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Geräucherter Paprikabauch

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Liebe Räuchergemeinde,

mein Paprikabauch hat nun den ersten Rauchgang über sich ergehen lassen. Anbei das Räuchertagebuch:

upload_2015-2-24_19-55-26.png



Eingesalzen und vakuumiert hatte ich den Bauch ja schon vor einiger Zeit.

Zutaten in g je kg
36 Meersalz
6 Wacholderbeeren
2 bunter Pfeffer
2 Knoblauchgranulat
5 Rohrzucker

Foto 23.01.15 20 15 34.jpg


Foto 23.01.15 20 09 09.jpg



Aus gesundheitlichen Gründen bin ich erst ein paar Tage später zum Auspacken und abwaschen etc. gekommen, als geplant. Nun hängt er aber im Rauch.

Nach dem Abwaschen und Abtrocknen kam er für knappe 5 Tage in den Rauchschrank bei 4°. Dort trocknete er schon sehr gut. Die Temperatur im Schrank habe ich dann auf 12° hochgefahren- Dann wurde das erste mal geraucht, mit dem befüllten Beeketal-Sparbrand, der fast 30 Stunden lief. Farbe hat der Bauch bereits schon angenommen.

Anbei die ersten Bilder.

DSC_0492_bearbeitet_skaliert.jpg


Den Rauchfleischreaktor habe ich auf 12° eingestellt:

DSC_0491_bearbeitet_skaliert.jpg


Nach dem ersten Rauchgang hat der Bauch schon ordentlich Farbe bekommen:

DSC_0494_bearbeitet_skaliert.jpg


Man muss aber dazu sagen, dass durch das Pudern mit Paprika vor dem einschweißen der Bauch bereits so nach dem Abwaschen eine schöne rote Farbe hatte.


Gemäß dem Räuchertagebuch geht es die nächsten Tage weiter. Wie oft ich noch räuchere mache ich an der Farbe und dem Geruch fest. Ob dies dann so oft sein wird, wie in meinem Tagebuch angepeilt, wird sich spontan zeigen.

Nach dem Räuchern soll der Bauch abermals mit Paprika gepudert und eingeschweißt werden.

Ich halte euch auf dem Laufenden und freue mich jetzt schon auf das Ergebnis....

VG, Patrick
 

Anhänge

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nochmal zum Verständnis: Du hast nach dem Pökeln im Vakuum die Stücke mit Paprika gepudert und dann vor dem Trocknen nochmal vakuumiert?

Schönen Gruß
Peter
 
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schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hei Peter, nein nein, direkt nach dem einreiben mit Salz und Gewürz habe ich mit Paprika gepudert, dann vakuumiert. Nach ca drei Wochen ausgepackt, abgewaschen und aufgehängt. Wenn fertig geräuchert kommt wieder Paprika dran und dann wieder ins Vakuum.

Hoffe das war jetzt verständlicher. :)

Viele Grüße, Patrick
 

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sind 30 Stunden am Stück nicht etwas viel? Ich räuchere immer 8/12/8/12 - 8 Stunden rauch - 12 Stunden Pause und das so 5 mal.

Rudi
 
OP
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schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hei Rudi, das kann ich dir nicht beantworten. Wollte den Sparbrand nicht von zwei Seiten zünden, um nicht so viel Rauch zu bekommen und so lief er komplett gefüllt knapp 30 Stunden. Was könnte denn passieren?

Viele Grüße, Patrick
 

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich hab meine Weisheit nur aus verschiedenen Büchern und da steht immer ca. 8 Stunden räuchern und einen Tag rasten lassen. Rauch sollte nur so stark sein als ob eine Zigarre raucht. Aber vielleicht funktioniert es auch nach Deiner Methode - lass es uns wissen

Rudi
 
OP
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schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
@Farmer3s Hei Jörn! Schön dass Du auch mal wieder rein schaust. Nein, habe noch nicht genascht. Habe gerade nochmal den Sparbrand gezündet... ab in Runde zwei :)

@reiterrud Rudi, das werde ich machen. Ich habe hier im Forum schon vieles gelesen, habe ebenfalls ein paar Bücher darüber. Aber nirgends konnte ich was finden, was die maximale Rauchdauer begrenzen würde. Bei meinem letzten Geräucherten habe ich meist so zwischen 12 - 14 Stunden geräuchert. Dazwischen immer einen guten Tag Pause. Diesmal möchte ich die Ruhedauer länger machen. Den Sparbrand fülle ich halt immer komplett, wodurch die lange Rauchdauer zu Stande kommt. Ich werde aber berichten, was das Resultat sagt.

