Hallo liebe Sous Vide Genießer!
Ich habe mich mit der Frage beschäftigt wie ich eine Ente mache ohne klassische Zubereitung bei hohen Temperaturen. Das Ergebnis finde ich recht eindeutig und dachte mir deshalb ich erzähle euch davon.
Eine ganze Ente Sous Vide dachte ich geht nicht, da man so gut wie nichts dazu findet und eher davon abgeraten wird. Ich las das kein korrektes Vakuum möglich sei und die einzelnen Teile unterschiedliche Garpunkte haben.
Deshalb bin ich schnell auf die Methode gestoßen die angeblich der Koch Alexander Herrmann entwickelt hat. Die Ente wird in Frischhaltefolie gewickelt und bei 69° 11 Stunden lang im Ofen confiert. Danach kann man sie sogar abkühlen lassen und zu gegebener Zeit einfach bei 220° 30 min. im Ofen knusprig machen.
Was mich stutzig gemacht hat, wie man im heimischen Ofen 69° halten will. Wir alle kennen die extremen Schwankungen bei den Haushaltsbacköfen und einmal über 70° und alles ist grau.
Deshalb habe ich einfach zwei Enten gekauft und beides parallel zubereitet. Das Argument warum von Sous Vide abgeraten wird habe ich nicht ganz nachvollziehen können, da ja bei jeder Zubereitung am Stück, ein Kompromiss der Temperatur für Brust, Keule usw. gefunden werden muss. Und das Vakuum Problem, bei dem sich eine Luftblase bildet, umgehe ich bei allen "Problemgerichten" schon immer in dem ich alles beschwere und schaue das nur minimal etwas mit der Luftblase in Berührung kommt. Im Ofen gibt es auch Lufteinschlüsse zwischen Folie und Tier.
Bitte entschuldigt die Bilder, das waren Handybilder für einen Kollegen und eigentlich nicht für hier gedacht. Aber ganz ohne ist es ja langweilig.
Die Enten:
Die zwei Enten vorbereitet (das Vakuum nur schwach damit das Tier nicht gequetscht wird):
Mit einem Einmachglas mit Wasser beschwert und nur Oben die Luftblase:
Ich habe die Ofentemperatur mit einem Alarm überwacht und bin nur einmal für wenige Minuten über 69° gekommen. Trotzdem komme ich auf 71° Kerntemperatur in der Ente.
Das sind einfach die Schwankungen von Ofen und Thermometer. Wirklich extrem schwierig ohne richtig guten Ofen.
Optisch fast kein unterschied, auch der ausgetretene Saft (von beiden Enten im Glas zu sehen) war gleich viel.
Fett ist kaum ausgetreten wie man sieht. Den Saft hebe ich natürlich auf.
Rechts die Ofenente, links die 69° Sous Vide Ente.
Die Enten habe ich vorher nicht gesalzen! Salzen mache ich fast nie bei langen Sous-Vide Geschichten, da meine eigenen Tests tatsächlich unterscheide ergeben haben, wenn ich vorher Salze oder erst danach.
Auf die Beilagen möchte ich nur am Rande eingehen:
-Beim Rotkraut war mir wichtig es über Nacht ziehen zu lassen (Wein, Gewürze usw.) und dann erst zu kochen.
-Der Serviettenkloß war eher klein, da wir nur noch wenig getrocknete Brötchen hatten und der Meinung waren das reicht trotzdem vollkommen. Das einzige erwähnenswerte ist, wir machen die Serviettenklöße in der Mikrowelle. Da mag der ein oder andere den Kopf schütteln aber dort wird er einfach perfekt, man braucht weniger Werkzeug und geht extrem schnell.
Die Sauce habe ich komplett separat gemacht. Klassisch mit Anrösten und Einkochen. Beholfen habe ich mir mit Hühnerhälsen, Hühnerklein und Entenfond. Was mich im Nachhinein aber ärgert, dafür hätte ich einfach eine Ente kaufen können und diese einkochen können. Wäre der schönere Weg wie diese Hefeextraktdinger gewesen. Da habe ich nicht mitgedacht.
Die Sauce habe ich mit frisch gepressten Orangen und 10 Jahre gereiftem Balsamico abgeschmeckt. Der ist einfach süßer und hat nicht diese extreme Säure. Die Sauce war trotz das es eher geschummelt war, wirklich der Hammer. Das hätte ich nicht gedacht. Die Gäste wollten am liebsten nur Knödel und Sauce. Wie immer eigentlich, Sauce und Beilage, der Rest ist unwichtig
Bürzel und Fett nur kurz auslassen und wieder raus nehmen:
Leider habe ich kein Bild von den Tieren am Stück aber da war optisch auch kein Unterschied.
Es tut mir leid das ich kein Bild vom Anschnitt im direkten Vergleich habe. Aber im Stress des Tranchierens und Anrichtens, habe ich kein Foto gemacht. Das ist für mich sowieso der unbeliebte Part
Mein persönliches Fazit:
Die Ofenente ist für mich unmöglich in meinem Ofen auf den Punkt zu bringen. Das Ergebnis hat mir nicht gereicht. Vielleicht war sie saftiger als die gängige, kurz bei hoher Temperatur gegarte Ente aber wer ein Sous Vide Gerät hat kann diese Methode getrost links liegen lassen.
Die Sous Vide Ente war einfach perfekt. Zart und saftig. Und vor allem stressfreier. Ein Tag vorher ins Wasserbad und dann kurz in den Ofen. Also besser geht es ja wohl nicht.
Vielleicht habe ich einen Fehler gemacht oder mein Ofen ist unterirdisch aber Ente im Beutel, klappt wunderbar und Sauce Vide kann auch hier seine Stärken voll ausspielen.
