OK, ich folge deinem Wunsch und bin raus :winken:
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Fleischmythos II - Fett macht Fleisch saftig.
- Ersteller bbq4you
- Erstellt am
OK, ich folge deinem Wunsch und bin raus :winken:
mal eine frage...........wieviel % wasser sind gleich wieder in butter?
dann lese ich immer wieder was von geschmacksträger......bla...bla...bla!
hier gehts nur um die thematik, dass fett nix saftiger macht sondern nur fettiger!
nochmal.......ich verstehe diesen fred hier so, dass es nur darum geht eine "falschaussage" zu korrigieren. (bitte sagts mir ob ich falsch liege)
ist z.b. genau wie bei meiner mutter (gelernte köchin)....."das ist noch nicht sauer genug, da muss noch salz rein".......und ich dann zu ihr .........."salz macht nicht sauer sondern salzig"........ und sie......."ist doch das gleiche"........
ich hoffe ihr habt verstanden was ich meine!
gruß
tom
:2prost:
G
Gast-39yegX
Guest
ca. 18 %
Hast recht, es geht darum ob Fett saftig macht.
Ja, natürlich macht es saftig! Da die schmelzenden Fettsäuren, bei gewissen Temperaturen in flüssiger Form (saft=flüssig) vorliegen.
(Ein gutes Beispiel ist ein Steak frisch gegrillt oder das selbe Steak am nächsten Tag aus dem Kühlschrank.)
Je kleiner die Fettteilchen (Fetteinschlüsse) und je konstanter verteilt sie vorliegen, umso besser.
-> feine Marmorierung ist daher besser als einzelne Fettbollen
sonnenblumenöl ist flüssig aber ich würde es als ölig/fettig bezeichnen und keinesfalls saftig!
gruß
tom
:2prost:
gruß
tom
:2prost:
Lasst uns auf den Airbag hören und die Haarspaltereien um die Begrifflichkeiten "saftig/er und fettig/er" beenden... es müsste nämlich erst von TE ge/erklärt werden welche Bedeutung er den Begrifflichkeiten zumisst! 
OP
OP
Meine Aussage war, Fett mach Fleisch nicht saftig sondern fettig.
Mit Fett ist natürlich das im, am und auf dem Fleisch vorhandene
Eigenfett gemeint.
Jetzt kann man drüber diskutieren, warum das eine Stück saftig
und das andere trocken wird. Hier wirken Faktoren wie Genetik,
Haltung, Schlachtung, Reifung usw.. Das halte ich für eine gute
Idee und wenn Interesse, sollten wir einen neuen Thread dazu
erstellen.
Ich habe auch nie bestritten, dass Fett Geschmack haben kann oder
als Geschmacksträger geeignet ist. Es macht nur nicht saftig.
Richtig. Ich bin davon ausgegangen wenn ich einen Schmelzbereich
angebe, dass verstanden wird, das Fett über diesem Bereich nicht
wieder fest wird. Werde mich zukünftig genauer ausdrücken.
Frage: Wenn der Schmelzpunkt bei 69,4°C liegt, müsste dann das im
medium gegarten Steak nicht in fester Form vorhanden sein und wie
kann es zur Saftigkeit beitragen, wenn es nicht schmilzt?
Meine Aussage im ersten Beitrag bezieht sich nicht auf den Geschmack,
sondern den Mythos, das Fett Fleisch saftig macht.
Das am Brisket vorhandene Fett wird aus vielen Gründen entfernt.
Es wirkt als Isolator, führt zu ungleichmässiger Garung, behindert die
Würzung usw..
Die wässrige Lösung wird auch aus vielerlei Gründen verwendet,
z.B. als Brine. Butter, weil sie einen guten Eigenschmack hat, den
Geschmack abrundet, Wasser enthält und natürlich perfekt zu Rind
passt, wie jeder weiss der sein gegartes Steakfleisch schon aufgeschnitten
durch warme Butter gezogen hat. Es gibt noch weitere Gründe und
auch das könnten wir in einem neuen Thread "Das perfekt Brisket"
diskutieren. Würde mir Spass machen, weil Du die chemischen und
physikalischen Vorgänge mit Deinem Wissen gut erklären kannst.
