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Gans geplant - nur wie?

As an eBay-partner, I may be compensated if you make a purchase.

N

Nicholas

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo allerseits,

bisher lese ich hier öfters nur mit, brauch jetzt aber mal handfeste Tipps. Nach dem hoffentlich erfolgreichen Grillen werden dann natürlich auch mehr oder weniger gute Bilder nachgereicht :)

Also, ich möchte demnächst eine leckere Gans mit Knödeln und Rotkohl zubereiten. Bei der Suche hier im Forum hab ich alles mögliche gefunden, vom Spieß, zu indirekt grillen und sogar im Backofen.

Da es meine erste Gans ist habe ich mir jetzt mal einen groben Plan erstellt und hätte gern etwas feedback ob das so hin hauen sollte oder eben auch nicht.

Punkt1/Vorbereitung:

Sollte die Gans über Nacht unabgedeckt im Kühlschrank liegen wie eine Ente, oder aber in einer Brine oder weder noch und direkt nach dem "entpacken" zubereitet werden?
Außerdem will ich noch Löcher in die Haut stechen um das Fett abtropfen zu lassen. Müssen die Flügel zwingend ab?

Punkt2/Würzung:

Salz und Pfeffer außen und innen, ins innere noch entkernte Äpfel, Majoran, Beifuß (hab ich frisch allerdings noch nie gesehen, gibts den irgendwo?). Fehlt dabei noch was wichtiges oder nicht?

Punkt3/grillen:

Am liebsten würd ich das Vieh am Spieß bei ca 200Grad in meinem Kugelgrill grillen (Hühner und Enten sind dort bisher immer gelungen), kann es mir da trocken werden oder ist das aufjedenfall dem Backofen vorzuziehen? Reicht dann 1h/kg um es auf ca 75 Grad KT zu bringen oder muss ich da mehr Zeit einplanen? In den letzten 10min mit Salzwasser einzupinseln habe ich öfters gesehen, ist das also essentiell wichtig für eine schöne Haut?

Punkt4/Sauce:

Wie mache ich das mit der Sauce?
Mein Plan bisher ist etwas Suppengemüse (1 Packung? 2?) kleinhacken und in die Fettauffangschale legen und am Ende entweder pürieren oder abseihen und mit Soßenbinder binden. Nur lege ich das Suppengemüse direkt zu Beginn dort rein oder erst später? Wenn später, vorher das Fett abgießen oder nicht?
Muss ich noch mit irgendwas ablöschen oder geht das auch so?
Sollte die Gans noch Innereien haben (ist noch nicht gekauft, bisher ist eine frische aus der Metro geplant), wollte ich diese noch kleinhacken, anbraten und ebenfalls in die Sauce geben, nur wieder wann? Ganz zu Ende oder vorher?


Punkt5/Beilagen:

Klöße habe ich beim Stöbern diesen schönen Thread gefunden:http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausgemachte-kartoffelknoedel.135783/

Daran werde ich mich wohl probieren. Nach Rotkohl hab ich noch nicht gesucht, aber falls dort jemand ein besonders empfehlenswertes Rezept hat würde ich mich auch dadrüber freuen :)

Vielen Dank für alle Hilfe!

Gruß,
Nicholas
 
a) Wer sagt dass die Flügel zwingend ab müssen??? Also das ist mir neu.
b) Haut auf jedenfall vorher einstechen! Aber auch während des Grillens ständig einstechen, ansonsten wird dir das Vieh einfach zu fettig.
c) Sauce machen: Auch da das Fett aus der Auffangschale so gut es geht abschöpfen.
d)Brine oder nicht ist geschmackssache.. aber unbedeckt über nacht in den Kühlschrank macht nach meinen Erfahrungen sinn.
e)Würzen: Ich hab meine aussen vorm einsalzen und pfeffern noch mit Zitrone eingerieben.
f)Grillen: Würde den Drehspieß bevorzugen. Salzwasser kannst du alle stunde ma zum einpinseln hernehmen.. gibt ne schöne krosse haut.

guckst du hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gans-schoen-geil-adventsgans.157120/
 
Gänse machen ist nicht schwer :)
Im Grunde hast du es schon richtig durchgeplant, vielleicht hier noch ein paar Detailtips:

- Pack einfach eine Schüssel mit Flüssigkeit unter die Gans, das sorgt für ein feuchteres Klima im Grill und das Fett kann auch wohin tropfen, ohne gleich in der Hitze zu verbrennen
- Übergieß einfach ab und an die Gans mit der Flüssigkeit aus der Schale, zur Not auch einfach mal Wasser nachfüllen
- Die Sauce kannst du auch prima machen, indem du die Teile von der Gans, die du eh vor dem Braten entfernst (Flügelspitzen, Teile vom überflüssigen Fett, Innereien) nebst Suppengemüse ganz normal in einem Suppentopf kochst.
Ich hab hier noch ein Chatlog aus dem GSV-Chat, in dem Dodgeman Jackxn die Vorgehensweise für eine wirklich gute Gänsesauce erklärt hat - bei Interesse und mit Genehmigung der beiden Chatpartner kann ich das hier ja auch noch reinposten.

Zur Vorbereitung der Gans - da bin ich ganz profan, die wird dann ausgepackt, wenn ich sie brauche, vorher mach ich da keinen großen Terz mit einstechen, offen oder abgedeckt rumliegen lassen oder so. Wichtig ist, dass das Vieh durch und durch aufgetaut ist (sofern man ne Schlottergans hatte), ansonsten sollte sie halt einfach nicht vergammelt sein.

Bei der Würzung bin ich sehr zurückhaltend. Salz, Pfeffer, ins Innere Beifuß (der wächst hier übrigens sehr schön wild). Gefüllt hab ich das Vieh noch nie, war bei uns nicht wirklich üblich.

Bezüglich der Kloßfrage kannst du natürlich das Rezept von master-sir-buana verwenden (der Mann ist immerhin Koch und weiss, was gut schmeckt), ich persönlich mag aber als Franke eher die einfache Variante. Wenn du willst, dann lies dich da mal ein: Genussregion Oberfranken - Deutsch » Spezialitäten » Genussregion von A-Z

Fränkisch korrekt hingegen wird die Herstellung des Kloßteigs, indem man die sich im Wasser absetzende Stärke der Masse wieder zusetzt, gekochte und geriebene Kartoffeln (kalt, vom Vortag!) zugibt und den gut vermischten Teig mit heißem Kartoffelwasser anbrüht. Ein weiteres Detail des fränkischen Kloßes ist aber in diesem Rezept bereits vorhanden, nämlich das Füllen mit "Bröckala", also gerösteten Semmelwürfeln, die die Teigschicht genau auf die Stärke reduzieren, die sich beim sanften Ziehen des Kloßes im heißen Wasser garen lässt, ohne dass der Kloß zerfällt.
Zum Vergrößern anklicken....

Wegen dem Blaukraut: Schau dir mal den Thread von Frank an, da hat er das sehr schön dokumentiert: http://www.grillsportverein.de/foru...t-breznknoedelgugelhupf-und-blaukraut.120231/

Grüsse,
Wolfgang
 
1.
Also die Flügel würde ich dran lassen. Leg meine Gans immer 24h lang in einer 10%igen Salzlösung ein.

2. Ich fülle eigentlich nur mit Zwiebeln und Äpfeln. Gewürzt mit S&P plus Beifuß. Bekommst du meist nur getrocknet.

3.
Würde die auch drehen. Das passt schon.

4.
Suppengemüse passt. Würde das von Anfang an drunter stellen mit ggf. einem Gänsefond auffüllen und gegen Ende rausnehmen. Dann pürieren oder durchsieben und das Fett abschöpfen. (Hab mir mittlerweile eine Fetttrennkanne gegönnt.)

5.
Klöse gehen immer. Rotkohl mach ich immer nach Gefühl und der 7-Zutaten Regel von meiner Oma. Da müsste ich jetzt mal scharf überlegen...
 
rotieren ist defintiv das beste für die gans.
So hab ich es letztes jahr an Weihnachten gemacht guckst du hier
Die knusprige haut kommt bei der roti von ganz alleine
Ich hab nix gebrined, nix abgeschnitten, nix eingestochen ...
also mach dir kein stress :cook:
 
So... für ne gute Sauce ... da lohnt es sich doch durchaus mal, den Wissensfundus um Chat zu nutzen. Das hier ist ein Log, in dem es um eine gute Gänsesauce geht (hier in der Variante als Biersauce, geht aber auch als Weinsauce - wird an der entsprechenden Stelle im Chatlog klar):

