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Gänsebraten

_Reinhard_

_Reinhard_

Metzger
10+ Jahre im GSV
Heute war bei uns das vorgezogene Weihnachtsessen - traditionell gibt es Gänsebraten.
Diese Gans war nun meine Premiere in meinem Häussler HABO 4/6 siehe hier: KLICK . Nachdem ich mich hier im Forum etwas schlaugelesen habe bei den anderen Gänsebrätern, war die Geschichte total easy.
Die einzig zu klärende Frage ist eigentlich nur die Starttemperatur - ich wählte 260° C. Im Häussler-Rezept steht 270°C - da ich meinen Ofen aber stärker isoliert habe und er sich daher langsamer abkühlt, war das die richtige Wahl.
Die Gans wird am Abend vorher gefüllt mit:
5 Boskop, 4 Zwiebel, grob zerkleinert und angeschwitzt in Olivenöl.
Pfeffer schwarz, Salz und Beifuß
ablöschen mit Calvados
Das Schließen der Gans ist ziemlich einfach mit Zahnstochern + Faden. Zunähen war gestern:-)
Die Gans habe ich auf einem Gestell über einem Backblech mit Wasser gefüllt in den Ofen geschoben.
Zunächst mit dem Rücken noch oben - nach einer Stunde drehen.
Nach 1.5 Stunden das Fett abgießen - wieder das Blech mit 1L Wasser ausfüllen.
Etwa alle 1/2 Stunde die Gans mit dem Fett begießen.
10 Minuten vor Schluss Gänsefett + 1 Schuss Calvados + 1 TL Honig + Pfeffer + Beifuß + Salz mischen und die Gans damit einpinseln - Achtung! das wird jetzt schnell dunkelbraun:o ... schmeckt aber saugeil:D
Flügel und Hals schmorten in der Pfanne mit - die Soße muss ja auch Geschmack bekommen.

Nach 3,5 Stunden waren Gäste eingetrudelt - 3 Stunden hätten auch gereicht.
Ergebnis war super - sehr saftig und aromatisch - und die Haut war der Hit
:essen:
Nach 1.5 Stunden
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Fertig
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Nix über
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Wünsche allen ein frohes Weihnachtsfest:beer2:
Reinhard
 

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... dem ist nichts hinzuzufügen.... Hast du gut gemacht!
Frohe Weihnachten!
 
Hallo Reinhard,
Sehr gut gemacht! Welche Temperatur hattest du zum Ende, also nach 3,5 Stunden?

Gruß
Dominik
 
grill4fun schrieb:
Welche Temperatur hattest du zum Ende, also nach 3,5 Stunden
Zum Vergrößern anklicken....
195°C
Hatte um 5:30 Uhr eingeheizt und nach dem die Glut um 8:00 raus war waren es noch 450°C
Auf Durchzug geschaltet und 260° um 9:00 erreicht.
Nach der Gans kam noch ein Bohneneintopf mit Rindergulasch und Chili rein - nach 5 Stunden bei 120°C wieder raus.
Gruß,
Reinhard
 
das war bestimmt "Gans" lekka !!!

Wir haben gerade eine Brust mit Knochen im Eleoktroofen für 14 Stunden bei 70 Grad.

Kurz eingepegelt und festgestellt, dass der Neff Ofen schon fast auf 90 eingestellt werden uss um überhaupt die 73 zu erreichen, dem Funktthermometer sei dank!

Die Brust wurde nur gesalzen und kam dann ins Vakuum.

Bin gespannt wie die morgen Mittag so is!
 
Hallo Laga,
also die Gans auf 73 Grad KT gebracht. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geholt. Wie ging es dann weiter. Wurde (wird) sie kalt gegessen?
Anmerkung: Nach Alexander Herrmann sollte die KT max. 69 Grad haben, da bei 70 Grad das Eiweiß denaturiert?!
Ich frage dashalb nach dem weiteren Vorgehen, weil ich das mit 2 Enten (in Folie gepackt) gemacht habe und am nächsten Tag längere Zeit gekämpft um auf eine passable KT und eine schöne Bräune zu haben.
LG aus NÖ feral
 
_Reinhard_ schrieb:
195°C
Hatte um 5:30 Uhr eingeheizt und nach dem die Glut um 8:00 raus war waren es noch 450°C
Auf Durchzug geschaltet und 260° um 9:00 erreicht.
Nach der Gans kam noch ein Bohneneintopf mit Rindergulasch und Chili rein - nach 5 Stunden bei 120°C wieder raus.
Gruß,
Reinhard
Zum Vergrößern anklicken....
Das sind schon mal gute Orientierungspunkte für Nachahmer.