@all
Mich würden weitere Argumente freuen, die den Mythos belegen und den
Nachweis bringen, das Fett Fleisch saftig macht. Die Fachliteratur gibt
dazu leider nichts her und die Wissenschaftler hier an der Uni können auch
keinen Nachweis führen.
Danke
:bbq4you_drinks:
.
Fassen wir also zusammen, dass Fett nicht das in den Zellen gespeicherte Wasser, den Fleischsaft erhöht, aber in geschmolzener Form zur Erhöhung der Flüssigkeitsmenge beiträgt.
Lipophile Aromen werden auch noch zusätzlich durch das Fett gelöst und tragen zum Gesamtgeschmackserlebnis bei.
Nun bleibt es noch dem Einzelnen zu entscheiden, wie er "Saftigkeit" definieren will - den reinen Fleischsaft oder die Gesamtflüssigkeit, die da so rausdröppelt.
Lipophile Aromen werden auch noch zusätzlich durch das Fett gelöst und tragen zum Gesamtgeschmackserlebnis bei.
Nun bleibt es noch dem Einzelnen zu entscheiden, wie er "Saftigkeit" definieren will - den reinen Fleischsaft oder die Gesamtflüssigkeit, die da so rausdröppelt.
Ich mache mir jetzt eine saftige Butterbreze. Mahlzeit.
Gruß Steffe
Gruß Steffe
Man kommt leichter durchs Leben, wenn man nicht alles sagt was man weiß, nicht alles glaubt was man hört und über den Rest einfach lächelt.
In 3 Stunden sitze ich mit guten Freunden zusammen, trinke Bier und esse gegrilltes, fettes, saftiges Fleisch! In diesem Sinne!
In 3 Stunden sitze ich mit guten Freunden zusammen, trinke Bier und esse gegrilltes, fettes, saftiges Fleisch! In diesem Sinne!
Was ist "saftig"?
Wenn ich mir den Thread nochmal durchlese verstärkt sich der Eindruck das es uns an einer Definition des Diskussionsgegenstandes fehlt.
"Saftig"
Ist das tatsächlich einfach die Menge an "Saft"? Was ist Saft? Wasser und/oder Fett?
Oder ist es mehr ein bestimmtes Geschmacksempfinden. Dazu würde ich tendieren. Ob ich einen Bissen Fleisch als "saftig" empfinde hat nur begrenzt was mit Flüssigkeitsmenge zu tun.
Viele Grüße,
Gerhard
Wenn ich mir den Thread nochmal durchlese verstärkt sich der Eindruck das es uns an einer Definition des Diskussionsgegenstandes fehlt.
"Saftig"
Ist das tatsächlich einfach die Menge an "Saft"? Was ist Saft? Wasser und/oder Fett?
Oder ist es mehr ein bestimmtes Geschmacksempfinden. Dazu würde ich tendieren. Ob ich einen Bissen Fleisch als "saftig" empfinde hat nur begrenzt was mit Flüssigkeitsmenge zu tun.
Viele Grüße,
Gerhard
saftig ist saftig und fettig ist fettig!! das ist definition genug!
sorry fürs selfquoten.
ist z.b. genau wie bei meiner mutter (gelernte köchin)....."das ist noch nicht sauer genug, da muss noch salz rein".......und ich dann zu ihr .........."salz macht nicht sauer sondern salzig"........ und sie......."ist doch das gleiche"........
ich hoffe ihr habt verstanden was ich meine!
oder anders.............wie fleischig ist fisch.....oder kann fleisch fischig sein??
gruß
tom
:2prost:
G
Gast-39yegX
Guest
:joint:
oder anders.............wie fleischig ist fisch.....oder kann fleisch fischig sein??
gruß
tom
Tja der Tom. Hat noch nix erlebt im Leben. Kann fleisch fischig sein? Ja, doch. Da gab´s doch mal den Witz von dem Blinden im Fischgeschäft.....
Du kannst ja meinen was Du willst, ich muß dem nicht zustimmen.
