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Hilfeee – Bindung fehlt

K

Kiezbutcher

Militanter Veganer
Moin moin!

Ich bin noch recht neu beim Wursten und bräuchte mal Eure Hilfe.
Bevorzugt mache ich Bratwürste, Fleischwurst oder Leberkäse mit den unterschiedlichsten Gewürzen, habe aber grundsätzlich ein Problem mit der Bindung. Insbesondere bei den Bratwürsten sieht man, dass das Fett nicht ordentlich gebunden wird und unter dem Naturdarm flüssige Fettblasen entstehen und das Fleisch selbst sich so zusammenzieht und recht schnell trocken wird.

Wie bekomme ich also die richtige Bindung hin?

Danke für Eure Hilfe!

LG
Jan
 
Um rauszufinden, was genau du falsch machst, brauchen wir noch ein paar Infos, z.B. dein Rezept und die genaue Vorgehensweise.
 
Klaro, gerne!

Das Fleisch hole ich mir vom Großmarkt und lasse mir das da bereits vom Schlachter durch den Fleischwolf drehen (mit dem Hinweis, dass es zum Wursten gebraucht wird). Dabei ist das Verhältnis 1:1:2:4 für Rinderbrust, Rückenspeck vom Schwein, mageres Schweinefleisch (vom Schinken), Schweinebauch.
Ich kühle das Fleisch selbst noch mal zuhause in dem Tiefkühler möglichst weit runter, ohne es gefrieren zu lassen. Bei Leberkäse bereite ich zusätzlich 300ml Wasser pro Kilo Fleisch vor, indem ich es ebenfalls in den Tiefkühler stelle und regelmäßig umrühre, um es so kalt wie möglich zu kriegen, ohne dass Eiswürfel stehen. Allenfalls bleiben hier kleine Eissplitter von der angefrorenen Wasseroberfläche, die beim Umrühren wieder kaputt geht.
Ebenfalls gekühlt werden meine "Wurstabfüllmaschine" (Ich weiß nicht, wie das Dingen heißt – 3l-Behälter mit Rohr am unteren Ende, um den Darm aufzufädeln) und Schüssel der Küchenmaschine.

Dann kommt das Fleisch in die Küchenmaschine und wird mit den Gewürzen für etwa 5min durchgemischt (18-22g Salz pro kg), bei Leberkäse anschließend noch das Wasser in drei Schritten. Anschließend wird alles direkt in die "Wurstabfüllmaschine" und direkt in den Darm gefüllt, bzw. bei Leberkäse in eine Kastenform und dann in den vorgeheizten Ofen (180°C). Fleischwurst wird nun direkt in den Sud gelegt, Bratwürste verwahre ich roh im Kühlschrank bis zum Einsatz.
 
Ist das am Ende dann eine grobe oder schon relativ feine Bratwurst? Hast du das Problem tatsächlich nur bei der Bratwurst?
Verwendest du Kutterhilfsmittel oder irgendein Äquivalent?

Gruß Stefan
 
Das wäre auch meine auch meine Frage... ohne Kutterhiflsmittel oder einen anderen Emulgator (wie zB rohes Ei oder Milch) wird das schwierig bis unmöglich mit der Bindung, insbesondere wenn auch noch Wasser oder Eis mit in die Masse kommt.
 
"Relativ fein" trifft es ganz gut. So grob wie die üblichen, groben Bratwürste oder Mettwürste sind sie nicht, aber eben auch nicht so fein, wie "normale" Bratwürste, da es durch die feinste Scheibe des Wolfes gedreht und nicht gekuttert wird (fragt mich aber nicht nach dem genauen Durchmesser der Wolfscheibe, das ist mir nicht bekannt).
Ein Kutterhilfsmittel o. ä. wird vom Schlachter nicht verwandt (will ich zumindest hoffen, es war nämlich nie die Rede davon). Selbst werfe ich da aber auch nichts weiter rein. Aber immer gerne her mit Ideen und Mengen. Bevorzugen würde ich nicht-chemische Sachen, ich werde künftig wohl auch eher normales Salz ohne Nitrit nehmen, auch wenn die Farbe darunter leidet.
Das Bindungsproblem tritt natürlich auch bei der Fleischwurst und dem Leberkäse auf, ist da allerdings nicht so auffällig und am Ende auch nicht all zu schlimm. Durch deren Durchmesser trocknen sie nicht so schnell aus wie die relativ dünnen Bratwürste – die sind nämlich schon trocken, bevor der Darm wirklich braun wird (allerdings hab ich es auch gerne ziemlich dunkel).

Milch habe ich allerdings auch mal genutzt und das Eis dadurch ersetzt, auch die Milch hatte ich genauso gekühlt, aber einen Unterschied hatte es nicht gemacht.

Danke Euch schon jetzt für die vielen Antworten!
 
Kann es sein das dein fleisch einfach zu frisch ist? Einen Tag nach der Schlachtung ist der ph- wert am tiefpunkt und erst im Verlauf der Reifung steigt er wieder an. Wenn man Phosphat oder ähnliches verwendet kompensiert man den effekt. Fleischgroßhändler die selbst zerlegen bekommen oft Fleisch was nur ein paar Stunden alt ist. Ideal ist das Fleisch 2-3 Tage nach der Schlachtung für brühwurst Produkte
 
Kiezbutcher schrieb:
Bei Leberkäse bereite ich zusätzlich 300ml Wasser pro Kilo Fleisch vor
Zum Vergrößern anklicken....
Das wird der Fehler sein, das ist viel zu viel. 15% Eiswasser und alles wird gut. Und am besten KHM oder Backpulver hinzufügen. Die Temperatur ist schon ok, die Emulsion bildet sich ab etwa 2-4°C
 
Ohne das ich jetzt der Fachmann bin, aber kann es sein, dass die 5 Minuten vermengen nicht genug sind für Wurst? Wenn mein Kumpel wurstet, ist das mischen eine schweißtreibende Arbeit und er sagt, man muss mischen, bis das Eiweiß bindet, also bis es fast breiig vermischt ist.
Bei Fleischkäse fehlt KHM oder Backpulver. Wir nehmen per Kilo Brät einen TL Backpulver.
 
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