Ich will es und ihr seid Schuld!!!

[manni00001]

Heute abend geht es ans räuchern. Kaltgeräuchert wird mangels Alternative im Smoker mit dem XXL Sparbrand von Beeketal.
Hat zufälllig noch jemand Tipps oder Anregungen (zum Setup, zur Räucherdauer bzw. Räucherintervall, etc?)
Ist ja das allererste Mal das ich räuchere und freue mich über jede Hilfestellung....

 

[schweinemami]

Mit Smoker kenn ich mich jetzt nicht aus, aber ich denke es wird auch nicht anders sein wie beim Räucherofen. Beim Aufhängen der Fleischstücke aufpassen, daß sie sich nicht berühren, die Stücke müssen trocken sein und die Temperatur im Ofen darf nicht über 25° kommen. Räucherdauer 8-10 Stunden, dann 24 Stunden Pause, und das Ganze ungefähr 5-6 mal, bis Dir selber die Farbe gefällt.

 

[manni00001]

Ich hoffe das Setup ist so O.k.?
Um 19:00 Uhr aufgelegt und geplant ist es um 07:00 Uhr morgen früh runter zu nehmen, bevor ich zur Arbeit fahre.

Dann erst übermorgen den 2ten Räuchergang oder morgen abend dieselbe Prozedur?

 

[Wombads]

Du kannst ruhig morgen Abend den zweiten Durchgang machen

 

[schweinemami]

@manni00001 sorry ich wußte nicht, daß es nur das Filet ist. Da werden 5-6 Räuchergänge zuviel .

 

[manni00001]

@manni00001 sorry ich wußte nicht, daß es nur das Filet ist. Da werden 5-6 Räuchergänge zuviel .

Ja, die anderen Teilchen (Bauch, Nuss und Lachs) sollen noch 2 Wochen (insgesamt 3 Wochen dann) pökeln bevor sie geräuchert werden. Dann sind bestimmt 5-6 Rauchgänge angezeigt, oder sollten die unterschiedlichen Fleischsorten unterschiedlich oft geräuchert werden?

 

[räucherrolf]

...oder sollten die unterschiedlichen Fleischsorten unterschiedlich oft geräuchert werden?

Also zumindest Filet und Lachsschinken räuchere ich nicht solange und passe die Zeit dabei und bei anderen Räucherwaren der Stückgröße an. Für das Filet wären mir ca. 8-12 Stunden genug. Für Pfefferbeißer im 22er Darm reichen mir auch ca. 8 Stunden. Das gleiche im 50er Darm darf etwa 20 Stunden in den Rauch, ein Hirschschinken von 1,3 kg gefiel mir mit 33 Stunden.

Da ich nichts im Räucherofen hängen lassen kann, wird so 3-5 Stunden geräuchert und dann sicher weggehängt. Das passt dann etwa zwischen Feierabend und Schlafengehen.

 

[felli007]

Moin Manni,

Meine Oma hat mir noch den Tipp gegeben, das Filet mit einem sauberen Tuch vor Insektenbefall zu schützen...

Deine Oma ist eine schlaue Frau.....hat sie Dir auch gesagt dass Du mit Deiner Wortwahl etwas aufpassen musst? Versuche Sätze wie "Knüppel aus dem Sack" in der Nähe dieses Säckchens zu vermeiden

Gruß Daniel

 

[manni00001]

So, erster Räuchergang heute morgen um 07:00 Uhr abgeschlossen.

Der XXL Sparbrand von Beeketal war zu meinem Erstaunen nur zur Hälfte abgebrannt.
Kurze Fragen hierzu:

1. Ist das normal?

2. Soll ich den Sparbrand heute abend an beiden Enden anzünden?

3. Können restliche Räucherspäne wiederverwendet werden, wenn sie trocken gelagert werden?

4. Reichen 2x12 Std. räuchern oder wäre evtl. ein drittes Mal empfehlenswerter?

5. Nach Beendigung des Räucherns: Wie lange wird das Sauenfilet noch aufgehangen?

Danke Euch!

Das Sauenfilet duftet übrigens schon schön nach Rauch. Macht schon Spass und Lust auf mehr....

 

[manni00001]

Sorry übrigens für die miserable Qualität der Bilder - meine Handy-Kamera ist defekt (Glasabdeckung gesprungen und entfernt) und eine andere besitze ich leider nicht, da ich Prioritäten setzen und Wurst- bzw. Schinkenequipment kaufen musste!

 

[Chris_McGriller]

Hey manni

wo hast denn das Fleisch geholt im KreisUnna? direkt vom Bauern?

Hole Grillgut fast nur noch bei Flechzig in Kamen!
Räuchern wäre auch noch mal was für mich hehehe.

