gebeizte Lachsfilets

[Pitboy]

Wie gehe ich da vor?

Zwei Anregungen:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/zweierlei-gebeizter-lachs.227569/

Der orangengebeizte Lachs ist unser Favorit.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/orangengebeizter-lachs.178036/#post1372064

Habt ihr ein Grundrezept für mich?

Im Prinzip reicht eine Mischung aus Zucker/Salz/Dill

Muss gebeizter Fisch noch Kaltgeräuchert werden

Nein, dann wäre es ja Räucherlachs. Allerdings wird Räucherlauch vor dem Räuchern auch gebeizt.

Wie lange muss gebeizt werden

Überlicherweise 48 Stunden.

auf welche Temperaturen muss ich achten

Kühlschranktemperatur. Derzeit nur im Kühlschrank möglich. Im Winter machen wir das einfach auf dem Balkon.

und kann ich ihn auch einfrieren

Ja, geht wunderbar.

 

[Peter]

Hallo,

Hab noch nie Lachs Gebeizt. Möchte dies aber gerne mal versuchen.

• Wie gehe ich da vor?
• Habt ihr ein Grundrezept für mich?
• Muss gebeizter Fisch noch Kaltgeräuchert werden
• Wie lange muss gebeizt werden
• auf welche Temperaturen muss ich achten
• und kann ich ihn auch einfrieren

Lg
Stephan

Servus Stephan

Lies doch mal diesen Thread von Anfang an durch. Ich denke einiges erklärt sich doch beim Lesen.

Wenn Du dann noch fragen hast, bitte gerne

 

[enemy87]

Hallo,
Hab beim beizen, räuchern udgl immer das Gefühl dass es sehr auf persönlichen Geschmack ankommt. Und auch das Gefühl für deine Hardware ein extremer Vorteil ist. Solche Angaben sind mMn eher Richtwerte. Einfach die basics verwenden und den Rest nach Gefühl.
Also kannst ruhig experimentieren. In 99% der fälle wirst du mit dem Ergebnis zufrieden sein.

 

[Herby007]

Hallo zusammen,

ich habe zur Zeit einige Probleme mit den Gewürzen beim gebeizten Lachs.
Ich habe jetzt verschiedene Verfahren ausprobiert, ich bekomme aber absolut keinen ´Gewürzgeschmack´ an den Lachs.

Als Mischungen habe ich z.B. versucht: Zucker:Salz 1:1, mit je 100 gr. pro Kilo Lachs
Lachsseiten mit und ohne Haut verwendet.
Gewürze z.B. bei einer 882 gr. Lachs-Seite: 88 gr. Zucker, 88 gr. Salz,
8 gr. Pfeffer schwarz, gemahlen, 5 gr. Wacholderbeeren, gemörsert, 10 gr. Senfkörner, gemörsert, 10 Nelken, ganz, 35 ml Whisky, 50 gr Dill, gefroren.
Desgleichen Versionen mit Piment, Lorbeer, Chili, Zitronenabrieb.

Lachseiten unterschiedlich ´verpackt´: mit der Fleischseite übereinander gelegt und in Frischhaltefolie eingewickelt. Beschwert und in Kühlschrank bei 5-7 Grad.
Beizdauer: jeweils unterschiedlich zwischen 48 Stunden und 73 Stunden.
Der Lachs an sich - Konsistenz, Farbe, Geruch, Zucker/Salzverhältnis - ist jeweils optimal, aber von den Gewürzen absolut keine Spur !!

Dann bin ich dazu übergegangen, im Vakuum zu beizen: wieder Gewürzmischungen u.a. mit Anis und Fenchel. Lachseiten vakuumiert.
Beizen im Kühlschrank bei 5-7 Grad - 17 Stunden und dann
Beizen im kalten Keller bei 15 Grad für 24 Stunden.

Die Ergebnisse sind immer gleich: der Lachs an sich ist immer optimal, aber von Gewürzgeschmack absolut keine Spur !!

Hat jemand den entscheidenden Tipp für mich ?

Vielen Dank für euere Hilfe

Herby007

 

[ChrisRBG]

Ich beize Lachs mit 3% Salz, 3% braunem Rohrzucker, etwas Pfeffern und dann deckend Dill drauf, der Dill kommt dezent durch und uns schmeckt es so. Manche nehmen auch Zitronenpfeffer statt einfachem schwarzem Pfeffer-

 

[Herby007]

Ich habe nur das Problem, dass ich mittlerweile jede Menge unterschiedliche Gewürze verwende - ob das so sinnvoll ist, sei einmal dahin gestellt - aber dann bekomme ich zwar einen tollen Lachsgeschmack, aber von keinem der Gewürze irgendeine Spur..

Liegt es an der Beizdauer oder an der Temperatur, oder ....

In 90% der Rezepte wird z.B. Kühlschranktemperatur angegeben.
Daher habe ich es mit Temperaturen von 5 - 15 Grad versucht - keine überzeugende Ergebnisse.

Herby 007

 

[ChrisRBG]

Bei mir liegt es um 2°C 3 Tage im Vakuum

 

[Herby007]

Ich versuchs mal: eine Seite war jetzt 24 Stunden im Vakuum bei 15 Grad, jetzt liegt sie im Kühli bei 5 Grad.

