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IG-Menüs

Hallo Sylvia,

Ryn schrieb:
Irgendwie war der Wurm drin und ich schäme mich, die bescheidenen Ergebnisse mit Euch zu teilen. Aber watt mutt datt mutt ... ich hab's versprochen.
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Na, so schlimm ist es doch auch nicht.
Da sind mir schon Sachen passiert, die nicht mehr essbar waren.

Schön, daß du es gepostet und diesen schönen Bericht geschrieben hast.
Dafür hast du das "gefällt mir" völlig verdient.

Gute Besserung für deine Hand.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Vielen Dank für Eure lieben Worte und guten Wünsche. Der Hand geht es schon ziemlich gut:
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Ich hatte Euch das neue Menü versprochen, und hier ist es. Es ist, zugegebenermaßen, ein wenig kürbislastig, aber aktuell sind die lecker orangefarbenen Dinger ja noch allerorten im Supermarkt zu bekommen.

Als Appetizer empfehle ich:

Kürbis-Crostini mit Frischkäse

Zutaten (für 4 Personen als Appetizer):
1 Baguette
Etwas Butter
1 Hokkaido (eine Hälfte, die andere wird für das Hauptgericht benötigt)
2 Schalotten
3 cm frischer Ingwer
1 Sternanis
Etwas Butterschmalz
100 ml Gemüsebrühe
Etwas frischer schwarzer Pfeffer
Frischkäse aus Ziegenmilch
Schale einer halben Zitrone
1 Handvoll Petersilie
1 EL Walnuss-Kerne​

Zubereitung:
  • Den Kürbis halbieren und das Kerngehäuse entfernen, eine Hälfte in Spalten und dann in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte verwahren.
  • Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein hacken. Die Petersilie und die Walnüsse ebenfalls hacken. Die Walnüsse trocken rösten und mit den Zitronenschalen und der Petersilie vermischen.
  • Den Kürbis in etwas Butterschmalz mit Sternanis, den Schalotten und dem Ingwer anbraten, bis der Kürbis weich weich wird. Das dauert etwa 20 Minuten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Derweil das Baguette in Scheiben aufschneiden. Die Baguette-Scheiben in der Pfanne von beiden Seiten rösten, entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  • Wenn die Baguette-Scheiben etwas ausgekühlt sind, den Frischkäse aufstreichen. Darauf das Kürbis-Ragout drapieren und alles mit der Walnuss-Gremolata bestreuen. Lauwarm servieren.
Der Hauptgang beinhaltet eins meiner Lieblings-Fleischstücke. Im letzten Jahr habe ich mir vom MmV eines zuschneiden lassen, seitdem ist es schon ein paar Mal auf unseren Tellern gelandet:

Onglet mit Kürbis und Zwiebel

Zutaten (Für 4 Personen):
800 g Nierenzapfen (Onglet)
2 eingelegte Zwiebeln
200 g Buchenpilze
Etwas Butterschmalz
Salz
Etwas fleur de sel oder anderes Fingersalz
Frischer schwarzer Pfeffer​

Für das Kürbis-Püree:
400 g Hokkaido-Kürbis
2 cm frischer Ingwer
100 ml Wasser
1 Msp. Piment
Etwas Salz​

Für den eingelegten Kürbis:
100 g Hokkaido-Kürbis (eine Spalte vom Hokkaido)
50 ml Sake
2 EL Orangensaft
Etwas frischer Ingwer
1-2 EL Sesamöl​

Zubereitung:
  • Das Onglet parieren und vakuumieren. Bei 56°C etwa 3 Stunden sous-vide garen.
  • Währenddessen für den eingelegten Kürbis einige Streifen vom Kürbis mit einem Sparschäler abschneiden. Die Streifen in Sake, Orangensaft und Sesamöl marinieren. Den Ingwer hacken und darüber streuen. Bei 140°C etwa 10-15 Minuten im Ofen garen. Der Kürbis soll noch Biss haben.
  • Für das Kürbispüree den Hokkaido halbieren, die Kerne entfernen und dann grob würfeln. Den Ingwer hacken. Den Kürbis mit dem Ingwer und etwas Butterschmalz in einem Topf ohne Farbe rösten, bis der Kürbis weich wird. 100 ml Wasser zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren. Mit Salz und Piment abschmecken und warm halten.
  • Die Buchenpilze mit wenig Butterschmalz kräftig anbraten, bis diese Farbe nehmen. Leicht salzen.
  • Den Nierenzapfen aus dem Beutel nehmen und in der Pfanne scharf in etwas Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. 15 Minuten ruhen lassen, aufschneiden.
  • Kürbis-Püree auf den Tellern verteilen. Das Fleisch daraufsetzen, die marinierten Kürbisstreifen und die geviertelten eingelegten Zwiebeln sowie die Buchenpilze anrichten. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Als Nachtisch habe ich etwas Leichtes, Beschwingtes auserkoren:
Pochierte Apfelbällchen mit Vanilleeis und Karamelllsauce

