G
Gast-sNWpKe
Guest
War es nicht so, das das Fett in den Plateauphasen in Kollagen umgewandelt wird?
Genau darum wäre es dann nicht fettig sondern wirklich saftig.
Ist aber nur "gefährliches Halbwissen"
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Fleischmythos II - Fett macht Fleisch saftig.
- Ersteller bbq4you
- Erstellt am
War es nicht so, das das Fett in den Plateauphasen in Kollagen umgewandelt wird?
Genau darum wäre es dann nicht fettig sondern wirklich saftig.
Ist aber nur "gefährliches Halbwissen"
Fett ist ein GeschmacksTräger! Wo nur Fett ist, ist auch kein Geschmack.
Und Fett ist kein Geschmacksträger.
Die Zunge kann nur süß, salzig, bitter und sauer unterscheiden.
Probiert doch einfach mal das aufschwimmende Fett eine kräftigen Rinderbrühe.
Nach was schmeckt? Nach gar nix.
Anders sieht es mit Aromastoffen aus, die über die Nase aufgenommen werden.
Die können durchaus fettlöslich sein.
Fett als Geschmacksträger kann nicht jedes Aroma transportieren. Bei deinem Beispiel mit der Rinderkraftbrühe sind z.B. keine transportfähigen Aromen enthalten. Die Aromen müssen lipophil sein.
Der letzten beiden Sätze bezogen sich nicht auf die Kraftbrühe.
Der letzten beiden Sätze bezogen sich nicht auf die Kraftbrühe.
Dann passt ja alles
G
Gast-39yegX
Guest
ich lese das morgen mal in Ruhe durch...
Ich glaube er will uns damit sagen: esst mehr Pute 
Gruß Klaus
Gruß Klaus
OP
OP
<')))))><
Warum bezeichnest Du mich als Troll bzw. meinen Thread/Beitrag als
Trollbeiträge und forderst Dritte öffentlich auf, nicht darauf zu reagieren?
Das hast Du auch schon in diesem Thread gemacht:
http://www.grillsportverein.de/foru...aufgetautes-fleisch-wieder-einfrieren.171188/
"Häufig werden von Nutzern Troll-Beiträge mit einem ASCII-Art-Fisch,
auch Roter Hering genannt, beantwortet (Beispiel: ><((((º>). Dies soll
die anderen Diskussionsteilnehmer dazu auffordern, den Beitrag des
vermeintlichen Trolls entsprechend zu prüfen und ggf. nicht weiter auf
dessen Beiträge zu reagieren." Quelle Wikipedia
Auch in anderen Threads, selbst wenn sie humorvoll und ironisch sind,
wirst Du persönlich. http://www.grillsportverein.de/foru...r-das-grillen-doch-jetzt-droht-gefahr.167799/
Bitte lass das einfach weg und beteilige Dich sachlich an den Beiträgen.
:bbq4you_drinks:
.
Das ist schon so wie der TE das geschrieben hat. Fett wird nie mehr FleischSAFT erzeugen, es sorgt durch das erwärmen und dadurch verändern seines Zustands nur für ein anderes "Mundgefühl". Saftiger wirds trotzdem nicht. Denkt mal an Hühnerbrust... gut zubereitet und gute Produktqualität vorausgesetzt... das saftet wie Teufel
Allerdings gehe ich mit der Fett ist kein Geschmacksträger Aussage nicht 100%ig überein. Was Cruiser dazu allerdings schrieb ist trotzdem richtig. Es gibt meines Wissen nach aber unzählige nur fettlösliche Aromen, die durch das Fett und seine Verbindungen "transportiert" werden und dann durch "Aufspaltung" über Mund/Rachen/Nase registriert werden und dann für den "Geschmack" sorgen. Irgendwo steht das meine ich in einem Buch von Hervé This-Benckhard was in meinem Schrank schlummert.
