Anso
Metzgermeister
Ich habe noch bio Rosinen hier und 1 Woche Zeit 
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!
Worauf wartest du noch? Setz es an...Ich habe noch bio Rosinen hier und 1 Woche Zeit
Anso
Metzgermeister
Hab mal 4 Bio datteln auf 1tl Honig und 1l Wasser angesetzt.. Mal sehen
Schorschlfsdfg
Militanter Veganer
Nachdem ich hier von dem ein oder anderen schon tolle Beträge über die Beimischung von Vollkornmehl gesehen habe, habe ich es am Wochenende auch endlich mal ausprobiert. Und nachdem ich seit einiger Zeit nur mit Caputo Pizzaria gearbeitet habe, habe ich dieses mal das Tipo 00 von der Frießinger Mühle getestet.
Rezept für 4 Pizzen, 260g-Teiglinge:
für Poolish-Vorteig:
15% der Gesamtmehlmenge des Tipo 00 (93g)
93 g Wasser
Hefe: 0,036g (selbst mit der Feinwaage fast unmöglich abzuwiegen). Entspricht ca. der Spitze einer Zinke einer Kuchengabel (Frische Hefe)
Hauptteig:
85% Frießinger Tipo 00 (447g), 15% Bio-Vollkornmehl von Rewe (79g)
65% Wasser (310g)
3% Salz (19g)
Hefe: 0,67g
Gehzeit Poolish: 20h @ 20 °C
Gehzeit Hauptteig:
Poolish in die Zutaten des Hauptteiges untermischen und dann nochmal 20h @20°C Stockgare
Geknetet wurde ca. 5 Minuten in der Maschine (Varimixer Teddy) und dann 3x S+F mit je 30 Minuten Pause dazwischen.
5 Stunden Stückgare
Das Ergebnis hat mich sehr überzeugt. Das Mehl von der Frießinger Mühle ließ sich auch mit 65% Hydration noch sehr gut verarbeiten.
Und der Gedanke, dass es nicht halb um die Welt geschifft wurde, sondern quasi aus der Region kommt ist natürlich auch aus Sicht der Nachhaltigkeit sehr schön. Die 15% Vollkorn waren kaum herauszuschmecken, werde nächstes Mal auf 20% gehen.
Rezept für 4 Pizzen, 260g-Teiglinge:
für Poolish-Vorteig:
15% der Gesamtmehlmenge des Tipo 00 (93g)
93 g Wasser
Hefe: 0,036g (selbst mit der Feinwaage fast unmöglich abzuwiegen). Entspricht ca. der Spitze einer Zinke einer Kuchengabel (Frische Hefe)
Hauptteig:
85% Frießinger Tipo 00 (447g), 15% Bio-Vollkornmehl von Rewe (79g)
65% Wasser (310g)
3% Salz (19g)
Hefe: 0,67g
Gehzeit Poolish: 20h @ 20 °C
Gehzeit Hauptteig:
Poolish in die Zutaten des Hauptteiges untermischen und dann nochmal 20h @20°C Stockgare
Geknetet wurde ca. 5 Minuten in der Maschine (Varimixer Teddy) und dann 3x S+F mit je 30 Minuten Pause dazwischen.
5 Stunden Stückgare
Das Ergebnis hat mich sehr überzeugt. Das Mehl von der Frießinger Mühle ließ sich auch mit 65% Hydration noch sehr gut verarbeiten.
Und der Gedanke, dass es nicht halb um die Welt geschifft wurde, sondern quasi aus der Region kommt ist natürlich auch aus Sicht der Nachhaltigkeit sehr schön. Die 15% Vollkorn waren kaum herauszuschmecken, werde nächstes Mal auf 20% gehen.
Anso
Metzgermeister
Gibt es da eigentlich etwas neuer zum Rechner ?
G
Gast-vPN3ek
Guest
Hallo Leute. Ich habe hier ein recht kleinen Pizza Stein mit einem Durchmesser von 26 cm. Was nehme ich an Teigballengewicht reichen 170 gr.?
