Wie immer !!
Geschmäcker sind verschieden.
Jedem das Seine !!!!!
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GULASCH ... Fleisch anbraten oder nicht?
- Ersteller eiger2000
- Erstellt am
Probiert folgendes und verratet hinterher ehrlich ob ihr das nochmal anders macht,
Ich war nach paar und zwanzig Jahren das erste mal zufrieden den Essig schmeckt man nicht mehr hinterher Versprochen.
ich mach mal grob, ihr könnt ja alle kochen, darum knackig
Zwiebeln in scheiben schneiden Gleiche menge wie Fleisch.
Knoblauch viel hacken
Das Fleisch wie gesagt, Wadfleisch/Rosenstück vom Rind ist mein Liebling aber das geht auch mit Schwein aber auf keinen Fall zu hochwertiges Fleisch das ist ein Fehler!
Das Fleisch in Stücke, dann Zitronenzesten mit Kümmel und wenig Groben salz mörsern und Sonnenblumenöl dazu das Fleisch damit marinieren.
einen Tag im Greenvac vacumiert in die Kühlzelle. am Kochtag rechtzeitig rausnehmen das Fleisch MUSS Zimmertemperatur haben
Ganz viel Schmalz in einem Topf mit ganz breitem Boden auslassen richtig heiß wenn ihr denkt das ist zu viel noch ein Löffel rein. der Topf muss so breit sein das alle Fleischwürfel auf dem Boden platz haben!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Fleisch war früher Teuer
zwiebeln rein und sozusagen Frittieren dann den Knoblauch zu und ohne Farbe zunehmen. mit Edelsüßem Paprika auch großzügig abstäuben und das ganze bisschen verrühren
dem Paprika eine Minute zeit lassen und dann Attacke,
jetzt kommt`s Essig rein ich nehme ganz normalen Branntweinessig und zwar richtig viel volle Kanne einen Gegen
dann das Fleisch da rein.
das ganze wird stinken nach Essig und so dampfen und ihr werdet denken oh mein Gott das wird niemand mehr essen können.
ganz entspannt bleiben das ganze mit eine geilen Brühe auffüllen und dann ab in einen Wärmeschrank mindestens 1 Tag besser zwei
bei so 50 bis 60 Grad alle Ableitungen kommen später wenn die Zwiebeln zum andicken nicht ausreichen ein ganz Klein wenig Mehlbutter oder zur not quick and Dirty Kartoffelstärke mit kaltem Wasser wenig verquirlt
Abschmecken mit Salz Pfeffer Chili und Majoran frisch dazu am Schluss
einmal aufkochen lassen aber nur so 5-10 min je nach Fleisch Garzustand
Ich war nach paar und zwanzig Jahren das erste mal zufrieden den Essig schmeckt man nicht mehr hinterher Versprochen.
ich mach mal grob, ihr könnt ja alle kochen, darum knackig
Zwiebeln in scheiben schneiden Gleiche menge wie Fleisch.
Knoblauch viel hacken
Das Fleisch wie gesagt, Wadfleisch/Rosenstück vom Rind ist mein Liebling aber das geht auch mit Schwein aber auf keinen Fall zu hochwertiges Fleisch das ist ein Fehler!
Das Fleisch in Stücke, dann Zitronenzesten mit Kümmel und wenig Groben salz mörsern und Sonnenblumenöl dazu das Fleisch damit marinieren.
einen Tag im Greenvac vacumiert in die Kühlzelle. am Kochtag rechtzeitig rausnehmen das Fleisch MUSS Zimmertemperatur haben
Ganz viel Schmalz in einem Topf mit ganz breitem Boden auslassen richtig heiß wenn ihr denkt das ist zu viel noch ein Löffel rein. der Topf muss so breit sein das alle Fleischwürfel auf dem Boden platz haben!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Fleisch war früher Teuer
zwiebeln rein und sozusagen Frittieren dann den Knoblauch zu und ohne Farbe zunehmen. mit Edelsüßem Paprika auch großzügig abstäuben und das ganze bisschen verrühren
dem Paprika eine Minute zeit lassen und dann Attacke,
jetzt kommt`s Essig rein ich nehme ganz normalen Branntweinessig und zwar richtig viel volle Kanne einen Gegen
dann das Fleisch da rein.