Lasse mich aber auch noch eines besseren belehren
Allerdings gehe ich mit der Fett ist kein Geschmacksträger Aussage nicht 100%ig überein. Was Cruiser dazu allerdings schrieb ist trotzdem richtig. Es gibt meines Wissen nach aber unzählige nur fettlösliche Aromen, die durch das Fett und seine Verbindungen "transportiert" werden und dann durch "Aufspaltung" über Mund/Rachen/Nase registriert werden und dann für den "Geschmack" sorgen. Irgendwo steht das meine ich in einem Buch von Hervé This-Benckhard was in meinem Schrank schlummert.
Lasse mich aber auch noch eines besseren belehren
G
Gast-39yegX
Guest
Ganz auf die Schnelle:
- Es ist richtig: Reines Fett ist in der Regel geschmacklos :top:
- Es ist richtig: Fett ist ein Geschmacksträger, nicht zu verwechseln mit Fett schmeckt auch s.o. Die meisten Verbindungen, welche sich für den Geschmack verantwortlich zeigen und während des Garprozesses gebildet werden sind nun mal lipophil, d.h. fettlöslich und nicht wasserlöslich. Daher "trägt" das Fett den Geschmack.
Eine 100% entfettete Brühe, sei es Rind oder Huhn würde genauso schmecken wie ein Bollen Palmin :trust:
Zur Feuchtigkeit später mehr
- Es ist richtig: Reines Fett ist in der Regel geschmacklos :top:
- Es ist richtig: Fett ist ein Geschmacksträger, nicht zu verwechseln mit Fett schmeckt auch s.o. Die meisten Verbindungen, welche sich für den Geschmack verantwortlich zeigen und während des Garprozesses gebildet werden sind nun mal lipophil, d.h. fettlöslich und nicht wasserlöslich. Daher "trägt" das Fett den Geschmack.
Eine 100% entfettete Brühe, sei es Rind oder Huhn würde genauso schmecken wie ein Bollen Palmin :trust:
Zur Feuchtigkeit später mehr
<')))))><
Hmmm, ohne mich jetzt in eure Probs einmischen zu wollen ...
@bbq4u: du hast schon eine sehr "eigene" Art Thesen völlig unkommentiert und zusammenhanglos in den Raum zu werfen.
Und dir war natürlich klar, als du diesen Fred eröffnet hast, dass du damit die Gemüter erhitzt.
Vielleicht solltest du deine Thesen auf etwas unprovokantere Art zur Diskussion stellen.
Nur so als Hinweis...
Zuletzt bearbeitet:
Also sind die Burgerpatties einfach nur fettig und nicht saftig.
Aber Patties aus magerem Fleisch schmecken nach Arsch und Friedrich...
Aber Patties aus magerem Fleisch schmecken nach Arsch und Friedrich...
Extra für Dich zum Nachlesen:
"Viele Aromastoffe und Vitamine sind lipophil, weshalb man Fett auch als Geschmacksträger bezeichnet, der in Form von Butter oder dem „Schuss Sahne“ den Geschmack einer Speise oft verbessert. Daher sollte man rohe, geraspelte Möhren zwecks besserer Verwertung der Vitamine mit ein wenig Öl essen".
Quelle:
Lipophilie
OP
OP
@weschnitzbube
1. Wenn Du Dich nicht einmischen willst, dann lass es doch auch.
2. Es ist weder unkommentiert noch zusammenhanglos. Durch eine
sachliche Diskussion lernt der Mensch mehr als durch eine Vorlesung oder
Belehrung. Was man sich selbst erarbeitet, dass verankert sich im Hirn
und bleibt besser erhalten.
3. Dieses ist ein Forum, in dem jeder auf seine Art diskutieren darf, solange
er die Regeln des Forums und die üblichen Formen des menschlichen
Umgangs miteinander beachtet. Wenn sich jemand provoziert fühlt, dann
darf er das gern zum Ausdruck bringen, jedoch in angemessener Form
und nicht in dem er den Beitragsersteller und den Beitrag als Troll oder
Trollbeitrag bezeichnet. Das ist unangemessen und respektlos.
4. Wenn meine Aussagen falsch sind, dann können diese widerlegt werden
und wer mich kennt weiss ganz genau, dass ich gern dazu lerne und mich
auch öffentlich zu meinen Fehleinschätzungen bekenne.
