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Gewürze richtig einkaufen, lagern und verarbeiten

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Ich habe mir mal die Zeit genommen, und alles in einem Thread zusammengeschrieben, was wir über die Jahre so an Infos ausgetauscht haben.
Da immer wieder Fragen und Diskussionen aufkommen, dachte ich, das wäre vielleicht sinnvoll.
Ich bringe hier einfach mal meine über 10 Jahre Erfahrung im Gewürzbereich mit ein, evtl interessiert es ja jemand ;-)
Es soll hier keine Werbung werden, und auch nix schlecht gemacht.
Gezeigte Beispiele sind auch wirklich Beispiele und sollen keinerlei Anspielungen etc sein.

Zum Einkauf für Selbstmischer:
Wer gerne selbst mischt benötigt auch größere Gebinde.
Hier ist es etwas schwieriger zu differenzieren, was ist gut, was nicht.
Denn: Die Qualität entscheidet sich nicht im Preis, sondern in Aspekten wie Mikrobiologie, Verunreinigung etc.
Ab und an ein Klick bei Lebensmittelwarnung.de verschafft Klarheit.
http://www.lebensmittelwarnung.de/bvl-lmw-de/app/process/warnung/detail18/15827
Deutsche Abfüller beziehen ihre Ware meist nicht im Direktimport, sondern von Importeuren.
Hier durchläuft jede Charge eine Qualitätskontrolle.
Wir haben spezielle Anforderungen an unsere Lieferanten, die auch Analytische Aspekte mit einbeziehen.
Die "Gewürzmärkte" in vielen orientalischen Ländern sind zwar sehr verlockend und romantisch, jedoch können sich in den geöffneten Säcken ungehindert Schädlinge einnisten. Von Licht und Sonneneinstrahlung, sowie äußeren Einflüssen müssen wir da erst gar nicht reden.

Ein weiterer Punkt bei großen Gebinden ist die Verpackung.
Grundsatz: Licht zerstört sehr viele Aromen und mindert die Qualität von Gewürzen und Kräutern immens.
Steht also eine Packung im Großhandel, durchsichtig verpackt, tag täglich in der Neon Sonne, kann man davon ausgehen, dass das Produkt schon sehr viel von seinem Zauber verloren hat.
Die meisten Hersteller verpacken ihre Großhandelsware aber in PE Beuteln, luftdicht verschweißt.
Diese Beutel lassen sich mit einem handelsüblichen Küchenschweiß- oder Vakuumiergerät wieder dicht verschließen. Bestens geeignet also, für den großen Bedarf.

Der Preis spielt nicht immer eine Rolle, da Gewürze Naturprodukte sind, die zum Tagespreis gehandelt werden.
Im Einzelhandel bzw. bei Kleinverpackungen bekommt man das fast nicht mit, da sich der Preis für das Produkt auch aus Verpackung, Abfüllung, Etikettierung, Lager, Transport und und und zusammen setzt. Da wird eine Schwankung meist kompensiert.
Wir merken das bei uns im Einkauf aber gewaltig, da die Gebinde entsprechend größer sind.
Ein teureres Gewürz muss also nicht zwingend besser sein, da man meist für verschnörkelte Verpackung mehr bezahlt, als für den eigentlichen Inhalt.

Zum Einkauf für "fertig verarbeiter"
Hier gilt als erstes, man soll kaufen, was einem schmeckt.
Groß falsch machen kann man da in erster Linie Garnichts. Die Gewürze sind meist in kleinen handlichen Gebinden und vom Preis her nicht all zuteuer. Ein Fehlkauf ist meist auch kein Beinbruch.
Kleinere Hersteller greifen meist auf die bekannten und bewährten Gewürze zurück, so hat man immer ein wenig den "Selbstgemacht" Geschmack im Mund.
Wichtig ist hier jedoch das Thema Lagerung/Verpackung.
Die Gewürze werden zwar schnell aufgebraucht, jedoch leiden einige Aromen auch sehr schnell.
Ich habe ein paar Gewürze im Supermarkt entdeckt, an denen man sehr schön den Einfluss von Licht sehen kann.
Die Produktnamen wurden absichtlich unkenntlich gemacht, da es rein zur Veranschaulichung dienen soll.

