Super! Jetzt weiß ich endlich, wie man vorgehen soll! VIelen Dank! 
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Frühstücksbrötchen
- Ersteller Broilermanny
- Erstellt am
Wie immer mit Weizensauertei 
Guten Appetit...
Guten Appetit...
Der Anschnitt wollig weich 
OP
OP
Es geht mal wieder los.
Schrippen nach einem Rezept von Lutz Geißler.
Diesmal mit einem Hefeteig.
Schon einmal aufgereiht.
Schrippen nach einem Rezept von Lutz Geißler.
Diesmal mit einem Hefeteig.
Schon einmal aufgereiht.
OP
OP
Zum ersten Mal im neuen Kombigarer.
Endlich mit ordentlichen Schwaden
Endlich mit ordentlichen Schwaden
OP
OP
Fertig.
Anschnitt kommt später, Nicki ist auf dem Hundeplatz...
Anschnitt kommt später, Nicki ist auf dem Hundeplatz...
Klasse Manny! Ihr braucht doch bestimmt nicht mehr als vier, oder???
Den Überschuss hole ich gleich ab...
Den Überschuss hole ich gleich ab...
Wie geleckt.
... Super 
... Super
Sehe ich da etwa Sonne?
OP
OP
Verscherze es Dir nicht mit Deiner BunbäckerinDen Überschuss hole ich gleich ab...
Klasse Ofen Manny, da sollte doch bestimmt ein Lochblech dabei gewesen oder ?
Wenn ja mach die Brötchen auf dem Lochblech ohne Backpapier wenn nein besorge dir ein Lochblech damit hast du mehr Freude beim Backen
OP
OP
Moin mein Guter,
Ja natürlich sind Lochbleche dabei, Merci für den Rat.
Aber die Schrippen sind auch so...geil geworden
Ja natürlich sind Lochbleche dabei, Merci für den Rat.
Aber die Schrippen sind auch so...geil geworden
Manny,
die sehen klasse aus
Tollen EBO haste auch, super
die sehen klasse aus
Tollen EBO haste auch, super
Das glaube ich dirAber die Schrippen sind auch so...geil geworden
ist das ein Neff BO mit Dampfunterstützung?
OP
OP
Das ist ein NEF Kombigarer
So einen wollten wir schon immer haben.
Zusätzlicher BO und Dampfgarer.
So einen wollten wir schon immer haben.
Zusätzlicher BO und Dampfgarer.
OP
OP
Nachschlag,
Diesmal sind die Teiglinge leider nicht so schön aufgegangen.
Diesmal sind die Teiglinge leider nicht so schön aufgegangen.
Kräftiges Schwaden ist m.E. unverzichtbar für den Erfolg bei Brötchen, Baguettes, französischem Landbrot. Die Blumenspritzen-Methode ist ganz OK, bringt aber nicht genug Dampf in den Ofen: Dafür benötigt man auf Schlag den Heißdampf aus ca. 60 Gramm Wasser. Es muss nicht gleich ein Backofen mit Beschwadungsfunktion sein: Googelt einfach einmal nach Schwadomat (bongu).
Leider bekommt man hier zwar schöne Brötchen, aber kaum einmal ein Foto vom Anschnitt zu sehen. Auch mir schmecken selbstgemachte Brötchen sehr viel besser als die vom Bäcker. Allerdings, seien wir ehrlich, sind sie oft auch sehr kompakt, man würde sie sich etwas fluffiger wünschen. Durch Zufall bin ich auf einen Trick verfallen, wie man deutlich fluffigere Brötchen herstellen kann. Nach Übernachtgare im Kühlschrank habe ich schlicht das Einschneiden vergessen. Herausgekommen sind wunderbare Frühstücksbrötchen, ich mache das jetzt immer so. Mein Rezept beruht auf dem sog. Salz-Hefe-Verfahren:
Zutaten:
Salz-Hefe-Wasser-Mischung:
10 g Hefe
12 g Salz
120 g Wasser
Alles gut verühren, 30-60 Min. stehen lassen. (Kann auch länger stehen)
Teig:
450 g Weizenmehl Type 550
50 g Ruchmehl, ersatzweise Weizenmehl 1050
5 g Backmalz (inaktiv)
10 g Fett, weich (Margarine, Butter oder Schweineschmalz)
170 g Wasser, ca.
Sehr gut: 70 g LM und 5 g Wasser hinzufügen
Herstellung:
Zum Beispiel am Freitagabend herstellen, über Nacht im Kühlschrank, Samstag backen, Sonntag aufbacken/fertigbacken.
Hefemischung und restliche Zutaten (außer Butter) zum Mehl geben und in der Küchenmaschine auf Stufe 1 ca. 4 -6 Min. verkneten. Die Zugabe von Lievito Madre empfiehlt sich sehr. Wenn der Teig zu fest ist, etwas Wasser einsprühen, bis er weich und noch etwas klebrig ist. Fett zufügen und auf Stufe 2 weitere 5-8 Min. kneten. Teig 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Min. einmal falten. Dann die Teiglinge abwiegen (ca. 80-95 g) und rund schleifen.
