[Fermentation] Koji

[DarkRoast]

Bei der aktuellen Charge habe ich eine kleine Änderung am Setup gemacht:

In der Koncis ist unten etwas mehr Wasser, der (wasserfeste!) Temperatursensor unter dem Gitter und zusätzlich gibt es eine Belüftung per Aquarienpumpe...

 

[Firechef]

Wie lange hast deines stehen lassen?

ich habe es jetzt auch mal wie In almechy gemacht und 5 Tage fermentieren lassen und muss sagen der Geschmack entwickelt sich da noch mal.
Im Noma Buch verwendenden die das ja sofort

 

[DarkRoast]

Bei der aktuellen Charge habe ich eine kleine Änderung am Setup gemacht:

Der Nachteil dabei: Wenn das Tuch ein wenig nach unten hängt, saugt es sich mit Wasser voll. Das ist dann zu viel des Guten. Das nächste Mal drehe ich das Gitter um, so daß der Abstand zum Wasser größer ist.

Aber grundsätzlich war das das bisher bestentwickelte Koji.

 

[DarkRoast]

Wie lange hast deines stehen lassen?

Je nachdem wie es sich entwickelt (ich koste immer wieder mal) zwischen 24 und 48 Stunden. Wenn der Geschmack passt oder die Farbe in Richtung gelblich-grün geht beende ich die Fermentation.

ich habe es jetzt auch mal wie In almechy gemacht und 5 Tage fermentieren lassen und muss sagen der Geschmack entwickelt sich da noch mal.
Im Noma Buch verwendenden die das ja sofort

Ich meine gelesen zu haben, daß ab dem Tag 4 (oder so) die Sporenbildung schon deutlich in Gang ist. In den Bereich möchte ich nicht gehen.

Aber ich lasse das Koji immer im Kühlschrank noch weiter reifen. Zuerst ein paar Tage bei ~5°C, danach gebe ich es ins Biofresh, da bleibt es bei ~1°C bis es verbraucht ist.

 

[Firechef]

Je nachdem wie es sich entwickelt (ich koste immer wieder mal) zwischen 24 und 48 Stunden. Wenn der Geschmack passt oder die Farbe in Richtung gelblich-grün geht beende ich die Fermentation.


Ich meine gelesen zu haben, daß ab dem Tag 4 (oder so) die Sporenbildung schon deutlich in Gang ist. In den Bereich möchte ich nicht gehen.

Aber ich lasse das Koji immer im Kühlschrank noch weiter reifen. Zuerst ein paar Tage bei ~5°C, danach gebe ich es ins Biofresh, da bleibt es bei ~1°C bis es verbraucht ist.

Hatte von Shio Koji gesprochen Sorry

 

[DarkRoast]

Hatte von Shio Koji gesprochen Sorry

Achso...

Das bleibt etwa eine Woche mit dem Tuch bedeckt bei RT, dann kommt der Deckel drauf und ich gebe es in den 1°C-Kühlschrank. Während dieser ersten Woche sollte man täglich umrühren, sonst wächst der Pilz wieder an der Oberfläche (trotz der 5% Salz)*).

----
*) ...und frag jetzt nicht woher ich das weiß!

 

[Firechef]

Achso...

Das bleibt etwa eine Woche mit dem Tuch bedeckt bei RT, dann kommt der Deckel drauf und ich gebe es in den 1°C-Kühlschrank. Während dieser ersten Woche sollte man täglich umrühren, sonst wächst der Pilz wieder an der Oberfläche (trotz der 5% Salz)*).

----
*) ...und frag jetzt nicht woher ich das weiß!

Ja so habe ich es auch gemacht wie gesagt im Noma machen die es ja wohl nicht so , finde es aber a nach almechy geschmacklich besser

 

[DarkRoast]

im Noma machen die es ja wohl nicht so

Habe erst nachsehen müssen. Sie schreiben, daß es als Zartmacher sofort wirkt, aber für den Geschmack ist es besser, wenn es etwas länger fermentiert. Das ist ja auch klar, denn die Enzyme vermehren sich ja nicht nennenswert (behaupte ich jetzt einmal so ), wenn man es länger fermentieren läßt.

If you want to reap the enzymatic benefits of koji, use it immediately as a marinade (see below). But if you leave it longer, the mixture effectively ferments itself, offering up deeper flavors, while the salt takes a step back.

Redzepi, René; Zilber, David. The Noma Guide to Fermentation.