@all
Nun mal wieder zurück zur Fachdiskussion. Mythen sind Weisen und Märchen,
die Anspruch auf Wahrheit ergeben, jedoch keine Beweise vorlegen.
Der aufgeklärte Mensch kann daran Interesse haben, etwas was nicht bewiesen
ist zu hinterfragen und den Wahrheitsgehalt zu prüfen. Hierzu kann jeder
bei der Zubereitung seines nächsten Rindersteaks einen Versuch machen.
Rinderfett schmilzt je nach Bedingungen zwischen 40-50°C. Wenn das
Steak durch dieses Fett saftig wäre, müsste man es in diesem Fenster
verspeisen, weil es sonst nicht saftig wäre, da das Fett ausserhalb dieses
Fensters hart ist.
Auch die Frage, warum alle Weltmeister im BBQ das Fett von ihren Rindebrüsten
entfernen und das Fleisch nicht mit fettigen sondern wässrigen Lösungen spritzen,
darf man stellen. Würde Fett Fleisch saftig machen, wäre das doch genau das
Gegenteil von dem was richtig wäre, oder?
:bbq4you_drinks:
.
Er braucht es nicht nachlesen... du hast dich gerade selbst ins Abseits bugsiert
Geschmacksträger und Eigengeschmack sind nicht zu vergleichen 
Also jetzt mal Butter bei die Fisch (hahaa, mehrfaches Wortspiel bei diesem Thread): Thesen und Gegenthesen sind ja schön, aber könnte das mal jemand begründet zusammenfassen?
1. Wenn BBQ-Weltmeister mit Wasser spritzen, heißt es doch noch nicht, dass Öl/Fett nicht ähnliche Ergebnisse erzielen würden!?
2. Wenn Fett bei 40°-50° schmilzt, heißt es, dass es bei 51° wieder hart wird??
3. Wenn nun erfahrungsgemäß fettigere Fleischstücke saftiger werden, woran liegt das? Ist bei fettigeren Fleischstücken (meist) auch mehr Kollagen eingelagert, sodass zwar das Fett nicht saftiger macht, aber "mehr Fett" => "mehr Kollagen" => "mehr Saft" gilt?
Interessiert, Chris
1. Wenn BBQ-Weltmeister mit Wasser spritzen, heißt es doch noch nicht, dass Öl/Fett nicht ähnliche Ergebnisse erzielen würden!?
2. Wenn Fett bei 40°-50° schmilzt, heißt es, dass es bei 51° wieder hart wird??
3. Wenn nun erfahrungsgemäß fettigere Fleischstücke saftiger werden, woran liegt das? Ist bei fettigeren Fleischstücken (meist) auch mehr Kollagen eingelagert, sodass zwar das Fett nicht saftiger macht, aber "mehr Fett" => "mehr Kollagen" => "mehr Saft" gilt?
Interessiert, Chris
bbq4you, worauf willst Du hinaus?
"Fett macht Fleisch nicht saftig" widerspricht erstmal meiner gemachten Erfahrung.
Schwenksteaks aus dem Nacken vs. aus dem Rücken? Keine Frage. Nacken war ist und wird immer saftiger sein und besser schmecken. Sieht erstmal so aus als hätte Fett da was mit zu tun.
US Tafelspitz bleibt extrem saftig, auch beim Kurzbraten. Deutscher Tafelspitz (wir reden hier von "Handelsbezeichnungen", bitte da jetzt nicht wieder...) wird die zäh und trocken.
Den Unterschied den ich erstmal sehe ist die Marmorierung.
Und bei US Prime wird´s nochmal saftiger. Das Fleisch ist auch stärker marmoriert.
Jetzt mag Fett Fleisch weder saftiger machen noch ein Geschmacksträger sein. Aber warum schmeckt´s dann soviel besser?
Und warum müssen dann 18% Fett in Rinderhack für die Burger wenn´s mit magerem Fleisch doch auch saftig und lecker schmeckt?
Also der Augenschein bestätigt erstmal den "Mythos".
Viele Grüße,
Gerhard
"Fett macht Fleisch nicht saftig" widerspricht erstmal meiner gemachten Erfahrung.
