Ich will es und ihr seid Schuld!!!

[manni00001]

Liebe Grillsport- und Räucherfreunde,

es ist ein Kreuz mit diesem Forum… Mich hat es erwischt! ICH MUSS SCHINKEN MACHEN!

Ihr seid Schuld, also müsst Ihr mir auch dabei helfen

Angefixt vom Thread „Schinkenzeit! Leicht gemacht mit allem drum und dran“ ist meine Gier nach eigenem Schinken gewachsen!

Tage- bzw. Nächtelanges einlesen in die Thematik hat meine Lust dazu ebenso geweckt, wie auch gleichzeitig viele Fragen aufgeworfen. Ich hoffe auf Eure Hilfe bei der Beantwortung meiner vielen vielen Fragen….

1. Lohnt es sich jetzt noch jahreszeitlich gesehen mit dem Projekt Schinkenherstellung anzufangen oder sollte ich das lieber auf den Herbst/Winter verschieben?

2. Welches (Schweine-)Fleisch ist hier Eurer Empfehlung nach empfehlenswert bzw. aus welchen Teilen sind so die geläufigsten Schinken, die man sonst auch beim Metzger kaufen kann? Wie heißen die genauen Bezeichnungen dieser Stücke? Muss ich entweder Oberschale, Unterschale, Hüfte oder Nuss bestellen? (Will mich nicht blamieren beim Metzger)

3. Welches Zubehör benötige ich noch?

Ich habe mir das Komplett-Set von Spiccys Schinkenzauber, Spiccys Spezial Schinken Pökelsalz, Spiccys Schinkenzauber Parma Art, Traditionalle Schinkengewürz sowie Schinkennetz bestellt. Das sollte doch als Basis und Grundgerüst erstmal reichen, oder?

Wenn ich mir das richtig angelesen habe, muss ich die entsprechende Menge Pökelsalz in Relation zum Gewicht abmessen, dass Fleisch damit einreiben, vakuumieren und eine gewisse Zeit unter mehrmaligem Wenden im Kühlschrank einlagern.

a) Wie lange muss dass Fleisch im Kühlschrank lagern? Habe unterschiedliche Angaben gefunden und möchte wissen, ob es eine ungefähre Regel (z.B. pro kg /Anzahl Tage) gibt bzw. ob diese Zeit Ausschlag über Geschmack und/oder Haltbarkeit gibt.

Nach dem Pökelvorgang(?) im Kühlschrank wird das Fleisch abgewaschen (Wie genau muss ich mir das vorstellen? Einfach unterm Wasserkran halten und restliche Salz- und Gewürzrückstände abspülen und danach mit Küchenrolle trocken tupfen?

Danach sollte das Fleisch ja für ein paar Tage trocknen so wie ich es verstehe. Auch hier interessiert mich die

b) Zeitspanne sowie die Rahmenbedingungen (Temperatur, Was muss beachtet werden?).

Ich hätte mehrere Kellerräume zur Verfügung deren Raumtemperatur (ohne nachgemessen zu haben) wohl alle unter 20 Grad Celsius (schätze so zwischen 14 - 17 Grad Celsius) haben. Werde ich aber noch genau prüfen.
Zur Luftfeuchtigkeit kann ich keine Angaben machen – spielt das eine sehr große Rolle?

Sofern ich noch ein

c) Hygrometer

anschaffen sollte, gibt es hierzu bestimmte Empfehlungen oder reichen die günstigsten Am…n Teile?

Zum Räuchern hätte ich lediglich die Möglichkeit einen Smoker ohne Turm zu verwenden. Hierzu wollte ich mir einen Sparbrand zulegen und diesen in die Feuerkammer des Smokers stellen.

d) Ist das grundsätzlich möglich oder wäre es empfehlenswerter diesen lieber in die Garkammer unter den Schinken zu stellen?

Welchen preisgünstigen

e) Sparbrand / Kaltrauchgenerator

Könnt ihr empfehlen?

Zur Zeit habe ich einen Sparbrand von Beeketal im Visier, da ich mir eh einen Wurstfüller (Auch vom Wursten hoffnungslos angefixt!) von der Firma bestellen möchte. Sind die Teile in Ordnung und wenn ja, welche Größe könnt ihr empfehlen?