Wüsste man es nicht, könnte man denken die Farbe gehört so.
1.jpg


Dreht man das Päckchen aber auf die Seite:
Links die dem Licht zugewandte Seite.
2.jpg


Beginnt man zu schütteln, sieht man schön wie sich das Gewürz ausgeblichen hat.
3.jpg


Gleiches Produkt, nur ein Päckchen weiter hinten:
4.jpg

Wie viel Aroma hier von der "Spitzenqualität" übrig ist, kann man sich denken.
Die Ausgangsqualität war sicher einmal spitze, jedoch wurde diese fahrlässig zertört.
Daher bei Verpackungen darauf achten, schön ist die eine Sache, sinnvoll die andere.

Auch hier bei der kleinsten Öffnung für Licht kann man schon sehr schön den Angriff erkennen.
7.jpg


Bei geöffneten Dosen hat man oftmals die Befürchtungen, dass die Gewürze ausrauchen.
Das Gegenteil ist allerdings das Problem. Gewürze sind von Natur aus darauf aus, ihren ursprünglichen Wassergehalt wieder zu erlangen. Diese "Hygroskopischen" Produkte sollten also möglichst trocken gelagert werden, dann sind auch bereits geöffnete Gebinde kein großes Problem.

Daher zusammenfassend: Dunkel und trocken Lagern! Versuchen so wenig wie möglich Licht ran zu lassen, dann hat man am längsten Freunde dran.

Zur Verarbeitung:
Egal wie man also vorgeht, irgendwann ist man an dem Punkt, an dem Das Gewürz zu seiner Bestimmung kommen soll.
Hier gibt es nicht viel zu beachten.
Das meiste weiß man, nicht über dampfenden Töpfen direkt aus dem Streuer etc.
Gewürze müssen nicht durchziehen. In vielen Tests haben wir herausgefunden, dass es keinen Unterschied macht, ob man 1 Stunde, 10 Stunden oder 2 Tage vorher rubbt. Wichtig ist nur, dass die Gewürze so lange auf dem Fleisch sind, bis sie sich mit Feuchtigkeit voll gesogen haben. Notfalls kann man mit ein wenig Öl nachhelfen. Den Eindruck, dass das Fleisch mit Gewürzen durchgezogen ist hat man nur, weil die Aromen anfangen zu verflüchtigen. Dies staut sich natürlich in der Verpackung etc und es kommt einem die volle Briese entgegen.
Schneidet man ein 2 Tage lang gerubbtes Stück fleisch in der Mitte durch, schmeckt es bereits nach einem halben cm. nur noch nach Fleisch. Evtl bischen Salz, aber das dringt auch während des Garprozesses ein.

Beachtet man also ein paar Kleinigkeiten, kann man sich im Gewürzdschungel ziemlich leicht zurecht finden.
Und egal was für ein Gewürz von wem, oder woher, erlaubt ist, was schmeckt.

Viel Spass noch beim verfeinern!
Grüße!
Ralf
 

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Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
:thumb2:

:flash:


....sehr guter Artikel ! Das deckt sich genau mit meinen Erfahrungen.

Desweiteren finde ich es klasse dass man grade bei Dir Rubs mischen lassen kann.
Das verhindert das Altern und Verderben von Kleinstmengen spezieller Gewürze die für einige Rubs nötig sind.
Rock on !
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
Hola Ralf,
na dann bin ich bei dir ja in guten Händen :humpy:

:hehe:
:prost:
Tom
 

bigtorsti26

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Du hast dir sehr viel Mühe gemacht und einen tollen Beitrag verfasst,welcher sehr informativ ist. Danke!
 

Dr. Hannibal Lecter

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Es ist echt erstaunlich, was Licht mir Gewürzen machen kann. Ich hatte mal ne transparente Dose mit Chillipulver, die genau zur Sonne stand. Ich hab die lang nicht hergenommen und irgendwann fiel mir auf, dass das Pulver vorne tatsächlich fast weiß war und hinten an der Mauerseite noch ein sattes Rot hatte!

Seit dem lagere ich alles in geschlossenen Schränken, in dunklen Behältern mit dichten Deckeln, die Silberbeutel von
@Spiccy verschweiße ich wieder, was super funktioniert (nur die Krümmel sollte man an der Schweißstelle entfernen). Und solche kleinen Beutelchen aus dem Supermarkt fülle ich generell um, weil das auch einfach praktischer ist wie ich finde.

Schön was man hier alles lernt :gs-rulez:
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Danke für den Thread!

Verständlich und für jedermann erklärt, geballte Informationen aus des Fachmanns Hand :respekt:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Daumen hoch für den Bericht.