Also bitte: Definition von "saftig" ist für mich immer noch offen. Jetzt bitte alle außer Tom
ich mags gerne mit flüssigem Fett, gerne geschmolzenes Fett, das schon Röstaromen trägt- also mir kommt das dann saftiger vor.
(mit Butter abgschmeltzte Spätzle sind auch nicht so trocken.)
Woher die fettige Flüssigkeit kommt, isst mir (Brat)wurscht.
Zum Thema Geschmacksträger: Das Wort sagt es doch schon..
Wenn ich das fertige Spanferkel von Grill an den Tisch trage,
bin ich noch lange kein Schwein!
Wems schmeckt, der hat Recht!
(mit Butter abgschmeltzte Spätzle sind auch nicht so trocken.)
Woher die fettige Flüssigkeit kommt, isst mir (Brat)wurscht.
Zum Thema Geschmacksträger: Das Wort sagt es doch schon..
Wenn ich das fertige Spanferkel von Grill an den Tisch trage,
bin ich noch lange kein Schwein!
Wems schmeckt, der hat Recht!
Also mein Fleisch soll gut mamoriert sein, damit es schon triefig tranig, siffig sahnig wird. 
Gruß Johannes
Gruß Johannes
OP
OP
Die Definition von "saftig" kann ich nicht liefern. Als Saft bezeichnet man
alle Flüssigkeiten in und von organischen Körpern. Demnach könnte man
Körperfett eines Rindes als Saft bezeichnen, wenn es am oder im Rind in
flüssiger Form vorkommen wurde. Habe viele Rinder und auch schon einige
geschlachtet, doch ist mir das nicht begegnet
Jeder sollte allerdings auch wissen, das verflüssigtes Rinderfett auf dem Teller
bei Raumtemperatur seinen Aggregatzustand ändert und zu einer
weissgraue festen Masse wird. Wer also auf dem Teller bei Raumtemperatur
Flüssigkeiten hat, kann davon ausgehen es handelt sich nicht um Fett.
Ich erlaube mir nochmals den Anfang des Threads zu zitieren.
Fleischmythos II - Fett macht Fleisch saftig. Falsch.
Fett macht Fleisch fettig und keinesfalls saftig.
Wer hat es denn nicht schon an der Theke der Metzgerei, im Supermarkt
und sonst wo gehört. "Kaufe schön fettiges und/oder durchwachsenes
Fleisch, dann ist es schön saftig und wird nicht trocken."
Und genau das ist ein Mythos, weil wissenschaftlich nicht bewiesen. Ich
behaupte genau das Gegenteil.
Warum sich die Gemüter bei einer solchen Diskussion so erhitzen ist mir
nicht klar und ich kann auch nicht verstehen, warum ständig nach Gründen
zum Erhalt diese Märchens gesucht wird. Jahrzehntelang wurde bis in die
Sterneküche behauptet, scharfes Anbraten würde die Poren beim Fleisch
schliessen. Das wurde in Bücher gedruckt und noch heute gibt es Köche
die das behaupten. Dank Aufklärung auch hier im Forum ist dieser Mythos
zumindest hier verschwunden und die meisten wissen jetzt, den guten
Geschmack haben wir nicht dem Verschluss der Poren sondern Herrn
Maillard zu verdanken.
Ob Fleisch also saftig im Sinne von Saft ist, wird zuerst von der Fähigkeit
der Zellen bestimmt, genau diesen Saft zu speichern. Wenn dann der Koch/
Griller noch etwas von dem was er macht versteht, dann hat er eine gute
Chance saftiges Fleisch ohne viel Fett zu haben.
:bbq4you_drinks:
.
alle Flüssigkeiten in und von organischen Körpern. Demnach könnte man
Körperfett eines Rindes als Saft bezeichnen, wenn es am oder im Rind in
flüssiger Form vorkommen wurde. Habe viele Rinder und auch schon einige
geschlachtet, doch ist mir das nicht begegnet
Jeder sollte allerdings auch wissen, das verflüssigtes Rinderfett auf dem Teller
bei Raumtemperatur seinen Aggregatzustand ändert und zu einer
weissgraue festen Masse wird. Wer also auf dem Teller bei Raumtemperatur
Flüssigkeiten hat, kann davon ausgehen es handelt sich nicht um Fett.