[19:49] <@Dodgeman> mach die flügel ab
[19:49] <Jackxn> hab ich
[19:49] <@Dodgeman> hack die klein
[19:49] <Jackxn> hab ich auch
[19:49] <@Dodgeman> herz dazu
[19:49] <Jackxn> check
[19:50] <@Dodgeman> nicht die leber !
[19:50] <Jackxn> aso
[19:50] <Jackxn> die war auch drin
[19:50] <@Dodgeman> nee das schmeckt man
[19:50] <@Dodgeman> hals
[19:50] <Jackxn> auch dabei
[19:50] <@Dodgeman> dann anbraten
[19:50] <Jackxn> jo
[19:50] <@Dodgeman> bis das bräulich wird
[19:51] <@Dodgeman> suppengemüse ausser lauch und petersilie dazu
[19:51] <Jackxn> aso
[19:51] <Jackxn> ja, hab ich auch
[19:51] <@Dodgeman> walnussgrösse alles
[19:51] <@Dodgeman> weiter braten lassen
[19:51] <Jackxn> lauch war auch dabei, petersilie nicht
[19:51] <@Dodgeman> lauch wird schwarz
[19:51] <Jackxn> das brennt dann alles an
[19:51] <Jackxn> aso
[19:51] <Jackxn> dann wars das
[19:51] <@Dodgeman> darf net schwarz werden
[19:51] <Jackxn> das war dann der lauch
[19:51] <Jackxn> war schon verdächtig schnell schwarz
[19:52] <@Dodgeman> dann n el tomatenmark und etwas paprika edelsüss dazu
[19:52] <Jackxn> tomate war drin
[19:52] <Jackxn> paprika nicht
[19:52] <@Dodgeman> aufpassen, nicht schwarz werden lassen
[19:52] <@Dodgeman> wenig hitze
[19:52] <Jackxn> gar nicht aufgiessen vorher?
[19:52] <@Dodgeman> langsam machen, das braucht zeit
[19:53] <@Dodgeman> und wann das ne schöne farbe hat und gut riecht knallst ne flasche bock rein
[19:53] <@Dodgeman> oder 2
[19:53] <Jackxn> nix rotwein?
[19:53] <@Dodgeman> und füllst mit geflügelfond auf
[19:53] <Jackxn> fertigfond?
[19:54] <@Dodgeman> wenn du ne biersauce willlst bier
[19:54] <@Dodgeman> sonst wein
[19:54] <@Dodgeman> bleib bei einem
[19:54] <@Dodgeman> fertigfond iss ok
[19:54] <Jackxn> ich hab rotwein genommen 1 liter
[19:55] <@Dodgeman> dann wildgewürz, oder nelke, lorbeer
[19:55] <@Dodgeman> wacholder
[19:55] <@Dodgeman> was rosmarien frisch
[19:55] <@Dodgeman> immer simmern lassen
[19:55] <Jackxn> rosmarin hab ich aufm fensterbrett
[19:55] <@Dodgeman> immer langsam machen
[19:55] <Jackxn> preiselbeer hab ich auch genommen
[19:55] <@Dodgeman> auch mit dem anschmoren
[19:56] <@Dodgeman> ja kannst machen
[19:56] <@Dodgeman> oder ne marmelade
[19:56] <@Dodgeman> kirsch kommt gut
[19:56] <@Dodgeman> dann irgendwann passieren und abschmecken
[19:56] <@Dodgeman> vorher entfetten
[19:58] <@Dodgeman> binde das dann lieber mit etwas stärke in wasser glatt gerührt
[19:58] <Jackxn> hab ich auch gemacht
[19:58] <Jackxn> maizena
[19:58] <@Dodgeman> kartoffelstärke
[19:59] <@Dodgeman> wie gesagt
[19:59] <@Dodgeman> immer langsam machen
[19:59] <@Dodgeman> sauce braucht zeit
[19:59] <@Dodgeman> viel zeit
[19:59] <Jackxn> maizena ist maisstärke nehm ich an
[19:59] <QBorg> Wie lang für die Sauce ca.?! 4-5 Stunden?!
[19:59] <@Dodgeman> und macht arbeit
[19:59] <Jackxn> geht wohl auch?
[19:59] <@Dodgeman> darum gibbet ja so viel fertigshice
[19:59] <Jackxn> ich hab 4 stunden gewerkt
[19:59] <@Dodgeman> ja sowas
[19:59] <@Dodgeman> ich lasse sie länger simmern
Zum Vergrößern anklicken....

