Fleischqualität Brisket

[Heidi_25]

Hey Leute,

Ich mache dieses Wochenende mal wieder ein Beef Brisket

Wollte euch jetzt mal mein Fleisch zeigen und wissen was ihr von der Qualiät bzw von dem Cut haltet...

Bin mir nämlich da nicht so ganz sicher ob beides passt.

Die beiden Briskets sehen meiner meinung nach doch relativ dünn aus und die Fettschicht ist an manchen stellen relativ "hart" und wo anders wieder wabbelig

Hatte auch schon öfter das Problem das 1 Brisket Top war (Saftig, Weich ist aber noch nicht von alleine auseinander gefallen)
und das nächste mal ziemlich trocken und schon ein Wenig zäh...

Gemacht wurden sie immer auf dem Primo Oval Xl mit cyberQ

Zum Brisket selbst: --> sind vom Metzger im Dorf
--> Fleisch ist vom Biohof
--> 2 Stücke a 2,5kg
--> Preis lag bei 60,- Euro


Hier das erste Brisket

Nun das zweite Brisket

Eins der beiden Briskets hatte auf einer Seite noch einen recht großen Schnitt... ist nicht gerade optimal... Denk ich mal dieser ging fast bis unten druch...

Und hier noch mit Rub

Ich hoffe das Ihr mir bei einen Fragen etwas behilflich sein könnt


Danke schon mal im Vorraus

Heidi

 

[MichaelKies]

Das Fleisch hat fast keine Marmorierung. Wie soll das saftig werden? Besorg dir mal ein USDA choice oder ein Creekstone Brisket.

 

[Querrippe]

... durch Zeit --> Low & slow !

 

[Da Flo]

Sind schon sehr leichte Stücke, auch wenig marmioriert. Von der Fettkonsistenz ist das normal, schneid das harte Fett weg. Hab die Befürchtung, dass das ne trockene Angelegenheit wird.
Würd mich über einen Bericht freuen, wie´s war!
VG Flo

 

[bbq4you]

Das Fleisch hat fast keine Marmorierung. Wie soll das saftig werden? Besorg dir mal ein USDA choice oder ein Creekstone Brisket.

Fett macht Fleisch fettig. Die Fähigkeit des Muskels die Feuchtigkeit zu halten hält Fleisch saftig.
USDA Choice ist eine Einstufung des Landwirtschaftsministeriums nach Fettgehalt des Fleisches ohne Angaben zur Wasserbindungsfähigkeit. Creekstone Farms ist der Großschlachthof und Zerlegebetrieb eines Finanzinvestors, der die Tiere von beliebig vielen Züchtern verarbeitet.

@Heidi_25
Fleisch anhand eins Bildes beurteilen ist kaum möglich. Am Zuschnitt kann des Metzger noch etwas feilen und das Messer sollte ihm nicht zu häufig abrutschen. Das aufliegende Fett hättest du noch besser entfernen können. Ansonsten nur Mut und wenn es etwas trockener werden sollte, dann kann man über die Scheiben etwas Rinderbrühe geben.

Viel Erfolg.

.

 

[D.D.]

So kleine Stücke können trotzdem sehr gut werden.
Bei einer Bestellung hatte ich auch relativ kleine, flache Stücke dabei.
Hab sie nur so lange im Rauch liegen lassen bis sie Farbe hatten.
Anschließend wurden sie in Folie gepackt und mit einem Schuss Bier/Apfelsaft fertig gegart.

 

[Heidi_25]

Servus,
Danke für die ganzen antworten.

Habe hier mal ein altes Bild von einem brisket an Silvester.
Das brisket war top. Vom gleichen Metzger
Leider kann man da wenig erkennen da ich nur ein Foto mit Rub habe...
waren auch 2 stücke mit ich glaube 2,5 kg.

