• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Fleischzerlegung / Klassen

SirDocBrown

SirDocBrown

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe mich vor kurzen mit dem Metzger in Schlachthof unterhalten und ich könnte dort das Fleisch auch in den Klassen S1, S2... bzw R1, R2 usw bestellen.
Ich habe zwar Übersichten gefunden, welche Klasse wie eingeteilt wird, aber was mit fehlt ist eine Überleitung der "normalen" Fleischstücke in diese Klassen.
Wenn also im Rezept z.B. Runderschulter steht - ist das dann R3 oder R4.
Oder wenn Schweinenacken in Rezept steht - nehme ich dann S2 oder S3?

Kenn jemand so eine Übersicht bzw. kann mir jemand mit den zwei oberen Fällen weiterhelfen?

Danke und viel Grüße

Andy
 
SirDocBrown schrieb:
Hallo zusammen,

ich habe mich vor kurzen mit dem Metzger in Schlachthof unterhalten und ich könnte dort das Fleisch auch in den Klassen S1, S2... bzw R1, R2 usw bestellen.
Ich habe zwar Übersichten gefunden, welche Klasse wie eingeteilt wird, aber was mit fehlt ist eine Überleitung der "normalen" Fleischstücke in diese Klassen.
Wenn also im Rezept z.B. Runderschulter steht - ist das dann R3 oder R4.
Oder wenn Schweinenacken in Rezept steht - nehme ich dann S2 oder S3?

Kenn jemand so eine Übersicht bzw. kann mir jemand mit den zwei oberen Fällen weiterhelfen?

Danke und viel Grüße

Andy
Zum Vergrößern anklicken....


S und R beschreibt die Muskefülle des Schlachtkörpers und nicht der einzelnen Teilstücke.
S wird in Deutschland nicht verwendet, R ist normale Muskulatur.
Die Zahlen 1 bis 5 stehen für die Fettabdeckung des Schlachtkörpers. 5 bedeutet viel Fett.

Diese Kennzeichnung gilt nur für Rind.

Cheers
.
 
@bbq4you Ich glaube du meinst etwas anderes. So wie ich das System kenne steht R für "Rind" und S für "Schwein", die folgende Zahl steht jeweils für besondere Qualitäten (Muskelfleisch, Sehnenanteil etc.), also mehr oder weniger für bestimmte Fleischstücke.

Siehe: https://www.red-arrow-deutschland.de/service/raeucherlexikon/fleisch-qualitaetsstufen

Außerdem gibt es noch die Einteilung in Handelsklassen, z.B. beim Schwein HKL. E, da geht es dann um den Muskelfleischanteil des Gesamten Schlachtkörpers.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
@bbq4you Ich glaube du meinst etwas anderes. So wie ich das System kenne steht R für "Rind" und S für "Schwein", die folgende Zahl steht jeweils für besondere Qualitäten (Muskelfleisch, Sehnenanteil etc.), also mehr oder weniger für bestimmte Fleischstücke.

Siehe: https://www.red-arrow-deutschland.de/service/raeucherlexikon/fleisch-qualitaetsstufen

Außerdem gibt es noch die Einteilung in Handelsklassen, z.B. beim Schwein HKL. E, da geht es dann um den Muskelfleischanteil des Gesamten Schlachtkörpers.

Gruß,

Alex
Zum Vergrößern anklicken....


Danke für den Hinweis. Da ich mich nur mit Rind auskenne, habe ich die Klassifizierung des Schlachtkörpers angenommen, so wie wir das bei den eigenen Rindern machen und es in meinen Unterlagen steht.

Cheers
.
 
Hallo @Alex W. ,

danke für dein Feedback.
So eine Auflistung wie im anderen Thread hab ich auch schon mehrfach gefunden, aber irgendwie bekomme ich die Überleitung zu den Rezepten nicht hin.

Wenn man also Schweinenacken oder Schulter im Rezept hat - welche Klasse ist das dann?

S I = Schweinefleisch, fettgewebsarm und sehnenarm
S II = Schweinefleisch, sehnenarm, mit max. 5% Fettanteil
S III = Schweinefleisch, grob entsehnt, mit max. 6% Fettanteil
S IV = Schweinefleisch, entsehnt, mit max. 30 % sichtbarem Fettanteil

Hast Du da schon Mal eine Übersicht gesehen?

Viele Grüße
Andy
 
Servus Andy
Ich weis zwar nicht für was du die detailierte umrechnung brauchst, aber ich mach zum Beispiel keine Doktorarbeit draus, wenn ich eine Wurst mache...
Da ich denke das du kein Metzger bist, denn da wüsstest du von was die kombinationen kommen,
Wird es auch der Wurst wurst sein :)
Es ist nicht wirklich relevant was du für Fleisch nimmst, die Rezepte lassen da eh viel Spielraum...
Ich nehme meist die ABschnitte vom Bewerbsgrillen ( die sind meist Fettere Abschnitte )
und dann kauf ich mir noch Schulter oder Schopf dazu wenn ich sehe das das Gesamte zu Fettlastig ist
Lg Martin
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&ved=2ahUKEwjjlY_q8vfgAhVR1qYKHTUYDusQFjAHegQICBAC&url=https://www.grillsportverein.de/forum/attachments/fleischklassen-doc.298462/&usg=AOvVaw2Xqsy-XOAizq9QiA47-vUI

