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Frühstücksbrötchen

Forno A Legna schrieb:
Auch bei und wurden Baguettebrötchen gebacken...
  • Elsasser Brötchenmehl (Bongu),
  • Poolish aus 20% der Gesamtmehlmenge (0,2% Trockenhefe)
  • 60% Wasser
  • 2,2% Salz
  • 2% Butter
  • 2,5 Backmalz passiv (Barlimalt Gold)
  • 0,1% Trockenhefe
  • 10% Lievito Madre (TA150)

  • Anhang anzeigen 1917775
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Hallo Frühstücksbrötchenbäcker!

Mit Wasser im Mund und aufrichtigem Neid schaue ich mir gerne eure Brötchen an. Sowas möchte ich auch gerne haben. Jedes Wochenende so gegen 8.30 wäre toll. :messer:

Nun schaue ich mir eure Rezepte an und finde, wie im zitierten Beispiel, "Stockgare: 24h bei ca. 5° und Stückgare: 60 Minuten bei ca. Raumtemperatur".

So weit, so gut. Wenn ich rückwärts rechne und mein 8.30h Ziel erreichen möchte, müssen die Brötchen um 8 in den Ofen und um 7 aus dem Kühlschrank. Am Vortag um 6.30h muss ich den Teig mischen, um ihn ab 6h im Kühlschrank reifen zu lassen.
Jetzt meine vermutlich ausgesprochen dumme Frage: Habe ich den Zeitablauf richtig verstanden? Denn wenn ja, dann wird mein Wunsch wohl weiter einer bleiben müssen... :cry: :sleepy:
 
Zeitmanagement ist halt beim Backen wichtig.
Im Kühlschrank verläuft die Gare halt langsamer. Und das ist gut so.
Es gibt aber auch einfache Rezepte mit 24 Stunden Gare und ab in den Ofen
Dazu habe ich das benannte Buch von Lutz Geißler.
Du kannst aber auch im Plötzblog nachsehen.
 
Moin zusammen an die Brötchenbäcker hier,

nachdem gestern meine neue Kenwood Chef Titanium XL eingezogen ist, wollte ich mich am Wochenende auch mal an Brötchen versuchen. Dazu hab ich mal eben ein paar grundsätzliche Fragen, die mir noch nicht so ganz klar sind.
Ich setze einen Teig an, den ich dann im Kühlschrank im Ganzen gehen/ruhen lasse. Nach dieser Kühlschrank-/Ruhephase steche ich vorsichtig die Teiglinge ab, schleife diese (hier bin ich mir unsicher) und lasse diese geschleiften Teiglinge noch einige Zeit bei Raumtemperatur gehen. Dann BO vorheizen, Teiglinge einschneiden und ab in den BO.
Da ich einen Siemens Dampfbackofen habe, würd ich die ersten 10 min bei Umluft mit max Dampf backen, danach Dampf aus und knusprig ausbacken.

Bin ich da so auf der richtigen Spur?

Vielen Dank schonmal. :)
 
Wir bräuchten morgen einen Semmelbäcker auf der Hütte für Samstag und Sonntag. Hättest Zeit? Nach Lust brauch ich nicht zu fragen:D;):lach:
 
760km bzw 790 km je nach Route ist doch nix. Fast so weit wie die Schlucht:D. Pack deine Frau mit ein, um 16 Uhr gibts morgen Begrüßungsschnaps:D. Zum Abendessen wird es Dry Aged Rinderherzen mit Ofenkartoffeln geben. Sorry für OFF-Topic:off-topic:
 