4. Ist die Vorgehensweise bei einem luftgetrocknetem Schinken ungleich einfacher?
Ich denke pökeln, vakuumieren, abwaschen und dann „einfach“ trocknen lassen ohne zu räuchern? Was muss im Speziellen hier noch beachtet werden?

Ich entschuldige mich für diesen langen Beitrag. Ich bin halt einfach heiß darauf selbst Schinken herzustellen! Wenn ich die fantastischen Bilder hier von Euch im Forum sehe.....da kann ich die Schinken schon riechen...

Für diejenigen, denen mein Text zu lang geworden ist, habe ich die wichtigsten Fragen fett markiert und zur einfacheren Bezugnahme Aufzählungszeichen markiert.

Sicherlich habe ich mir einiges im Forum angelesen und auch wenn sich die ein oder andere Frage hier wiederholt, so konnte ich bislang noch keine (für mich) zufriedenstellende Antwort im Forum erlesen.

Ich hoffe auf Eure Rücksicht und freue mich über jede Antwort, Tipp, Hinweis und Anregung!

Auch Anmerkungen zu einzelnen Punkten fände ich klasse!

Vielen Dank schonmal!

Manni

 

[Datschi]

Viele Fragen du hast, junger Wurst-Padawahn.

Für den Anfang würde ich dir einige Stücke Bauch und Schweinerücken empfehlen. Die verzeihen viel.
Bei der Pökeldauer kann man als Daumenmaß 1 Tag pro cm Fleischdicke empfehlen. Ein wenig länger schadet nicht. Durchbrennen sollte es etwa einen Tag lang. Wässern muss man nur, wenn man übersalzen hat, das wäre aber im Vakuum nicht unbedingt notwendig.

Man kann durchaus im Smoker mit Sparbrand in der SFB räuchern. Er sollte nicht in der Sonne stehen - schwarz nimmt Wärme auf. Und evtl. räucherst du in der Nacht > 10° C und nimmst das Räuchergut tagsüber in den Keller wenn es sehr warm wird.
Einen Sparbrand kannst du dir selber bauen (am günstigsten) oder du suchst in den Internetkaufhäusern danach.

Einen Kaltrauchgenerator für den Smoker kann ich dir nicht empfehlen, da die Rauchmenge viel wird. Vielleicht baust du dir irgendwann eine Räucherkammer, da ist er IMHO richtig.

Luftgetrockneten Schinken solltest du in einer Reifekammer machen oder - erst wenn du viel Erfahrung mit Schinken hast - auch frei im Keller.

 

[Wombads]

Viele Fragen fangen wir mal an

1. Lohnt es sich jetzt noch jahreszeitlich gesehen

Müsste ich wissen woher du kommst, Ich habe meine Kalträuchersaison beendet weil ich keine Lust habe ständig alles umzulagern und Tagsüber in den Kühlschrank zuhängen. Wenn du nur Nachts räucherst kann das durch aus bis ende Mai funktionieren.

2. Welches (Schweine-)Fleisch ist

Es geht alle Sorten, aber ich würde dir auch empfehlen fang mal mit Bauch und Lachs an die verzeihen an meisten.

3. Welches Zubehör benötige ich noch?

Gute Waagen am besten die von deinem Dealer des Vertrauen. Feinwaage im 0,01 g genauigkeit. einen guten Gewürzedealer und dann kannst due igentlcih deiner Phantasie freien lauf lassen.

a) Wie lange muss dass Fleisch im Kühlschrank lagern?

Also bei mir geht nichts unter 14 Tage aus dem Pökelschlaf egal was für ein Fleisch

Nach dem Pökelvorgang(?) im Kühlschrank wird das Fleisch abgewaschen (Wie genau muss ich mir das vorstellen? Einfach unterm Wasserkran halten und restliche Salz- und Gewürzrückstände abspülen und danach mit Küchenrolle trocken tupfen?

Ich habe mir dafür eine eigene Wurstbürste gekauft die nur dafür verwendet wird, einfach unter fließendem Wasser abbürsten.

Danach sollte das Fleisch ja für ein paar Tage trocknen so wie ich es verstehe. Auch hier interessiert mich die

Dein Keller mit 14-17° Grad reicht aus einfach drei vier Tage abhängen lassen, die oberfläche sollte leicht fest sein. Luftfeuchtigkeit ist in diesem Stadium shit ejahl

c) Hygrometer

Für was ist ein Nice to Have

Zum Räuchern hätte ich lediglich die Möglichkeit einen Smoker ohne Turm zu verwenden. Hierzu wollte ich mir einen Sparbrand zulegen und diesen in die Feuerkammer des Smokers stellen.