Wir knallen mal wieder einen Korken und erheben die Gläser :lolaway:

:prost:
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:thumb1:

danke für diese zusammenfassung ..... sowas kann ma immer brauchen :-)

:weizen:
 

GagsBZ

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich bräuchte mal eure Hilfe/Meinug.
Und zwar will ich mir 2...3 fertige Würzmischungen zulegen. Da ich im Moment voll auf DOpf - Droge bin, bastel ich haupsächlich damit. Von der Sache her gibt es SF, Spare Ribs oder Geflügelkram. Pulled Pork gabs auch schon. Wird es aber eher selten geben, da dafür die richtigen Leute am Tisch sitzen müssen. Mal sehn was mir noch so Fleischiges einfällt. Nun zu meiner Frage, welche Mischungen würdet ihr zu welchem Fleisch empfehlen?

Vorab schon mal Danke

I.d.S. Mahlzeit
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Für den Dutch Oven
Ich bräuchte mal eure Hilfe/Meinug.
Und zwar will ich mir 2...3 fertige Würzmischungen zulegen. Da ich im Moment voll auf DOpf - Droge bin, bastel ich haupsächlich damit. Von der Sache her gibt es SF, Spare Ribs oder Geflügelkram. Pulled Pork gabs auch schon. Wird es aber eher selten geben, da dafür die richtigen Leute am Tisch sitzen müssen. Mal sehn was mir noch so Fleischiges einfällt. Nun zu meiner Frage, welche Mischungen würdet ihr zu welchem Fleisch empfehlen?

Vorab schon mal Danke

I.d.S. Mahlzeit

Bin gerade unterwegs, ich suche dir nachher das passende raus.
Vielen Dank!
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
So, jetz.

Du hast natürlich erstmal die Qual der Wahl zwischen scharf, oder kinder und nicht scharf Esser freundlich.
Für die milden gibts die Kids Edition, damit deckst du eigentlich alles ab.
http://www.royal-spice.de/grill-bbq-/198-kids-edition-triple-set.html

Zum Dopfen empfiehlt sich Cajun der Gertis Gulasch.
Z.B. hier: http://www.royal-spice.de/low-and-slow/250-cajun-1803.html

Auf Chicken das Lucky Chicken als Hühnchengewürz.
Schöne schärfe mit vielen Aromen und kein Standardzeug.
Honey Chickas passt vorzüglich auf Wings, hat aber ordentlich schärfe.

Auf Fleisch hat sich der Flachgriller als seeehr passend rausgestellt
Siehe diesem Thread: http://www.grillsportverein.de/foru...-selfmade-kraeuterbutter.240803/#post-2382966

Beste Grüße!
 

GagsBZ

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ok, danke erst mal. Und wo ordne ich dann Magic Dust ein? Als Ollrounder für Schwein und Rind? Andererseits ist vielleicht auch etwas Nervenkitzel, wenn man das selbe Gericht mit einem anderen Gewürz versucht. Sorgt sicher auch für Abwechslung.

I.d.S. Mahlzeit
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Ok, danke erst mal. Und wo ordne ich dann Magic Dust ein? Als Ollrounder für Schwein und Rind? Andererseits ist vielleicht auch etwas Nervenkitzel, wenn man das selbe Gericht mit einem anderen Gewürz versucht. Sorgt sicher auch für Abwechslung.

I.d.S. Mahlzeit
Magic Dust kann man als Allrounder bezeichnen.
Mittlerweile gibt es viel Versionen, auch zum kaufen.
Wir haben den GSV Magic Dust so angepasst, dass er fürs klassische Low and Slow geeignet ist.
Er braucht also Hitze über längere Zeit. Nichts zum direkt und schnell.
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
@GagsBZ

Sapore di Maremma schmeckt nicht nur gut auf Schweinefleisch, nein, es passt auch super zu Champignons ;)
(und auch zu anderem Gemüse nicht zu verachten)
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
Sapore di Maremma schmeckt nicht nur gut auf Schweinefleisch, nein, es passt auch super zu Champignons
Und Mettbrötchen,Kartoffeln,Butterbrot und sogar Rosenkohl :DS:

:prost:
Tom
 

Bierzeltgarnitur

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Toller Beitrag Ralf, vielen Dank!

Ich denke wir haben mit unserem Regal so ziemlich alles falsch gemacht vom Standort her ;)

Ein Glück waren die Royal-Spice Dosen woanders gelagert..
 
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