Gruß
Dominik
 
grill4fun schrieb:
Das sind schon mal gute Orientierungspunkte für Nachahmer.
Zum Vergrößern anklicken....
kommt natürlich auf den Ofen an - bei einem Ofen mit weniger Isolierung und damit schneller fallender Temperatur muss man wohl
mit höherer Temperatur beginnen.
Wichtig ist die Pfanne mit Wasser und mit dem Rücken nach oben zu beginnen - wenn der verbrennt, ist es kein großer Verlust.
Gruß,
Reinhard
 
Ja, der Ofen macht natürlich schon einen Unterschied. Aber in welcher Zeit die Temperatur beim eigenen Ofen fällt, kann man ja mal beobachten und dann entsprechend etwas verändern.
Grundsätzlich finde ich es aber immer gut, wenn diese Daten mit genannt werden. Das ist besser als gar kein Anhaltspunkt ;)
Wobei ich für meinen Ofen auch mehr Daten aufnehmen könnte, muss ich mal konsequenter werden.

Gruß
Dominik
 
Hallo Reinhard


Da bin ich hin und her gerissen.

Wem soll ich jetzt das Lob für die leckere Gans aussprechen??? Dem Ofen, oder dem Reinhard. Ich denke mal, an beiden weil sie ein Team sind. Kasse habt ihr das hin bekommen.


Aber mal was anderes, was ist das für ein Rost in dem die Gans liegt. Hast du da, für mich eine Bezugsquelle? Der Rost sieht ja mal sowas von super aus.
 
a Schwob schrieb:
Aber mal was anderes, was ist das für ein Rost in dem die Gans liegt. Hast du da, für mich eine Bezugsquelle? Der Rost sieht ja mal sowas von super aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Das war mal ein Schnäppchen vom Grabbeltisch für 6.99 DM (ja - nicht € !).
Ist dafür ideal geeignet - lässt sich in verschiedenen Stellungen einrasten und ist recht stabil.
 
feral schrieb:
Hallo Laga,
also die Gans auf 73 Grad KT gebracht. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geholt. Wie ging es dann weiter. Wurde (wird) sie kalt gegessen?
Anmerkung: Nach Alexander Herrmann sollte die KT max. 69 Grad haben, da bei 70 Grad das Eiweiß denaturiert?!
Ich frage dashalb nach dem weiteren Vorgehen, weil ich das mit 2 Enten (in Folie gepackt) gemacht habe und am nächsten Tag längere Zeit gekämpft um auf eine passable KT und eine schöne Bräune zu haben.
LG aus NÖ feral
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Genau war auch nach dem Rezept vom Herrmann, also unser Ofen ging kurzfristig beim Nachheizen auf 73 Grad und fällt dann gleich wieder ab, so bis 62-63 Grad, bis er wieder kurz nachheizt.
Erstaunlich wieviel purer Gansgeschmack dabei rumkam. Den Saft haben wir nochmal aufgekocht, war aber nicht wirklich gut. Dort hätte man kräftig nachwürzen sollen.
Aber beim ersten Test geht aber alles nach Vorschrift. Die Brust war butterzart und kein sichtbares Eiweis ist ausgetreten. Wir haben die Brust dann noch zum bräunen für 20 Min. Umluft bei 200 Grad gepackt. Die Haut hätte gerne krosser sein können, aber insgesamt geschmacklich sehr gut. Interessant an der Methode ist, das man auch verschiedene Fleischsorten parallel zubereiten kann, da ja alle für sich einzeln vakumiert sind. Da wäre jetzt nur die Frage ob nen Lammlachs oder nen Schweine oder Rinderfilet auch 14 Stunden brauchen.

Grüße und schöne Feiertage, der Lachs hängt schon 24 im Rauch bin gespannt wie kräftig er heilig Abend ist.
 
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