Schwenksteaks aus dem Nacken vs. aus dem Rücken? Keine Frage. Nacken war ist und wird immer saftiger sein und besser schmecken. Sieht erstmal so aus als hätte Fett da was mit zu tun.
US Tafelspitz bleibt extrem saftig, auch beim Kurzbraten. Deutscher Tafelspitz (wir reden hier von "Handelsbezeichnungen", bitte da jetzt nicht wieder...) wird die zäh und trocken.
Den Unterschied den ich erstmal sehe ist die Marmorierung.
Und bei US Prime wird´s nochmal saftiger. Das Fleisch ist auch stärker marmoriert.
Jetzt mag Fett Fleisch weder saftiger machen noch ein Geschmacksträger sein. Aber warum schmeckt´s dann soviel besser?
Und warum müssen dann 18% Fett in Rinderhack für die Burger wenn´s mit magerem Fleisch doch auch saftig und lecker schmeckt?
Also der Augenschein bestätigt erstmal den "Mythos".
Viele Grüße,
Gerhard
Zuletzt bearbeitet:
G
Gast-39yegX
Guest
Nicht ausserhalb, sondern unterhalb :trust::klugscheiss:
Als Rinderfett wird auch die Nonadecansäure ( C18H37COOH) bezeichnet welche einen Fp von 69,4°C hat.
Allgemein ist anzumerken, das tierische Fette aus einem Gemisch von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren (Monocarbonsäuren) bestehen. Daher gibt auch keinen eindeutig definierbaren Schmelzpunkt sondern eher einen Schmelzpunktbereich.
- Es ist doch unstreitig, daß ein fein- und intensiv-marmoriertes Fleisch besser schmeckt als ein Fleisch ohne Fetteinschlüsse. Dies ist zumindest ein Indiz, dass die Fetteinschlüsse zum Geschmack beitragen.
- Dass bei Brisket, Fettdeckel weggeschnitten werden, hat mit m.E. mit dem Palminlutscheffekt zu tun.
- Dass nur wässrige Lösungen injiziert werden ist kein Beweis, sondern mangelnde Kenntnis um die physikalischen Eigenschaften der Stoffe. Es soll Leute geben die injizieren flüssige Butter in Ihr Brisket, das Ergebnis überzeugt.
Hier werden "saftig" und "lecker" synonym verwendet - das stimmt so aber nicht, oder? Also, Fett mag (indirekt) leckerer machen, aber machts auch saftiger?
Kaiser80
Vegetarier
Es ist eigentlich alles gesagt:
1. Geschmacksträger:
Fett ist(!!!) ein Aromaten(-stoff)Träger, da sehr viele Aromaten lipophil (=fett"freundlich") sind. Dies binden sich ans fett und schmecken deshalb intensiver.
Die Evolutionsbiologie geht sogar soweit, dass "Fett" ein Geschmack ist, da es in z.B. Steinzeit notwendig war, fettiges von fettarmen zu unterscheiden, wiel wegen Energiehaushalt. Man kam ja in der Steinzeit nicht durch Zufall darauf "gelbes" knochenmark zu essen... Dazu gibt es aber meines Wissens (noch) keine abgeschlossenen wissenschaftliche Studien...
2. Saftiger:
Siehe meine Signatur. Ich Empfinde es als saftiger.
1. Geschmacksträger:
Fett ist(!!!) ein Aromaten(-stoff)Träger, da sehr viele Aromaten lipophil (=fett"freundlich") sind. Dies binden sich ans fett und schmecken deshalb intensiver.
Die Evolutionsbiologie geht sogar soweit, dass "Fett" ein Geschmack ist, da es in z.B. Steinzeit notwendig war, fettiges von fettarmen zu unterscheiden, wiel wegen Energiehaushalt. Man kam ja in der Steinzeit nicht durch Zufall darauf "gelbes" knochenmark zu essen... Dazu gibt es aber meines Wissens (noch) keine abgeschlossenen wissenschaftliche Studien...
2. Saftiger:
Siehe meine Signatur. Ich Empfinde es als saftiger.