der teig temperatur beim kneten
Deswegen fügt man ja leider im Bäckereihandwerk oft Stabilisatoren bei, die den Teig jeden Tag „gleich“ machen soll!
Mal eine kurze Frage in die Runde. Leider finde ich keinen anderen Thread zur Wilfa.
Macht ihr nach den Kneten eures Teiges noch ein S&F oder lasst ihr es danach?
Jemand hatte mir mal den Tipp gegeben den Teig auch mit der Maschine (bezog sich nicht auf die Wilfa) nicht komplett zu kneten und lieber noch 2x S&F. Ich bin hier leider total ratlos da ich mit der Wilfa bisher nicht die gleiche Qualität erreiche wie früher von Hand.
Macht ihr nach den Kneten eures Teiges noch ein S&F oder lasst ihr es danach?
Jemand hatte mir mal den Tipp gegeben den Teig auch mit der Maschine (bezog sich nicht auf die Wilfa) nicht komplett zu kneten und lieber noch 2x S&F. Ich bin hier leider total ratlos da ich mit der Wilfa bisher nicht die gleiche Qualität erreiche wie früher von Hand.
mfgrellen
Grillkönig
Also ich knete jetzt seit einem Jahr mit der Ooni, die der Wilfa ja ähnlich ist, nur Pizzateige.
Bei mir wird der Teig in der Maschine fertig ausgeknetet, was je nach Teigart (Standard, Biga, Poolisch) und Hydration zwischen 15 und 20 Minuten dauert.
Der fertig geknetete Teig bleibt dann noch eine Stunde zur Entspannung bei RT stehen (abgedeckt) und kommt dann direkt für mindestens 24 Stunden zur Stockgare in den Kühlschrank.
Wenn man den Teig mit den richtigen Geschwindigkeiten, einer behutsamen Wasserzuführung und der Beachtung der Temperatur knetet, bekommt man einen einwandfreien Teig hin, der absolut kein S&F mehr benötigt.
Auch den Umgang mit einem Spiralkneter muß man natürlich lernen und am Anfang kann auch mit dieser Maschine ein Teig mal misslingen.
Aber aus Erfahrung kann ich sagen, dass mir das seitdem nicht mehr passiert ist und ich 100% einwandfreie Pizzateige knete.
Ich habe früher mit der Hand geknetet und dann mit einer KA.
Die KA war der absolute Reinfall (für Teige) und per Hand war mir irgenwann zu stressig, vor allem bei größeren Teigmengen.
Und im Endeffekt bekomme ich wirklich die besten Ergebnisse mit meinem Spiralkneter hin und kann auch sehr hoch hydrierte Teige mit ihm zaubern, was vorher nicht mal ansatzweise möglich war, von einem Biga will ich erst gar nicht sprechen!
Ich wollte damit sagen, wenn du mit der Wilfa richtig umgehst, macht die auch spitzen Teige, ohne jedwede Nacharbeit.
S und F mache ich schon noch, damit ich auf die Kugel eine schöne Oberflächenspannung bekomme! Außerdem tut das dem Teig immer gut. Marcel Pa z.B. macht das bei seinen Backwaren immer.
Ich war einmal in einem Brotbackkurs bei Dietmar Kappl (homebaking.at), der sagte:
Grund dafür, dass so mancher Teig nicht gut ist, ist die Tatsache, dass man ihn nicht ausgeknetet hat. Wenn man glaubt, er wäre fertig, soll man ihn noch eine Minute weiterkneten.
burgersandwine
Militanter Veganer
Würde ich genauso unterschreiben, ich mache mit einer Wilfa ziemlich genau diese Erfahrungen.
mfgrellen
Grillkönig
Wenn ich von der Stockgare in die Stückgare gehe, werden die Teiglinge geschliffen. Das reicht bei mir vollkommen und ein S&F ist mit dem Spiralkneter nach dem Kneten absolut nicht mehr nötig. Wer will kanns aber natürlich gerne machen, schaden tuts nicht.
Das sind eben schon viele Faktoren bei welchen vorallen die Temperatur etwas tricky ist. Ich knete schon mit kalten Wasser direkt aus dem Kühlschrank.
mfgrellen
Grillkönig
In kalten Jahreszeiten ist das mit eisgekühltem Wasser kein Problem, da kommst du nicht über 23 Grad.
Im Sommer stelle ich die Schüssel mit dem Mehl vorab in den Kühlschrank, der Knethaken und der Teigbrecher kommen ins Eisfach.
Wasser kommt mit crashed Eis dann zum Kneten in die Schüssel, so hatte ich selbst bei RT über 30 Grad im Sommer noch keine Probleme.
Das ist der große Vorteil von Spiralknetern, bei denen man alles entnehmen kann!