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Gesucht wird: DER GEILSTE LEBERKÄSE

Dieses Thema im Forum "Rezepte" wurde erstellt von Poddi78, 22. März 2018.

  1. DarkRoast

    DarkRoast Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Nicht alles was hinkt ist auch ein Vergleich... ;)

    Weißt du ganz genau was im Brät deines Metzgers alles drinnen ist?
     
    Peter und Poddi78 gefällt das.
  2. Smokin`M

    Smokin`M Veganer

    Nein, sicher nicht, aber die Qualität hat mich bisher nicht enttäuscht.
    Mein Vater war Metzger und hat auch alles selber gemacht, daher kenne ich Hausmacherqualität von klein auf.
    Ich habe einfach Glück so einen Metzger in der Nähe zu haben.
     
  3. OP
    Poddi78

    Poddi78 Putenfleischesser

    Hat von Euch schonmal jemand das Kutterhilfsmittel weggelassen? Ich finde den eigenartigen Geruch ziemlich befremdlich.
     
  4. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

  5. OP
    Poddi78

    Poddi78 Putenfleischesser

    Danke für die schnelle Antwort. Ich habe es jetzt weggelassen. Das Brät ist durch die Maisstärke ziemlich zäh geworden, bin gespannt wie das Ergebnis wird. Montag kommt es in den Ofen.
     
  6. grob1234

    grob1234 Militanter Veganer

    nächster Versuch vllt mal ein althergebrachtes Rezept ausprobieren?

    Prato 1913
    Leberkäs1.png



    Was koche ich heute 1931
    Leberkäs2.png

     
    Poddi78 und Walzrichtung gefällt das.
  7. OP
    Poddi78

    Poddi78 Putenfleischesser

    Ich ziterie mich mal selber. es war alles, aber nicht lecker. und durch die Maisstärke wie erwartet nahezu Beton.
     
  8. grob1234

    grob1234 Militanter Veganer

    Franz Ruhm - Kochbuch für alle ~60er Jahre

    leberkäse.png

     
    Gulfstream gefällt das.
  9. Onkelchen

    Onkelchen Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Der geilste Leberkäse:

    IMK56920_kl.JPG



    IMK56926_kl.JPG



    IMK56927_kl.jpg



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    IMK56930_kl.jpg



    IMK56937_kl.jpg



    IMK56941_kl.jpg




    :-)

    Viele Grüße
    Onkelchen
     
    BasaltfeueR gefällt das.
  10. Hugo Birne

    Hugo Birne Vegetarier

    Der Fred ist noch relativ frisch, dann frage ich mal hier nach.

    In Kurzform, ich habe heute mein Fleisch für den ersten Leberkäse vorbereitet, gewürzt und morgen wird gewolft usw.

    Nun habe ich pro Kilo Fleisch 18 Gramm NPS, einige Gewürze, die wohl eher unwichtig sind, sowie 6 Gramm KHM mit Rötung gemischt. In dem Rezept, dass ich hatte sind pro Kilo 34 Gramm Maisstärke angegeben, vermute mal, die werden mit dem kalten Mineralwasser angerührt (?).
    Nun habe ich aber in einem anderen Fred gelesen, dass der Leberkäse wohl durch die Maisstärke "hart wie Beton" geworden ist.

    Bei fast 4 Kilo Fleisch möchte ich nichts falsch machen, liege ich mit den Mengen noch auf Kurs 'leckerer Fleischkäse'? Oder gibt es etwas zu verbessern?
    Danke für Eure Hilfe, morgen wird der Fleischwolf eingeweiht.
     
  11. OP
    Poddi78

    Poddi78 Putenfleischesser

    Also ich hatte jetzt drei Anläufe, und war nie auch nur annähernd zufrieden.
    Daher mache ich jetzt eine Testpause und wage mich dann mit neuem Elan dran.
    Hoffe dass es bei Dir geil wird.
     
  12. Hugo Birne

    Hugo Birne Vegetarier

    Guten morgen,
    leider noch keine Antwort von den Experten, in gut 2 Stunden soll der Fleischwolf seine Arbeit tun und ich bin immer noch unsicher, ob ich trotz KHM auch noch die Maisstärke dazugeben soll.
    Hätte gestern Abend noch in einem Video bei YouTube gesehen, dass die Stärke mit den Gewürzen über das Fleisch gegeben wird und nicht mit dem Mineralwasser vermischt wird. Würde das Wasser auch lieber als Eisschnee zugeben, schon alleine wegen Temperatur, mein großes Fragezeichen ist aber die Maisstärke, bitte um Rat.
    Vielen Dank!
     
  13. Burn_out

    Burn_out Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Die Maisstärke kannst du weglassen.

