Gibt es denn eine andere Möglichkeit die Hefemenge für einen Poolish zu berechnen?
Ich hatte meine ersten Poolish Teige nach Vito Iacopelli gemacht mit 5g FH auf 300g Mehl (30% der GMM). Hat immer perfekt gepasst mit 2 Std Stückgare bei RT. Ich bin irgendwann dann auf max. 1g FH pro 100g Mehl im Poolish runtergegangen, funktioniert genauso gut. Beim Hauptteig keine Hefe mehr zugeben. Poolish bis 24h im Kühlschrank oder über Nacht bei RT. Wenn die Hefemengen etwas abweichen, ist das nicht schlimm, die Hefe vermehrt sich in der Regel rasch im Poolish. Habe manchmal das Gefühl ob 2g oder 5g Hefe drin sind ist egal.. bin mittlerweile wieder davon abgekommen mir alles von der App vorgeben zu lassen, vor allem die Hefe. Für die Berechnung der Mehl und Wassermenge benutze ich sie weiterhin gerne.
Moin. Die gesamte Hefe kann in den Poolish. Es kommt aber ein bisschen drauf an wie du ihn dann führst. Bei viel Hefe hast du z.B. schon nach wenigen Stunden bei RT einen fertigen Poolish der mit längerer Zeit auch eher unerwünschte Keime produzieren kann. Deshalb wäre die sichere hygienische Variante ihn eine Stunde anspringen zu lassen und dann im KS zu führen bis max 24h. Mann kann ihn aber auch über Nacht z.B. im Keller führen wenn der deutlich kühler ist als RT in der Küche etc. Das ist oft meine Variante (bis 16h). Oder halt kürzere Zeit bei RT führen oder doch nur wenig Hefe rein und bei RT und beim Hauptteig dann den Rest Hefe rein. Oder du sch... auf alles vorher geschriebene und machst alle Hefe rein und führst ihn bei RT (aber vielleicht max 8h oder so) - funktioniert alles. Poolish erreicht bei RT schnell seinen Höhepunkt bevor er in sich zusammenfällt - der angeblich beste Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung. Ich habe sehr oft den zusammengesackten Poolish verwendet und kaum Unterschied im Endprodukt festgestellt. Er wird säuerlicher bei längerer Führung. Mir persönlich sagt das zu, anderen nicht. Ich glaube nicht dass die Reihenfolge der Zutaten im Mixer einen großen Unterschied macht, aber gehe meistens so vor: Wasser mit Poolish verrühren, Salz, Restmehl rein. Weniger Minuten glatt rühren, 15min ruhen lassen, S&F. Dann noch nen Tag im KS ruhen lassen
1g pro 100g mehl?
| Teigballen | 5 | |
| Ballengröße | 250 | |
| Mehl | 745,823389 | |
| Wasser in % | 65 | 484,7852029 |
| Salz in % | 2,5 | 18,64558473 |
| Frischhefe in % | 0,1 | 0,745823389 |
| Trockenhefe (alternative) | 0,2486077963 | |
| Vorteig Mehl | 186,4558473 | |
| Vorteig Wasser | 186,4558473 | |
| Hauptteig Mehl | 559,3675418 | |
| Hauptteig Wasser | 298,3293556 |
Nein. Ich verwende 1% FH in Bezug auf auf die Poolish Mehlmenge. Das wären bei dir 1,86gr Hefe. Das passt aber auch mit deiner Hefemenge, die Dauer der Gare ist halt anders. Bei dem Rezept von Iacopelli mit 5gr Hefe und 70% Endhydration kann man die Ballen nach 2h schon ausbreiten. Bei mir sind es 4h Stückgare bis zur perfekten Gare. Bei dir wird es einfach nochmal länger, schätze ca 6h wie bei einem Direktteig mit 0,1% Hefe auch. Es ist Geschmacksache. Kannst ja mal bischen rumspielen mit Hefemengen. Wenn du die Stückgare schon kalt machst, ist es eh fast egal. Da passt es ja fast immer wenn man die Ballen 3h vor dem Backen aus dem KS holt
Kann hinkommen. In den Hauptteig brauchst keine Hefe mehr geben, das passt auch so. Ich denke 3h vor dem Backen rausnehmen reicht. Gerade beim Poolish Teig geht der auch im Kühlschrank oft noch gut auf, der braucht dann bei RT evtl nicht mehr so lang. Ansonsten finde ich die Salzmenge hoch, zumindest für meinen Geschmack. Ich bin da eher bei 2,5% unterwegs.
Falten während der 24h Stückgare?
Also ich weiß nicht. Man kann ja viel Geschisse um so'n bischen Mehl mit Wasser machen, aber soll man sich noch den Wecker stellen und ggf. den Schlaf unterbrechen nur um die Dinger zu falten?
So, leider ist der Hauptteig sehr sehr weich. Klebt an den Handschuhen. Ohne Handschuhe gings fast gar nicht. Wenn ich den Hauptteig fertig gerührt habe, sollte er nicht nicht mehr kleben, oder? Falls doch, etwas Mehl nachwerfen?