Das geht sehr gut nur nicht in den Garraum.

e) Sparbrand / Kaltrauchgenerator

schaue dir den XXl von Beeketal an Qualität/Preisverhältnis passt

Ist die Vorgehensweise bei einem luftgetrocknetem Schinken ungleich einfacher?

Das ist die Königsdisziplin, fang erstmal an laufen zu lernen und wenn du das kannst, kommt der Luftgetrockneter dran

Was muss im Speziellen hier noch beachtet werden?

Luftfeuchtigkeit, deine Raumfeuchtigkeit, Wechselklimatische bedingungen du musst ganz schön hinterher sein. Einfach aufhängen und sich selber überlassen, damit ist es nicht getan.

 

[manni00001]

Vielen Dank schonmal für die hilfreichen Tipps! Dann bin ich schonmal einen Schritt weiter. XXL Sparbrand von Beeketal wird dann bestellt und wird im Smoker zum Einsatz kommen.

Jemand noch eine Empfehlung für eine gescheite Waage? Muss die wirklich im 0,1g Bereich liegen bzw. brauche ich dann eine "normale Küchenwaage" und eine Feinwaage?

Mit der Fleischauswahl tue ich mich noch schwer. Sicherlich mögen Bauch und Lachs "dankbare Opfer" für eine erste Schinkenherstellung sein, jedoch nicht die Art von Schinken, welche ich mir eigentlich vorstelle.

Gut, Bacon geht immer (zumindest auf Burger, als Frühstücksspeck, etc.) und wird wahrscheinlich mit angefertigt, ist aber für mich nichts was ich aufs Brot oder Brötchen lege.
Lachs wahrscheinlich schon eher, jedoch vermute ich das dass ein wenig zu mager ist? Zumindest gehörte es bislang nie zu meinen Favoriten beim Metzger.

Wenn ich beim Metzger Schinken kaufe (Serrano, Parma, Westfälischer, etc.), ist das doch auch immer aus anderen Teilen hergestellt - nur welche? Ob das jetzt schwieriger ist hinzukriegen ist mir erstmal egal, ich will es zumindest auf einen Versuch darauf ankommen lassen!

Würde mich über weiteres Feedback sehr freuen!

Vielen Dank schonmal!

 

[futzy72]

@manni00001

ich räucher auch im smocker ohne Turm. Es geht, schöner ist aber ein Schrank.
Bei mir steht in der Firebox ne Heitzspirale/Grillkohleanzünder der von nem Inkbird geregelt wir um 14-18 Grad herzustellen.
Am Anfang des garraums steht der Jäger Sparbrand. Egal ob Beekedahl Jäger die laufen mit 500/1000 er Mehl super.
Kein Räuchergut driekt über dem Sparbrand. Du kannst auch liegend räuchern ist aber nicht schön, gipt Streifen.
Zur Waage schau mal nach Münz/Goldwaage meine empfehlung 0-100 gramm .
Viel Spass es lohnt sich.

Frank

 

[Wombads]

Jemand noch eine Empfehlung für eine gescheite Waage? Muss die wirklich im 0,1g Bereich liegen bzw. brauche ich dann eine "normale Küchenwaage" und eine Feinwaage?

Ja einen normal Küchenwaage hat eine Abweichung von 2 g das macht bei einem Kilo Fleisch viel aus.
Ich habe diese und bin sehr zufrieden
https://www.amazon.de/gp/product/B00W3JSKGM/ref=oh_aui_detailpage_o03_s00?ie=UTF8&psc=1

Mit der Fleischauswahl tue ich mich noch schwer. Sicherlich mögen Bauch und Lachs "dankbare Opfer" für eine erste Schinkenherstellung sein, jedoch nicht die Art von Schinken, welche ich mir eigentlich vorstelle.

Dann musst du uns schon sagen was du machen möchtest, dann gibts auch tips zur Fleisch auswahl

Lachs wahrscheinlich schon eher, jedoch vermute ich das dass ein wenig zu mager ist?

Mach den mal selber und du wirst dich wundern warum der nicht in der Auslage deines Metzgers ist.

Wenn ich beim Metzger Schinken kaufe (Serrano, Parma, Westfälischer, etc.)

