Gemauerter Ofen mit abgesetzter Selchkammer

[Geröllheimer]

Hier die Selchkammer mit geöffnetem Rauchfang - zum Selchen.
Nähere Erklärung der Selchkammer folgt.

 

[Gwambad]

tolles Projekt , immer her mit den Bildern

 

[Geröllheimer]

Noch ein Nachtrag zum Rauchfang.
Natürlich habe ich noch eine Drosselklappe eingebaut, die braucht man unbedingt um den Ofen auch im Griff zu haben. Gerade beim Brotbacken braucht man's, damit die ganze Energie nicht beim Rauchfang rausgeht.
Die Drosselklappe habe ich mir in eine Putztür eingebaut, damit ich die jederzeit wieder rausnehmen kann, um das Rohr zu putzen. Nachdem die Putztür aber kleiner ist als die Drosselklappe, musste ich die Klappe halbieren. Hinten ist ein Drehpunkt, damit ich die eine Hälfte runterklappen kann, um sie durch die Putzöffnung zu bekommen. (Leider habe ich davon kein Foto @Gwambad aber wenn ich die einmal ausbauen muss wird's nachgereicht). Die Achse, an der die Klappe (deckt übrigens nur 3/4 vom Querschnitt) montiert ist kann ich mit einer Konterschraube in jeder Lage fixieren.

 

[Geröllheimer]

In der Selchkammer kann ich auf drei Ebenen bis zu 50 Stück Fleischreinhämgen. Die Stangen und Haken sind aus Niro.

 

[Geröllheimer]

Um das Kondenswasser abzufangen habe ich mir aus Resten des Rauchrohres einen Einschub gebastelt. Dabei habe ich unten eine Wanne montiert, wo ich das Kondenswasser sammle und über einen angeschweißten Stutzen und einen Schlauch nach unten zur Kondensatschale entsorge (funktioniert super). Drinnen ist noch ein Schieber, mit dem ich den Querschnitt ändern kann (ähnlich wie eine Drosselklappe) um den Rauchdurchzug zu steuern.

 

[Geröllheimer]

...und dann wird's wieder eimal ernst.........
Probeselchen ist angesagt - das erste Stück Fleisch hängt drinnen
Die Haken wieder Marke Eigenbau sind auch drehbar (natürlich auch verschiebbar), was sich in der Praxis als sehr brauchbar herausgestellt hat.

 

[Geröllheimer]

......einmal nachschauen, wie's so mit dem Rauch ausschaut (habe nicht gemerkt, dass mein Onkel sich vorm Rauch in Sicherheit gebracht hat, und hinter der Tür verschwunden ist).
Hier sieht man auch die E-Installation (Leuchten, Steckdose......) alles selbst installiert. In der Selchkammer ist auch noch ein Thermometer eingebaut, damit ich beim Ofen unten alles unter Kontrolle habe.
Am Boden in der Selch habe ich eine Niroplatte angepasst. Für den Fall der Fälle, falls mir einmal so ein gutes Stück runterfällt.

 

[Geröllheimer]

Nachdem alles Gut gegangen ist, geht's ins Eingemachte - Speck für alle

 

[Geröllheimer]

....und Volldampf.....

 

[Geröllheimer]

Nach ein paar Tagen des Kalträucherns, Temperatur in der Selch war immer unter 25°C.
....hab ich dank Thermometer in der Selch und einer Fernüberwachung mit einem Maverick Thermometer einhalten können. Das Ergebnis kann sich sehen lassen......

 

[Geröllheimer]

..und weils soooo schön ist noch eins
(langsam überzieht sich alles mit einer schönen Patina)

 

[Geröllheimer]

Ich war auch noch als Fleischer tätig, und habe alle Reste vom Speck und noch zusätzliches Fleisch zu Bratwürsten verarbeitet und die in die Selch gehängt - hier ein Bild vom Anfangsstadium in der Selch.
Aber das ist eine andere Geschichte.

 

[Geröllheimer]

So beim nächsten Mal geht's in die Zielgerade. Da zeige ich noch meine Version von Spanferkel (zumindest Teile davon) im Pizzaofen.

 

[Gwambad]

 

[xzlimo]

Fett

 

[Geröllheimer]

Danke Gwambad, danke Marco für die Lorbeeren.
Übrigens beim Selchen verwende ich keine Sägespäne, sondern richtig schöne große Buchenscheiter. Ich hätte nie geglaubt, dass man das so steuern kann, dass das Holz nur raucht. Schön zu sehen, wie der Rauch an den Schnittstellen aus dem Holz austritt. Man muss halt ständig dahinter sein. Aber für eine gute Qualität macht man's gern.
Mittlerweile habe ich nicht nur kalt, sondern auch warm geräuchert, was mir persönlich besser schmeckt.
Nun aber wieder zurück zum eigentlichen Thema.
Nach Pizzabacken, Brotbacken (da waren bisher auch Mohnstrudel, Kornweckerl, Egerländer und auch Striezl dabei), Speck, Gselchtes und Würste wollte ich auch noch ein Spanferkel im Ofen braten. Wie gesagt, wenn schon kein Ganzes, dann doch zumindest einen Kümmelbraten, oder Schopfbraten.
Dabei musste ich aber auf die Wieselburger Bäckerplatten Rücksicht nehmen. Vielleicht bin ich da etwas zu vorsichtig - seht selbst.

 

[Geröllheimer]

Eine Schiene, auf dem ich mit einem "Hunt" den Braten hin und her schieben kann (man muss ja immer wieder den Braten aufgießen), ohne den Boden zu belasten.
Die Schiene schiebe ich zwar in den Ofen, aber am hinteren Ende wickle ich zwei Baumwollfetzn, die machen dem Schamott gar nichts.
Baumwolle deshalb weil die eine Zündtemperatur von 450°C hat, Holz hingegen hat nur 280-340°C. Hab ich mir gar nicht vorstellen können, aber bei meinen ersten Bratversuchen haben die Fetzn wirklich "überlebt". Ich konnte die Schiene auch wieder rausziehen, ohne anheben zu müssen, sind zwar nicht so schwer, aber einfacher ist's halt doch.
Hier der Wagen, der für eine Bratpfanne ausgelegt ist. Alles aus Edelstahl und "entgleisungssicher"

 

[Geröllheimer]

Hier noch ein Detailbild, man sieht wie arbeitsintensiv das Drum eigentlich ist, na ja, jeder spinnt anders.

 

[Geröllheimer]

So der Braten liegt fertig in der Pfanne, ab in den Ofen

 

[Geröllheimer]

Vielleicht ist es doch besser, dass die Pfanne nicht am Boden steht, sonst würde das Fleisch unten verbrennen.