Was mir ein Nachbar kürzlich erzählt hat: bei seinem Vater hing das Rauchfleisch oft mehrere Wochen im Rauchhaus. Das Rauchhaus war dort in das Kamin des Hauses integriert. Der Rauch kam vom Holzherd im Haus. Dieser war halt meist nur tagsüber im Einsatz. Oftmals aber auch länger. Da hat keiner auf doe Zeit geschaut.

Was ich jetzt schon sagen kann, dass die Farbe der Fleischstücke jetzt schon fast so aussieht, wie beim letzten mal nach drei Durchgängen. Das mag aber auch daran liegen, dass ich das Fleisch diesesmal bei kontrollierten 4° und gerade mal knapp unter 60% rel. Luftfeuchtigkeit getrocknet habe und nun das Fleisch bis es komplett fertig ist bei 12° / ca. 50% rel LF im Schrank hängt. Beim letzten mal habe ich die Heizung immer wieder abgeschalten, nach den Räucherdurchgängen.

Ich bleib dran und werde akribisch berichten :)

VG, Patrick
 

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Super!

Danke
Rudi
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Hallo Patrick, gutes Gelingen! :woot:

Des wird sowieso was!:thumb2:
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucherfreunde! Vielen Dank für eure netten Kommentare.

@Farmer3s Nein, Messer sind alle scharf. Aber es ist Fastenzeit: in der Fastenzeit nasche ich nicht vom halb Geräucherten :) Man muss ja auch mal auf was verzichten können...


Hier noch eine Frage an die Räucherprofis unter euch: ich habe gerade nochmal nach dem Fleisch geschaut. Das ist schon ziemlich abgetrocknet. Die Haut ist schon sehr hart und dünn geworden, das Fleisch fühlt sich sehr fest an. Wenn ich meinen Messinstrumenten glauben darf, habe ich seit Samstag 12° und ca. 48% rel. LF im Schrank. Kann das gut gehen? Oder trocknet mir das Fleisch zu schnell zu sehr aus? Ich dachte, ich hätte mal irgendwo gelesen, dass manche für mehr Luftfeuchtigkeit im Rauchschrank sorgen. Tut das Not oder ist das o.k. so?

VG, Patrick
 

Dieter K

Fleischmogul
Hallo Patrick,
ich habe am Anfang auch immer das Räuchergut zwischen den Durchgängen in den Keller zum "Lüften" geschleppt.
Diese Zeiten sind schon längst vorbei, ich belasse es im Schrank bis nach dem letzten Räuchergang, auch die Heizung bleibt an (ca.14°), nach der LF habe ich noch nie geschaut.
Einen Nachteil konnte ich noch nie feststellen! Ich denke, die Problematik mit der zu niedrigen LF greift erst so richtig beim Reifen, da dieser Prozess über eine relativ lange Zeit geht und nicht
unterbrochen wird (z.B. durch Räuchern).
Solltest du dir wirklich nicht sicher sein, kannst du das Fleisch nach dem Räuchern auch einige Zeit ins Vakuum legen, dies dient zum Einen bereits als Reifezeit und die Feuchtigkeit des Fleisches im Innern und in der Außenschicht gleicht sich etwas aus.
 

Pizzaschneider

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hallo Patrik,
ich Räuchere auch immer wie der Rudi 8/12, habe ich so gelesen.
Ausschauen tuts bis jetzt schon sehr gut.
Bei mir hängen zur Zeit gerade 4 Kilo vom Rind im Rauch.
Gruß
Karl-Heinz
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich schaue hier jetzt auch mal zu und bin mal auf das Anschnittbild gespannt, da du ja mit Meersalz gearbeitet hast. Ich hatte bei meinen Kalträucheraktionen bisher immer nur NPS genommen und da interessiert mich dein Ergebnis!
 
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