das ganze wird stinken nach Essig und so dampfen und ihr werdet denken oh mein Gott das wird niemand mehr essen können.
ganz entspannt bleiben das ganze mit eine geilen Brühe auffüllen und dann ab in einen Wärmeschrank mindestens 1 Tag besser zwei
bei so 50 bis 60 Grad alle Ableitungen kommen später wenn die Zwiebeln zum andicken nicht ausreichen ein ganz Klein wenig Mehlbutter oder zur not quick and Dirty Kartoffelstärke mit kaltem Wasser wenig verquirlt
Abschmecken mit Salz Pfeffer Chili und Majoran frisch dazu am Schluss
einmal aufkochen lassen aber nur so 5-10 min je nach Fleisch Garzustand
nun ja, ich Widerspreche da vehement
führe deinen Garprozess anders dann wirst du deine Einstellung ändern, denn wenn du etwas genauer bist, dann wäre es geiler den Gulasch wie früher viel viel viel länger zu garen.
Wärme und Fleisch waren Teuer.
stimmt aber eben ist Köcheln schon viel zu heiß bleib kälter
der größte Fehler heutzutage ist zu viel Hitze nicht zuwenig
Da bin ich absolut bei dir! Bei mir "kräuselt" die Oberfläche nur ein wenig.
Ich bin kein Küchenprofi, daher bitte ich gleich vorab um Verzeihung falls ich den falschen Begriff verwende, aber ich nenne das bei mir "Simmern"...
ich hab auch schon beides gemacht,ohne anbraten war super lecker - und mit anbraten war super lecker
trotzdem brate ich eigentlich immer an wahrscheinlich weil es a) immer so gemacht wurde und b) man hat mehr zu tun und fühlt sich als
besserer Koch
anbraten bringt erhebliche Nachteile mit sich rein technisch. gelernt hab ich`s auch so aber never ever
das ist falsch.
Noch kälter bleib unter deutlich unter 80 Grad wenn du das genau steuern kannst
Nehmt ihr eigentlich alle nur Rindfleisch?
Ohne die ganze Anbraterei gestaltet sich so ein Gulasch schon deutlich weniger aufwändig.
also Schweinehals geht kein Problem damit aber bitte mische das nicht die armen Tiere was ist deine Begründung?
Beides Fleischsorten haben unterschiedliche Garzeiten!
Gemischt wurde früher nur um den Durchschnittskilopreis zu senken oder gibt es da andere Meinungen?
mach das oder das
@maitre de cuisine
Manche mögen es wohl, wenn das Schweinefleisch komplett zerfällt,
während das Rind gerade richtig ist.
Mein Metzger berechnet für Rind pur oder gemischt verschiedene Preise.
Übrigens: wenn Du ab und zu Satzzeichen verwendest, sind Deine
Beiträge leichter zu lesen.
Manche mögen es wohl, wenn das Schweinefleisch komplett zerfällt,
während das Rind gerade richtig ist.
Mein Metzger berechnet für Rind pur oder gemischt verschiedene Preise.
Übrigens: wenn Du ab und zu Satzzeichen verwendest, sind Deine
Beiträge leichter zu lesen.
Eben sag ich doch.
Und ja das hör ich nicht das erste mal, ich werde mich memühen verzeiht meine Orthographie Ignoranz
Bestehe auf Wadfleisch dein Fleischer wird Quer Beet das nehmen was grad da ist mal dies mal das,
Das ist für Gulasch nicht geeignet!
Die haben früher dafür niemals so teuren Fleisch benutzt! Und das eignet sich auch nicht für so lange garprozesse
Ich hab schon ein paarmal überlegt ob das einen Besuch wert wäre...
Das weißt du hinterher
Aber klingt interessant, sich auf eine Sache zu konzentrieren bringt mehr Sinn als ganz viel ganz viel falsch zu machen.
Andererseits kann Mann auch ganz lange viel falsch machen.
Aber die Karte klingt nach Möglichkeit eins.
Stimmt, das macht der, wie jeder andere Metzger auch, meistens.
Wobei ich bei dem dann ein nicht mageres, eher ein durchwachsenes
Fleisch verlange. Das Wadfleisch muß ich nächstes mal explizit verlangen.
Jo, nochher is ma oiwäu g'scheita!