 

[manni00001]

Hey manni

wo hast denn das Fleisch geholt im KreisUnna? direkt vom Bauern?

Hole Grillgut fast nur noch bei Flechzig in Kamen!
Räuchern wäre auch noch mal was für mich hehehe.

Das Fleisch ist aus dem Handelshof Hamm. Für meinen "Erstversuch" wollte ich nicht sofort "höherwertigeres" Fleisch nehmen. Bei Flechsig bekommt man gute Qualität ("Neuland"), ansonsten bevorzuge ich nach Möglichkeit Metzger, die ihr Schweinefleisch von Bauer Korte aus Menden beziehen (google mal).

 

[Chris_McGriller]

Schade, die "Metzger" sind leider alle sehr weit weg.

Aber liest sich sehr gut. Und da ist mein Weg wohl näher direkt zum Hofladen! Ist notiert. Guter Tipp.
Flechzig hat die Höfe in Bergkamen soweit ich weis

 

[manni00001]

Jemand noch ein paar Hinweise zu meinen Fragen?

Anhang anzeigen 1469734
Der XXL Sparbrand von Beeketal war zu meinem Erstaunen nur zur Hälfte abgebrannt.
Kurze Fragen hierzu:

1. Ist das normal?
2. Soll ich den Sparbrand heute abend an beiden Enden anzünden?
3. Können restliche Räucherspäne wiederverwendet werden, wenn sie trocken gelagert werden?
4. Reichen 2x12 Std. räuchern oder wäre evtl. ein drittes Mal empfehlenswerter?
5. Nach Beendigung des Räucherns: Wie lange wird das Sauenfilet noch aufgehangen?

Danke Euch!

 

[Wombads]

Ja nu warte doch einen Moment, muss ja erst Lesen und dann, gedanken machen und dann schreiben.

Der XXL Sparbrand von Beeketal war zu meinem Erstaunen nur zur Hälfte abgebrannt.
Kurze Fragen hierzu:

1. Ist das normal?

Ja der XXl brennt im idealfall 28 Stunden bei mir

2. Soll ich den Sparbrand heute abend an beiden Enden anzünden?

Nein, füll Ihn lieber zuhälfte, die Gefahr das die Temperatur hoch geht ist zu gefählich

4. Reichen 2x12 Std. räuchern oder wäre evtl. ein drittes Mal empfehlenswerter?

Ich räucher meine Sauenfilets immer 5-6 mal bis mir die Farbe passt. Ich würde noch drei Durchgänge machen

5. Nach Beendigung des Räucherns: Wie lange wird das Sauenfilet noch aufgehangen?

Ich würde so 2- 3 Tage sagen und dann ab ins Vakuum.

 

[manni00001]

Kurzer Zwischenstand:
Filet wird heute Nacht zum 4. und letzten Mal geräuchert. Danach lass ich es noch ein paar Tage abhängen.

Leider musste ich gestern feststellen, dass die sich im Pökelschlaf befindliche Nuss und auch der Lachs Luft gezogen haben . Da ich seit gestern im Besitz des Caso fastvac 500 bin, habe ich die mitsamt dem alten Vakuumbeutel nochmal einvakuumiert.

Da sich aber kaum noch Lake in den Beuteln befand, überlege ich sie heute schon nach 13 Tagen aus dem Pökelschlaf zu befreien und zum trocknen aufzuhängen oder was meint ihr? Reichen fast 2 Wochen pökeln (Stücke sind relativ klein, max. 1kg)

Wie gehe ich am besten vor?

 

[Wombads]

Ich denke das reicht,, abwasschen und dann nochmal 2 Tage zum trocknen aufhängen. Anschließend 4-6 Duchgänge zu á 12 Stunden.

 

[manni00001]

Es ist vollbracht: Meine erste Räucherware - ein Sauenfilet!

Danke an alle die mitgeholfen haben!

Nuss und Lachs liegen gerade zum 3. Räuchergang im Smoker.....

 

[felli007]

Na siehste, Manni..alles kein Hexenwerk...das nexte Mal vll etwas mehr verputzen und keine Strapse...und alles wird noch "schicker".....freut mich dass es ein Erfolg war

Gruß Daniel

 

[räucherrolf]

Leider musste ich gestern feststellen, dass die sich im Pökelschlaf befindliche Nuss und auch der Lachs Luft gezogen haben .

Da sich aber kaum noch Lake in den Beuteln befand, ...

Beim Pökeln in Tüten/Vakuum hat sich bei mir bislang immer Gas gebildet (Umwandlung Nitrit => Stickstoff u.a.m.?) und nach kurzer Zeit bildet sich Lake, die zum Ende der Pökelzeit wieder vom Fleisch aufgesogen wurde.