Gutes Gelingen :)
 
Vielen Dank für den super Input bisher! Werd mir jetzt erstmal nen Überblick verschaffen und ne Einkaufsliste schreiben, genaues folgt dann später :)
 
Gefüllte Gans (Niedrigtemperatur) (Rezept mit Bild) | Chefkoch.de

versuche das mal, kann ich Dir nur empfehlen, ist einfach super.
habe ich die letzten 5 Jahre immer zum Jahresende(Nov-Weihnachten) gemacht und kommt immer gut an, gelingt auch so mit Gänsekeulen

Als Tip: wenn die Gans 10-15 min angebraten ist einen reichlichen Schuss
Balsamico Essig über die Gans gießen und während der Stunde des bratens
immer wieder aus der Fettpfanne die Mischung über die Gans gießen
 
Die Idee mit der Ente hab ich gestern gleich mal umgesetzt, hatte noch eine da. Schmeckt in der Tat äußerst lecker und mal was anderes als asiatische oder franzözische Ente. Bilder davon gibts leider keine.

Die Vorbereitungen für die Gans morgen laufen grade an, hab mich jetzt für die Knödel aus dem oben gelinkten Thread entschieden, den Rotkohl von dem Wildthemensonntag und die Gans möglichst schlicht und einfach ohne großes drumherum. Ein ausführliches Update gibts dann morgen nach dem, hoffentlich gelungenen, Mahl.

Gruß,
Nicholas
 
Meine Gänsesauce:

Honig karamellisieren
Mit Balsamico ablöschen
250 ml Rotwein
250 ml Apfelsaft
250 ml Gänsefond (Glas)
1 Stange Zimt
1 Sternanis
dazu und reduzieren lassen

Am Ende bringe ich den typischen Gänsegeschmack darein, in dem ich löffelweise das was sich in der Schale unter der Gans* angesammelt hat zu der Sauce gebe.

Zimt und Sternanis rausfischen.

Mit Speisestärke abbinden und nur noch mit Pfeffer und Salz, evtl. Cognac abschmecken.

*Das Suppengemüse, Äpfel, Maronen, Zwiebeln, Dörrpflaumen (in Cognac eingelegt) & Beifuss sind bei mir in der Gans als Füllung. Die Gans "liegt" auf den Abschnitten. Dementsprechend der Saft in der Auffangschale.

:cook:
 
so, bei gemütlichen 2 grad außentemperatur und sonnenschein hat es sich die gans grade eben auf dem spieß gemütlich gemacht:

http://i./qbw86l.jpg
 
Zuletzt bearbeitet:
Wow.....

Ist das ne Riesengans. Das kann man sich ja als Fototapete ausdrucken. :lol::lol:
 
So hier jetzt das ganze mit den versprochenen Bildern:

Soße:

Etwas Fett, Flügel, Hals, Herz
http://i./aWiJXl.jpg

Suppengemüse
http://i./OZwpXl.jpg

Wein, Gewürze, Fond
http://i./AYzZ6l.jpg

Klöße:
http://i./qRC8Bl.jpg

Gans:

http://i./9CaR8l.jpg

http://i./Boin9l.jpg

http://i./R3oB6l.jpg

Teller:
http://i./xrxSfl.jpg

Lecker wars, allerdings hätten die Klöße wohl doch noch etwas mehr Mehl vertragen, haben sich ziemlich voll Wasser gesaugt (waren allerdings trotzdem gut). Die nächste Gans bei den Außentemperaturen kommt in den Ofen bei Niedergartemp-Methode, habs im Grill ums verrecken nicht über 220° geschafft um ne richtig schön krosse Haut hinzubekommen.
Die Haut hatte ich vorher eingestochen, mit Apfel+Zwiebel gefüllt. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuss. Gesamtgrill dauer waren etwas über 3h, bis auf die Haut war das Vieh aber schon nach 2h30 fertig :)

Nochmals danke für die ganzen Vorschläge&Tipps!
 
Sieht doch schick aus! Werd meine an Weihnachten auch wieder bei NT im Ofen machen. Zum Schluss mit Sojasoße, Honig, Gänsefett einpinseln. Dann wird die Haut bei mir auch kross und lecker. Freu mich jetzt schon wieder. Am 22.12. ist grosser Schlachttag. Es kommt also frisches Geflügel auf den Tisch. :-)
 
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