Das Shio Koji ist für mich eine Art Wunderwaffe geworden, vor allem bei Steaks vom Rind oder Schwein, aber auch bei Geflügel. Hier ein paar Beispiele der letzten Wochen:

Karreesteak mit SV-Kohlsprossen

Ribeye mit Erdäpfelstrudel

Hühnerkeule mit Violettkartoffeln

Gänsekeule mit Blaukraut

 

[Dres_DE]

Bei der aktuellen Charge habe ich eine kleine Änderung am Setup gemacht:

In der Koncis ist unten etwas mehr Wasser, der (wasserfeste!) Temperatursensor unter dem Gitter und zusätzlich gibt es eine Belüftung per Aquarienpume

Sehe ich das richtig? Thermobox aussen, da liegt die "Heizmatte", dann auf einem Gitter die "baine marie" mit dem Temperatursensor im Wasser und oben auf dem Gitter dein Koji? Ich wollte mich diese Woche auch daran machen, mir fehlte allerdings immer noch die 100%-tige Luftfeuchtigkeit.... das hier löst mein Problem vllt

Die Edelstahlschale oben sieht aus wie die von IKEA - mit dem Gitter.... korrekt?

Gute Idee!

Danke

 

[Firechef]

Sehe ich das richtig? Thermobox aussen, da liegt die "Heizmatte", dann auf einem Gitter die "baine marie" mit dem Temperatursensor im Wasser und oben auf dem Gitter dein Koji? Ich wollte mich diese Woche auch daran machen, mir fehlte allerdings immer noch die 100%-tige Luftfeuchtigkeit.... das hier löst mein Problem vllt

Die Edelstahlschale oben sieht aus wie die von IKEA - mit dem Gitter.... korrekt?

Gute Idee!

Danke

Du brauchst keine 100% Luftfeuchtigkeit über 70 passt schon . Nach 24 Stunden kannst du diese auch runter fahren .

Ich habe auch schon Koji für Shoyu im Ofen gemacht , einfach eine Klarsichtfolie über die Bohnen Weizen Mischung gezogen die die Feuchtigkeit kann nicht weg. Die Wärme kommt von der Backofenlampe.

 

[DarkRoast]

Ich wollte mich diese Woche auch daran machen, mir fehlte allerdings immer noch die 100%-tige Luftfeuchtigkeit.... das hier löst mein Problem vllt

Das ist nicht ganz so wichtig, 80% Luftfeuchtigkeit reichen auch. Darunter wächst der Pilz halt dann langsamer und es werden weniger Enzyme aktiviert. Wichtiger ist die gleichmäßige Versorgung mit Sauerstoff, deshalb habe ich diesmal das Setup mit der Luftpumpe probiert und der Pilz hat sich diesmal deutlich schöner entwickelt als sonst.

Die Edelstahlschale oben sieht aus wie die von IKEA - mit dem Gitter.... korrekt?

Ja, genau. Das ist eine große Koncis mit dem passenden Gitter.

 

[Simple]

Ich poste es Mal hier in das Thema da es denke ich die richtigen Leute direkt sehen. Ich habe Koji auf basmati gezogen. W Tage im Backofen bei 30 Grad. Hat alles wunderbar funktioniert. Anschließend gestern Shio Koji und shoyu Koji angesetzt. Für das Shio wurden 150 Gramm Wasser 150 Gramm Koji und 15 Gramm Salz verwendet in ein Glas gegeben, mit Zewa und Gummi verschlossen und über Nacht auf die Fensterbank gestellt. Bei der Kontrolle eben riecht es heftig und blubbert vor sich hin . Durch den Salzgehalt sollte Hefewachstum doch unterbunden werden? Bin etwas ratlos. Das Shoyu sieht aus wie gestern ohne Blasenbildung.

 

[Firechef]

Ich poste es Mal hier in das Thema da es denke ich die richtigen Leute direkt sehen. Ich habe Koji auf basmati gezogen. W Tage im Backofen bei 30 Grad. Hat alles wunderbar funktioniert. Anschließend gestern Shio Koji und shoyu Koji angesetzt. Für das Shio wurden 150 Gramm Wasser 150 Gramm Koji und 15 Gramm Salz verwendet in ein Glas gegeben, mit Zewa und Gummi verschlossen und über Nacht auf die Fensterbank gestellt. Bei der Kontrolle eben riecht es heftig und blubbert vor sich hin . Durch den Salzgehalt sollte Hefewachstum doch unterbunden werden? Bin etwas ratlos. Das Shoyu sieht aus wie gestern ohne Blasenbildung.

Zum Shio kōji
Das Rezept ist so ok. Wobei ich lieber Risotto, oder Milchreis dafür nehmen würde. Aber sicher Geschmacksache.



