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Fenstertest mit der Wilfa wird nichts
- Ersteller joshilow
- Erstellt am
wenn dir die pizza gefällt die da raus kommt. Falsch wäre Ananas auf die pizza zu machen
Was Du beschreibst, nennt der Bäcker "Bassinage". Dabei kippt man aber nicht das komplette Restwasser auf einmal auf den Teig sondern macht das, abhängig von der Teigmenge, in kleinen Portionen, tropfen-, tee- oder esslöffelweise. Sonst dauert es viel zu lange, bis der ausgeknetete Teig das Wasser aufnimmt und er wird noch wärmer.
Ich muss sagen das ich gerade mit der Wilfa etwas verzweifelt bin.
Ich habe nun einen Teig probiert mit 1.7kg Mehl und 67% Hydration, 3,6g frische Hefe. Raumtemperatur ist aktuell ca. 23 grad.
Ich habe die Hefe im kalten Wasser aufgelöst. Das Wasser war den ganzen Tag im Kühlschrank.
Nun, das Mehl in die Schüssel. 50% des Wassers dazu und auf Stufe 3 für ca. 3 Minuten geknetet. Dann auf Stufe 7 gestellt.
Nach ca. 8 Minuten habe ich die restlichen 50% des Wassers dazu gegeben.
Der Teig ist nach 10 Minuten noch gar nicht geschmeidig. Ich hab dann auf Stufe 10 gestellt. Nach total 12 Minuten ist der Teig dann schon über 24°. Habe ihn dann rausgenommen. Fenstertest totale Fehlanzeige und im Teig sind kleine Mehlklümpchen.
Was mache ich denn falsch?
Als ich noch von Hand geknetet habe kam immer zuerst das Wasser in die Schüssel. Das sollte man aber mit einer Maschine umgekehrt machen oder?
Ich habe nun einen Teig probiert mit 1.7kg Mehl und 67% Hydration, 3,6g frische Hefe. Raumtemperatur ist aktuell ca. 23 grad.
Ich habe die Hefe im kalten Wasser aufgelöst. Das Wasser war den ganzen Tag im Kühlschrank.
Nun, das Mehl in die Schüssel. 50% des Wassers dazu und auf Stufe 3 für ca. 3 Minuten geknetet. Dann auf Stufe 7 gestellt.
Nach ca. 8 Minuten habe ich die restlichen 50% des Wassers dazu gegeben.
Der Teig ist nach 10 Minuten noch gar nicht geschmeidig. Ich hab dann auf Stufe 10 gestellt. Nach total 12 Minuten ist der Teig dann schon über 24°. Habe ihn dann rausgenommen. Fenstertest totale Fehlanzeige und im Teig sind kleine Mehlklümpchen.
Was mache ich denn falsch?
Als ich noch von Hand geknetet habe kam immer zuerst das Wasser in die Schüssel. Das sollte man aber mit einer Maschine umgekehrt machen oder?
Ich muss sagen das ich gerade mit der Wilfa etwas verzweifelt bin.
Ich habe nun einen Teig probiert mit 1.7kg Mehl und 67% Hydration, 3,6g frische Hefe. Raumtemperatur ist aktuell ca. 23 grad.
Ich habe die Hefe im kalten Wasser aufgelöst. Das Wasser war den ganzen Tag im Kühlschrank.
Nun, das Mehl in die Schüssel. 50% des Wassers dazu und auf Stufe 3 für ca. 3 Minuten geknetet. Dann auf Stufe 7 gestellt.
Nach ca. 8 Minuten habe ich die restlichen 50% des Wassers dazu gegeben.
Der Teig ist nach 10 Minuten noch gar nicht geschmeidig. Ich hab dann auf Stufe 10 gestellt. Nach total 12 Minuten ist der Teig dann schon über 24°. Habe ihn dann rausgenommen. Fenstertest totale Fehlanzeige und im Teig sind kleine Mehlklümpchen.
Was mache ich denn falsch?
