[Fermentation] Chili-Salz, ein blauäugiger Versuch...

[DarkRoast]

Wir haben immer noch reichlich Chilis und die Vorräte für den Winter sind bereits gut gefüllt. Gestern konnten wir wieder ein paar ernten...

Und da ich gerade ein bißchen mit Fermentation am experimentieren bin, dachte ich mir, ich starte einmal einen ganz blauäugigen Versuch:

Ich habe einfach gestern die kleingeschnittenen Chili mit Ursalz (ohne Zusätze(!)) gut vermischt und in ein Glas gefüllt.

Die Fermentation ist jetzt im Gange und wenn ich der Meinung bin es paßt, dann werde ich die Mischung trocknen. Immer vorausgesetzt sie kommt nicht von selbst zum Stillstand.

Mal schauen was d'raus wird...

 

[Utti]

Hallo Walter,
Da bleibe ich dran. Das finde ich interessant... Zumal ich selber gerne Chilis mag, scharfes Essen sowieso.
Gruß
Daniel

 

[Luse]

Das da hat mein Schwager mal angesetzt.

2011.
Das Glas habe ich 2017 geöffnet, steht seit dem im Kühlschrank.
Schmeckt immer noch sehr gut.
Ich kann die aber nicht sagen, wie die Konsistenz beim Einmachen war.
Weiß ich nicht mehr, er auch nicht.

Nachtrag: Im I-net steht Chilis schreddern und 2% Salz dazugeben, in dichte Gläser füllen und abwarten

 

[Quälgeist]

Ich schau dann auch zu und passe auf, was ich abkupfern kann

 

[Allium]

https://www.wildefermente.de/scharfesauce/

 

[DarkRoast]

Das finde ich interessant... Zumal ich selber gerne Chilis mag, scharfes Essen sowieso.

Hi Daniel, ich bin ja auch gespannt was da rauskommt. Bei uns isst ja glücklicherweise die ganze Familie gerne ein bißchen schärfer. Einzig für Sichuan Pfeffer kann sich außer mir niemand erwärmen...

Ich kann die aber nicht sagen, wie die Konsistenz beim Einmachen war.
Weiß ich nicht mehr, er auch nicht.

Schade, das wär interessant gewesen, wie das am Anfang ausgesehen hat...

Ich schau dann auch zu und passe auf, was ich abkupfern kann

Im allerschlimmsten Fall lernst du hier wie man es nicht machen kann...

https://www.wildefermente.de/scharfesauce/

Ja, ein paar von den HotSauce Varianten hab ich schon im Netz gesehen, probier ich sicher auch noch. Ist aber ganz was anderes als das hier...

 

[Quälgeist]

.....Im allerschlimmsten Fall lernst du hier wie man es nicht machen kann... ....

Walter, mich haben meine Fehler bei meinen Küchenexperimenten bisher meistens weiter gebracht.
Ich empfinde es deutlich schwerer, wenn es sofort gelingt, weil ich dann den Druck habe, daß es das nächste Mal mindestens genauso gut wird. Das ist mir bei meinem ersten Brisketexperiment so passiert und seit dem jage ich diesem Ergebnis nach, obwohl ich immer das gleiche Rezept verwende.
Wäre es am Anfang misslungen, dann hätte ich vermutlich mehr darüber nachgedacht, was da schief gelaufen ist, so hatte ich das Ergebnis für selbstverständlich genommen.

Spannend sind die Fermentierversuche von allen hier auf jeden Fall. Ich möchte mich nächstes mal an fermentiertem Rettich versuchen.

 

[Allium]

Ja, ein paar von den HotSauce Varianten hab ich schon im Netz gesehen, probier ich sicher auch noch. Ist aber ganz was anderes als das hier...

Das ist mE eine Frage der Flüssigkeitsmenge und der Salzkonzentration. Bei den abgebildeten Salzmengen (30 Masseprozent?) bleibt ja höchstens (wenn überhaupt) milchsaure Vergärung übrig, oder?

Damit wäre man bei einem vergleichbaren Rezept wie dem meiner 20-Kräuter-Mischung.

Das abschließende Trocknen braucht viel Energie, hat aber auf die Haltbarkeit keinen nennenswerten Einfluss. Da geht's dann wohl eher um Mundgefühl und Anwendbarkeit (Streuen vs. Einrühren).

 

[DarkRoast]

Das ist mE eine Frage der Flüssigkeitsmenge und der Salzkonzentration. Bei den abgebildeten Salzmengen (30 Masseprozent?) bleibt ja höchstens (wenn überhaupt) milchsaure Vergärung übrig, oder?

Eher 60 Vol-% bzw. 80-90 Gew-% Salz, ich hab rein nach der Optik zusammengeschüttet. Die Grundidee stammt vom "Sichuan Pepper Salt", allerdings wollte ich hier ein bißchen Fermentation ins Spiel bringen. Und ja, vermutlich läuft's auf milchsaure Vergärung hinaus...

