In der Weihnachtsräucherei...

[Herleif]

Hallo zusammen!

Ist zwar schon nach Weihnachten, aber trotzdem wollte ich noch berichten. Aus der Rubrik 'Ich lerne meinen Porti kennen' wollte ich mal Kalträuchern. Der Jahreszeit entsprechend Schweinefilet, Lachs und auch etwas Käse, weil noch etwas Platz war. Also in der Bucht ein Spar-Brand bestellt, Buchenmehl mit Wacholderbeeren, die Lebensmittel gekauft und losgelegt. Will meinen, Schweinefilet gepökelt, 'Durchbrennen' lassen, den Lachs mit Salz und Zucker ebenfalls eingelegt. Der Käse (Gouda & Edamer) braucht keine Vorbereitung, muss nur am Stück sein. Und dann losgelegt. 8 Stunden kalt räuchern, 10 Stunden Pause und wieder 8 Stunden kalt räuchern.

Der Spar-Brand ist komplett gefüllt, wusste nicht, wie lange er hält. Nach 8 Stunden war die Hälfte der Späne weg. Also hält das Ding 16 Stunden.

Die Rauchentwicklung war sehr gut. Die Temperatur im Porti nie über 16 Grad bei einer Außentemperatur von ca. 4 Grad. Deswegen habe ich die Lebensmittel die ganze Zeit im Porti gelassen.

Das Ergebnis war echt lecker.

Einige Erfahrungen habe ich definitiv gemacht:

• Eine komplette Lachsseite ist zu groß für den Porti, wenn man diese am Rost in der obersten Position einhängt. Vielleicht wäre genug Platz, wenn man die Räucherhaken am Schornstein aufhängt.
• Zweimal 8 Stunden für Käse ist zu viel. Einmal 8 Stunden reichen. Gouda schmeckt mir besser, als Edamer.
• Fleischerhaken in ersetzen keine Räucherhaken. Mir ist der Lachs vom Haken gefallen.
• Wenn man den Spar-Brand soweit wie möglich nach unten stellt, kann man darüber ein Rost einhängen, fällt etwas vom Haken, landet es nicht in der Glut.
• Der Rauch ist extrem intensiv. Kein Vergleich mit heiß räuchern. Einmal die Tür auf und die Klamotten riechen.

Das war nicht das letzte Mal, dass ich kalt geräuchert habe!

 

[Maddin77]

Hi

wie lange hast du die Lende gepökelt?
Die schaut noch nahe Roh aus.

Käse steht auch auf meinem Programm als nächstes.
Unter den Schinken Jüngern im Forum schreibt man
12h Rauch und 12h Pause

 

[Herleif]

Hi,

Eher rot, nicht roh... Ich denke aber, ich weiß, was Du meinst.

Das Fleisch habe ich knapp drei Tage im Vakuum gepökelt. Es sieht ziemlich rot aus, besonders in der Mitte. Es ist aber quasi auch direkt aus dem Rauch auf den Tisch. Ein paar Stücke habe ich 1-2 Tage im Kühlschrank liegen lassen und eingefroren. Eins davon war dann gestern dran. Das sieht besser aus (die rote Farbe bleibt allerdings, da es ja quasi Schinken ist):

 

[Maddin77]

die rote Farbe meinte ich nicht
ich würde sie trotzdem etwas länger Pökeln und auch danach länger Reifen lassen.
Hab es bei meinem Schinken gesehen. 2 Wochen hängen ist fast zu kurz.

Wichtig ist das es schmeckt

 

[Herleif]

Ok. Verstehe. Schinken habe ich (noch) nicht ausprobiert. Und länger pökeln ging auch nicht, weil es Heiligabend fertig sein sollte. Habe mir aber auch keinen Kof darüber gemacht, stand so im Rezept: https://www.fire-eaters-bbq.net/schweinefilet-kalt-geraeuchert/

Und ja, geschmeckt hat es. Solltest Du es länger pökeln, bin ich gespannt, wie es bei Dir aussieht.

 

[snoopy7d]

Fisch und Fleisch zusammen Räuchern?! da hätte ich Angst das das Fleisch nach Fisch schmeckt.

 

[Vector]

Hätte da jetzt weniger bedenken, solange genug Luft dazwischen ist und keines der Fisch / Fleischstücke sich gegenseitg berührt

 

[Maddin77]

passiert nichts.
Ist wie beim Dämpfen in einem Topf.
Da übernimmt das Essen auch nicht den Geschmack des anderen.

Es sollte nur nichts drüber hängen und drauf Tropfen.

 

[Herleif]

Ja. Das kann ich bestätigen. Deswegen ja auch der Käse nach oben. Der tropft nicht. Und auch sonst keine Vermischung von Fisch und Fleisch.