Ich habe mich mit der Frage beschäftigt wie ich eine Ente mache ohne klassische Zubereitung bei hohen Temperaturen. Das Ergebnis finde ich recht eindeutig und dachte mir deshalb ich erzähle euch davon.
Eine ganze Ente Sous Vide dachte ich geht nicht, da man so gut wie nichts dazu findet und eher davon abgeraten wird. Ich las das kein korrektes Vakuum möglich sei und die einzelnen Teile unterschiedliche Garpunkte haben.
Deshalb bin ich schnell auf die Methode gestoßen die angeblich der Koch Alexander Herrmann entwickelt hat. Die Ente wird in Frischhaltefolie gewickelt und bei 69° 11 Stunden lang im Ofen confiert. Danach kann man sie sogar abkühlen lassen und zu gegebener Zeit einfach bei 220° 30 min. im Ofen knusprig machen.
Was mich stutzig gemacht hat, wie man im heimischen Ofen 69° halten will. Wir alle kennen die extremen Schwankungen bei den Haushaltsbacköfen und einmal über 70° und alles ist grau.
Deshalb habe ich einfach zwei Enten gekauft und beides parallel zubereitet. Das Argument warum von Sous Vide abgeraten wird habe ich nicht ganz nachvollziehen können, da ja bei jeder Zubereitung am Stück, ein Kompromiss der Temperatur für Brust, Keule usw. gefunden werden muss. Und das Vakuum Problem, bei dem sich eine Luftblase bildet, umgehe ich bei allen "Problemgerichten" schon immer in dem ich alles beschwere und schaue das nur minimal etwas mit der Luftblase in Berührung kommt. Im Ofen gibt es auch Lufteinschlüsse zwischen Folie und Tier.
Bitte entschuldigt die Bilder, das waren Handybilder für einen Kollegen und eigentlich nicht für hier gedacht. Aber ganz ohne ist es ja langweilig.
Die Enten:
Die zwei Enten vorbereitet (das Vakuum nur schwach damit das Tier nicht gequetscht wird):
Mit einem Einmachglas mit Wasser beschwert und nur Oben die Luftblase:
Ich habe die Ofentemperatur mit einem Alarm überwacht und bin nur einmal für wenige Minuten über 69° gekommen. Trotzdem komme ich auf 71° Kerntemperatur in der Ente.
Das sind einfach die Schwankungen von Ofen und Thermometer. Wirklich extrem schwierig ohne richtig guten Ofen.
Optisch fast kein unterschied, auch der ausgetretene Saft (von beiden Enten im Glas zu sehen) war gleich viel.
Fett ist kaum ausgetreten wie man sieht. Den Saft hebe ich natürlich auf.
Rechts die Ofenente, links die 69° Sous Vide Ente.
Die Enten habe ich vorher nicht gesalzen! Salzen mache ich fast nie bei langen Sous-Vide Geschichten, da meine eigenen Tests tatsächlich unterscheide ergeben haben, wenn ich vorher Salze oder erst danach.
Auf die Beilagen möchte ich nur am Rande eingehen:
-Beim Rotkraut war mir wichtig es über Nacht ziehen zu lassen (Wein, Gewürze usw.) und dann erst zu kochen.
-Der Serviettenkloß war eher klein, da wir nur noch wenig getrocknete Brötchen hatten und der Meinung waren das reicht trotzdem vollkommen. Das einzige erwähnenswerte ist, wir machen die Serviettenklöße in der Mikrowelle. Da mag der ein oder andere den Kopf schütteln aber dort wird er einfach perfekt, man braucht weniger Werkzeug und geht extrem schnell.
Die Sauce habe ich komplett separat gemacht. Klassisch mit Anrösten und Einkochen. Beholfen habe ich mir mit Hühnerhälsen, Hühnerklein und Entenfond. Was mich im Nachhinein aber ärgert, dafür hätte ich einfach eine Ente kaufen können und diese einkochen können. Wäre der schönere Weg wie diese Hefeextraktdinger gewesen. Da habe ich nicht mitgedacht.
Die Sauce habe ich mit frisch gepressten Orangen und 10 Jahre gereiftem Balsamico abgeschmeckt. Der ist einfach süßer und hat nicht diese extreme Säure. Die Sauce war trotz das es eher geschummelt war, wirklich der Hammer. Das hätte ich nicht gedacht. Die Gäste wollten am liebsten nur Knödel und Sauce. Wie immer eigentlich, Sauce und Beilage, der Rest ist unwichtig
Bürzel und Fett nur kurz auslassen und wieder raus nehmen:
Leider habe ich kein Bild von den Tieren am Stück aber da war optisch auch kein Unterschied.
Es tut mir leid das ich kein Bild vom Anschnitt im direkten Vergleich habe. Aber im Stress des Tranchierens und Anrichtens, habe ich kein Foto gemacht. Das ist für mich sowieso der unbeliebte Part
Mein persönliches Fazit:
Die Ofenente ist für mich unmöglich in meinem Ofen auf den Punkt zu bringen. Das Ergebnis hat mir nicht gereicht. Vielleicht war sie saftiger als die gängige, kurz bei hoher Temperatur gegarte Ente aber wer ein Sous Vide Gerät hat kann diese Methode getrost links liegen lassen.
Die Sous Vide Ente war einfach perfekt. Zart und saftig. Und vor allem stressfreier. Ein Tag vorher ins Wasserbad und dann kurz in den Ofen. Also besser geht es ja wohl nicht.
Vielleicht habe ich einen Fehler gemacht oder mein Ofen ist unterirdisch aber Ente im Beutel, klappt wunderbar und Sauce Vide kann auch hier seine Stärken voll ausspielen.
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