Es gibt vermutlich Einige, die deine Methode für eine "komplett irre Idee" halten...also mein Rezept für Gulasch geht ganz anders das Geheimnis ist eigentlich ein ganzer Haufen Essig.
also anbraten welch ein Frevel, komplett irre Idee
Lange garen bin ich dabei, einen Tag im Wämeschrank bei 50 Grad
"Minderwertiges" Fleisch durch Säure (oder Enzyme) zart zu machen ist ja nichts Neues, spannend halte ich das Garen bei 50°C. Die Umwandlung von Collagen zu Gelatine - und das ist ja das "Geheimnis" bei der Verwendung von Wadschinken für Gulasch - beginnt ja eigentlich erst bei etwa 60-65°C und geht dann ab etwa 70°C etwas zügiger. Eventuell werden durch die Essigsäure kovalente Bindungen im Collagen schon etwas früher gelöst, aber bei 50°C wird das trotzdem nicht funktionieren.
Aber ja, jeder wird nach seiner Façon glücklich, auch beim Gulasch...
Jo, nochher is ma oiwäu g'scheita!
Es gibt vermutlich Einige, die deine Methode für eine "komplett irre Idee" halten...
"Minderwertiges" Fleisch durch Säure (oder Enzyme) zart zu machen ist ja nichts Neues, spannend halte ich das Garen bei 50°C. Die Umwandlung von Collagen zu Gelatine - und das ist ja das "Geheimnis" bei der Verwendung von Wadschinken für Gulasch - beginnt ja eigentlich erst bei etwa 60°C-65°C und geht dann ab etwa 70°C etwas zügiger. Eventuell werden durch die Essigsäure kovalente Bindungen im Collagen schon etwas früher gelöst, aber bei 50°C wird das trotzdem nicht funktionieren.
Aber ja, jeder wird nach seiner Façon glücklich, auch beim Gulasch...
Wenn du denn Gulasch nach meiner Methode herstellst dann kocht das ganze definitiv nach dem ablöschen mit der Brühe!
Danach kommt das mit fasst 100 Grad in den wärmeschrank so das das ganz langsam abkühlt.
Wenn Mann einberechnet das der GN Behälter vollen bodenkontakt hat wird er Bei 55 grad bei der langsamen hysterese eines wärmeschrankes tatsächlich so 65 im Schnitt passt schon.
Aber ich muss das bei Interesse mal genau nachmessen
Und ganz am Ende erhöhe ich die Hitze bis das Ergebnis optimal ist. Ich habe einen Faible für diese einfachen traditionellen Gerichte die sind extrem schwierig ein Rinderfiletsteak ist dagegen ein Kinderspiel. Mein Ernst
Naja, das klingt jetzt schon ein bißchen anders als:
Ich habe einen Faible für diese einfachen traditionellen Gerichte...[/QUOTE]... einen Tag im Wämeschrank bei 50 Grad
Ich ja auch, deswegen käme ich auch nicht auf die Idee es so zu machen wie du, aber wenn es für dich paßt, dann paßt es ja...
Ich ja auch, deswegen käme ich auch nicht auf die Idee es so zu machen wie du, aber wenn es für dich paßt, dann paßt es ja...
[/QUOTE]Ich habe es ja voraus geschickt, dass meine Vorgehensweise irre klingt. Ich selber war der gleichen Meinung, vor dem Experiment.
Allerdings habe ich mit Gulaschrezepten schon eine ganze weile experimentiert und war nie wirklich zufrieden. bis ich vollkommen verzweifelt schon aufgeben wollte.
Verzweifelte Situationen erfordern natürlich verzweifelte Maßnahmen. Ich beschäftige mich vorab meist ein wenig mit der Geschichte dieser "einfachen" Gerichte.
Wie du schon sagtest Essig, bzw Säure, Enzyme, eca. unsere Vorfahren waren wesentlich trickreicher als man es heute oft annimmt. Die Kochlegastheniker gibt's wohl grade heute bei all den grandiosen Möglichkeiten am meisten. Früher konnte jede Frau kochen, heute schon mehr Männer als Frauen (subjektiver Eindruck)
Fakt ist das Gulasch ein Festessen bei armen Menschen war. Vermutlich also eher preiswerte Zutaten. Die Destination deutet auf jeden fall in Richtung Essig.
Aber wir haben Natürlich Koch-Freiheit jedem Tierchen sein Plesierchen.
Wenn`s schmeckt hat man Recht