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Frühstücksbrötchen

Rezept
Vorteig
125g Wasser
0,2g Hefe im Wasser auflösen
125g 550er Weizenmehl dazugeben und unterrühren, ca. 15 Std. abgedeckt bei Zimmertemp stehen lassen

Weizensauerteig aus 550er Weizenmehl herstellen und
320g mit dem Vorteig zum Hauptteig dazugeben

Hauptteig
Vorteig und Weizensauerteig dazu
260g Wasser
650g Pizzamehl mit 14% Protein oder 550er Weizenmehl
20g inaktives Backmalz und
12g Salz dazugeben
alles gut durchkneten und ca. 100g abstechen pro Brötchen ergibt 15 Stück
Teiglinge schleifen ins Bäckerleinen und abgedeckt bei Zimmertemp für 6- 8 Std. gehen lassen dann mit viel schwaden abbacken.

@wyatt
Habe heute morgen Brötchen nach deinem Rezept gebacken und war, für den ersten Versuch, ganz zufrieden. Die Brötchen sind leider nicht so schön hoch gegangen, sondern eher in die Breite.
Ich vermute sie hatten entweder Übergare oder der Teig war zu hoch hydriert, daher hätte ich nochmal eine Frage zu Deinem Vorgehen beim Sauerteig:
Nutzt du flüssigen oder festen Sauerteig (Hydration?) und wann setzt du ihn an, also lässt du ihn normal reifen oder rührst du ihn direkt vorm Kneten des Hauptteiges an?
Ich habe flüssigen (Hydration 100%) Weizensauerteig genommen und ihn ca. 12h vor Zubereitung des Hauptteiges angesetzt. Der Sauerteig hatte dann Vollgare.
 
Ich habe flüssigen (Hydration 100%) Weizensauerteig genommen und ihn ca. 12h vor Zubereitung des Hauptteiges angesetzt. Der Sauerteig hatte dann Vollgare.
Genau so mache ich das auch.

Ich vermute sie hatten entweder Übergare
Dann hast du nicht richtig aufgepasst ;) du musst deine Teiglinge immer im Auge haben, den Drucktest kennst du ?

oder der Teig war zu hoch hydriert,
Du kannst mal 10ml Wasser weniger nehmen, es kommt aber auch manchmal auf das Mehl an.

Die Brötchen sind leider nicht so schön hoch gegangen, sondern eher in die Breite.
Hast du sie im Bäckerleinen gehen lassen ?
Beim backen sind mir noch keine breitgelaufen. Backst du mit schwaden und auf Lochblech?

Ohne Bilder und genauem vorgehen ist das aber auch ein Ratespiel von mir ;)
 
Genau so mache ich das auch.

Danke, dann ist schon mal ein großer Unsicherheitsfaktor raus.
Ich backe ja schon ca. 3 Jahre Brot/Brötchen selber mit langen Teigruhezeiten, Sauerteigen, etc.
Es ist also schon etwas Erfahrung vorhanden und ich denke ich weiß, wo ich jetzt auf Fehlersuche gehen kann.

Dann hast du nicht richtig aufgepasst ;) du musst deine Teiglinge immer im Auge haben, den Drucktest kennst du ?

Ja, das stimmt. Hatte den Teig gestern gegen 23Uhr fertig gemacht und war heute früh um 5 aufgestanden, um den Ofen schonmal vorzuheizen.
Da war die Gare wohl schon ganz leicht drüber. War in der Küche anscheinend zu warm, da meine Frau die Heizung in Betrieb genommen hat...
Nächstes Mal stelle ich sie etwas kühler in einen unbeheizten Raum.
Drucktest ist bekannt.

Du kannst mal 10ml Wasser weniger nehmen, es kommt aber auch manchmal auf das Mehl an.

Werde ich beim nächsten Versuch machen. Hatte diesmal auch noch ein neues Mehl verwendet, mit dem ich bis jetzt keine Erfahrung habe.

Hast du sie im Bäckerleinen gehen lassen ?
Beim backen sind mir noch keine breitgelaufen. Backst du mit schwaden und auf Lochblech?