Zutaten
4 Äpfel mit kräftigem, gern säuerlichem Aroma
300 ml Apfelsaft
Saft von 1 Zitrone
½ Stange Zimt
200 g Zucker
1 El Honig
20 g Butter​

Zubereitung:
  • Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher Bällchen ausstechen.
  • Den Apfelsaft mit Zucker, Zitronensaft und der Zimtstange aufkochen und darin die Apfelbällchen pochieren, so dass sie noch Biss haben. Danach sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken.
  • Für die Karamelllsauce Zucker in einem Topf leicht braun karamelllisieren und mit 200 ml heißem Wasser ablöschen. Das Ganze noch einmal aufkochen und den Honig sowie die Butter unterrühren. In die noch heisse Sauce die erkalteten Apfelbällchen legen und darin über Nacht, gern auch noch länger, ziehen lassen.
  • Die Apfelbällchen um eine Kugel Vanilleeis drapieren und mit der Karamelllsauce umgiessen.

Freiwillige vor! Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit :)
 

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Hallo Sylvia,

prima dass du dich getraut hast das Menü zu übernehmen und das auch so schön dokumentiert hast. :thumb1:

Es gibt wohl keinen hier, der in seiner Laufbahn nicht auch schon reichlich Federn (leider in vielen Fällen auch Haut) lassen musste. Mich eingeschlossen. Brandblasen an Händen und Armen wegen Schusseligkeit, an den Zehen (wegen falscher Sicherheitsschuhe :lol:), Gerichte für die Tonne - alles war schon dabei. Was für mich jedoch immer zählt ist der Spaß den man beim Nachkochen hat und die Herausforderung, sich auch mal an andere Gerichte zu wagen und dadurch viel Neues zu lernen. Es gibt also überhaupt keinen Grund dich zu schämen. Pleiten gehören nun einfach mal dazu. Das macht man dann das nächste Mal einfach besser.

Auch schön finde ich, dass du deine eigenen Tipps (Puddingpulver) mit einarbeitest und weitergibst. Dein vorgeschlagenes Menü liest sich auch ganz toll. Also bis auf deinen verbrannten Handrücken - alles gut.
 
Für mich persönlich wäre das Menü nicht ganz das richtige. Erstens habe ich eine Nuss-Allergie und zweitens ist Onglet nicht meins.
Das Menü sollte jemand zubereiten, der es auch richtig mag und zu schätzen weiß.
 
Hochschieb.... gib es jemand, der das Menü kochen möchte?
 
Ich schiebe das mal hoch.
Es sind ja mittlerweile doch einige neue User da, die evtl. Interesse haben.
 
Hallo Zusammen,
ich bin heute auf diese Fred aufmerksam gemacht worden und finde ihn großartig.
Ich fänd es schön, wenn in den Fred mal wieder etwas leben kommen würde.

Falls sich niemand für das letze Menü findet, kann man ja eventuell das Teil vom Rind tauschen.

Ich würde z.Zt. auch kein Nierenzapfen aus der Region bekommen.

LG
Thorsten
 
Ja es wäre schön wenn es hier mal weiter geht. Ich denke auch mit dem Hokkaido ist das ein Problem in der aktuellen Jahreszeit.
@Ryn vielleicht kannst du das Menü ja etwas anpassen oder ein zweites Menü zur Wahl stellen. Hier ist seit über einem Jahr nichts passiert.

und ich würde auch gerne mal sowas grillen :-)
 
Headcleaver schrieb:
Für mich persönlich wäre das Menü nicht ganz das richtige. Erstens habe ich eine Nuss-Allergie und zweitens ist Onglet nicht meins.
Das Menü sollte jemand zubereiten, der es auch richtig mag und zu schätzen weiß.
Zum Vergrößern anklicken....

