Ich denke, wenn du die Temperatur auf etwa 70°C anheben würdest, könntest du dir das Gepansche mit dem Essig sparen...
Ja, das sehe ich genau so....Wenn`s schmeckt hat man Recht
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GULASCH ... Fleisch anbraten oder nicht?
- Ersteller eiger2000
- Erstellt am
Ich denke, wenn du die Temperatur auf etwa 70°C anheben würdest, könntest du dir das Gepansche mit dem Essig sparen...
Ja, das sehe ich genau so....
He gepansche klingt recht despektierlich.
allerdings genau mein Humor. 
Das ganze Essig gepansche beeinflusst natürlich den Geschmack und ich sag mal, einfach mal probieren, ich weiß dazu gehört Überwindung. Habe selber betont das es ziemlich verrückt klingt. Aber wie auch dir war mir klar das dahinter tatsächlich ein funktionierendes Prinzip stecken könnte, darum habe ich das getestet.
Tatsache ist das Ergebnis war Phänomenal seit dem habe ich das bis ins Detail ausgefeilt und Essig lass ich auf gar keinen Fall weg, schon um all die bestürzten Gesichter zu sehen.
die zuerst mitleidig schauen und beim Essen ganz vorsichtig, eher aus Respekt einige Gramm probieren und sich danach den Bauch damit vollschlagen.
was ist falsch ?
Also falsch würde ich nicht sagen
Im Grunde treten hier die französische und italienische Küche gegen Österreich Ungarn an.
Variante eins klar wenn man das kann, was wirklich nicht einfach ist. Das wird hervorragend schmecken.
Variante zwei
Mache ich reproduzierbar immer gleich ohne mich zu stressen. Und die entsetzten Gesichter meiner Kollegen wenn sie das erste mal dabei sind wenn ich Gulasch mache.
UnbezahlbarDas Anbraten ersetzt er durch das Frittieren im Schweineschmalz.
So wie es beim Pörkölt gemacht wird, allerdings käme da dann weder Essig noch Brühe rein.
BTW: Wenn man Probleme mit der Beschaffung von Wadenfleisch hat.
Beinscheiben sind deutlich leichter zu bekommen und sind IMHO hervorragend für ein gutes Gulasch.
Viele Grüße
Onkelchen
Das Anbraten ersetzt er durch das Frittieren im Schweineschmalz.
So wie es beim Pörkölt gemacht wird, allerdings käme da dann weder Essig noch Brühe rein.
BTW: Wenn man Probleme mit der Beschaffung von Wadenfleisch hat.
Beinscheiben sind deutlich leichter zu bekommen und sind IMHO hervorragend für ein gutes Gulasch.
Viele Grüße
Onkelchen
also Bis zum Essig ist das Frittieren ja, aber danach nicht mehr.
Der Prozess ist so gewählt das möglichst wenig Flüssigkeit die Zellen beim Fleisch verlässt.
die langsame Garzeit ist definitiv näher am Original das waren arme Leute. Wie auch die Fleischauswahl elementar wichtig besseres Fleisch schlechteres Ergebnis
Beinscheiben auf jeden Fall eine sehr gute Quick and Dirty Lösung viel besser als andere Stücke das Wadfleisch nicht wie ein Massenmörder zerlegen bringt nochmal mehr Bonuspunkte.
Durch den Wärmeschrank verringere ich die Temperaturdifferenz und erhalte eine ganz langsam abfallende Gartemperatur
Wenn ich den Gulasch noch auf einem Dreibein über ein Feuer stellen will bedenke ich das und gare halt nur zu 80% Rest dann überm Feuer.
Am Ende der Garzeit erhöhe ich aber auch so noch mal die Temperatur und bestimme das Sauce Fleisch Verhältnis Leite ab zb. mit Kartoffeln Oder oä. Steinpilze Zb
arbeite an der Konsistenz und schmecke endgültig ab.
Ich bin wirklich Kritisch und jedes mal wenn ich das so mache fragen die Gäste wie das geht.
Welches Original?
Gulasch - wenn man überhaupt meint irgendwo ein "Original" finden zu können, ist eine Suppe.