Hallo,

ich habe mich die letzten beiden Wochenenden ja auch mal am backen von leckeren Brötchen versucht. Leider sind die Brötchen nicht so schön geworden, wie ich es mir gerne gewünscht hätte. Daher bin ich jetzt auf Fehlersuche und hoffe hier evtl. noch ein paar Hinweise zu bekommen.
Bei meinem ersten Versuch, habe ich mich an dem Rezept von Seite 1 orientiert. Als Mehl habe ich dabei ausschließlich 550er Weizenmehl genommen. Zum Teig kneten kommt eine Kenwood Chef Titanium XL zum Einsatz. Teiggare im Kühlschrank waren ca. 24 Stunden, Stückgare bei Zimmertemp. ca. 1,5 - 2 Stunden. Die Teiglinge sind während der Stückgare auch aufgegangen und auch beim backen kam nochmal etwas an Volumen dazu. Aber insgesamt waren die fertigen Brötchen zu kompakt. Also es fehlte irgendwie die Fluffigkeit/Luftigkeit im Teig.
Beim zweiten Versuch habe ich mich ans Rezept von wyatt auf Seite 4 dieses Threads gehalten. Also ebenfalls mit Sauerteig. Dabei habe ich allerdings den Vorteig mit Hefe nicht gehen lassen, sondern direkt bei Zubereitung angerührt und in den Teig gegeben. Diesen Teig habe ich auch ca. 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, wo er sich auch vom Volumen her ca. verdoppelt hat. Teiglinge wurden vorsichtig abgestochen und für ca. 2 Stunden bei Zimmertemp zur Ruhe gestellt (laut Rezept sollten das 6-8 Std. sein!). Die Teiglinge sind auch etwas aufgegangen und auch beim backen kam noch etwas Volumen hinzu. Aber auch hier könnte es doch mehr sein. Die Brötchen waren wie beim ersten Versuch einfach zu kompakt und sind zu wenig aufgegangen.
Bei beiden Versuchen habe ich kein Backmalz verwendet. Dieses wurde beide Male durch Honig ersetzt. Hab irgendwo mal gelesen, dass das wohl klappen soll?!

Also denn .. falls jemand hilfreiche Tips hat, immer her damit. Irgendwo muss bei mir was falsch laufen. Seltsam ist, dass trotz unterschiedlicher Rezepte beide Male der Teig zu wenig aufgeht.

Gruß
 
Wo @wyatt recht hat, da hat er recht :thumb2:
und auf den Punkt gebracht.
Da ist nichts unfreundliches dabei.
 
Backmalz kann aber muss nicht zugesetzt werden.
Ohne Fotos von den Backversuchen können wir wenig dazu sagen.

Letztlich kann ich das Brotbackbuch von Lutz Geißler, oder den Plötzblog wärmstens empfehlen.
Hier geht es auch um Brötchen.

Rezepte können im bestimmten Rahmen abgeändert werden,
allerdings solltest Du dich zuerst daran halten.
 
wyatt schrieb:
Was genau möchtest du für Hinweise wenn du die Rezepte die du verwendest nach eigenem Gusto veränderst ?
Halte dich an mein Rezept, wenn du das nehmen möchtest, und es funktioniert.
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Die Änderung deines Rezeptes nach meinem "eigenen Gusto" war aus zeitlichen Gründen. Da ich scheinbar bei beiden Rezepten einen ähnlichen Fehler bzw den gleichen Fehler gemacht habe (da beide Male zu wenig Volumen im fertigen Brötchen), hatte ich gehofft, dass jemand vllt den Fehler direkt erkennt.

Trotzdem Danke für die Hilfe .. nächstes Mal werde ich versuchen, mich exakt an die Rezepte zu halten.
 