Das hatte ich ja schon dazu geschrieben. Ich müsste einiges ändern und das ist ja nicht Sinn der Sache 😅 Und ich vermute mal das man momentan nirgendwo einen Hokkaido Kürbis her bekommt.

Wenn Silvia aka @Ryn ein eues Menü erstellt, würde ich es versuchen :prost: Wenn nicht gerade Wirsing, Spinat oder Rosenkohl drin vor kommt :D
 
@cyper_griller, wie geht es hier jetzt weiter.
Vielleicht erstellt jemand ein neues menü.
LG
 
Dr_BBQ schrieb:
@cyper_griller, wie geht es hier jetzt weiter.
Vielleicht erstellt jemand ein neues menü.
LG
Zum Vergrößern anklicken....

Ich würde mich sehr freuen wenn es weiter geht. :thumb1:

Mit ein wenig Fanastie und Kreativität lässt sich das vorgeschlagene Menü von @Ryn doch prima umsetzen.
Kürbis gibt es noch zu kaufen und die Nierenzapfen lassen sich auch austauschen.

Wie wäre es mit Roulade oder Flank (Pinwheels) mit Zwiebel-Pilzfüllung als Fleischalternative?
Oder ihr lasst es einfach ganz weg und überrascht mit einer vegetarischen Alternative?

Wo ein Wille ist, findet sich auch ein Weg der Umsetzung. 😉
Also, wer ist mutig und kreativ und stellt sich der Herausforderung?
 
...
Dr_BBQ schrieb:
wie geht es hier jetzt weiter.
Vielleicht erstellt jemand ein neues menü.
Zum Vergrößern anklicken....
...fände ich schade, weil derjenige, der das Vorgängermenue gekocht hat m.E. bestimmen sollte was nachgekocht wird. Ist natürlich doof, wenn sich überhaupt niemand findet. Bei mir liegt es es tatsächlich am Kürbis. Bevor ich den zubereite und esse, trete ich in Askese.

Dr_BBQ schrieb:
Ich würde z.Zt. auch kein Nierenzapfen aus der Region bekommen.
Zum Vergrößern anklicken....
...bist Du evtl. bei irgendwelchen OT´s in der nächsten Zeit dabei, an denen ich auch teilnehme? Dann bringe ich Dir Onglet satt mit. Andernfalls fahre ich Ende April nach Kamen, da liegt Welver ja fast auf dem Weg. Gehörst Du zu den Eingeborenen von Welver? Hatte da ´mal einen richtig engen Freund, der jetzt in Kamen wohnt ;-)
 
kaihawaii68 schrieb:
...bist Du evtl. bei irgendwelchen OT´s in der nächsten Zeit dabei, an denen ich auch teilnehme? Dann bringe ich Dir Onglet satt mit. Andernfalls fahre ich Ende April nach Kamen, da liegt Welver ja fast auf dem Weg. Gehörst Du zu den Eingeborenen von Welver? Hatte da ´mal einen richtig engen Freund, der jetzt in Kamen wohnt ;-)
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ich versuche es zu organiesiren demnächst mal auf einem OT zu sein. Kann aber noch nichts genaueres sagen.
Ne bin kein Welveraner. Ich bin Monnema. Kurpälzer durch und durch.
Sind erst 5 Jahre hier in der Gegend.
 
So, meine Herren - es hat gedauert, aber hier ist das "Menü 2" ohne Zutaten wie Kürbis oder Rosenkohl:

Vorspeise: Orangensalat mit Feigen & Datteln

Orangensalat, ein Winter-Rezept, das super zu Rehrücken passt und .

Zutaten:
Frische Orangen
Getrocknete Feigen
Getrocknete Datteln

Zubereitung:
Die Orangen sauber filetieren. Datteln von den Kernen lösen und in feine Streifen schneiden. Ebenso die Feigen in feine Scheiben schneiden. Orangenscheiben, Datteln und Feigen schichtweise in eine Schüssel oder in ein grosses Einmachglas füllen. Über Nacht, oder besser noch ca. 2 Tage/Nächte kühl ziehen lassen, so dass der Salat Saft ziehen und sich die Süße der Trockenfrüchte verteilen kann. Kühl servieren und geniessen.