Die "armen Leute" hatten weder Vakuumiergerät noch Kühlschrank zum Marinieren und sie hatten auch keinen Wärmesschrank in dem sie den Topf "langsam gar ziehen ließen".
Topf und Feuer, das ist das Werkzeug, das man - wenn man auf der Suche nach dem Original ist - finden wird.
Gaaaanz so arm waren die ungarischen Hirten übrigens gar nicht. Da gab es deutlich ärmere Leute.
Deine Variante ist sicherlich eine die lohnt probiert zu werden.
Aber als "nah am Original" würde ich sie nicht bezeichnen. Alleine schon weil das mit dem "Original" so schwierig ist.
Viele Grüße
Onkelchen
Natürlich hatten die das alles früher nicht, aber Wärme war teuer und darum wurde viel langsamer gegart als heute.
aber he, wenn es doch nun mal hier steht diese ganzen tollen geräte dann wär es doch dumm es nicht zu benutzten, dann modernisier ich im Namen der heiligen Qualität.
(Ich bin mir sicher das die alten Gulaschköche im Himmel mir verzeihen, und mich als einen der ihren empfangen.)
Ich sagte ja auch, ich simuliere das . nicht das ich alles wegschenke, nur damit ich den Gulasch in einem Topf machen muss
Arm ist wie reich natürlich relativ, wer Fleisch hatte, war reich damit hast du schon recht.
Ich habe modernisiert, aber ich habe die wesentlichen Anleihen halt der österreichisch/ungarischen Interpretation entnommen.
Was ist original ? Ich habe letztens ein großes Buffet für einen Zahnarzt gemacht der in Bulgarien studiert hatte Der Wunsch war "Mischmasch" muss dabei sein
(Rührei mit Paprika Knoblauch anderen Gemüsen und Schafskäse nach dem er mir erklärt hat wie das geht und auch noch bulgarische Freunde zugezogen wurden,
hab ich es am ende so gemacht wie ich es wollte und alle waren Happy Hippo und die Bulgarischen Gäste haben gefragt wie das gemacht wurde.)
Allerdings siehe meine Signatur, ich krieg das auch hin mit ganz wenig oder ohne Technik.
liebe grüße zurück
Über die Entstehung von Gulasch.
Ob das stimmt?
Klingt vernünftig, aber egal, ich mach sowieso wie ich will.
Ob das stimmt?
Klingt vernünftig, aber egal, ich mach sowieso wie ich will.
Gulaschkanonier
Linsen- und Spätzlekoch & Food-Messi
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
☆Onkel Fritz☆
Mit Essig ist das Pörkölt lecker! Wir nehmen dazu Rotweinessig und gehen so vor: die Zwiebel (so viel wie Fleisch) dünsten wir über einen sehr langen Zeitraum an, damit sie schön karamellisieren. Mit den Zwiebeln braten wir etwas Kümmel an, das hatte ich einmal als "Geheimtipp" aufgeschnappt und das wird sehr lecker! Dann kommt das Paprikapulver rein, wird untergehoben und, damit es nicht anbrennt, sofort mit dem Rotweinessig abgeschmeckt. Der Essig sorgt nicht nur für Geschmack, er konserviert auch die intensiv rote Färbung des Essens. Dann kommt Wasser dazu und die nicht angebratenen Fleischstücke....Paprika.....geschälte Tomaten.......hach
….. und das ganze 4 Stunden in der Gulaschkanone geköchelt...…....es kommen ja noch andere Zutaten dazu, aber das ist unser "Gerüst" für ein Pörkölt .... ob Schwein oder Rind, ich mag beides
snipy
Grillkaiser
Ich hatte zwischenzeitlich auch mal ein Gulasch ohne das Fleisch anzubraten gemacht
https://www.grillsportverein.de/for...onelles-gericht-zu-kochen.309821/post-3744921
Mittlerweile finde ich dieses Vorgehen sogar besser. Allerdings muß man viel Zeit haben und das Fleisch lange und langsam schmoren, also im DOPf zubereiten. Die Verwendung von Wadenfleisch bringt dabei eine deutliche Verbesserung.
Für die Verwendung von Essig sehe ich keinen Bedarf. Allerdings streiche ich von meinen Rezepten alle Zutaten, die nicht unbedingt benötigt werden. Rezepte müssen einfach sein und mit einer Hand voll verschiedener Zutaten auskommen - für mich jedenfalls.