Dann solltest du das ca 5 -7 Tage stehen lassen und dabei 2 mal täglich mit einem sehr sauberen Gegenstand umrühren und wieder abdecken.

Danach kann man es pürieren und kalt stellen ist dann ca 6 Monate haltbar.

Das es aber nach einem Tag blubbert ist nicht normal hast du das Glas sterilisiert?
Es riecht auch nicht heftig sondern je nach Kōji Sporen die du verwendet hast fruchtig süss, leicht nach Champions.

Das Glas sollte auch nicht auf der Fensterbank stehen. Also so direktes Sonnenlicht !
Einen normal hellen Raum ist aber kein Problem.

Du machst Shoyu aus Basmati kōji? Das geht leider so nicht.
Das sind komplett andere Sporen
Und wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt
Oder nur auf Sojabohnen das ist dann aber Tamari

Ich rate dir ab mit Shoyu gleich zu Beginn anzufangen. Das erfordert absolute Kontrolle der Temperatur bei der Kōji Herstellung oder besser gesagt ein ständiges Auge darauf.
Die Temperatur kann sehr schnell auf 43c° ohne jegliches zu tun.

Da ist bei mir einiges in die Hose gegangen.

Meine 3 Versuch Shoyu ist jetzt 6 Monate also und nach viel Zweifel ob alles so richtig läuft denke ich bin ich auf dem richtigen Weg

 

[Simple]

Hi, es roch süßlich das Koji, bevor ich es zu Wasser und Salz gelassen habe. Das Glas kam aus der Spülmaschine.
Muss ich nochmal probieren, Risotto oder Milchreis eignet sich besser? Gibt es da einen bestimmten Grund?
Zu Shoyu: Ich möchte kein Shoyu machen, sondern shoyu Koji. Da wird im Prinzip einfach Sojasoße 1:1 mit Koji versetzt und das dann ge Audi gehandhabt wie Shio Koji. Da beides wenig Arbeit macht wollte ich einfach Mal beides testen. Der Sojasoße Ansatz sieht auch noch gut aus, das Shio ist im Müll.
Danke für den Input ich Versuche es einfach nochmal.

 

[Firechef]

Hi, es roch süßlich das Koji, bevor ich es zu Wasser und Salz gelassen habe. Das Glas kam aus der Spülmaschine.
Muss ich nochmal probieren, Risotto oder Milchreis eignet sich besser? Gibt es da einen bestimmten Grund?
Zu Shoyu: Ich möchte kein Shoyu machen, sondern shoyu Koji. Da wird im Prinzip einfach Sojasoße 1:1 mit Koji versetzt und das dann ge Audi gehandhabt wie Shio Koji. Da beides wenig Arbeit macht wollte ich einfach Mal beides testen. Der Sojasoße Ansatz sieht auch noch gut aus, das Shio ist im Müll.
Danke für den Input ich Versuche es einfach nochmal.

Ganz einfach,der Risotto / oder auch Milchreis hält besser die Feuchtigkeit .
Gerade am Anfang etwas einfacher .
Gerade im Ofen ist es schwieriger das alles optimal einzuhalten.

Dafür breitet der Pilz sich besonders gut im Basmati Reis aus und verbindet diesen zu einer festen Matte wenn Feuchtigkeit und Temperatur stimmen.

Eine Schöne Verwendung von Basmati Reis und auch Jasmin Reis Koji ist in Eis / Sorbet und bei Milch Produkten.

 

[Simple]

So, die Versuche wurden immer besser...jetzt wartet 1 Kilo schöner weisser jasminkoji auf die Verarbeitung. Wie du sagst ist es erstaunlich was für einen festen Block das gibt. Mich lassen ja die garums nicht los nur die 30 Tage bei 60 Grad...
Kurz nachgedacht. Wenn man sous Code Fleisch bei 60-65 Grad gart für 3 Tage z.b ist es gekühlt ja ,,Ewig,, haltbar da pasteurisiert.
Meine Überlegung geht daher zu einer Art Mix Version. 4 5 Tage bei 60 Grad und dann bei RT oder KT weiter reifen lassen. Es geht ja um Botulismus bei der schnellen Variante. Was denkt ihr?

 

[DarkRoast]

Ein neues Spiel ein neues Glück...

 

[Dr_BBQ]

Ja geil.

 

[Dres_DE]

Die A. Luchuensis sind klasse! Heftiges Zitronenaroma

 

[DarkRoast]

Ja geil.

Hoffentlich!

Die A. Luchuensis sind klasse! Heftiges Zitronenaroma

Ich bin sehr gespannt!