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Frühstücksbrötchen

Frische Frühstücksbrötchen heute morgen...
Stückgare im Leinentuch

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Backvorgang mit reichlich Dampf

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frisch auf den Tisch...

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... und hier der Anschnitt 😏

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@wyatt Es war das Bild mit deinen fertigen Brötchen welches mich angespornt hat! Meinen Teig habe ich allerdings nicht nach deinem Rezept erstellt, sondern bin bei dem Ausgangsrezept von @Broilermanny geblieben, also frei nach Lutz Geißler... Änderungen der Rezeptur sind rot gekennzeichnet:

Hauptteig
25 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
95 g Dinkelmehl 630
350 g Weizenmehl 550
10 g Salz
14 g Olivenöl
300 g Wasser (15-18°C)
2 TL Roggensauerteigansatz
2,5 g Backmalz
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten
(Teigtemperatur ca. 25-26°C).

Den Teig ca. 10 Stunden bei Zimmer Nachttemperatur 16-18°C lagern.
 
wyatt schrieb:
Alles gut Christine :D die kommen so aus meinem Ofen ohne zu streichen ;)
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Das fasziniert mich. Ich habe bislang noch keine so wunderbar glänzenden Brötchen erhalten, wenn ich die nicht vorher abgestrichen habe. Die sehen dann stets "matt" aus.
 
Du kannst mal probieren am Anfang länger zu Schwaden oder sofort mit einer Blumenspritze ansprühen wenn du sie rausholst.
 
wyatt schrieb:
Du kannst mal probieren am Anfang länger zu Schwaden oder sofort mit einer Blumenspritze ansprühen wenn du sie rausholst.
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Vielen Dank für den Tipp. Ich hab den "Schwadomaten", aber scheinbar reicht das allein nicht aus. Das mit dem Spritzen werde ich mal testen.
 
wyatt schrieb:
Du backst im Haushaltsbackofen ?
Wie lange kommt aus dem Schwadomat Dampf raus ?
Kannst du mehr Wasser reinmachen ?
Backst du mit Ober/Unterhitze oder mit Heißluft ?
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Ja, im Haushaltsbackofen, der geht bis 300° Grad. Das Ding nebelt bis das Wasser alle ist, also kann ich es tatsächlich mit mehr Wasser testen. Mit Oder/Unterhitze backe ich immer. Echte Heißluft hat mein BO nicht, lediglich Umluft.
 
zini77 schrieb:
der geht bis 300° Grad
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Soviel brauchst du nicht bei Brötchen, wobei ich im HBO schon mal bei 370°C wunderbare Brötchen gebacken habe ;)
Ist aber schwierig zu sagen wie das in deinem Ofen am besten geht, in meinem Haushaltsbackofen habe ich immer mit Heißluft auf Lochblechen gebacken mit relativ guten Ergebnissen.
 
wyatt schrieb:
Soviel brauchst du nicht bei Brötchen, wobei ich im HBO schon mal bei 370°C wunderbare Brötchen gebacken habe ;)
Ist aber schwierig zu sagen wie das in deinem Ofen am besten geht, in meinem Haushaltsbackofen habe ich immer mit Heißluft auf Lochblechen gebacken mit relativ guten Ergebnissen.
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Ich werde es bei Gelegenheit mal nach deinem Rezept testen. Brötchen backe ich so heiß auch nicht, eigentlich ist bei 250° Grad Einschießtemperatur generell Schluss (außer bei Pizza).
 
Hallo,

habe seit einigen Tagen auch das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler. Habe lustigerweise heute ebenfalls als 1. Versuch das Morgenbrötchen versucht nachzubacken. Ist leider nicht wirklich was geworden.



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Ich habe schon bemerkt, dass der Teig nach der Stockgare nur ich schätze mal 30% größer geworden ist, statt 100%. Anschließend hatte ich meine Probleme mit dem Arbeitsschritt, wo man die Teiglinge länglich wegzieht und umschlägt und festdrückt. Dabei soll man darauf achten, dass wenig "Porengas entweicht". Nun habe ich als blutiger Anfänger keine Ahnung was das bedeutet und wie man diesen Arbeitsschritt generell macht.