Als ich noch von Hand geknetet habe kam immer zuerst das Wasser in die Schüssel. Das sollte man aber mit einer Maschine umgekehrt machen oder?
Also deine Vorgehensweise kann ich nicht nachvollziehen.
Ich behaupte a - das du zu wenige Hefe hast - im Grunde gilt ja 3g auf 1000g Mehl - bzw 2.5g je nachdem.
Ich arbeite immer mit 1.5- 3.0g ( 500 / 1000g Mehl )
b - Komplette Mehl in den Topf, dann laufen lassen auf 30 Prozent, dann schütte ich so 60-70% Wasser rein, im rest Löse ich die Hefe auf - dann die restlichen 30-40 Prozent Wasser in kleinen Portionen, so 2-3x rein. ( innerhalb von 1 Minute )
Dann stelle ich auf 60 Prozent und warte bis das Mehl und Wasser ein Verbindung haben .. dann Salz rein .. dann ggf das Öl schluck für schluck
Wenn das Salz drin ist, stelle ich auf 80 Prozent, und hab eine Knetdauer von max 11-12 Minuten.
Wasser ist immer 2-4 Grad Kalt.
ps. wenn man von 3g ausgeht, müsstest du 5.1g nehmen. ( Hefe )
Ps. mit den Eiswürfeln würd ich so nemmer machen, nächste mal mach ich vorher in de Ninja Crushed Eis.
Was für Mehl hast du und schreib mal das GENAUE Rezept hier rein
Zu wenig hefe gibts ja fast nicht solange es über 0 ist. Ist es nur die frage wie lange man für die reife warten will.....
ich würde eher sagen vielleicht ist dein verwendetes mehl nicht für so hohe hydrationen geeignet und wegen der mehl nester, die gibts weil da vielleicht irgendwie später noch Mehl reingefallen ist, weil 10+ minuten kneten bei hoher stufe und hoher hydration... also nur wenn der knethaken sich in der zeit nicht bewegt hat, also die maschine kaputt ist
, sollte es mehl nester geben.
ich würde eher sagen vielleicht ist dein verwendetes mehl nicht für so hohe hydrationen geeignet und wegen der mehl nester, die gibts weil da vielleicht irgendwie später noch Mehl reingefallen ist, weil 10+ minuten kneten bei hoher stufe und hoher hydration... also nur wenn der knethaken sich in der zeit nicht bewegt hat, also die maschine kaputt ist
, sollte es mehl nester geben.
Zu wenig hefe gibts ja nicht solange es über 0 ist. Ist es nur die frage wie lange man für die reife warten will.....
ich würde eher sagen vielleicht ist dein verwendetes mehl nicht für so hohe hydrationen geeignet und die mehl nester gibts weil da irgendwie später noch Mehl reingefallen ist weil 10+ minuten kneten bei hohen stufen und hoher hydration also nur wenn der knethaken sich in der zeit nicht bewegt hat, also die maschine kaputt ist
Ich sage es ist zuwenig ... demnächst müsste er ja 6 Tage warten, ob das was wird ? Aber gut .. bin auch kein Bäcker .. bei mir klappt es wenn ich mich dran halte.
Vielen dank für euere Antworten.
Hefemenge ist nicht zu wenig. Ich habe die Angaben aus der Pizza App und die Pizza geht mehr als 24 Stunden.
Ich habe gestern Abend aber nochmal einen neuen Teig probiert mit der gleichen Menge. Nun bin ich anders vorgegangen:
Zuerst fast alles Wasser (Kam mit Eiswürfeln aus dem Kühlschrank) in die Schüssel dann 80% des Mehls hinzugegeben und bei Stufe 3 geknetet.
Dann nach 6/7 Minuten den Rest des Mehls dazu und den Rest des Wassers.
Habe dann total 16 Minuten geknetet. Die letzten 3 Minuten auf Stufe 5. Der Teig war am Schluss bei 24.5°.
