[Fermentation] Scoby-Doo > Kombucha

[Mi-Pi]

Die Seite von fairment.de ist ungefähr so, wie die Kiste mit Schrauben und Nägeln meines Opas früherer - man entdeckt ständig was Neues, aber die Ordnung lässt etwas zu wünschen übrig ...

So habe ich eben die Antwort auf meine heute Morgen gestellten Fragen gefunden:

Bei etwa 10 % Ansatzflüssigkeit für einen Ansatz empfehlt fairment.de einen pH-Wert von 2.8 – 3.2.
Nach dem Ansetzen soll das Startlevel deines Kombuchas bei pH 3,8 – 4,5 liegen.

Der optimale pH-Wert eines fertigen Kombuchas ist Geschmackssache und wie sauer man seinen Kombucha am liebsten mag. Allerdings soll ein pH Wert von 3 ein guter Richtwert sein.

ich habe eben in der Apotheke ph-Messstreifen bestellt, die bekomme ich morgen, dann werd‘ ich mal messen!

 

[Mi-Pi]

Tag 5:

96 Stunden sind seit dem Ansetzen vergangen.

Die Veränderungen sind unübersehbar. Eine dicke, dichte Schicht (der neue junge Scoby) hat sich ausgebreitet und darunter sammelt sich Gas (Kohlendioxid CO2 (?)).
Am Boden hat sich eine schlammartige Schicht gebildet. Der Geschmack ist sauer und es prickelt leicht - lecker!

 

[DarkRoast]

Der Geschmack hat sich schon deutlich verändert, aber als Neuling ist es schwer zu entscheiden wann es fertig ist? Kann man das außer am Geschmack auch an einem Messwert (vlt. ph-Wert) festmachen?

Nein. Über den pH weißt du nicht wann er fertig ist. Meßbare Säure und saurer Geschmack korrelieren nicht immer. Fertig ist er dann, wenn für dich Säure und Süße im Einklang bzw. der Geschmack harmonisch ist.

Wenn man eine Zweitfermentation macht, muß man sowieso früher aufhören, denn in der Zweitfermentation reift der Kombucha trotzdem weiter, auch wenn der SCOBY schon weg ist.

Wieviel von meinem fertigen Kombucha gebe ich dazu?
Ich habe alles gelesen von 10 bis 33%

Der Bereich stimmt schon, aber es kommt darauf an, was ich nehme. Wenn ich vom fertigen Kombucha etwas übrig lasse bewege ich mich bei etwa 30%, wenn ich Ansatzflüssigkeit aus dem SCOBY-Hotel - das ist praktisch Essig - nehme, reichen etwa 10%.

Am zweiten Tag solltest du mit dem pH unter 4 sein. Aber ich messe nur mehr sehr selten. Am Geruch kann man es ebenso gut erkennen, ob alles gut läuft. Das erfordert nur ein bißchen mehr Übung bzw. Erfahrung.

 

[DarkRoast]

darunter sammelt sich Gas (Kohlendioxid CO2 (?)).

Ja. Eventuell auch Hefeagreggate und Teereste. Nicht schrecken, wenn du das siehst, die Farbe ist nämlich grünlichbraun...

Am Boden hat sich eine schlammartige Schicht gebildet.

Das sind die abgestorbenen und inaktiven Hefen...

 

[Mi-Pi]

Nein. Über den pH weißt du nicht wann er fertig ist. Meßbare Säure und saurer Geschmack korrelieren nicht immer. Fertig ist er dann, wenn für dich Säure und Süße im Einklang bzw. der Geschmack harmonisch ist.

Ok, gut zu wissen!

Wenn man eine Zweitfermentation macht, muß man sowieso früher aufhören, denn in der Zweitfermentation reift der Kombucha trotzdem weiter, auch wenn der SCOBY schon weg ist.

Das hab‘ ich gelesen!

Der Bereich stimmt schon, aber es kommt darauf an, was ich nehme. Wenn ich vom fertigen Kombucha etwas übrig lasse bewege ich mich bei etwa 30%, wenn ich Ansatzflüssigkeit aus dem SCOBY-Hotel - das ist praktisch Essig - nehme, reichen etwa 10%.

Ok!

Nicht schrecken, wenn du das siehst, die Farbe ist nämlich grünlichbraun...

Stimmt, etwas fies!

Das sind die abgestorbenen ...

Leichen?

Vielen Dank für deine Geduld und deine Unterstützung!

 

[DarkRoast]

Leichen

Sieh es als: Wertvolles Futter für die Lebenden.

Vielen Dank für deine Geduld und deine Unterstützung!

Gerne!

 

[Mi-Pi]

@DarkRoast hat sicherlich recht, wenn er mir rät:

Über den pH weißt du nicht wann er fertig ist. Meßbare Säure und saurer Geschmack korrelieren nicht immer. Fertig ist er dann, wenn für dich Säure und Süße im Einklang bzw. der Geschmack harmonisch ist.

Trotzdem möchte ich auf Nummer sicher gehen, wenn ich zukünftig neues Kombucha ansetze, dass ich ein genügend saures Milieu habe. Daher habe ich mir ein Päckchen Indikatorstäbchen organisiert (Leider nicht ganz der richtige Bereich, weil nur bis 3,1 als Untergrenze).
Dem Ergebnis und dem Geschmack (!) nach werde ich heute abfüllen

 

[Mi-Pi]

Ich habe den ersten 1/2l Kombucha geerntet, mit 2g Zucker und einer halben Zitrone versetzt und abgefüllt - der Geschmack ist schon jetzt einfach klasse!