    :prost:
     
    Hugo Birne gefällt das.
  14. Hugo Birne

    Hugo Birne Vegetarier

    DANKE!
    Du hast mir vermutlich den Tag gerettet, bzw. den Leberkäse
     
  15. OP
    Poddi78

    Poddi78 Putenfleischesser

    Also ich werde die Maisstärke beim nächsten Mal weg lassen. Ich fand die Konsistenz viel zi fest.
     
    Hugo Birne gefällt das.
  16. Hugo Birne

    Hugo Birne Vegetarier

    Das war ja auch meine Befürchtung, deshalb bin ich für den Tipp von Burn_out sehr dankbar.
    Hoffe, dass die 6 Gramm KHM nicht schon zu viel sind. Es stand so im Rezept, auf der Packung steht 5 Gramm, es ist das KHM von Hausschlachtebedarf.
    Allerdings habe ich bei allen Gewürzen nur die reine Fleischmenge genommen, das Wasser habe ich nicht berücksichtigt.
    Denke, das eine Gramm mehr pro Kilo wird es schon nicht ungenießbar machen, zusätzlich noch Maisstärke dazugeben könnte es verderben und das Endprodukt ist dann zu hart.
    Mal sehen, nachher ist man immer schlauer.
     
  17. Hugo Birne

    Hugo Birne Vegetarier

    Update vom heutigen Sonntag,
    habe meinen Leberkäse gestern noch fertig bekommen, es sind 3 Schalen a 1100 Gramm und 2 Schalen a 600 Gramm dabei rumgekommen, eine erste Verkostung (ein Löffel voll in heißem Wasser gebrüht) war schon sehr beeindruckend. Ein einzigartig guter Geschmack und die Konsistenz ist auch super, schön 'fluffig' und trotzdem noch fest genug im Biss.

    Alles in allem ein Erfolg, das KHM würde ich nächstes Mal trotzdem noch um 1 bis 2 Gramm reduzieren und auch mit den Gewürzen war ich relativ sparsam. NPS habe ich nur 18 Gramm verwendet und beim weißen Pfeffer war ich mit 2 Gramm auch unteren Level, da würde ich beim 2. Versuch noch Kleinigkeiten drauflegen.

    Danke für Eure Hilfe, denke, zusätzlich noch mit Maisstärke hätte der Sache nicht gut getan.

    Schönen Sonntag noch....
     
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  18. Burn_out

    Burn_out Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Und welches Rezept war es jetzt?

    :prost:
     
    Poddi78 gefällt das.
  19. Hugo Birne

    Hugo Birne Vegetarier

    Ich habe so viele hier gesehen und gelesen, im Moment sehe ich den Wald vor lauter Bäumen nicht.
    Ich schreibe mal meine abgeänderte Zutatenliste auf, es war zwar auch fertige Würzmischung für Fleischkäse (von HSB) vorhanden, nur den Angaben von 4 bis 5 Gramm pro Kilo Fleisch habe ich nicht getraut, das schien mir etwas wenig zu sein. Und zum langsam hochtesten hatte ich keine Lust und da habe ich ein fertiges Rezept nach meinen Wünsch abgeändert.

    Und zwar (alles pro 1000 g Fleisch) in Gramm:

    18,0 NPS
    2,0 Pfeffer, weiß
    3,0 Muskatnuss und Macis gemischt
    1,0 Kardamom
    0,7 Ingwer
    6,0 KHM mit Umrötung
    10,0 Zwiebelpulver
    0,3 Kümmel
    250 Eisschnee

    Alle Gewürze in gemahlener Form, dazu noch 2 Eiweiß auf die Gesamtmenge (mehr waren nicht mehr da) und zur groben Vorreinigung des Wolfes habe ich am Ende noch eine Zwiebel durchgegeben.

    Als Fleisch waren es:

    400 grüner Speck
    900 Schulter
    500 Nacken
    1200 Bauch
    800 Rindergehacktes

    Das Rindfleisch deshalb als Gehacktes, weil es am Stück gute 2 Euro teurer gewesen wäre. Das Rinderhack war für 4,80 im Angebot.

    Die Würzung würde ich im Wiederholungsfall fast genauso machen, aber über Geschmack kann man bekanntlich ja auch streiten.
    Beim nächsten Mal würde ich beim NPS auf 19 bis 19,5 gehen und der Pfeffer kann auch etwas mehr sein. Dafür würde ich bei Muskat auf 2 bis 2,5 Gramm runtergehen, der Rest kann so bleiben.

    Gegessen wird er heute Abend, wenn sich die Gelegenheit ergibt, versuche ich ein paar Bilder zu machen.
     
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