Standard
Fleischteile
Verwendung
S I



Schweinefleisch, fettgewebsarm und sehnenarm

Fleisch vom Schinken, dickem Schulterstück. Sauenrücken

Einlagematerial für Brühwurst (z. B. Bierschinken) sowie schnittfeste Rohwurst mit hoher Qualität

S II



Schweinefleisch, sehnenarm, mit max. 5 % Fettanteil

Schinken- und Schulterzuschnitte, Brustspitze von Schweinen der Hdkl. E

Einlagenmaterial für Brühwurst (z. B. gewolft für Jagdwurst), Grundmaterial für Aufschnittware und Kochwürste, bei guter Entfettung auch Toastschinken

S III



Schweinefleisch, grob entsehnt, mit max. 6 % Fettanteil

Eisbein, Stichfleisch, Wadenfleisch, Mittelschulterstück, magerer Knochenputz, Zwerchfell

Kutterfleisch für Feinbrät (nur gewolft verarbeiten), Grundmaterial für Brüh- und Rohwurst in mittlerer und einfacher Qualität

S IV



Schweinefleisch, entsehnt, mit max. 30 % sichtbarem Fettanteil

Brustspitze, Zuschnitte von magerem Bauch oder Wamme (Hdkl. E und U), Schulter und Schinkenspeck-zuschnitte

Einlagematerial für Koch-, Roh- und Brühwurst der mittleren und höheren Qualität, Grundmaterial für grobe, rohe Bratwurst u. ä.

S V



Schweinebauch wie gewachsen, mit max. 60 % sichtbarem Fettanteil

kerniger Schweinebauch wie gewachsen Hdkl. E und U, ohne Schwartenzug* und Fettwamme

Einlagematerial für Brüh- und Kochwurstsorten (z. B. grobe Leberwurst), gut geeignet für Bierwurst und bestimmte Rohwüsrte

S VI



Schweinebacke

Schweinebacke ohne Schwartenzug* und Drüsen

Einlagenmaterial für Kochwurst (z. B. grobe Leberwurst, Thüringer Rotwurst), Grundmaterial für Aufschnittbrät und Würstchen

S VII



Nackenspeck und nicht schmalziger Rückenspeck

Speck ohne Schwartenzug* vom Nacken (Hals) und dünner, nicht schmalziger Rückenspeck (Hdkl. E und U)

Einlagenmaterial für Halbdauerwaren und Brühwürste, Feinbrätmaterial für Brühwürste höherer Qualität (z. B. Aufschnittbrät und Würstchen)

S VIII



Rückenspeck

kerniger, fetter Rückenspeck ohne Schwartenzug*

Einlagenmaterial für Rohwürste und Kochwürste, Fettmaterial für Feinbräte

S IX



Fettzuschnitte

Fettzuschnitte mit einem geringen Schwartenzug* und sehr geringem Magerfleischanteil

Fettmaterial für Feinbräte

S X


Wamme

mittelfette Wamme ohne Schwartenzug* und Drüsen

streichfähige Roh- und Leberwürste

S XI



Flomen



zur Schmalz Herstellung

Schweineleber



Leberwurstsorten, Leberpasteten, Leberkäse (außer Bayern)
 
@masi

einwandfrei geschrieben :daumenzwinker:
 
SirDocBrown schrieb:
@masi , trotzdem danke! Ja wenn's so einfach geht - hast Du das für Rindfleisch auch noch :-)
Zum Vergrößern anklicken....
google ist doch mein Freund:)
die einen sagen so -->
Beispiele der Rindfleisch-
RI = Rindfleisch, gut entsehnt und entfettet, ohne sichtbares Fett und Sehnen
R II = Rindfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit max. 5% sichtbarem Fettanteil
R III = Rindfleisch, grob entsehnt, mit max. 10% sichtbarem Fettanteil
R IV = Rindfleisch, fett- und sehnenhaltig; mit max. 15% sichtbarem Fettanteil, stark bindegewebshaltig
R V = Rindfleisch, sehnenarm, mit einem sichtbaren Fettanteil von über 30 %

die Anderen so -->

Rindfleisch I, 8 % Fett:
Knöpfel ohne Wadschinken, Beiried, Dicke Schulter, jeweils von den groben Sehnen befreit; oder Rindfleisch II, gut entsehnt und zugeputzt.

Rindfleisch II, 17 % Fett:
Schulter ohne Dicke Schulter und ohne Wadschinken, Hals, Hinteres Ausgelöstes sowie Rostbraten oder ausgebeinte ganze Tiere ohne Ortsschwanzel (Schale) oder ganze Vorderviertel, jeweils von den groben Sehnen befreit.

Rindfleisch III, 25 % Fett:
Bindegewebsreiches Fleisch, wie Platte, Wadschinken, Spitz und Brust, Schlund ohne Schleimhaut, Knochenputz sowie Kopffleisch. Nicht zum Kopffleisch gehören Flotzmaul, harter Gaumen und die seitliche papillenförmige Mundschleimhaut. Das Flotzmaul wird in geputztem Zustand bei der Wurstherstellung nur für bestimmte Innereien- und Sulzwürste verwendet. Unter Rindfleisch III im Sinne der Herstellungsrichtlinien, ist eine Mischung der genannten Teile zu verstehen, wie sie bei der handwerksmäßigen Zerlegung eines Rindes anfallen.


lg MArtin
 
Es gibt ein Buch "Die Herstellung feiner Fleisch und Wurstwaren",
darin sind Tabellen, die die Klassifizierung genau beschreiben.
Auch in den Wurstrezepten in dem Buch wird S3 etc. als Zutat verwendet.
 
Zurück
Oben Unten