Anso
Metzgermeister
Ich habe noch bio Rosinen hier und 1 Woche Zeit 

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Servus,
Ich mache 30% des Haupteiges als Biga, das gemahlene Getreide (ich mahle frisch, man kann aber auch Vollkorn kaufen), füge ich im Hauptteig hinzu. D.h. von der Gesamtmehlmenge rechne ich die 15% aus, die ich dann eben erst im Hauptteig hinzufüge.
Die Berechnungen haben es durchaus in sich. Deswegen habe ich mal einen Biga-Teigrechner gebastelt, dazu fehlt jedoch noch eine kleine Anleitung. Falls ich die Tage dazukomme, werde ich die mal online stellen.
Eine schwierige Frage, die ich mir selbst regelmäßig stelle. Man kann mit direkten Teigen genauso hervorragende Pizzen backen, wie mit Vorteigen wie Biga z.B.. Für mich hat ein Bigaanteil den Vorteil, dass ich damit schwache Mehle unterstützen und somit die Wasseraufnahmefähigkeit erhöhen kann. Den gleichen Effekt kann man aber genauso mit einem Mehlmix durch Zugabe eines stärkeren- oder Vollkornmehls erreichen. Geschmacklich muss man selbst herausfinden, was einem besser gefällt. Man muss sich ja nicht auf eine Vorgehensweise festlegen. Ich mach das je nach Laune oder Zeithaushalt.Ich mach mein teig immer ohne vorteig jetzt meine frage sind die unterschiede so groß das die mehrarbeit sich lohnen und worin schlagen sich die unterschiede aus?!?