es gibt einen Zusammenhang zwischen "Fett" und "saftiger", wenn auch nur indirekt und sekundär. Also: Alle haben recht
gasi! :2prost:War es nicht so, das das Fett in den Plateauphasen in Kollagen umgewandelt wird?
Genau darum wäre es dann nicht fettig sondern wirklich saftig.
Ist aber nur "gefährliches Halbwissen"
Das Bindegewebe, auch Kollagen genannt, wandelt sich in Gelatine um. Resp. die Tertiärstruktur der Proteine wird durch Einfluss von Temperatur ... Ach lassen wir das OT :undweg:
Abgesehen von der Hitzigkeit finde ich die Diskussion spannend!
Die Definition von "Saftigkeit" bezieht sich für mich auf den Gehalt an Wasser (Fleischsaft) im Muskelfleisch. Das Mundgefühl des "saftigen" Fleisches sehen wir zunächst einmal isoliert vom Geschmack.
okay
Muskelfleisch besteht zu rund 75% aus Wasser. Davon sind wieder rund 95% "freies" Wasser, der magere Rest ist ans Eiweß gebunden und kann nicht weg.
der kann schon weg. siehe PP
Das freie Wasser ist zwischen den Fleischfasern (Muskelfasern) gebunden. Jetzt kommt der Punkt der Wasserbindungsfähigkeit zum tragen.
Je nachdem ob diese Muskelfasern (Myofibrillen) sich ausdehnen oder schrumpfen verbleibt das Wasser zwischen den Fasern oder wird herausgedrückt.
dann müsste bei jeder starken Muskelkontraktion das Wasser Literweise im Tier hin und her schwappen, oder die Zellen platzen. Man beachte: Myofibrillen liegen nicht einfach so rum, sondern befinden sich in Zellen.
Da postmortal eine willkürliche Kontraktion (und somit ein anschwellen) der Fasern nicht mehr möglich ist, wodurch geschieht das?
Hauptursache ist der Ph-Wert (die anderen Ursachen kann man hier mal aussen vor lassen)STIMMT. Der Ph-Wert stzeigt nach der Schlachtung massiv annein er bleibt in etwa dort, wo er vor der Schlachtung auch war. Zu diesem Zeitpunkt ist das Wasserbindungsvermögen auch noch am höchsten, das Fleisch aber total hart wegen der Totenstrarre. Ich behauot mal, dass ab diesem Zeitpunkt die das WBV stetog abnimmt. wir nehmen die in kauf, weil das fleisch gleichzeitg zarter wird (Reifung). siehe http://www.cazv.cz/2003/zv7_03/6-Simek.pdf, das Fleisch verliert die Wasserbindungsfähigkeitja. Beim Reifungsprozess sinkt der Ph-Wert ab und die Wasserbindungsfähigkeit nimmt zujein. Der pH steigt eher wieder an (Proteolyse). das WBV nimmt deswegen zu.
Damit ist zunächst erst einmal jedes Fleisch gleich gut. Warum ist also ein und die selbe Partie einmal "saftig" und einmal "trocken".
In den Zellen sitzt Adenosintriphosphat (ATP) als Energielieferant. Während eines für das Tier stressigen Todes (i.d.R. Billigfleisch) steigt die ATP-Konzentration in den Zellen massiv an. verwechslest Du vielleicht ADP und ATP? Was ist mit Calcium?Mangels ausreichender Reifezeit (oder anaerober Reifung)die Reifungsart hat heirauf keinen Einfluss kann das ATP nur ungenügend abgebaut werdendas wird durch den Muskelstoffwechsel auch nach dem Tod ruck zuck verbraucht. Die ATP-Mengen sind so begrenzt, dass immer nur ein kleiner Vorrat da ist. Die pH-Änderung hängt auch nicht vom noch vorhandenen ATP ab, sondern von der ATP-Synthese, die nach dem Tod (ohne Sauerstoffversorgung durch das Blut) anaerob ablaufen muss. dann sind wir wieder beim von Dir beschriebenen Laktat, der Ph-Wert sinkt nicht weit genug ab, das Fleisch kann kein Wasser halten.
ATP-Abbau und pH-Senkung führen zu verminderter (!) Wasserbindungsfähigkeit
Umgekehrt: Stressfreie Schlachtung (sagen wir stressarm, stressfrei geht sterben wohl nie von statten), ausreichende Reifezeit OHNE zu frühes Vakuumieren, oder noch besser komplette Trockenreife: Wenig ATPATP wird bedarfsgerecht gebildet in den Zellen, niedriger Ph-Wert: Gutes Wasserbindungsvermögen: saftig!das muss ich nochmal widersprechen. Siehe auch http://www.vetmed.uni-giessen.de/food-science/index-Dateien/lehre/lmkd-4.pdf
"Hohes WBV (=Wasserbindungsvermögen) der Muskulatur unmittelbar nach der Schlachtung ist durch den hohen pH-Wert und die hohe
ATP-Konzentration vor dem Rigor mortis bedingt, mit steigendem ATP-Abbau und pH-Wert-Senkung (Laktat)
sinkt das WBV"
Man das gut bei Billigstnackensteaks beobachten. Wenn man sich ein reines Muskelstück ansieht (ohne Fett) ist das meist auch brottrocken....
Damit müsste "saftig" doch eigentlich gut definiert sein. Korrekt müsste es dann sogar "wässrig" heissen
Am Rande noch zur Marmorierung, dieses intramuskuläre Fett lockert die Zellstruktur, daher haben die Muskelfasern mehr Platz, also ein erhöhtes Wasserbindungsvermögen.
ganz grob:Nach dem ganzen Threat hier komme ich für mich zu dem Schluss, dass die Wasserbindungsfähigkeit ist eine Funktion der Reifung ist (welche wiederum eine Funktion des pH-Wertes ist). Des weiteren von der Genetik, Aufzucht, Schlachtung.
sehe ich auch so
ABER: Was mich jetzt interessiert: Wie ist Wasserbindingsfähigkeit definiert???
Wir können uns also darauf einigen:
-Die Saftigkeit des Fleisches hängt von seiner Fähigkeit zur Wasserbindung ab.
-Die Fähigkeit Wasser zu binden ist ein komplexes Gewirk aus biochemischen Prozessen und genetischen Einflüssen.
-Die Fähigkeiten des Grillers haben nur einen sehr geringen Einfluss auf die Saftigkeit (im positiven Sinne, trocken kriegt man alles).
-Fett ist nur intrazellulär an der "Saftigkeit" beteiligt.
da hatter recht, der maddjoe, ich habe ein paar Sachen durcheinandergeworfen (ist alles schon ein paar Tage her).
Hauptsächlich hatte ich versucht den nicht-Zusammenhang von Fett und Saft im verzehrfertigen Produkt verständlich darzulegen
Wir können uns also darauf einigen:
-Die Saftigkeit des Fleisches hängt von seiner Fähigkeit zur Wasserbindung ab.
-Die Fähigkeit Wasser zu binden ist ein komplexes Gewirk aus biochemischen Prozessen und genetischen Einflüssen.
-Die Fähigkeiten des Grillers haben nur einen sehr geringen Einfluss auf die Saftigkeit (im positiven Sinne, trocken kriegt man alles).
-Fett ist nur intrazellulär an der "Saftigkeit" beteiligt.
Ich grille auch sehr gerne.Herzlich willkommen im Chemie und Philosophie Forum.
Ich geh jetzt grillen. :beer:
Gruß Marco.
Oh Mann, bisher dachte ich, ich käme beim Grillen auch ohne Biochemie-Studium aus....