Ich erlaube mir nochmals den Anfang des Threads zu zitieren.
Fleischmythos II - Fett macht Fleisch saftig. Falsch.
Fett macht Fleisch fettig und keinesfalls saftig.
Wer hat es denn nicht schon an der Theke der Metzgerei, im Supermarkt
und sonst wo gehört. "Kaufe schön fettiges und/oder durchwachsenes
Fleisch, dann ist es schön saftig und wird nicht trocken."
Und genau das ist ein Mythos, weil wissenschaftlich nicht bewiesen. Ich
behaupte genau das Gegenteil.
Warum sich die Gemüter bei einer solchen Diskussion so erhitzen ist mir
nicht klar und ich kann auch nicht verstehen, warum ständig nach Gründen
zum Erhalt diese Märchens gesucht wird. Jahrzehntelang wurde bis in die
Sterneküche behauptet, scharfes Anbraten würde die Poren beim Fleisch
schliessen. Das wurde in Bücher gedruckt und noch heute gibt es Köche
die das behaupten. Dank Aufklärung auch hier im Forum ist dieser Mythos
zumindest hier verschwunden und die meisten wissen jetzt, den guten
Geschmack haben wir nicht dem Verschluss der Poren sondern Herrn
Maillard zu verdanken.
Ob Fleisch also saftig im Sinne von Saft ist, wird zuerst von der Fähigkeit
der Zellen bestimmt, genau diesen Saft zu speichern. Wenn dann der Koch/
Griller noch etwas von dem was er macht versteht, dann hat er eine gute
Chance saftiges Fleisch ohne viel Fett zu haben.
:bbq4you_drinks:
.
Heisst also nix anderes als :
Kauft gutes Fleisch, das ist auch saftig.
:mprost:
...unterwegs
Kauft gutes Fleisch, das ist auch saftig.
:mprost:
...unterwegs
sorry,kurz mal off topic.......
lieber gasi ich nenne dich ab sofort sheldon!
der erkennt sarkasmus auch nicht!
...........off topic ende!
gruß
tom
:2prost:
lieber gasi ich nenne dich ab sofort sheldon!
der erkennt sarkasmus auch nicht!
...........off topic ende!
gruß
tom
:2prost:
Da kommt man schon ins Grübeln, aber liegt das Problemchen denn nicht womöglich auch an der falschen Wiedergabe des Mythos?
"gut marmoriertes Fleisch bleibt saftiger"
Im Endeffekt, egal wie man es dreht und wendet:
Ich hätte mein Steak gerne Medium Rare!
Abgesehen von der Hitzigkeit finde ich die Diskussion spannend!
Die Definition von "Saftigkeit" bezieht sich für mich auf den Gehalt an Wasser (Fleischsaft) im Muskelfleisch. Das Mundgefühl des "saftigen" Fleisches sehen wir zunächst einmal isoliert vom Geschmack.
Muskelfleisch besteht zu rund 75% aus Wasser. Davon sind wieder rund 95% "freies" Wasser, der magere Rest ist ans Eiweß gebunden und kann nicht weg.
Das freie Wasser ist zwischen den Fleischfasern (Muskelfasern) gebunden. Jetzt kommt der Punkt der Wasserbindungsfähigkeit zum tragen.
Je nachdem ob diese Muskelfasern (Myofibrillen) sich ausdehnen oder schrumpfen verbleibt das Wasser zwischen den Fasern oder wird herausgedrückt.
Da postmortal eine willkürliche Kontraktion (und somit ein anschwellen) der Fasern nicht mehr möglich ist, wodurch geschieht das?
Hauptursache ist der Ph-Wert (die anderen Ursachen kann man hier mal aussen vor lassen). Der Ph-Wert stzeigt nach der Schlachtung massiv an, das Fleisch verliert die Wasserbindungsfähigkeit. Beim Reifungsprozess sinkt der Ph-Wert ab und die Wasserbindungsfähigkeit nimmt zu.
Damit ist zunächst erst einmal jedes Fleisch gleich gut. Warum ist also ein und die selbe Partie einmal "saftig" und einmal "trocken".
