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Herstellung eines Pizzateiges

Schorschlfsdfg

Militanter Veganer
Nachdem ich hier von dem ein oder anderen schon tolle Beträge über die Beimischung von Vollkornmehl gesehen habe, habe ich es am Wochenende auch endlich mal ausprobiert. Und nachdem ich seit einiger Zeit nur mit Caputo Pizzaria gearbeitet habe, habe ich dieses mal das Tipo 00 von der Frießinger Mühle getestet.

Rezept für 4 Pizzen, 260g-Teiglinge:


für Poolish-Vorteig:
15% der Gesamtmehlmenge des Tipo 00 (93g)
93 g Wasser
Hefe: 0,036g (selbst mit der Feinwaage fast unmöglich abzuwiegen). Entspricht ca. der Spitze einer Zinke einer Kuchengabel (Frische Hefe) :D

Hauptteig:
85% Frießinger Tipo 00 (447g), 15% Bio-Vollkornmehl von Rewe (79g)
65% Wasser (310g)
3% Salz (19g)
Hefe: 0,67g

Gehzeit Poolish: 20h @ 20 °C

Gehzeit Hauptteig:
Poolish in die Zutaten des Hauptteiges untermischen und dann nochmal 20h @20°C Stockgare

Geknetet wurde ca. 5 Minuten in der Maschine (Varimixer Teddy) und dann 3x S+F mit je 30 Minuten Pause dazwischen.

5 Stunden Stückgare


Das Ergebnis hat mich sehr überzeugt. Das Mehl von der Frießinger Mühle ließ sich auch mit 65% Hydration noch sehr gut verarbeiten.
Und der Gedanke, dass es nicht halb um die Welt geschifft wurde, sondern quasi aus der Region kommt ist natürlich auch aus Sicht der Nachhaltigkeit sehr schön. Die 15% Vollkorn waren kaum herauszuschmecken, werde nächstes Mal auf 20% gehen.

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Anso

Metzgermeister
Servus,

Ich mache 30% des Haupteiges als Biga, das gemahlene Getreide (ich mahle frisch, man kann aber auch Vollkorn kaufen), füge ich im Hauptteig hinzu. D.h. von der Gesamtmehlmenge rechne ich die 15% aus, die ich dann eben erst im Hauptteig hinzufüge.

Die Berechnungen haben es durchaus in sich. Deswegen habe ich mal einen Biga-Teigrechner gebastelt, dazu fehlt jedoch noch eine kleine Anleitung. Falls ich die Tage dazukomme, werde ich die mal online stellen.

Gibt es da eigentlich etwas neuer zum Rechner ?
 
G

Gast-vPN3ek

Guest
Hallo Leute. Ich habe hier ein recht kleinen Pizza Stein mit einem Durchmesser von 26 cm. Was nehme ich an Teigballengewicht reichen 170 gr.?
 

Matze280

Militanter Veganer
Ich möchte mich an dieser Stelle für den tollen Beitrag auf Seite 1 bedanken!
Mein erster selbst gemachter Teig...exakt nach dieser Anleitung - ein Biga mit 12Std Vorteig und ca. 30 Std Hauptteig Führung.
Hatte Bammel, dass alles richtig klappt...kam mega bei unseren Gästen an!

Zusätzliche Angaben zu dem Biga Rezept auf der Startseite
Rotes Caputo Mehl Cuoco
Caputo Trockenhefe
3 EL natives Ölivenöl

Gebacken in einem Ramster mit Saputo Stein bei ca 420-450Grad.
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Driftwood

Grillkaiser
Ich mach mein teig immer ohne vorteig jetzt meine frage sind die unterschiede so groß das die mehrarbeit sich lohnen und worin schlagen sich die unterschiede aus?!?
Eine schwierige Frage, die ich mir selbst regelmäßig stelle. Man kann mit direkten Teigen genauso hervorragende Pizzen backen, wie mit Vorteigen wie Biga z.B.. Für mich hat ein Bigaanteil den Vorteil, dass ich damit schwache Mehle unterstützen und somit die Wasseraufnahmefähigkeit erhöhen kann. Den gleichen Effekt kann man aber genauso mit einem Mehlmix durch Zugabe eines stärkeren- oder Vollkornmehls erreichen. Geschmacklich muss man selbst herausfinden, was einem besser gefällt. Man muss sich ja nicht auf eine Vorgehensweise festlegen. Ich mach das je nach Laune oder Zeithaushalt.
Kurzer Nachtrag: Der Mehraufwand hält sich im übrigen in Grenzen. Biga oder Poolish sind gleich angesetzt. Das dauert nicht länger als zwei, drei Minuten. Das Einarbeiten des Biga in den Hauptteig kann ein bisschen tricky sein, aber das bekommt man auch in den Griff.
 

Anso

Metzgermeister
Gerade wenn man das aufhydrieren des Bigavorteiges mal drauf hat, ist das Rezept das leichteste das ich kenne.

Herstellung des Biga, Autolyseteig und das Vermengen zum Hauptteig benötigt nicht einmal eine Knetmaschine oder langes Kneten.
 

Zollstocker

Militanter Veganer
Hi Anso,

meinst du das Rezept von baser zu Beginn des Threads? Und was meinst du mit dem aufhydrieren? Ist das nicht das Vermengen mit dem Hauptteig nicht das gleiche?

viele Grüße Johannes.
 

Jack3211

Vegetarier
Ich zb mach einfach zutaten rein 20min gerät an un 2~3 tage im kühlschrank gehn lassen und hsb perfekte Ergebnisse deshslb hsb ich mih gefragt was an den anderen Methoden besser sein soll
 

-Samcro-

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Servus, ich habe den Teig gemacht und finde ihn sehr trocken. Habe ihn mit dem biga Vorteig gemacht. Der Teig hat nur eine Hydration von 51%, wenn ich mich nicht irre. ( 250g Wasser für den biga und 260 nochmal zum Hauptteig.) Ist das so beabsichtigt oder hab ich was falsch verstanden?

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