Auf ein Backblech geben, das mit einem bemehlten Bäckerleinen (oder Küchenhandtuch) bedeckt ist. Zwischen den Reihen der abgelegten Brötchen das Tuch etwas hochfalten, damit sie beim Aufgehen nicht zusammenkleben. Leicht mit Mehl abstäuben, mit Tuch abdecken. Das ganze Blech in eine große Mülltüte schieben, diese einmal umschlagen und ab damit für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen vom Beutel befreien und auf ein anderes Blech (Blech mit Backpapier oder Dauerbackfolie abdecken) mit dem Schluss nach unten legen. Backofen auf 240°C vorheizen. Beim Einschieben kräftig schwaden, nach 10 Min. Backofentür öffnen und Schwaden ablassen. Backzeit 18-20 Minuten.
Wenn die Brötchen später fertig gebacken werden sollen (z.B. am Sonntag), diese nach etwa 12 Minuten herausnehmen. In einem verschlossenen Plastikbeutel halten sich die Brötchen etwa 2 Tage lang, sonst einfrieren. Wer will (ich will nicht) streicht die Brötchen sofort nach dem Backen mit Glanzstreiche ab, damit sie schön glänzen. Glanzstreiche: 10 g Kartoffelstärke in wenig kaltem Wasser anrühren, 200 g kochendes Wasser zugießen, gut umrühren. Abgekühlt in ein Schraubglas füllen und bis zur nächsten Verwendung kühl lagern.
Ich habe schon viel ausprobiert - das sind mit großem Abstand meine Favoriten, auch wenn sie nicht geschnitten sind, worunter die Optik etwas leidet.
Beste Grüße
Stefan
Leider bekommt man hier zwar schöne Brötchen, aber kaum einmal ein Foto vom Anschnitt zu sehen. Auch mir schmecken selbstgemachte Brötchen sehr viel besser als die vom Bäcker. Allerdings, seien wir ehrlich, sind sie oft auch sehr kompakt, man würde sie sich etwas fluffiger wünschen. Durch Zufall bin ich auf einen Trick verfallen, wie man deutlich fluffigere Brötchen herstellen kann. Nach Übernachtgare im Kühlschrank habe ich schlicht das Einschneiden vergessen. Herausgekommen sind wunderbare Frühstücksbrötchen, ich mache das jetzt immer so. Mein Rezept beruht auf dem sog. Salz-Hefe-Verfahren:
Zutaten:
Salz-Hefe-Wasser-Mischung:
10 g Hefe
12 g Salz
120 g Wasser
Alles gut verühren, 30-60 Min. stehen lassen. (Kann auch länger stehen)
Teig:
450 g Weizenmehl Type 550
50 g Ruchmehl, ersatzweise Weizenmehl 1050
5 g Backmalz (inaktiv)
10 g Fett, weich (Margarine, Butter oder Schweineschmalz)
170 g Wasser, ca.
Sehr gut: 70 g LM und 5 g Wasser hinzufügen
Herstellung:
Zum Beispiel am Freitagabend herstellen, über Nacht im Kühlschrank, Samstag backen, Sonntag aufbacken/fertigbacken.
Hefemischung und restliche Zutaten (außer Butter) zum Mehl geben und in der Küchenmaschine auf Stufe 1 ca. 4 -6 Min. verkneten. Die Zugabe von Lievito Madre empfiehlt sich sehr. Wenn der Teig zu fest ist, etwas Wasser einsprühen, bis er weich und noch etwas klebrig ist. Fett zufügen und auf Stufe 2 weitere 5-8 Min. kneten. Teig 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Min. einmal falten. Dann die Teiglinge abwiegen (ca. 80-95 g) und rund schleifen.
Auf ein Backblech geben, das mit einem bemehlten Bäckerleinen (oder Küchenhandtuch) bedeckt ist. Zwischen den Reihen der abgelegten Brötchen das Tuch etwas hochfalten, damit sie beim Aufgehen nicht zusammenkleben. Leicht mit Mehl abstäuben, mit Tuch abdecken. Das ganze Blech in eine große Mülltüte schieben, diese einmal umschlagen und ab damit für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen vom Beutel befreien und auf ein anderes Blech (Blech mit Backpapier oder Dauerbackfolie abdecken) mit dem Schluss nach unten legen. Backofen auf 240°C vorheizen. Beim Einschieben kräftig schwaden, nach 10 Min. Backofentür öffnen und Schwaden ablassen. Backzeit 18-20 Minuten.
Wenn die Brötchen später fertig gebacken werden sollen (z.B. am Sonntag), diese nach etwa 12 Minuten herausnehmen. In einem verschlossenen Plastikbeutel halten sich die Brötchen etwa 2 Tage lang, sonst einfrieren. Wer will (ich will nicht) streicht die Brötchen sofort nach dem Backen mit Glanzstreiche ab, damit sie schön glänzen. Glanzstreiche: 10 g Kartoffelstärke in wenig kaltem Wasser anrühren, 200 g kochendes Wasser zugießen, gut umrühren. Abgekühlt in ein Schraubglas füllen und bis zur nächsten Verwendung kühl lagern.
Ich habe schon viel ausprobiert - das sind mit großem Abstand meine Favoriten, auch wenn sie nicht geschnitten sind, worunter die Optik etwas leidet.
Beste Grüße
Stefan
OP
OP
Berliner Schrippen,
als Triebmittel mein Hefewasser.
Vorgebacken, gehen in den Froster.
als Triebmittel mein Hefewasser.
Vorgebacken, gehen in den Froster.