 

[Peter]

ich bin mit meinen Grundgewürzen sehr zufrieden und bleib dabei

@Herby007 einige Kollegen pinseln ihren Lachs zusätzlich mit Sherry ein. Vielleicht ist das was für Dich, kannst ja mal testen, und/oder hier die Forumssuche nach weiteren Details nutzen

aber bei 15 Grad würde ich meinen Lachs nie beizen. Das finde ich viel zu warm, da hätte ich Bedenken, dass der Fisch verdirbt. Ich bleib bei max 6 Grad

 

[Utti]

Also ich mach auch nicht alles so feinsäuberlich vom Lachs runter. Bisschen den Dill mit einer Gabel abkratzen und was an Zitronenpfeffer drauf bleibt ist auch ok.
Ansonsten auch Standard Rezept:
3 Prozent Salz
3 Zucker braun
1 Zitronenpfeffer
Und etwas Zwiebelpulver (glaube einen halben EL pro Seite)

 

[ChrisRBG]

Also ich mach auch nicht alles so feinsäuberlich vom Lachs runter.

Ich lass das ganz drauf, durch die dicke vom Dill geht eh beim schneiden was runter aber der rest bleibt. Quasi so:

 

[Herby007]

Vielen Dank für die Tipps.
Ich habe den Lachs auch mit 30 ml Whisky getränkt - kein Effekt.

Was mich also wirklich grundsätzlich wundert: wenn ich den Lach z.B. reichlich mit gemörserten Senf- und Pfefferkörnern ´belege´ schmecke ich hinterher nichts davon.
Es ´zieht´ bei mir einfach nichts ein !
Desgleichen bei Wacholderbeeren oder Lorbeerblättern.
Man sieht ja meine dicke Gewürzschicht auf dem Lachs - davon wirkt geschmacklich rein gar nichts.
Gewürze sollen zwar nicht vorschmecken, aber etwas sollte man doch davon schmecken, sonst kann man sich die ganzen Gewürze doch sparen und beizt nur mit Salz, Zucker und Dill.

@Peter: wie lange beizt Du denn bei 6 Grad ? Im Vakuum oder in Frischhaltefolie eingewickelt und beschwert ?

Vielel Grüße

Herby007

 

[emmeff]

Ich beize Lachs mit 3% Salz, 3% braunem Rohrzucker, etwas Pfeffern und dann deckend Dill drauf, der Dill kommt dezent durch und uns schmeckt es so. Manche nehmen auch Zitronenpfeffer statt einfachem schwarzem Pfeffer-
Anhang anzeigen 3067791

Moin Chris,

warum ist denn der Lachs im oberen Bereich - also direkt unter der Dill-Schicht - so hell? Das sieht ja fast aus, als ob der "kalt gegart" wurde.
Hattest du da Zitronensaft drauf?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Peter]

@Peter: wie lange beizt Du denn bei 6 Grad ? Im Vakuum oder in Frischhaltefolie eingewickelt und beschwert ?

Servus

ich beize 2 bis 3 Tage. Das hat sich im laufe der Jahre so bei mir eingependelt. Immer im Vakkuum, dann braucht es keine Beschwerung mehr.

 

[ChrisRBG]

warum ist denn der Lachs im oberen Bereich - also direkt unter der Dill-Schicht - so hell? Das sieht ja fast aus, als ob der "kalt gegart" wurde.
Hattest du da Zitronensaft drauf?

Hi Martin,
kein Zitronensaft, erst Salz und Zucker gleichzeitig aufgetragen und verteilt, dann Pfeffer, Dill und ab ins Vakuum.

 

[Herby007]

Hallo zusammen,

so sieht mein letztes Lachs-Experiment im Vakuum-Beutel aus: man sieht die vielen Gewürze und recht viel Lake.
Nun: 24:15 Stunden bei 15 Grad im Keller und dann noch 62:34 Stunden im Kühli bei 5-7 Grad !!
Ergebnis: der Lachs an sich ist wieder sehr gut geworden: Geruch, Aussehen, Festigkeit, Geschmack !
Aber: von den ganzen Gewürzen, incl. Whisky, NICHTS schmeckbar !!
Ich habe verwendet: Pfeffer, Wacholderbeeren, Senfkörner, Nelken, Dill, Whisky !

Irgendetwas läuft bei mir scheinbar grundsätzlich falsch !
Oder wie sieht das bei Euch aus: schmeckt ihr euere Gewürze heraus oder erhaltet ihr nur einen insgesamt guten Gesamtgeschmack ???

Viele Grüße
Herby

 

[Killua]

Hallo in die Runde!

Eine Frage, aber kauft ihr da echt ganz normalen Lachs? Oder muss der zb Sushi Qualität haben? Kann ich da wirklich ganz normal ein Stück Lachs zb vom Interspar kaufen?

 

[Utti]

Hallo in die Runde!

Eine Frage, aber kauft ihr da echt ganz normalen Lachs? Oder muss der zb Sushi Qualität haben? Kann ich da wirklich ganz normal ein Stück Lachs zb vom Interspar kaufen?

Also ich habe die Woche erst 2 Seiten TK Lachs aus der Metro gebeizt. Schmeckt hervorragend
Gestern noch eine Stunde drüber geräuchert.

 

[Peter]

Hallo in die Runde!

Eine Frage, aber kauft ihr da echt ganz normalen Lachs? Oder muss der zb Sushi Qualität haben? Kann ich da wirklich ganz normal ein Stück Lachs zb vom Interspar kaufen?

mein ortsansässiger Fischhändler hat norwegischen Wildfang-Lachs. Er garantiert mir, dass er nicht aus Aquakultur kommt.

Schon allein aus Bequemlichkeit, weil das Geschäft direkt im Ort ist, nehme ich nur noch diesen.

 

[Utti]

mein ortsansässiger Fischhändler

Kauft in der Metro die Ware mit -50% Sticker drauf
Ich schmunzel immer, wenn ich ihn auf dem Markt sehe