Das Ergebnis war nicht perfekt aber viel besser als vorher.
Jetzt Frage ich mich aber warum es im Internet einige Video gibt in denen teilweise auf Stufe 7 und sogar auf Stufe 10 geknetet wird.
Da wird der Teig doch in jedem Fall zu warm.
Hefemenge ist nicht zu wenig. Ich habe die Angaben aus der Pizza App und die Pizza geht mehr als 24 Stunden.
Ich habe gestern Abend aber nochmal einen neuen Teig probiert mit der gleichen Menge. Nun bin ich anders vorgegangen:
Zuerst fast alles Wasser (Kam mit Eiswürfeln aus dem Kühlschrank) in die Schüssel dann 80% des Mehls hinzugegeben und bei Stufe 3 geknetet.
Dann nach 6/7 Minuten den Rest des Mehls dazu und den Rest des Wassers.
Habe dann total 16 Minuten geknetet. Die letzten 3 Minuten auf Stufe 5. Der Teig war am Schluss bei 24.5°.
Das Ergebnis war nicht perfekt aber viel besser als vorher.
Jetzt Frage ich mich aber warum es im Internet einige Video gibt in denen teilweise auf Stufe 7 und sogar auf Stufe 10 geknetet wird.
Da wird der Teig doch in jedem Fall zu warm.
Geht um die Glutenstruktur. Wenn der Teig beim Kneten über 24,5° warm wird, dann zerbricht das Glutengerüst und du hast die ganze Mühe umsonst gemacht.
Irgendwie habe ich das Gefühl, hier wird mal wieder übetrieben.....
Ich hab noch nie einen Fenstertest gemacht und es klappt trotzdem. Einfach mal machen .....
Ich hab noch nie einen Fenstertest gemacht und es klappt trotzdem. Einfach mal machen .....
Definitiv. Ich bin nur PerfektionistIrgendwie habe ich das Gefühl, hier wird mal wieder übetrieben.....
Ich hab noch nie einen Fenstertest gemacht und es klappt trotzdem. Einfach mal machen .....
Das lass ich gelten
Das stimmt so einfach nicht. Nur weil man das in einem video? sonst wo gelesen oder gehört hat. Ich empfehle tiefgründigeres studium der zusammenhänge oder die einfache form : es ist völlig latte und es zerbricht nicht sofort das glutengerüst ab einer bestimmten temperatur.
Du willst also, aus welchem grund auch immer, das dein Teig mit exakt 24 grad fertig ausgeknetet ist. Ja dann musst du mit den parametern so lange spielen bis du weisst bei welcher raum temperatur und welcher knet dauer bei welcher knet stufe du den teig oder das wasser wie stark dabei kühlen musst .... usw. aber lass dir eins gesagt sein. Jede packung mehl ist quasi anders auch wenn der selbe name drauf stehtDefinitiv. Ich bin nur Perfektionist
Die profis kaufen von einer ernte so viel wie möglich damit das rezept immer nur minimalst möglich angepasst werden muss also mit glück nur einmal im jahr. Also perfektionist? Oder funktionaler perfektionist 
BM76
Metzger
Ich würde mal behaupten "falsche Maschine"Ich muss sagen das ich gerade mit der Wilfa etwas verzweifelt bin.
Ich habe nun einen Teig probiert mit 1.7kg Mehl und 67% Hydration, 3,6g frische Hefe. Raumtemperatur ist aktuell ca. 23 grad.
Ich habe die Hefe im kalten Wasser aufgelöst. Das Wasser war den ganzen Tag im Kühlschrank.
Nun, das Mehl in die Schüssel. 50% des Wassers dazu und auf Stufe 3 für ca. 3 Minuten geknetet. Dann auf Stufe 7 gestellt.
Nach ca. 8 Minuten habe ich die restlichen 50% des Wassers dazu gegeben.
