So, meine Herren - es hat gedauert, aber hier ist das "Menü 2" ohne Zutaten wie Kürbis oder Rosenkohl:
Vorspeise: Orangensalat mit Feigen & Datteln
Orangensalat, ein Winter-Rezept, das super zu Rehrücken passt und .
Zutaten:
Frische Orangen
Getrocknete Feigen
Getrocknete Datteln
Zubereitung:
Die Orangen sauber filetieren. Datteln von den Kernen lösen und in feine Streifen schneiden. Ebenso die Feigen in feine Scheiben schneiden. Orangenscheiben, Datteln und Feigen schichtweise in eine Schüssel oder in ein grosses Einmachglas füllen. Über Nacht, oder besser noch ca. 2 Tage/Nächte kühl ziehen lassen, so dass der Salat Saft ziehen und sich die Süße der Trockenfrüchte verteilen kann. Kühl servieren und geniessen.
Hauptgang: Pochierter Rehrücken auf Pfifferlingstatar an Preiselbeersauce
Für die Preiselbeersauce:
1/2 Zitrone
250g frische Preiselbeeren
50g Zucker
2 TL Piment d’Espelette
1 TL Speisestärke
Für die karamellisierten Birnen:
2 reife Birnen
1/2 Zitrone
50g Zucker
200ml Weißwein
1 Sternanis
1 EL Essig
Für den Rehrücken:
1 Rehrücken, küchenfertig
3 Zweige Rosmarin
4 Wacholderbeeren
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
6 Körner tasmanischer Pfeffer
Salz
etwas Öl
Für den Pfifferlingstatar:
400g Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
30g Butter
1/2 Bund Schnittlauch
2 EL Crème Fraiche
Für die Rotweinsauce:
100ml Wermut
350ml Rotwein
100ml Rinderfond
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Preiselbeersauce:
Preiselbeeren, Saft einer Zitrone und Zitronenabrieb und Zucker mit 250ml Wasser aufkochen und 10 min. köcheln lassen. Nach eigenem Gusto danach Flüssigkeit und Beeren durch ein feines Sieb passieren (oder auch nicht). Die Sauce mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Erkalten lassen.
Karamellisierte Birnen:
Birnen waschen, schälen, das Gehäuse entfernen, aus dem Fruchtfleisch Kugeln ausstechen und mit Zitronensaft übergiessen. Den Sternanis in einem Mörser zerstoßen. Zucker karamellisieren lassen und mit Weißwein und Essig ablöschen. Sternanis und die Birnenkugeln zugeben und solange in Karamelll wenden, bis sie weich sind. (ca. 5 Minuten)
Pfifferlingstatar:
Pfifferlinge putzen und kleinschneiden. Zum Garnieren ein paar schöne Pilze zurückgehalten. Schalotten und Knoblauch fein hacken und mit den Pfifferlingen mischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze, Schalotten und Knoblauch zugeben, scharf anbraten. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen und Creme Fraiche untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken:
Den Rehrücken parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Öl einreiben. In einen Kochbeutel geben. Einen großen Topf Wasser auf 80°C erhitzen und den Rehrücken 16 Minuten darin pochieren. Inzwischen die Kräutermischung zubereiten. Dafür die Hälfte der Rosmarinzweige hacken, die Wacholderbeeren andrücken, Pfeffer mörsern. Schalotten und den Knoblauch fein hacken, alles vermischen.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräutermischung zugeben. Den pochierten Rehrücken nun von allen Seiten je eine Minute scharf anbraten.
Rotweinsauce:
Schalotten und Knoblauch grob hacken, Wacholderbeeren andrücken. Den Wermut und den Rotwein mit Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, acholderbeeren und Zucker in einem Topf aufkochen und reduzieren lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist. Den Bratenfond der Rehrückenpfanne mit der Reduktion ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und mit etwas Speisestärke binden.
Dazu passen Spätzle wunderbar.
Nachspeise: Pochierte Apfelbällchen mit Vanilleeis und Karamelllsauce
Zutaten
4 Äpfel mit kräftigem, gern säuerlichem Aroma
300 ml Apfelsaft
Saft von 1 Zitrone
½ Stange Zimt
200 g Zucker
1 El Honig
20 g Butter
Zubereitung:
- Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher Bällchen ausstechen.
- Den Apfelsaft mit Zucker, Zitronensaft und der Zimtstange aufkochen und darin die Apfelbällchen pochieren, so dass sie noch Biss haben. Danach sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken.
- Für die Karamelllsauce Zucker in einem Topf leicht braun karamelllisieren und mit 200 ml heißem Wasser ablöschen. Das Ganze noch einmal aufkochen und den Honig sowie die Butter unterrühren. In die noch heisse Sauce die erkalteten Apfelbällchen legen und darin über Nacht, gern auch noch länger, ziehen lassen.
- Die Apfelbällchen um eine Kugel Vanilleeis drapieren und mit der Karamelllsauce umgiessen.
Vielleicht findet sich ja nun ein Nachkocher
Guten Appetit!
), Gerichte für die Tonne - alles war schon dabei. Was für mich jedoch immer zählt ist der Spaß den man beim Nachkochen hat und die Herausforderung, sich auch mal an andere Gerichte zu wagen und dadurch viel Neues zu lernen. Es gibt also überhaupt keinen Grund dich zu schämen. Pleiten gehören nun einfach mal dazu. Das macht man dann das nächste Mal einfach besser.
Und ich vermute mal das man momentan nirgendwo einen Hokkaido Kürbis her bekommt.
Wenn nicht gerade Wirsing, Spinat oder Rosenkohl drin vor kommt 