Heute Abend setze ich die 2. Charge an!

 

[Mi-Pi]

Nach der ersten Ernte gestern, musste Scoby-Doo im Rest vom Kombucha (d. h. der neuen Ansetzflüssigkeit) baden und bis heute warten.

Heute startete die 2.Runde.

Den noch recht dünnen Nachwuchs-Scoby habe ich nach dem Vorbild von Walter noch nicht separiert, sondern zusammen mit dem Ur-Scoby in die neue Charge gepackt.

Den Scoby kurz geparkt (abdecken, die Fruchtfliegen lauern), Tee gekocht, mit Zucker gesüßt, mit Wasser verdünnt und zusammen mit der zurückbehaltenen Ansatzflüssigkeit in das bewährte Glas. Diesmal konnte ich das Volumen von 4l voll ausnutzen. Sicherheitshalber (und aus Neugierde) habe ich den pH-Wert gemessen.
Dann den Scoby dazu und abgedeckt in die dunklere Ecke der Küche gepackt.

 

[Mi-Pi]

Nach meinem Zweitansatz am Sonntag hat sich nun ein bräunliches Gebilde neben bzw. unterhalb des Scoby gebildet!
@DarkRoast könntest du mal einen Blick werfen, sind das Hefen oder irgendetwas, was nicht da hin gehört?

Der Geruch ist wie beim ersten Mal säuerlich, aber nicht unangenehm.
Der pH-Wert liegt bei ca. 3,1.

 

[DarkRoast]

Nach meinem Zweitansatz am Sonntag hat sich nun ein bräunliches Gebilde neben bzw. unterhalb des Scoby gebildet!
@DarkRoast könntest du mal einen Blick werfen, sind das Hefen oder irgendetwas, was nicht da hin gehört?

Das kann ich anhand dieses Fotos leider nicht sagen. Da bräuchte ich ein besseres Bild...

 

[Mi-Pi]

Das kann ich anhand dieses Fotos leider nicht sagen. Da bräuchte ich ein besseres Bild...

Hallo Walter,
hab mal versucht das ganze besser erkennbar zu fotografieren

Nicht so einfach, weil das Glas dick ist und die Stelle an der Verjüngung liegt.
Wie oben bereits erwähnt ist der Geruch so wie bei meinem ersten Kombucha und der pH- Wert im sauren Bereich. Es blubbert auch schon fleißig!

 

[DarkRoast]

Alles gut, das sind Hefeaggregate mit Tee-Einschlüssen...

Allerdings ein bißchen früh, hast du den SCOBY abgewaschen, bevor du ihn in den frischen Tee gegeben hast?

 

[Mi-Pi]

hast du den SCOBY abgewaschen, bevor du ihn in den frischen Tee gegeben hast?

Nein!

 

[DarkRoast]

Nein!

Gut, das erklärt es...

Ich glaube nicht, daß es dem Kombucha irgendwie schadet, aber mich stört es irgendwie. Deshalb wasche ich meine SCOBYs meist, bevor sie in frischen Tee kommen. Und zwar unter lauwarmem Wasser...

 

[Mi-Pi]

Gut, das erklärt es...

Ich glaube nicht, daß es dem Kombucha irgendwie schadet, aber mich stört es irgendwie. Deshalb wasche ich meine SCOBYs meist, bevor sie in frischen Tee kommen. Und zwar unter lauwarmem Wasser...

Gut zu wissen, also waschen!

Ich wollte ihm nicht wehtun! Oder ihn wecken


Ganz im Ernst: vielen Dank für deine Hilfe und Unterstützung!

 

[Mi-Pi]

Die Zweitfermentation meines 1. Kombucha hat gut funktioniert. Es hat sich Kohlensäure gebildet, es zischt leicht beim Öffnen und es brizzelt auf der Zunge.

Aber ich bin auch selbstkritisch genug, um festzustellen, dass geschmacklich noch Luft nach oben ist.
Im Nachhinein habe ich sicherlich den Kombucha zu spät abgefüllt. Das ganze ist etwas zu sauer geraten und man schmeckt eine leicht unangenehme Essigsäure heraus.

Die durchgängig hohen Temperaturen in der Küche haben offenbar die Fermentation deutlich beschleunigt. Man liest üblicherweise von 6-10 Tagen Dauer und nach 6 Tagen habe ich abgefüllt, aber 5 Tage hätten auch gereicht.
Mir war aber auch nicht klar, dass man im Prinzip so lange (oder kurz) fermentieren kann, wie man möchte.

Nun gut, trotz allem ein, wie ich finde, gut gelungener erster Versuch. Ich bleib dran!

 

[Mi-Pi]

Die neue Produktion ist fertig

2x mit Zitrone zur 2. Fermentation und einmal pur (wandert direkt in den Kühlschrank)

 

[DarkRoast]

Ich wollte ihm nicht wehtun! Oder ihn wecken

Ihnen, nicht ihm! Das sind Milliarden...

Mir war aber auch nicht klar, dass man im Prinzip so lange (oder kurz) fermentieren kann, wie man möchte.

Ja, deswegen sollte man regelmäßig kosten und falls man eine Zweitfermentation plant, auch berücksichtigen, daß in der Zeit weitere Säure entsteht...

 

[Mi-Pi]

Liebgewonnene Wochendroutine: frischen Kombucha abfüllen