Der Teig ist nach 10 Minuten noch gar nicht geschmeidig. Ich hab dann auf Stufe 10 gestellt. Nach total 12 Minuten ist der Teig dann schon über 24°. Habe ihn dann rausgenommen. Fenstertest totale Fehlanzeige und im Teig sind kleine Mehlklümpchen.
Was mache ich denn falsch?
Als ich noch von Hand geknetet habe kam immer zuerst das Wasser in die Schüssel. Das sollte man aber mit einer Maschine umgekehrt machen oder?
Keine Ahnung warum ihr immer soviel Hefe verwendet und ihr euch so sehr auf den Fenstertest versteift? Das gleiche mit der Pizza App. Die habe ich zwar noch installiert aber verwenden tue ich die schon lange nicht mehr. Was die immer an frischer Hefe vorschlägt da wird mir schlecht.
Wenn ich Pizza mache verwende ich max. 1Gramm Hefe bei einem 1Kg Mehl. Gehzeit im Kühlschrank 48-96h. Funktioniert hervorragend
. Fenstertest noch nie gemacht. Das Geheimnis welches Mehl du verwendest hast, hast du noch immer nicht gelüftet!
1g auf 1kg ?Ich würde mal behaupten "falsche Maschine"
Keine Ahnung warum ihr immer soviel Hefe verwendet und ihr euch so sehr auf den Fenstertest versteift? Das gleiche mit der Pizza App. Die habe ich zwar noch installiert aber verwenden tue ich die schon lange nicht mehr. Was die immer an frischer Hefe vorschlägt da wird mir schlecht.
Wenn ich Pizza mache verwende ich max. 1Gramm Hefe bei einem 1Kg Mehl. Gehzeit im Kühlschrank 48-96h. Funktioniert hervorragend
Das Geheimnis welches Mehl du verwendest hast, hast du noch immer nicht gelüftet!
Das werd ich mal testen ..da bin ich ja gespannt.
Ich hab keine Probleme - Maschine Top
Danke für eure Antworten.
Ich bin einfach bei der Maschine noch nicht sicher welchen Indikator ich nehmen soll um zu merken wann der Teig ready ist.
- Temperatur
- Zeit in der Maschine
- Aussehen bzw. glätte des Teigs
- Geräusch "schmatzen"
Habe jetzt einen neuen Teig mit Eiswasser gemacht und den Knethaken auch vorher in den Kühlschrank gemacht. Nun war der Teig nach 15 Minuten kneten erst bei 21°. War mir hier nun auch nicht sicher ob er ready ist.
Ich bin einfach bei der Maschine noch nicht sicher welchen Indikator ich nehmen soll um zu merken wann der Teig ready ist.
- Temperatur
- Zeit in der Maschine
- Aussehen bzw. glätte des Teigs
- Geräusch "schmatzen"
Habe jetzt einen neuen Teig mit Eiswasser gemacht und den Knethaken auch vorher in den Kühlschrank gemacht. Nun war der Teig nach 15 Minuten kneten erst bei 21°. War mir hier nun auch nicht sicher ob er ready ist.
Gine
Bundesgrillminister
Hier mal was über Teigtemperatur. 21°C ist für meinen Geschmack zu kalt. Bei den jetzigen Temperaturen brauch man doch kein Eiswasser, da genügt kaltes Wasser aus dem Wasserhahn.
https://pizza-schule.de/die-berechnung-der-teigtemperatur-bei-pizza/
Das mit dem Teig ist wie eine Beziehung: Du lernst ihn jedes mal, wenn du ihn machst, besser kennen! Außerdem ist er jedes mal anders gelaunt! Ein Bäcker weiß, dass sich das Mehl jeden Tag anders verhält. Das hängt von der Temperatur, Luftfeuchte, … ab. Wenn du100 Pizzen gemacht hast, wirst du ein Gefühl für den Teig haben. Ich gehe im Moment nach dem „schmatzen“. In einem Video habe ich gesehen, dass das mit der Temperatur garnicht so das Problem sei! Wenn ich es finde, verlinke ich es.