radierer schrieb:
da beide Male zu wenig Volumen
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Nun wenn ich angebe das meine Teiglinge 6 - 8 Std. Gehzeit brauchen, du ihnen aber nur 2 Std. gibst und dich dann wunderst das sie zu wenig Volumen haben dann hast du dir die Antwort auf deine Frage schon selber gegeben.
Bevor man ein Rezept abwandelt sollte man es erst mehrmals gebacken haben und dann immer nur an einer Schhraube drehen und niemals an mehreren gleichzeitig.
Ein Rezept ist eine Vorgabe zum backen ob es gelingt liegt an dem der es ausführt, dazu gehört Übung und ein gewisses Händchen für Teig und deren Bearbeitung.
Also viel Spaß beim üben üben und üben, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen ;)
 
wyatt schrieb:
Ich backe meine Brötchen mit einem Vorteig aus Hefe 100g Mehl, 100g Wasser und 0,1g Hefe und in den Hauptteig kommt dann anstatt Hefe Weizensauerteig rein, die sind nochmal viel pfluffiger als nur mit Hefe gebacken....
Anhang anzeigen 1886046
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Tolles Brötchenthema, @wyatt hat mich mit obigem Bild überzeugt hier auch mal backaktiv zu werden... Der Teig ist fertig geknetet, allerdings habe ich ihn mit 2 Teelöffeln Roggensauerteig angesetzt ohne einen Krümel Hefe und lasse ihn auch nun über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen und nicht im Kühlschrank. Erfahrungen mit Pizzabrötchen habe ich schon viele gemacht, aber ich bin sehr gespannt wie der Teig morgen früh ausschaut...!
 
wyatt schrieb:
Nun wenn ich angebe das meine Teiglinge 6 - 8 Std. Gehzeit brauchen, du ihnen aber nur 2 Std. gibst und dich dann wunderst das sie zu wenig Volumen haben dann hast du dir die Antwort auf deine Frage schon selber gegeben.
Bevor man ein Rezept abwandelt sollte man es erst mehrmals gebacken haben und dann immer nur an einer Schhraube drehen und niemals an mehreren gleichzeitig.
Ein Rezept ist eine Vorgabe zum backen ob es gelingt liegt an dem der es ausführt, dazu gehört Übung und ein gewisses Händchen für Teig und deren Bearbeitung.
Also viel Spaß beim üben üben und üben, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen ;)
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Das ist eigentlich immer das Hauptproblem.
Entweder nach Rezeptur oder ....
Wenn das 2te nicht gelingt...selber Schuld.
 
Focaccia schrieb:
allerdings habe ich ihn mit 2 Teelöffeln Roggensauerteig angesetzt
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Meinst du den Vorteig Reinhard ?


Focaccia schrieb:
über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen und nicht im Kühlschrank
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Hatte ich das so geschrieben das mein Teig im Kühlschrank reift ?
Ich wüsste es nicht, nicht bei Brötchen und schon gar nicht beim Vorteig ... kannst du vielleicht was zu deinem Rezept schreiben ?
Bin mal gespannt ob wir vom selben Rezept reden ;) ob der Vorteig mit ein bisschen Hefe oder Sauerteig angesetzt wird sollt nich viel aus machen.
 
Focaccia schrieb:
Tolles Brötchenthema
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wyatt schrieb:
Alles klar wenn dir das nichts ausmacht Manny ;)

Rezept
Vorteig
125g Wasser
0,2g Hefe im Wasser auflösen
125g 550er Weizenmehl dazugeben und unterrühren, ca. 15 Std. abgedeckt bei Zimmertemp stehen lassen

Weizensauerteig aus 550er Weizenmehl herstellen und
320g mit dem Vorteig zum Hauptteig dazugeben

Hauptteig
Vorteig und Weizensauerteig dazu
260g Wasser
650g Pizzamehl mit 14% Protein oder 550er Weizenmehl
20g inaktives Backmalz und
12g Salz dazugeben
alles gut durchkneten und ca. 100g abstechen pro Brötchen ergibt 15 Stück
Teiglinge schleifen ins Bäckerleinen und abgedeckt bei Zimmertemp für 6- 8 Std. gehen lassen dann mit viel schwaden abbacken.

Wird nicht gleich beim ersten mal 100%tig funktionieren aber Übung macht den Meister ;)
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Reinhard hab gerade nochmal mein Rezept von dem Thread hier verlinkt und finde da wie gesagt nichts vom Kühlschrank?
 
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