Damit wäre man bei einem vergleichbaren Rezept wie dem meiner 20-Kräuter-Mischung.

Im Prinzip schon, bis auf das Verhältnis Salz/Chili.

Das abschließende Trocknen braucht viel Energie, hat aber auf die Haltbarkeit keinen nennenswerten Einfluss. Da geht's dann wohl eher um Mundgefühl und Anwendbarkeit (Streuen vs. Einrühren).

Der Plan wäre, es dann in eine Pfeffer- bzw. Salzmühle zu geben um damit bei Tisch zu würzen. Geschmacklich kommt es heute schon ganz gut...

 

[DarkRoast]

Das läuft...

Heute ein Spiegelei zum Frühstück gemacht, bißchen von dem Zeugs - und etwas Tellicherry aus der Mühle - drüber gegeben. Schmeckt absolut geil!

 

[Meteora 360]

Du hast also nur die Chilis kleingeschnitten, dann mit Salz gemischt (ca. 80% des Chiligewichtes dann als Salz dazu) und im dichten Glas weggestellt, richtig?
Bildet sich da dann genug Flüssigkeit, wodurch man die Fermentation beobachten kann oder woran machst du das fest?

 

[DarkRoast]

Du hast also nur die Chilis kleingeschnitten, dann mit Salz gemischt (ca. 80% des Chiligewichtes dann als Salz dazu) und im dichten Glas weggestellt, richtig?
Bildet sich da dann genug Flüssigkeit, wodurch man die Fermentation beobachten kann oder woran machst du das fest?

Eher 60 Vol-% bzw. 80-90 Gew-% Salz, ich hab rein nach der Optik zusammengeschüttet.

Ja, man merkt ab dem zweiten Tag, daß das Salz einiges an Flüssigkeit aufgenommen hat. Ich rühre täglich um und koste auch immer wieder einmal.

Der Geschmack ist jetzt ziemlich komplex geworden, am Anfang war es nur salzig und scharf. Jetzt gibt es ein Aromaspiel von salzig, sauer, ein bißchen süß und trotzdem scharf...

 

[Utti]

Ja, man merkt ab dem zweiten Tag, daß das Salz einiges an Flüssigkeit aufgenommen hat. Ich rühre täglich um und koste auch immer wieder einmal.

Der Geschmack ist jetzt ziemlich komplex geworden, am Anfang war es nur salzig und scharf. Jetzt gibt es ein Aromaspiel von salzig, sauer, ein bißchen süß und trotzdem scharf...

Klingt interessant. Die Kerne hattest du aber entfernt oder?

 

[DarkRoast]

Klingt interessant. Die Kerne hattest du aber entfernt oder?

Ja, schon. Da hatte ich Angst, daß das Ganze sonst in Richtung "bitter-scharf" geht...

 

[Utti]

Ok, ich hab hier noch so Bolivian Rainbow. Aber die haben mehr Kerne als Fleisch. Meine Rocotos sind mist, fast gar nicht scharf. Die "Peperoni" könnten noch was werden. Die muss ich aus dem Gewächshaus holen. Die hängt noch voll mit Schoten. Damit ginge es, wenngleich die auch schärfer sein könnte...

 

[DarkRoast]

Ich hab dafür eher fleischige Sorten genommen, Jala, Bell-Pepper, Cayenne und "Aji-Seco" (k.A. was das wirklich für eine Sorte ist, hat uns eine Freundin von Göga aus den Anden mitgebracht). Insbesondere Bell-Pepper waren eine gute Wahl, ich glaub die bringen die Süße mit...

 

[illexfischer]

nichts für ungut aber das Ganze hat doch nichts mit Fermentation zu tun. Bei der Salzmenge ist das eher pökeln oder trocknen durch Salzzugabe

 

[DarkRoast]

nichts für ungut aber das Ganze hat doch nichts mit Fermentation zu tun. Bei der Salzmenge ist das eher pökeln oder trocknen durch Salzzugabe

Nein? Pökeln ist keine Fermentation? Und ... woher kommt dann plötzlich die Säure?

 

[illexfischer]

okay pökeln ist das falsche Wort. Haltbarmachung durch einsalzen ist wohl besser ausgedrückt. Glaube nicht dass bei der hohen Salzkonzentration irgendwelche Pilze oder Bakterien eine Chance haben um eine Fermentation zu beginnen.

 

[DarkRoast]

Lactobacilli z.B. sind ziemlich tolerant gegenüber Salz(NaCl). Sonst würde auch pökeln nicht funktionieren ... zumindest nicht die althergebrachte Methode des Trockenpökelns.

Die (milchsaure) Fermentation im Inneren der Chilis - deswegen hab ich fleischige Sorten genommen - funktioniert so lange, bis zu wenig Wasser dafür vorhanden ist. Das scheint derzeit noch nicht der Fall zu sein...