In den Zellen sitzt Adenosintriphosphat (ATP) als Energielieferant. Während eines für das Tier stressigen Todes (i.d.R. Billigfleisch) steigt die ATP-Konzentration in den Zellen massiv an. Mangels ausreichender Reifezeit (oder anaerober Reifung) kann das ATP nur ungenügend abgebaut werden, der Ph-Wert sinkt nicht weit genug ab, das Fleisch kann kein Wasser halten.
Umgekehrt: Stressfreie Schlachtung (sagen wir stressarm, stressfrei geht sterben wohl nie von statten), ausreichende Reifezeit OHNE zu frühes Vakuumieren, oder noch besser komplette Trockenreife: Wenig ATP in den Zellen, niedriger Ph-Wert: Gutes Wasserbindungsvermögen: saftig!
Man das gut bei Billigstnackensteaks beobachten. Wenn man sich ein reines Muskelstück ansieht (ohne Fett) ist das meist auch brottrocken....
Damit müsste "saftig" doch eigentlich gut definiert sein. Korrekt müsste es dann sogar "wässrig" heissen
Am Rande noch zur Marmorierung, dieses intramuskuläre Fett lockert die Zellstruktur, daher haben die Muskelfasern mehr Platz, also ein erhöhtes Wasserbindungsvermögen.
Die Definition von "Saftigkeit" bezieht sich für mich auf den Gehalt an Wasser (Fleischsaft) im Muskelfleisch. Das Mundgefühl des "saftigen" Fleisches sehen wir zunächst einmal isoliert vom Geschmack.
Muskelfleisch besteht zu rund 75% aus Wasser. Davon sind wieder rund 95% "freies" Wasser, der magere Rest ist ans Eiweß gebunden und kann nicht weg.
Das freie Wasser ist zwischen den Fleischfasern (Muskelfasern) gebunden. Jetzt kommt der Punkt der Wasserbindungsfähigkeit zum tragen.
Je nachdem ob diese Muskelfasern (Myofibrillen) sich ausdehnen oder schrumpfen verbleibt das Wasser zwischen den Fasern oder wird herausgedrückt.
Da postmortal eine willkürliche Kontraktion (und somit ein anschwellen) der Fasern nicht mehr möglich ist, wodurch geschieht das?
Hauptursache ist der Ph-Wert (die anderen Ursachen kann man hier mal aussen vor lassen). Der Ph-Wert stzeigt nach der Schlachtung massiv an, das Fleisch verliert die Wasserbindungsfähigkeit. Beim Reifungsprozess sinkt der Ph-Wert ab und die Wasserbindungsfähigkeit nimmt zu.
Damit ist zunächst erst einmal jedes Fleisch gleich gut. Warum ist also ein und die selbe Partie einmal "saftig" und einmal "trocken".
In den Zellen sitzt Adenosintriphosphat (ATP) als Energielieferant. Während eines für das Tier stressigen Todes (i.d.R. Billigfleisch) steigt die ATP-Konzentration in den Zellen massiv an. Mangels ausreichender Reifezeit (oder anaerober Reifung) kann das ATP nur ungenügend abgebaut werden, der Ph-Wert sinkt nicht weit genug ab, das Fleisch kann kein Wasser halten.
Umgekehrt: Stressfreie Schlachtung (sagen wir stressarm, stressfrei geht sterben wohl nie von statten), ausreichende Reifezeit OHNE zu frühes Vakuumieren, oder noch besser komplette Trockenreife: Wenig ATP in den Zellen, niedriger Ph-Wert: Gutes Wasserbindungsvermögen: saftig!
Man das gut bei Billigstnackensteaks beobachten. Wenn man sich ein reines Muskelstück ansieht (ohne Fett) ist das meist auch brottrocken....
Damit müsste "saftig" doch eigentlich gut definiert sein. Korrekt müsste es dann sogar "wässrig" heissen
Am Rande noch zur Marmorierung, dieses intramuskuläre Fett lockert die Zellstruktur, daher haben die Muskelfasern mehr Platz, also ein erhöhtes Wasserbindungsvermögen.