Wenn man die 4 Stücke Fleisch miteinander vergleicht finde ich es ehrlich gesagt doof das diese so unterschiedlich zugeschnitten sind...
hätte mir geadcht als ich das Fleisch bestellt habe.... der Metzger würde mir die Stücke etwa so schneiden wie die an Silvester... aber nein

Mir ist es schon öfter aufgefallen das in meinem Behälter nach dem ich das Fleisch mit Rub eingerieben habe... so ca nach 12-24h recht viel Flüssigkeit im behälter ist.
Ist das durch das Salz normal? weil es wasser zieht oder eher nicht?

 

[bbq4you]

Wenn du mit der Leistung deines Metzgers nicht zufrieden bist, dann solltest du es ihm sagen. Suche die aus dem Netz ein schönes Bild von einem Brisket und zeige es ihm, damit er es genau so zuschneiden kann.

Ein Brisket muß nicht mit dem aufliegenden Rub für Stunden oder sogar Tage gelagert werden. Wird hier im Forum gern gemacht, bringt aber keine Vorteile, denn Würzung dringt nicht ins Fleisch ein.

.

 

[Heidi_25]

Kurzer Zwischenstand:
das Fleisch liegt jetzt seit 2h im Ei. Anfangs bei 125 Grad da mein cyberQ etwas überhitzt hat.
Aktuell ist er auf 110 grad zurück gegangen.
Eingestellt ist er auf 98 Grad.

Das eine brisket hat jetzt schon 77 das andere 68 grad...

Ich denke das wird diesmal nichts


Werde weiter berichten.

 

[Z25]

Und wie ist das Ergebnis?

 

[Schwarzwild-el-80]

Erzähl mal, bin auch gespannt.

 

[Chrizzly]

Ich habe die Erfahrung gemacht dass Fett keineswegs für die Saftigkeit des Fleisches der Hauptverantwortliche ist.
Ich habe gerade erst dieses Wochenende einen Rinderbraten gesmoket.
Als ich nach 6 Stunden eine Kerntemperatur von 62 Grad hatte, habe ich das Fleisch in Jehova gepackt und nach 30 Minuten rasten lassen. Beim Anschneiden war das Fleisch 1a saftig.
Low and slow ist wirklich die Beste Methode um zähes Fleisch weich zu bekommen

 

[Heidi_25]

Hey,
Sorry hatte am Wochenende leider keine Zeit zum Posten

Also mir ist dann leider noch zusätzlich 2 mal das Ei ausgegangen.... hatte vom Letzten mal noch Kohlen übrig. Hatte diese in einen Blechkübel geschütten und den Grill sauber gemacht.
Habe allerdins die Kohlen ca 1 Woche in dem Blechkübel stehen lassen und diese dann ganz drauf gekippt. Vermute die waren feucht...

Das erste Brisket hatte um 11 Uhr also nach 9h eine KT von 93 Grad.
Es war allerdings das Brisket, dass nach 2h die wesentlich geringere KT hatte.

Das Stück war bis zur hälfte recht trocken und etwas zu "fest" weiter hinten war es aber dann besser.
Geschmacklich war es gut.

Hier das Bild zum ersten Brisket

Vom 2. Brisket gibt es leider keine Bilder

Das Stück hatte um 19 Uhr bzw nach 17h eine KT von 93 Grad
Das Fleisch war relativ saftig, geschmacklich gut, mit sehr wenig Kraft konnte man eine Scheibe auseinander ziehen.

Ganz ehrlich... Es war um einiges besser als ich gedacht habe
vorallem nachdem mir auch der Grill 2 mal ausgegangen ist

Wir waren 7 Leute von den 5,1kg Fleisch (roh) waren zum schluss noch ca. 500g übrig.
Als beilage hatten wir noch 10 Gefüllte Riesenchampignon, und ca 1,5kg Kartoffelgratin ( 1 Riesenchmpignon war noch übrig)

Würde mal behaupten es hat meinen Gästen geschmeckt