Das Backen hat zum Glück ganz gut geklappt, obwohl ich das mit den Schwaden nicht wirklich so umsetzen konnte, wie im Buch beschrieben (hab nen modernen Backofen, wo man die TÜr nicht offen lassen kann, während des Backens. Hab 15 Minuten mit max Dampf und 5 Minuten ohne Dampf gebacken.

Ich denke das Problem mit meinen Brötchen war einfach, dass die Dinger zu wenig groß geworden sind bei der Stockgare. Nach der Stückgare sind die Dinger kein bisschen größer geworden. Ich vermute das lag auch daran, dass ich den Teig nicht ordentlich genug geknetet habe. Ich habe eine Bosch MUM4 MUM4405 und das Kneten funktioniert nicht wirklich damit, habe ich das Gefühl. Kann evtl aber auch an meiner schon abgelaufenen Trockenhefe gelegen haben (wobei ich die Trockenhefe mit Wasser und Zucker in ein Schälchen gemischt habe und die Hefe dort etwas größer geworden ist, was bedeuten sollte, die Hefe war noch gut?).

Meine Frage an alle, die hier so gute Backergebnisse erreicht haben: Womit knetet ihr? Wie habt ihr das Backen gelernt? Einfach durch viel Übung? Ich überlege, ob ich diesen Videokurs von Lutz Geißler kaufen soll oder ein Backkurs von ihm besuchen soll (wobei schon alle Anfängerkurse für 2020 ausgebucht sind) oder eine bessere Küchen-/Knetmaschine besorgen soll. Aber letztenendes esse ich gar nicht mal so oft Brot und das könnte sich alles als große Geldverschwendung entpuppen.

Mit dem Buch bin ich fast doch leider etwas enttäuscht, obwohl alle es so in dem Himmel loben. Ich finde vieles wird für Anfänger doch nur zu kurz oder gar nicht erklärt.
 
Ja, die Boschs mit ihrem dünnen Stab als Knethaken, vermischen den Teig gut, aber ab dann wird nichtmehr wirklich geknetet sondern der Teig mehr gerissen. Nach dem vermischen wird kein wirklichen Glutengerüst geknetet, da bist nach demm Mischen mit No Knead aka paar mal Stretch and Fold besser bedient. Das ist in den Rezepten vom Brotbackbuch Nr2 meiner Mutter als Version bei jedem Rezept dabei(Sauteig, No Knead oder Hefe Version je Rezept).
Nur ein Buch lesen reicht meist nicht, Foren und Bäckerlatein durchforsten bei fragen.

Hier der Test Vom Plötz, hab 4 der 6 Maschinen selber gehabt.
https://www.ploetzblog.de/2015/05/1...nd-knetern-sechs-knetmaschinen-im-praxistest/

Also Ich habe mir damals die Cooking Chef und Artisan besorgt und mich für die Cooking Chef(noch ohne Gourmet) entschieden.
 
@Erdbeermann

Hab mir jetzt in der Zwischenzeit die Kenwood Chef XL Titanium KVL8300S besorgt. Hab jetzt auch die Frühstücksbrötchen schon zum 3. Mal versucht und selbst mein letzter Versuch mit der neuen Kenwood lief wieder schief. :(

Kann wieder an zig Faktroren gelegen haben (Teig hat nicht vernünftig geknetet mit dem Knetarm, also habe ich zum K-Haken gewechselt, dann war das alles zu matschig/nass, also musste ich ein Haufen Mehl nachkppen und zu guter Letzt hat mein Kühlschrank gesponnen und mein Teig in der Stockgare eingefroren).

Mein größtes Problem habe ich aber mit dem Formen, wo man die Teiglinge länglich ziehen soll. Mit den Fingerspitzen das vom Körper weg zeigende Teiglingsende zum Körper umschlagen und festdrücken. Das so lange wiederholen, bis ein straffer Zylinder entstanden ist.

Das müsste ich mal irgendwo sehen, wie man das genau macht.... :(
 
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