Ja, die Rohlinge lagen im Leinen, allerdings nicht nochmal abgedeckt. Habe gesehen, dass du die nochmal in Boxen hast, richtig?
Die Teiglingsoberfläche war auch schon gut angetrocknet, unten haben sie aber leicht am Leinen geklebt, was in Verbindung mit der leichten Übergare beim Transport in den Ofen nicht geholfen hat...
Gebacken mit reichlich Schwaden auf einem Cordierit-Stein (4cm dick). Steintemperatur war 230 Grad, Ofentemperatur 230 Grad, Backzeit 20min, nach 10min Schwaden abgelassen, letzte 5min Ofentür einen Spalt auf.
Lochbleche kommen erst am Montag.
 
Ja, das stimmt. Hatte den Teig gestern gegen 23Uhr fertig gemacht und war heute früh um 5 aufgestanden, um den Ofen schonmal vorzuheizen.
Ja das ist dann schwierig zu timen und je nach Triebstärke vom Sauerteig muss man sich da rantasten, kalte gare geht auch und verlängert den Prozess.
Um morgens frische Brötchen zu backen muss man seine eigene Parameter bestens kennen, einfach ist das nicht.

Ich backe ja schon ca. 3 Jahre Brot/Brötchen selber mit langen Teigruhezeiten
Na das sind doch schon mal beste Voraussetzungen :thumb2:

Drucktest ist bekannt.
Top :thumb2:

Habe gesehen, dass du die nochmal in Boxen hast, richtig?
Ja das Leinen in die Boxen dann Teiglinge rein und Deckel oder eine leere Box oben drauf.

Die Teiglingsoberfläche war auch schon gut angetrocknet
Nun der Fehler ist dir ja bekannt ;)

unten haben sie aber leicht am Leinen geklebt, was in Verbindung mit der leichten Übergare beim Transport in den Ofen nicht geholfen hat...
Ja das ist natürlich nicht im Sinne des Erfinders ;)
Hast du richtiges Bäckerleinen?

Gebacken mit reichlich Schwaden auf einem Cordierit-Stein (4cm dick)
Hier würde ich dir unbedingt Lochbleche beschichtete vorschlagen dann werden sie auch von unten knusprig und die lange Aufheizzeit entfällt vollständig.
OK. Lochblech kommt am Montag hab ich überlesen.

Backzeit 20min, nach 10min Schwaden abgelassen, letzte 5min Ofentür einen Spalt auf.
Mit welchem Ofen backst du ?
Wie schwadest du ?
Ich habe noch nie mit etwas geöffneter Tür fertig gebacken.
 
Ich nutze die Cleanbake-Tücher, also kein traditionelles Bäckerleinen (wobei davon auch noch eins irgendwo liegen müsste). Bin ich bis jetzt immer gut mit klar gekommen. Je nach Teigart/Hydration ohne bemehlen oder mit sehr wenig Mehl.
Haben hier einen ganz normalen Haushaltsofen von Ikea. Das teuerste Modell (damals vor 4-5 Jahren) mit allen möglichen Heizarten, Grill, Kerntemperaturfühler, Pyrolyse, etc.
Der kann bis 300° und hält die Temperatur auch sehr exakt (mit dem BBQ-Thermometer mehrmals getestet). Der Ofen ist in der Hinsicht besser als der davor genutzte (sehr alte) Gaggenau-Backofen, der meine Eltern wahrscheinlich ein vielfaches gekostet hat.
Steintemperatur messe ich immer mit einem Infrarot-Thermometer.
Zum Schwaden habe ich einen ganz flachen GN-Behälter 1/3 ganz vorne auf dem Ofenboden stehen und mit Edelstahlschrauben befüllt. Gieße dann bei möglichst weit geschlossener Tür das Wasser (50-70ml geschätzt) dadrüber und direkt die Tür zu.
Habe mal ein Foto vom Setup angehängt:
20201017_152739.jpg
 
Ich nutze die Cleanbake-Tücher, also kein traditionelles Bäckerleinen
Hab ich schon von gehört aber selber noch nicht mit gearbeitet, sollte aber eigentlich funktionieren.

Der kann bis 300°
OK. Das könntest du auch mal testen dann vielleicht so 10min. und sie müssten fertig sein.
Ich habe in meinem HBO mal bei ca. 370°C Brötchen gebacken die waren in 7min. fertig.
Ich gehe mal davon aus das du aber mit Heißluft backst oder ?
Vielleicht sagst du mal genau mit welcher Temperatur du anfängst und aufhörst usw.