Ich koche auch sehr gerne mit Wein, aber ins Essen schütte ich den Wein äußerst selten. Jedes gute Rezept fängt daher bei mir mit dem Satz an " Man gieße ein großes Glas Wein in den Koch ".
https://www.grillsportverein.de/for...onelles-gericht-zu-kochen.309821/post-3744921
Mittlerweile finde ich dieses Vorgehen sogar besser. Allerdings muß man viel Zeit haben und das Fleisch lange und langsam schmoren, also im DOPf zubereiten. Die Verwendung von Wadenfleisch bringt dabei eine deutliche Verbesserung.
Für die Verwendung von Essig sehe ich keinen Bedarf. Allerdings streiche ich von meinen Rezepten alle Zutaten, die nicht unbedingt benötigt werden. Rezepte müssen einfach sein und mit einer Hand voll verschiedener Zutaten auskommen - für mich jedenfalls.
Ich koche auch sehr gerne mit Wein, aber ins Essen schütte ich den Wein äußerst selten. Jedes gute Rezept fängt daher bei mir mit dem Satz an " Man gieße ein großes Glas Wein in den Koch ".
Ohne Wadenfleisch wird es kein richtiges Gulasch
, aber auf den Dopf bzw. Gulaschkessel aus Gußeisen mußte ich das letzte Mal verzichten, einfach weil es zu viel war. Also hab ich das Fleisch zuerst ein paar Stunden SV gegart und es dann im 24l (Brau-)topf auf der großen Induktionsplatte fertig gemacht. Insgesamt etwa 8-10h bei knapp ca. 70°C.Was soll ich sagen, es war kein Unterschied schmeckbar...
snipy
Grillkaiser
Hi Hi, ich hätte ja auch noch einen 30 Liter Einkochtopf, bei dem ich die Temperatur am Thermostat beliebig einstellen kann. Aber so große Mengen werde ich wohl nicht kochen.
Das Stück hängt grade bei mir im Kühlhaus.
Diese Woche Mach ich Gulasch.
Diese Woche Mach ich Gulasch.
Mein lieber Herr Gesangsverein! Über 100 Jahre Österreich-Ungarische Kochtradition sehen aber Bedarf
Ich gebe hier auch Mal meinen Senf dazu.
Beim Kumpel machen wir im ehemaligen Wachkessel Gulasch.
Verhältnis von Fleisch zu Zwiebel muss 1:1 sein, Fakt.
Zwiebel in reichlich Schweineschmalz braten und wenn sie 'braun' sind das Fleisch dazu.
Da wir das halb und halb mögen, kommt erst das Schwein und wesentlich später das Rind dazu.
Gewürzt wird mit Paprika, Senf, S&P eine Pulle Bier und Rotwein.
Dann das ganze quackern lassen bis die Zwiebeln zerkocht sind.
Essen!
Bis jetzt hat sich niemand beschwert.
Beim Kumpel machen wir im ehemaligen Wachkessel Gulasch.
Verhältnis von Fleisch zu Zwiebel muss 1:1 sein, Fakt.
Zwiebel in reichlich Schweineschmalz braten und wenn sie 'braun' sind das Fleisch dazu.
Da wir das halb und halb mögen, kommt erst das Schwein und wesentlich später das Rind dazu.
Gewürzt wird mit Paprika, Senf, S&P eine Pulle Bier und Rotwein.
Dann das ganze quackern lassen bis die Zwiebeln zerkocht sind.
Essen!
Bis jetzt hat sich niemand beschwert.
snipy
Grillkaiser
Dem ist sicherlich nichts entgegen zu setzen, vor allem wegen Deiner geografischen Nähe zum Original Österreich- Ungarn.
Wir blicken aber auf eine Tausendjährige Tradition Mitteldeutschlands zurück und kochen daher ein wenig anders falsch.
Schließlich hatte ja bereits unser König Otto 1. der Große am 10. August 955 in der Schlacht am Lechfeld mit seinen 10.000 gepanzerten Reitern die Ungarn besiegt!
Gottseidank hat das Gulasch die Schlacht überlebt...
eher andersrum, oder?
