[Fermentation] Koji

[Dres_DE]

Ich bin sehr gespannt!
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Da fehlt doch was Was nimmst du als "Zuchtmedium"? Perlgraupen? Reis?

Ich habe damals mit Reis gearbeitet - den dann, als er fertig war für die Schnitzelpanade genommen Nur ein wenig, damit ein wenig Zitrone durch kommt. Ich fand es klasse, aber viel Aufwand. Das Miso steht noch unter der Treppe und ist mittlerweile 1 Jahr alt. Werde bald mal kosten - wobei ich ein wenig Respekt habe (wer probiert freiwillig etwas, was "verschimmelt" ist

 

[DarkRoast]

Da fehlt doch was Was nimmst du als "Zuchtmedium"? Perlgraupen? Reis?

Ja, ich habe mich am Noma Guide orientiert und ziehe die erste Charge auf Rollgerste:

Left to its own devices, A. luchuensis will break down the barley much more thoroughly than its cousin, and a very discernible bitterness begins to come through after hour 40 that makes the koji a dead ringer for grapefruit. Beyond that, the bitterness intensifies while the sweetness dissipates. (Interestingly, the bitterness is nonexistent when A. luchuensis is grown on rice, though its overall flavor is less exciting.)

Redzepi, René; Zilber, David. The Noma Guide to Fermentation.

Geplant habe ich das "Koji-Wasser" und den "Sparkling Amazake" daraus zu machen. Meine Miso Pläne habe ich - zumindest für die nächste Zeit - auf Eis gelegt...

 

[DarkRoast]

Der A. Luchuensis ist was das Wachstum angeht bei mir deutlich hinter den Erwartungen zurückgeblieben. Nach 36 Stunden sah es so aus...

Im Noma Guide gibt es ja den Hinweis:

But know that the spores of A. luchuensis are far more copious than those of A. oryzae.

und die Jungs von fermentationculture schreiben mir (wohl in Anbetracht ihrer äußerst ambitionierten Preisgestaltung), daß ihre Sporen ergiebiger seien, als die der Konkurrenz. Beides konnte ich nicht nachvollziehen, denn ich habe gleich dosiert wie bei meinen anderen Koji Ansätzen und da hat das Wachstum dann nach 24h schon so ausgesehen:

Aber weil mir Süße und Zitrusaroma gut gefallen haben und ich nicht riskieren wollte, daß es ins Bittere geht, habe ich das Ganze in die Kühlung gegeben.

 

[DarkRoast]

Außerdem habe ich heute ein ziemlich spannendes Projekt gestartet, das ich schon sehr lange vor mir hergeschoben hatte: Ein Koji-Coppa:

bei dem ich anstelle von NPS Shio-Koji und Koji zum Pökeln genommen habe.


Als Direktvergleich habe ich die zweite Hälfte vom Schopf klassisch (mit NPS) gepökelt...

Ich überlege gerade noch, ob ich einen eigenen Thread dafür aufmache...

Edit: Ich habs getan!

 

[DarkRoast]

Aus dem Gerstenkoji mit A.Luchuensis wird jetzt hoffentlich ein Sparkling Citric Amazake...

Schau ma amoi,
nocha seg ma schu!

 

[DarkRoast]

Schau ma amoi,

Momentan schaut's ganz gut aus...

 

[DarkRoast]

Die Fermentation vom Sparkling Citric Amazake ist recht zügig vonstatten gegangen, obwohl ich ihn bei etwa 16°C gehalten hatte...

Gestern habe ich ein paar Ingwerstücke zugegeben...

und heute noch etwas Zitronensaft. Dann habe ich in einen kleinen Growler abgefüllt und jetzt wird noch ein wenig karbonisiert...

Die Erstverkostung war schon einigermaßen vielversprechend. Jetzt heißt es noch einmal ein paar Tage warten...

Interessanterweise hatte sich einiges an Hefe-Bodensatz gebildet. Den habe habe ich aufgefangen, kurz auf den Magentrührer gegeben und jetzt kalt gestellt. Eventuell verwende ich ihn für eine nächste Charge oder sonst nehme ich die Hefe zum Backen...

 

[DarkRoast]

Isch 'abe fertig: "Sparkling Citric Amazake" ("Prickelnder Zitrus-Amazake")

Ist recht gut geworden, wird ziemlich sicher wiederholt...

 

[RieslingUltra]

Erstmal liebe Grüße aus Frankfurt!
Hab gerade das Perlgraupen Koji für das Hühnerflügel Garum angesetzt. Was ich nur nicht verstehe ist: Der Aspergillus ist bei 60Grad ja sofort platt…was fermentiert da überhaupt noch? Oder zersetzt sich das Fleisch einfach nur?

 

[DarkRoast]

Erstmal liebe Grüße aus Frankfurt!
Hab gerade das Perlgraupen Koji für das Hühnerflügel Garum angesetzt. Was ich nur nicht verstehe ist: Der Aspergillus ist bei 60Grad ja sofort platt…was fermentiert da überhaupt noch? Oder zersetzt sich das Fleisch einfach nur?

Die Enzyme sind bei diesen Temperaturen aktiver als bei Raumtemperatur. Sporen überleben diese Temperatur ebenfalls problemlos und bilden neue Pilze, sobald die Temperatur wieder in einem akzeptablen Bereich ist...