Das sind ja verschiedene Schinken zwei sind Luftgetrocknet und der Westfälische reift am Knochen, das ist Königsdiziplin fang mal langsam an und bekomme ein Gefühl dafür

ist das doch auch immer aus anderen Teilen hergestellt

Das sind alles Schinken die aus der Keule hergestellt werden.

Ob das jetzt schwieriger ist hinzukriegen ist mir erstmal egal, ich will es zumindest auf einen Versuch darauf ankommen lassen!

Ich möchte nur verhindern das du ganz fürchterlich auf die Schnauze fällst frag mal die @Grillkugel er hat einen ganz Keule in die Tonne entsorgt und er ist kein Anfänger.

Heb dir das für den Herbst auf jetzt bist du sowieso zu spät dran.

 

[Datschi]

Wenn du von den luftgetrockneten Schinken träumst, solltest du vorher viel üben, weil das die Königsklasse ist. Oft werden dafür ganze Schlegel / Keulen verwendet. Da kann man schnell viel Geld in den Sand setzen.

 

[Grillkugel]

Ich möchte nur verhindern das du ganz fürchterlich auf die Schnauze fällst frag mal die @Grillkugel er hat einen ganz Keule in die Tonne entsorgt und er ist kein Anfänger.

Fairerweise muss man sagen, dass es nicht für die Tonne war, aber ich musste "notschlachten" und in Einzelstücke aufteilen. Dafür waren es aber zwei Keulen.

Und jetzt ist es wirklich schon zu spät. Wenn ein Schinken über den Winter schon einiges an Wasser verloren hat, kann man ihn auch im Sommer hängen lassen, falls es nicht zu warm im Keller ist. Aber jetzt anzufangen wird vorsichtig gesagt problematisch.

 

[DerTeufel]

Wenn ich beim Metzger Schinken kaufe (Serrano, Parma, Westfälischer, etc.), ist das doch auch immer aus anderen Teilen hergestellt - nur welche? Ob das jetzt schwieriger ist hinzukriegen ist mir erstmal egal, ich will es zumindest auf einen Versuch darauf ankommen lassen!

Die Kollegen hier haben Bauch und Lachs nicht umsonst empfohlen: ist ein guter Anfängerschinken und relativ schnell fertig. Auch wenn das nicht zu deinen Favoriten zählt, fang mit was einfachem an. Wenn du jetzt "auf die Schnelle" noch was schinkenmäßiges herstellen willst, kann ich dir empfehlen, mit Schweine- oder Sauenfilet anzufangen. Die sind fix gepökelt, 2x über Nacht in den Rauch und anschließemd noch 3-4 Tage hängen lassen, dann kannst du die schon essen.

 

[Wombads]

Wenn du jetzt "auf die Schnelle" noch was schinkenmäßiges herstellen willst, kann ich dir empfehlen, mit Schweine- oder Sauenfilet anzufangen.

An die habe ich gar nicht mehr gedacht, stimmt das klappt ganz sicher noch

 

[manni00001]

Vielen Dank für Eure Ratschläge, die ich mir zu Herzen nehmen werde!
Sobald mein Equipment zusammen ist (Gewürze, NPS, etc. sowie Sparbrand und neue Küchenwaage) gehts los.
Filet, Bauch und Lachs - wie von Euch empfohlen und wahrscheinlich richtig für meinen Lernprozess.

Hoffe nur das mein elender Lidl-Vakuumierer das noch mitmacht....ein Lava ist erst für nächsten oder übernächsten Monat geplant, davor sollte eigentlich erst ein Wurstfüller (von Beeketal) ins Haus und eine neue Aufschnittmaschine könnte man ja eigentlich auch gebrauchen....

Es nimmt kein Ende.......diese Forum ist wie ein Drogendealer. Einmal angefixt und Du willst alles ausprobieren und immer mehr und natürlich nur den besten "Stoff"....

Trotzdem: DANKE!!!

 

[Wombads]

Da schlägst du aber voll zu. Schaue dich mal auf dem Gebrauchtmarkt um für Aufschnittmaschine.

Es wird noch schlimmer, du wirst immer mehr brauchen.

 

[räucherrolf]

Es wird noch schlimmer, du wirst immer mehr brauchen.

Wie recht er hat!!! Was ich mir schon alles für den einen oder anderen Versuch zugelegt habe...

