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Iberico Karree (French Racks)

Tommy BBQ

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde!

Gestern gabs bei mir French Racks vom Iberico.
Das war der absolute Hammer!!!
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Die Racks hab ich ca. 4 Std. vor der Vergrillung abgewaschen, mit Küchentuch trockengetupft und dann mariniert.
Ich habe mit für zwei unterschiedliche Marinaden entschieden...
1.
- 3 EL Smoking Zeus von AK
- 3 EL Olivenöl
- 2-3 frische Knoblauchzehen

2.
- 2 EL schwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle)
- 2 EL schwarzes Hawaii-Salz
- 3 EL Olivenöl
- 2-3 frische Knoblauchzehen

Dann das Fleisch, bzw. das Fett leicht einschneiden, die Marinaden zu Pasten verarbeiten (z.B. im Mörser, falls vorhanden - wenn nicht gehts auf mit einem Löffel und einer Keramikschüssel), das Fleisch damit einreiben und in einem Zip-Beutel in den Kühlschrank.

Den Grill habe ich auf 150°C indirekte Hitze eingeregelt und zwei Hände Buchenspäne (reicht für 20-30 min.) dazugegeben. Sobald der Rauch aufsteigt, kommt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 62°C auf den Grill.
Als die 62°C erreicht waren, habe ich das Fleisch vom Grill genommen und noch ca. 10 Minuten (nur locker abgedeckt) ruhen lassen.
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Fazit:
Die Marinade mit dem Rub hat den Rauchgeschmack besser aufgenommen, aber die Version mit Salz und Pfeffer war einfach unschlagbar!
Der nussige Fleischgeschmack wurde hier richtig schön unterstrichen!

Dazu gabs Risotto mit Walnüssen und Parmesan, einen Salat und ein Glas Weizen...;)

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Boandlkramer666

Grillkaiser
Ich glaube ich muß doch in die METRO.
Haben sie glaube ich im aktuellen Gastro Angebot.
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Absolut gelungen!!!
 

Boandlkramer666

Grillkaiser
War gerade dort, leider keine mehr da. Dafür billig Spare Ribs und Rinder Semmerolle. Und noch etwas in der alles muß raus Ecke.
 

Boandlkramer666

Grillkaiser
Ja, in der METRO in Neu-Ulm war es auch schon ziemlich "abgegrast". Ich konnte noch die letzten Beiden ergattern ;)

Wir haben hier in der Nähe so eine Provinz METRO und die 60 km bis zur nächst größeren wollte ich mir dann sparen.
 

XWolfix

Fleischesser
Ich mein das hast du wirklich toll gegrillt sieht auch super aus.
Aber ich rate immer von solchen Zuschnitten oder ''Cuts''wie Karree oder Tomahawk ab,
den einzigen Vorteil den du hast ist der optische Effekt durch den längeren Knochen.
Normalerweise ist Fleisch mit Knochen immer günstiger als Fleisch ohne Knochen.
Hier aber nicht, hier ist der Kilopreis durch den Cut nochmal deutlich teurer als ohne Knochen
und du musst den Knochen auch noch mitbezahlen. Im Grunde nen ganz schlechtes Geschäft für den Verbraucher.

Im Grunde ist es ja nur nen Kotlettstrang mit minimal längeren Knochen und halt in meist sehr teuer.

Auch so würde ich das Stück eher nicht zum Grillen am Stück empfehlen.
Auf deinen Bildern sieht man schon deutlich wie schnell das Stück trotz marmorierung zum aussaften neigt, man kann es im Grunde nur direkt im Anschluss komplett verzehren.
Alles was für abends oder den folge Tag übrig bleibt, wird staubtrocken sein.
 

XWolfix

Fleischesser
@XWolfix wie machst du das dann bei Spare Ribs? :D

Du hast nicht wirklich verstanden was ich damit sagen wollte oder ?

Wenn du bsw. einen Nacken mit Knochen kaufst, wird der Kilopreis immer geringer sein als wenn du nen Nacken ohne Knochen kaufst.
Das ist so vollkommen in Ordnung da du ja nen Knochen dran hast den du mitbezahlst, so ist das kalkuliert und darum der geringere Preis im Vergleich zu Ware ohne Knochen.

Das is ja soweit verständlich.