Gieße dann bei möglichst weit geschlossener Tür das Wasser (50-70ml geschätzt) dadrüber und direkt die Tür zu.
Hab ich anfangs so ähnlich gemacht nur mit Lavasteinen allerdings hab ich einen halben Liter draufgegossen und zwar kochend.
 
Ich gehe mal davon aus das du aber mit Heißluft backst oder ?
Vielleicht sagst du mal genau mit welcher Temperatur du anfängst und aufhörst usw.

Hatte gestern auf 230 Grad geheizt und die Temperatur auch so gelassen die ganze Backzeit über. Allerdings bei Ober/Unterhitze.
Hatte für heute Morgen auch nochmal Brötchenteig angesetzt (Weizenbrötchen aus dem Brotbackbuch Nr.1 von Lutz Geißler).
Vielleicht teste ich da mal Heißluft und mehr Wasser zum Schwaden.
Falls es nix wird gibt es Hefezopf, der ist gestern Nachmittag richtig gut gelungen.

Edit: Bist du mit den 7,5cm hohen Boxen zufrieden oder würdest du im Nachhinein eher zu einem anderen Maß greifen, z.B. in 12cm Höhe?
 
Vielleicht teste ich da mal Heißluft und mehr Wasser zum Schwaden.
Ja mach das mal, ich backe nur mit Heißluft.

Edit: Bist du mit den 7,5cm hohen Boxen zufrieden oder würdest du im Nachhinein eher zu einem anderen Maß greifen, z.B. in 12cm Höhe?
Bin 100% zufrieden, bei den 12cm Boxen wäre mir zu viel Luft über den Teiglingen und ich hätte bedenken das sie an der Oberfläche antrocknen. Schlechteres entnehmen inbegriffen.
 
Hallo Zusammen,
Ich habe mir grade den kompletten Thread durchgelesen, denn ich teste immernoch an den ultimativen Sonntagsbrötchen rum.

Optisch sind meine Brötchen meist super, innen sind sie mir zu kompakt.

Ich werde es nun mal mit dem Rezept aus diesem Thread versuchen.

Ich frage mich nur, wie wiege ich 0,2g Hefe ab?

und was mach ich dann mit dem Rest der 42g?

Ich habe immer frische Hefe eingefroren, davon ein bisschen abmachen und den Rest wieder in Frost?

Kleine Auswahl meiner bisherigen Brötchen:
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Viele Grüße
Bibi
 
Du kannst ja ein Gramm abwiegen oder zumindest einschätzen - ist ja gar nicht soo wenig. 1/5 davon oder 1g in 100 g Wasser auflösen. Davon dann 20 g Wasser im Schüttwasser verwenden. So extrem pingelig muss man das gar nicht sehen. Das mit dem Abschätzen funktioniert ganz gut.

Wenn Du es ganz genau nehmen willst, funktioniert auch eine Schmuckwaage für 10 €. Ist aber m.E. nicht erforderlich (obwohl ich eine besitze).

Ich backe halt nicht nur Kleingebäck, sondern gleichzeitig z.B. ein Brot oder anderes Gebäck, bei dem auch Hefe benötigt wird. Frischhefe hält sich ja auch noch ein Weilchen für das nächste Vorhaben. Den Rest portioniere ich in Mengen von 1, 2 und 5 Gramm in Alufolie und friere sie ein.

Beste Grüße
Stefan
 
Nun ja, @ Broilermanny, Hefewasser halte ich auch in ausreichender Menge vor. Aber danach hat Bibi ja gar nicht gefragt. Um mit Hefewasser ausreichend luftige und fluffige Brötchen zu bekommen, bedarf es schon einiger Planung und Vorbereitung lange im Vorfeld. Vor allem, wenn letztlich Übernachtgare gewünscht ist.

Wenn es aber um Alternativen zur Hefe geht, kann ich auch noch Lievito Madre (ital. Mutterhefe) empfehlen, die allerdings ebenfalls im Vorfeld aufgefrischt werden muss. Wer LM nicht führen und regelmäßig auffrischen will, dem empfehle ich das LM Pulver von Ruggeri. Nach gut zwei Stunden hat man eine frisch angesetzte, hochaktive Madre ohne wilde, unkontrollierte Hefestämme.
 
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