Hauptgang: Pochierter Rehrücken auf Pfifferlingstatar an Preiselbeersauce

Für die Preiselbeersauce:

1/2 Zitrone
250g frische Preiselbeeren
50g Zucker
2 TL Piment d’Espelette
1 TL Speisestärke

Für die karamellisierten Birnen:

2 reife Birnen
1/2 Zitrone
50g Zucker
200ml Weißwein
1 Sternanis
1 EL Essig

Für den Rehrücken:

1 Rehrücken, küchenfertig
3 Zweige Rosmarin
4 Wacholderbeeren
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
6 Körner tasmanischer Pfeffer
Salz
etwas Öl

Für den Pfifferlingstatar:

400g Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
30g Butter
1/2 Bund Schnittlauch
2 EL Crème Fraiche

Für die Rotweinsauce:

100ml Wermut
350ml Rotwein
100ml Rinderfond
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer

Preiselbeersauce:

Preiselbeeren, Saft einer Zitrone und Zitronenabrieb und Zucker mit 250ml Wasser aufkochen und 10 min. köcheln lassen. Nach eigenem Gusto danach Flüssigkeit und Beeren durch ein feines Sieb passieren (oder auch nicht). Die Sauce mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Erkalten lassen.

Karamellisierte Birnen:

Birnen waschen, schälen, das Gehäuse entfernen, aus dem Fruchtfleisch Kugeln ausstechen und mit Zitronensaft übergiessen. Den Sternanis in einem Mörser zerstoßen. Zucker karamellisieren lassen und mit Weißwein und Essig ablöschen. Sternanis und die Birnenkugeln zugeben und solange in Karamelll wenden, bis sie weich sind. (ca. 5 Minuten)

Pfifferlingstatar:

Pfifferlinge putzen und kleinschneiden. Zum Garnieren ein paar schöne Pilze zurückgehalten. Schalotten und Knoblauch fein hacken und mit den Pfifferlingen mischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze, Schalotten und Knoblauch zugeben, scharf anbraten. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen und Creme Fraiche untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken:

Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Öl einreiben. In einen Kochbeutel geben. Einen großen Topf Wasser auf 80°C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren. Inzwischen die Kräutermischung zubereiten. Dafür die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken, Pfeffer mörsern. Schalotten und den Knoblauch fein hacken, alles vermischen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräutermischung zugeben. Den pochierten Rehrücken nun von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.

Rotweinsauce:

Schalotten und Knoblauch grob hacken, Wacholderbeeren andrücken. Den Wermut und den Rotwein mit Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, acholderbeeren und Zucker in einem Topf aufkochen und reduzieren lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist. Den Bratenfond der Rehrückenpfanne mit der Reduktion ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und mit etwas Speisestärke binden.

Dazu passen Spätzle wunderbar.


Nachspeise: Pochierte Apfelbällchen mit Vanilleeis und Karamelllsauce

Zutaten
4 Äpfel mit kräftigem, gern säuerlichem Aroma
300 ml Apfelsaft
Saft von 1 Zitrone
½ Stange Zimt
200 g Zucker
1 El Honig
20 g Butter

Zubereitung:
  • Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher Bällchen ausstechen.
  • Den Apfelsaft mit Zucker, Zitronensaft und der Zimtstange aufkochen und darin die Apfelbällchen pochieren, so dass sie noch Biss haben. Danach sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken.
  • Für die Karamelllsauce Zucker in einem Topf leicht braun karamelllisieren und mit 200 ml heißem Wasser ablöschen. Das Ganze noch einmal aufkochen und den Honig sowie die Butter unterrühren. In die noch heisse Sauce die erkalteten Apfelbällchen legen und darin über Nacht, gern auch noch länger, ziehen lassen.
  • Die Apfelbällchen um eine Kugel Vanilleeis drapieren und mit der Karamelllsauce umgiessen.
Vielleicht findet sich ja nun ein Nachkocher ;)
Guten Appetit!
 
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