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[Fermentation] Koji-Coppa

DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus On_Hiatus
10+ Jahre im GSV
Mit dem Thema Koji (A. Oryzae) beschäftige ich mich ja schon länger und die Bücher Koji-Alchemy und Noma-Guide (hier vorgestellt) sind meine diesbezüglichen Hauptquellen von Information und Inspiration. Eines der Themen beschäftigt mich gedanklich schon länger, aber ich habe es immer wieder vor mir hergeschoben: Pökeln mit Hilfe von Koji.

Ein paar Vorversuche habe ich ja schon gemacht, ich habe immer wieder einmal ein Steak oder Stücke vom Huhn mit Koji für mehrere Stunden "mariniert" und das hat auch recht gut funktioniert, aber richtig gepökelt habe ich bisher noch nichts mit Koji.

Gestern haben wir wieder einmal eine Bestandsaufnahme unserer Tiefkühler gemacht und dabei habe ich einen wunderschönen Schopf (Schweinenacken) wiederentdeckt, den ich schon fast vergessen hatte. Ich wollte ursprünglich eine Coppa daraus machen, bin aber in der Weihnachtszeit nicht mehr dazu gekommen.

Also habe ich mich kurzerhand entschlossen, es endlich einmal mit Koji zu probieren und habe den Schopf langsam aufgetaut. Ein wirklich schönes 3-Kilo-Stück vom Züchter unseres Vertrauens:
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Um einen halbwegs aussagekräftigen Vergleich zu haben, habe ich den Schopf halbiert, die eine Hälfte wird ganz klassisch mit NPS gepökelt, die andere Hälfte mit Koji. Die Gewürze habe ich in der bewährten Zusammensetzung gewählt:
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Für die Koji-Hälfte habe ich eine Mischung aus Reis-Koji und Shio-Koji genommen...
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Links die klassische Variante, rechts mit Koji...
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Jetzt heißt es ein paar Wochen warten...
 
Ich kenne das Pökeln mit Amazake und NPS
Es brauch aber deutlich Weniger Zeit, das Fleisch wird sonst zu mürbe

Direkt mit Koji jedoch nicht, bin gespannt 🤩

Hier Jeremy wie er ein Brisket macht:

 
Firechef schrieb:
Ich kenne das Pökeln mit Amazake und NPS
Es brauch aber deutlich Weniger Zeit, das Fleisch wird sonst zu mürbe
Zum Vergrößern anklicken....
Das NPS habe ich bewußt weggelassen. Das Thema Pökeldauer bei Verwendung von Koji beschäftigt mich nicht erst seit gestern.

Normalerweise pökle ich im Vakuumbeutel ziemlich lang, wenn möglich 8-9 Wochen, mindestens 6. Die zentrale Frage bei Verwendung von Koji ist, wie lange es dauert, bis eine nennenswerte Anzahl an Enzymen - in dem Fall hauptsächlich Proteasen - ins Fleischinnere gelangt und dort wirksam werden.

Eine weitere Frage, die sich dabei auftut ist: Wie hoch ist der Anteil an Lipasen in meinem Koji. Wenn der hoch genug ist, würde sich auch ein nennenswerter Anteil Fett enzymatisch abbauen und wohl zu einem bitteren Geschmack führen.

Fragen über Fragen, aber hoffentlich macht der Versuch klug... :D
 
DarkRoast schrieb:
Mit dem Thema Koji (A. Oryzae) beschäftige ich mich ja schon länger und die Bücher Koji-Alchemy und Noma-Guide (hier vorgestellt) sind meine diesbezüglichen Hauptquellen von Information und Inspiration. Eines der Themen beschäftigt mich gedanklich schon länger, aber ich habe es immer wieder vor mir hergeschoben: Pökeln mit Hilfe von Koji.

Ein paar Vorversuche habe ich ja schon gemacht, ich habe immer wieder einmal ein Steak oder Stücke vom Huhn mit Koji für mehrere Stunden "mariniert" und das hat auch recht gut funktioniert, aber richtig gepökelt habe ich bisher noch nichts mit Koji.

Gestern haben wir wieder einmal eine Bestandsaufnahme unserer Tiefkühler gemacht und dabei habe ich einen wunderschönen Schopf (Schweinenacken) wiederentdeckt, den ich schon fast vergessen hatte. Ich wollte ursprünglich eine Coppa daraus machen, bin aber in der Weihnachtszeit nicht mehr dazu gekommen.