Beim Tomahawk und Karree ist es aber was ganz anderes.
Du hast Knochen dran aber trotzdem kein geringeren Kilopreis sonder meist einen der nochmal über dem liegt was
das Stück ohne Knochen kosten würde. Also höherer Kilopreis + die Tatsache das du den Knochen auch noch mitbezahlst
und das bei nem hohen Kilopreis.

Hier als Beispiel :
https://www.gourmetfleisch.de/schwein/duroc-tomahawk-am-stueck.html 29,90Euro das Kilo
https://www.gourmetfleisch.de/schwein/duroc-ruecken.html 29,67 Euro das Kilo

Der Preis ist zwar nur im Cent bereich teurer als bei nem Rücken ohne Knochen,
aber der Knochen alleine wiegt bei dem ''Cut'' fast nen Kilo.

Also fassen wir zusammen... der Händler hat es geschafft dir nen einfachen Knochen für 30 Euro das Kilo anzudrehen.
Du hast für fast den selben Preis deutlich weniger Fleisch als wenn du es ohne Knochen kaufen würdest.
Für 30 Euro krieg ich schon fast nen Kilo Rinderfilet...

Oder in dem Fall...
https://www.otto-gourmet.de/garimori-iberico-karree-bellota.html

zahlst knapp 100 Euro für ein Stück... und das is auch noch TK Ware
Da kriegste bei jedem halbwegs vernünftigen Metzger nen halbes Schwein für
Handelsklasse E und meist auch noch in besserer Qualität.

Ich mein im Grunde bleibt es jedem selbst überlassen ob er sowas kauft, für mich ist der Tomahawk und der Karree Cut einfach
sinnfrei und ne reine verarsche am Kunden. Darauf wollte ich hinweisen mehr auch nicht.
 

marius127

Veganer
5+ Jahre im GSV
XWolfix ich finde Deine Ausführungen und Krtitik zum "bezahlten" Knochen bei Tomahawk und Karree absolut nachvollziehbar und berechtigt.
Allerdings ißt das Auge auch mit und für besondere Anlässe ist es mir das wert, trotzdem bleibt es irgendwie Abzocke.
 
OP
OP
Tommy BBQ

Tommy BBQ

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
@XWolfix
Danke für deinen ausführlichen Beitrag.
Mir ist durchaus bewusst, dass ich einen "erheblichen" Aufpreis für das Stückchen Knochen bezahlen muss.
War/Ist mir aber in diesem Fall egal, da es mir gerade auf diesen optischen Effekt ankommt...

Hat sich der Aufpreis gelohnt - aus meiner Sicht ja.
Kam es bei den Gästen gut an - ja.
Werde ich so einen Cut jede Woche auf den Grill legen - unwahrscheinlich
Werde ich so einen Cut (egal ob Tomahawk oder Karree) wieder kaufen - auf jeden Fall

Am Ende ist genau das der entscheidende Punkt:
Ich mein im Grunde bleibt es jedem selbst überlassen ob er sowas kauft
 

XWolfix

Fleischesser
@XWolfix
Danke für deinen ausführlichen Beitrag.
Mir ist durchaus bewusst, dass ich einen "erheblichen" Aufpreis für das Stückchen Knochen bezahlen muss.
War/Ist mir aber in diesem Fall egal, da es mir gerade auf diesen optischen Effekt ankommt...

Hat sich der Aufpreis gelohnt - aus meiner Sicht ja.
Kam es bei den Gästen gut an - ja.
Werde ich so einen Cut jede Woche auf den Grill legen - unwahrscheinlich
Werde ich so einen Cut (egal ob Tomahawk oder Karree) wieder kaufen - auf jeden Fall

Am Ende ist genau das der entscheidende Punkt:


Hast ja schon recht, bei normalen Schweinefleisch würde mich sowas auch kaum stören.
Da ist sowas noch halbwegs vertretbar.
Aber du zahlst als Kunde bei Iberico Duroc und Wollschwein eh schon absolute Horrorwucherpreise
die im keinen Verhältnis zur erbrachten Leistung stehen. Wenn der Händler dann noch sowas mit dem Tomahawk oder dem Karree abzieht
find ich das schon echt unverschämt.
 

Aschewolke

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Mal kurz zurück zum Wesentlichen ;-)

Welche Größe bzw Gewicht hatten deine Stücke und wie lange waren sie bis zum Erreichen der KT auf dem Grill?

P.S.: Gut schauen sie auf jeden Fall aus!
 
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