Zum Hygrometer:

Ungeeignete Bedingungen feststellen und denen gegensteuern sind zwei verschiedene Paar Schuhe. Zumindest für die Messung ist meine Erfahrung:

Da wird viel Mist verkauft und die elektronischen haben im Lauf der Zeit zunehmende Messungenauigkeiten bis in den mehrfach 2-stelligen Bereich. Auch sind die Ungenauigkeiten bei z.B. 5° und 15° durchaus unterschiedlich.

Was ich hilfreich fand, ist der Wikipedia-Artikel zum Stichwort "Hygrometer" und dort die erste Methode mit dem Salz im Abschnitt "Justier- und Kalibrierverfahren". Damit kannst du dir ein Bild machen, wieviel dein Hygrometer in der Anzeige von der Realität abweicht.

 

[PuMod]

Hi @Inkbird , this is PuMod from Postnerd.

If you are posting in the wrong forum or in the wrong thread, please don't be hesitate zu contact the admin. I'm sure, that he will move the post to the right position.

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Oh my god. I think i spider!

 

[Wombads]

If you are posting in the wrong

Hä verstehe nur Bahnhof

 

[felli007]

Moinsen @manni00001 ,

Du hast ja schon verschiedene Meinungen und diverse Expertentipps bekommen, ich würde sagen, für den Anfang, wenn es denn bei Dir noch nicht so warm sein sollte, Schweinefilet( heißt auch so beim Metzger *grins*) da reichen bis 5 bis 7 Tage pökeln, trocknen, und je nach Geschmack und gewünschtem Festigkeitsgrad, bist Du locker in 2 Wochen durch...

Ich sage es nur ungern, aber meine ersten Filets waren irgendwie die "Besten"..nicht dass alles was danach kam Mist oder Pfui war aber....naja vielleicht..wie bein manchem was einem so das erste Mal "passiert" lach...kann auch sein weil die ich die im UDS gemacht habe....keine Ahnung..

Hach...da steht ja mein UDS( ich hoffe er ist mir nicht böse dass er nur noch rumlungert) und meine Holzkohlekugel, dort wo jetzt ein "Monster"Holzschrank und ein Heißräucherschrank stehen.....

Schweinefilets sind eine ganz sichere und vor allem sehr leckere Geschichte...ach ja....die kann man auch guten Gewissens den ganzen Tag und die halbe Nacht futtern und noch dabei abnhemen.....warum nur die halbe Nacht? Naja Man(n) muss ja auch mal kurz schlafen

Gruß Daniel

 

[felli007]

Hä verstehe nur Bahnhof

Vorsicht bei der Abfahrt des Zuges, bitte treten Sie von der Bahnsteigkante zurück....

Markus... @Wombads ...ganz ehrlich..so richtig hab ich auch nicht gepeilt was der gute Pu da jetzt losgelassen hat.....es bleibt, wie immer, spanndend *lach*

Gruß Daniel

 

[PuMod]

Hä verstehe nur Bahnhof

Die Posts wurden mittlerweile gelöscht.

 

[kingfisher61]

Mein Tipp ich habe zu DDR Zeiten immer selber Schinken gemacht Das Schwein muss Geburtstag gefeiert haben da ist das Fleisch besser,am besten im Herbst beim Bauern fragen ob der ein Solches Schwein schlachtet, ich habe immer 30 Tage trockengepökelt

 

[manni00001]

Vielen Dank für Euer aller Feedback!

Habe seit Samstag ein Sauenfilet, eine Schweinenuss, einen Schweinelachs und einen Schweinebauch gepökelt und mit Spiccys Schinkenzauber bzw. Parma (den Schweinelachs) Gewürz im Vakuum eingepökelt.

Spiele mit dem Gedanken das Sauenfilet zum Ende der Woche (Donnerstag oder Freitag, bzw. der 5. oder 6. Tag) aus dem Vakuum zu entpacken, abzuwaschen und erstmal zu trocknen bevor es ans räuchern geht. Der Rest darf noch weiter vor sich hin pökeln bis ca. zum 10.-14. Tag. Was meint Ihr?

Übrigens herrschen bei mir in NRW/Kreis Unna noch relativ kühle Temperaturen, Nachts z.Zt. bis an den Gefrierpunkt, tagsüber maximal 12°.
Dies wird sich zwar wohl bald ändern, jedoch bleiben die nächtlichen Temperaturen bestimmt noch einige Zeit unter 10-15°C. Da werde ich dann räuchern....