Tenshu
Grillkönig
Kommt auch auf den teig drauf an, aber 170-180g sollte passen
G
Gast-vPN3ek
Guest
Supi danke dir.
Ich möchte mich an dieser Stelle für den tollen Beitrag auf Seite 1 bedanken!
Mein erster selbst gemachter Teig...exakt nach dieser Anleitung - ein Biga mit 12Std Vorteig und ca. 30 Std Hauptteig Führung.
Hatte Bammel, dass alles richtig klappt...kam mega bei unseren Gästen an!
Zusätzliche Angaben zu dem Biga Rezept auf der Startseite
Rotes Caputo Mehl Cuoco
Caputo Trockenhefe
3 EL natives Ölivenöl
Gebacken in einem Ramster mit Saputo Stein bei ca 420-450Grad.
Mein erster selbst gemachter Teig...exakt nach dieser Anleitung - ein Biga mit 12Std Vorteig und ca. 30 Std Hauptteig Führung.
Hatte Bammel, dass alles richtig klappt...kam mega bei unseren Gästen an!
Zusätzliche Angaben zu dem Biga Rezept auf der Startseite
Rotes Caputo Mehl Cuoco
Caputo Trockenhefe
3 EL natives Ölivenöl
Gebacken in einem Ramster mit Saputo Stein bei ca 420-450Grad.
Driftwood
Grillkaiser
Eine schwierige Frage, die ich mir selbst regelmäßig stelle. Man kann mit direkten Teigen genauso hervorragende Pizzen backen, wie mit Vorteigen wie Biga z.B.. Für mich hat ein Bigaanteil den Vorteil, dass ich damit schwache Mehle unterstützen und somit die Wasseraufnahmefähigkeit erhöhen kann. Den gleichen Effekt kann man aber genauso mit einem Mehlmix durch Zugabe eines stärkeren- oder Vollkornmehls erreichen. Geschmacklich muss man selbst herausfinden, was einem besser gefällt. Man muss sich ja nicht auf eine Vorgehensweise festlegen. Ich mach das je nach Laune oder Zeithaushalt.
Kurzer Nachtrag: Der Mehraufwand hält sich im übrigen in Grenzen. Biga oder Poolish sind gleich angesetzt. Das dauert nicht länger als zwei, drei Minuten. Das Einarbeiten des Biga in den Hauptteig kann ein bisschen tricky sein, aber das bekommt man auch in den Griff.
Anso
Metzgermeister
Gerade wenn man das aufhydrieren des Bigavorteiges mal drauf hat, ist das Rezept das leichteste das ich kenne.
Herstellung des Biga, Autolyseteig und das Vermengen zum Hauptteig benötigt nicht einmal eine Knetmaschine oder langes Kneten.
Herstellung des Biga, Autolyseteig und das Vermengen zum Hauptteig benötigt nicht einmal eine Knetmaschine oder langes Kneten.
Zollstocker
Militanter Veganer
Hi Anso,
meinst du das Rezept von baser zu Beginn des Threads? Und was meinst du mit dem aufhydrieren? Ist das nicht das Vermengen mit dem Hauptteig nicht das gleiche?
viele Grüße Johannes.
meinst du das Rezept von baser zu Beginn des Threads? Und was meinst du mit dem aufhydrieren? Ist das nicht das Vermengen mit dem Hauptteig nicht das gleiche?
viele Grüße Johannes.
Anso
Metzgermeister
Das Rezept ist das vom Biga Thread und mit aufhydrieren meint man den Biga mit WAsser zu vermengen.
Vielleicht gibt es verschiedene Definitionen von "perfekt"...
Servus, ich habe den Teig gemacht und finde ihn sehr trocken. Habe ihn mit dem biga Vorteig gemacht. Der Teig hat nur eine Hydration von 51%, wenn ich mich nicht irre. ( 250g Wasser für den biga und 260 nochmal zum Hauptteig.) Ist das so beabsichtigt oder hab ich was falsch verstanden?
