Ich glaube der Alex W Räuchert auch bei 30 Grad
Ich glaub teilweise für schwarz Geräuchertes sogar noch höher. Meine in Erinnerung zu haben so um die 50 Grad. @Alex W. kann bestimmt was dazu sagen.
Das habt ihr richtig in Erinnerung. Ich muss jetzt viele Enttäuschen: Die Haltbarkeit ist genau so lang wie beim "vorschriftsgemäßen" Kalträuchern. Früher hab ich auch immer versucht mit wenig Rauch zu arbeiten. Hat mir aber nicht gefallen. Dauert zu lange, und beim "Schweinebauch gezogen" blieben die Stellen an denen die Rippen ausgelöst wurden immer recht blass.
Lösung: Den Räucherschrank ohne Räuchergut auf 50-60°C vorheizen (verbindet von vorneherein Kondensatbildung), das mache ich mit einem kleinen Feuer. Das Feuer etwas herunterbrennen lassen, sodass die Temperatur wieder auf ca. 30°C fällt. Dann das Räuchergut hinein hängen. Jetz ersticke ich das Feuer mit Sägemehl, das beginnt dann zu rauchen als gäbe es kein Morgen mehr. Die Temperaturen pendeln sich dann zwischen 30 und 35°C ein. Und nach ein paar Stunden hat man Fleisch das wie Geräuchertes aussieht.
Wenn ich schwarz räuchern will halte ich das Feuer nach dem Vorheizen noch ein paar Stunden schön gemütlich am Brennen, so dass die Temperatur langsam auf 50 bis maximal 55°C steigt. Diese hohe Temperatur halte ich einige Stunden lang, dann geht es weiter wie oben beschrieben. Die Rauchtemperatur darf dabei auch gerne stundenlang bei 35°C liegen. Man mag es kaum glauben, aber das Fleisch gart dabei nicht. Wahrscheinlich weil die Luft die Wärme zu schlecht leitet. Und bis so ein Stück Fleisch dann die 50°C angenommen hätte verginge eine halbe Ewigkeit. Die kommenden Räuchergänge mach ich auch etwas kühler. Ergebnis nach wenigen Tagen:
Man sieht wie saftig der Schweinelachs in diesem Bild noch ist, obwohl es so eine intensive Räucherfarbe hat. Früher hab ich mich immer gefragt wie die Metzger das schaffen, jetzt weiß ich es.
Vorsicht: Das geschriebene bezieht sich auf Schinken. Beim Würste Räuchern muss man etwas vorsichtiger mit der Temperatur sein (max. 30°C), weil sonst der Rand zu fest wird (antrocknet/angart) ansonsten funktioniert es genau so:
Das waren ca. 5h Intensivrauch bei 30°C. Da ärgere ich mich nicht mehr eine Woche lang mit einem Sparbrand herum.. Zudem gibt es auch keinen unangenehmen "Aschenbecher"-Geschmack mehr wenn man Geräuchertes recht frisch einvakuumiert, weil der wärmer erzeugte Rauch offenbar weniger organische Säuren enthält.
@Kamado holly Sorry dass ich diese Bilder in deinen Thread geworfen habe. Hat halt gerade thematisch dazu gepasst. Ich will auch niemanden belehren, jeder hat andere Vorgehensweisen, hauptsache das Ergebnis stimmt
Grüße,
Alex
, ich habe angefangen mit Pappkarton(´türlich Kalträuchern). Spätestens beim ersten und letztem Versuch, eine Krakauer nachzubauen(im Hochsommer) und beim erreichen einer Temperatur von "nur" 45° war Schluß. Die Ehefrau war gnädig...