Also habe ich mich kurzerhand entschlossen, es endlich einmal mit Koji zu probieren und habe den Schopf langsam aufgetaut. Ein wirklich schönes 3-Kilo-Stück vom Züchter unseres Vertrauens:
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Um einen halbwegs aussagekräftigen Vergleich zu haben, habe ich den Schopf halbiert, die eine Hälfte wird ganz klassisch mit NPS gepökelt, die andere Hälfte mit Koji. Die Gewürze habe ich in der bewährten Zusammensetzung gewählt:
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Für die Koji-Hälfte habe ich eine Mischung aus Reis-Koji und Shio-Koji genommen...
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Links die klassische Variante, rechts mit Koji...
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Jetzt heißt es ein paar Wochen warten...
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist wirklich sehr spannend! Und Deine Bilder machen echt Lust, das auch bald mal zu probieren. (und der rote Salbei! o_O Sowas brauche ich auch... :-D)
 
Hallo Walter,
Ich bleibe dran. Wenngleich ich erstmal Google fragen muss bezüglich Koji und so. Excuse my French :)
 
Der Koji Teil des Schopfes fühlt sich mittlerweile tatsächlich schon etwas weicher an als die klassisch gepökelte Hälfte. Ich denke ich werde morgen einmal nachsehen...

Sousvide-Q schrieb:
und der rote Salbei! o_O Sowas brauche ich auch... :-D
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist ein großer Salbeistrauch, der rote und grüne Blätter hat...
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Ein paar weitere Bilder gibt's hier und hier...
 
DarkRoast schrieb:
Ich denke ich werde morgen einmal nachsehen...
Zum Vergrößern anklicken....
Mittwoch hatte ich keine Zeit mich darum zu kümmern, aber Donnerstag war es dann so weit. Nach sechs Tagen fühlt sich die Koji-Hälfte deutlich weicher an als die klassisch gepökelte...
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Also habe ich ihn ausgepackt zwei dünne Scheiben abgeschnitten und verkostet, eine roh, die andere kurz angebraten...
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Aussehen tut es toll, auch der Geschmack ist nach nur einer Woche Pökeln schon ziemlich gut. Also habe ich meine Koji-Hälfte ins Korsett gezwängt...
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und zum Trocknen aufgehängt.

Und jetzt heißt es warten...
 
Heute habe ich wieder nachgeschaut und verkostet:
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Farbe etwas bräunlicher als gewohnt (irgendwie logisch, es war ja auch kein NPS dabei), Geruch und Geschmack ziemlich gut (um nicht zu sagen hervorragend :D), obwohl ungewohnt, es ist eine deutliche Note von getrockneten Pilzen zu bemerken.

Ein leichter Trockenrand hat sich gebildet (rLF war zwischen 65% und 75%), also ab ins Vakuum!

Nächste Verkostung bzw. Verzehr: Zu Ostern mit den Kindern. Ich weiß allerdings jetzt schon, daß das nicht die letzte Coppa in dieser Art war...
 
Da ich zu Ostern gerne eine Parallelverkostung der beiden Coppe machen möchte, muß ich wohl die Pökeldauer bei der "klassischen" Variante verkürzen. Morgen sind es vier Wochen seit ich eingesurt habe. Ich hoffe das geht sich mit der Reifung noch aus.

Zwei Probleme die ich dabei noch habe sind die Entscheidung, ob ich mit oder ohne Edelschimmel reifen soll. Und ob ich Butte oder Schinkennetz verwende, bzw. ob eine Variante Edelschimmel & Schinkennetz funktionieren würde bzw. welche Auswirkungen das hätte.

Sachdienliche Hinweise werden gerne entgegengenommen! :D
 
Mittlerweile wurden beide Varianten ausgiebig verkostet...

Variante A: ca. 6 Wochen klassisch gepökelt im Vakuumbeutel, eine Woche luftgetrocknet
Variante B: 8 Tage mit Koji gepökelt, 18 Tage luftgetrocknet

Die klassische Variante ist wieder einmal ausgezeichnet, die Koji-Variante auch, allerdings werde ich die Pökeldauer beim nächsten mal etwas verkürzen (z.B. 5 Tage) und anschließend noch einmal nur mit den Gewürzen und Kräutern vakuumieren.

Koji-Coppa (re) und eben fertig gewordener Karree-Speck (li). Die Osterkrainer (mitte) sind gekauft.
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Von links (oben) nach rechts: Pastrami, Osterkrainer (gekauft), Karreespeck, Koji-Coppa.
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Klassische Coppa zwischen gerade fertig gewordenem Bauchspeck (li) und frischem Ostergeselchtem aus der Nuß (re).
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Die Pökel & Räuchersaison 21/22 war insgesamt äußerst zufriedenstellend. Mit den Koji Varianten wird auf jeden Fall weiter experimentiert.

Danke für's Reinschauen (bis zum nächsten Mal).
 
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