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Jehova macht Kruste vom Pulled Pork weich?

Schlawiner87

Militanter Veganer
Hi zusammen,

meine Frage bezieht sich nicht wie man vielleicht denken könnte auf eine Zubereitung mit Texas Crutch, sondern um das Warmhalten in warmer Kühlbox/BO in Jehova. Ich bin noch eher neu auf diesem Gebiet und habe bisher Pulled Pork und Pulled Beef zubereitet, was eine tolle, knusprige Kruste hatte, als es vom Grill kam. Danach habe ich es wie in vielen Anleitungen in Jehova in den BO gepackt, dabei wurde die Kruste jedes mal weich. Ist das normale? Kann ich den PP vllt ohne Alufolie in den BO stellen, damit ich die Kruste nicht verliere? Fragen über Fragen!

Viele Grüße
Schlawiner
 
G

Gast-iHdH8d

Guest
Nun ja, wie soll ich sagen, es kommt schon darauf an wie lange du es warmhalten willst. Reden wir von einem Zeitnahmen von Minuten oder Stunden?

Meiner Meinung nach solltest du das PP nicht zu lange offen liegen lassen, da es sonst innen austrocknet. Kruste wird imho total über bewertet. Die Bark wird ja nicht wirklich knusprig sondern eher hart. Das verhinderst du eben mit dem Einwickeln beim warm halten. So kannst du es über Stunden in der Iso-Box oder dem BO lagern.
 
OP
OP
Schlawiner87

Schlawiner87

Militanter Veganer
Mir geht es primär nicht ums warmhalten, sondern um die Ruhephase von mindestens einer Stunde, die das Fleisch ja haben soll.

Gut, das ist wohl Ansichtssache, ich fand die harte Kruste direkt nach dem Grillen genascht immer ziemlich lecker :)

Aber merkt man dann überhaupt einen großen Unterschied zur Texas Crutch Methode, wenn die Kruste eh weich wird durch das Einwickeln?
 

derben

Metzger
10+ Jahre im GSV
Ich muss sagen bei meinen PP hatte ich nie DIE KRUSTE - wo och gesagt hab WOW die muss ich immer haben...

btw:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/
  • Man muss es nicht 1, 2, 3, x... h ruhen lassen (Schon gar nicht in einer Wärmebox mit heissen Wasserflaschen) kann man aber (Wobei ich einige Procedures mikrobiologisch als bedenklich ansehe.
Gruß Ben
 

Lotharius

Grillkaiser
Kruste brauche ich beim PP nicht unbedingt.
 

Alex the broiler

Grillkaiser
Aber merkt man dann überhaupt einen großen Unterschied zur Texas Crutch Methode, wenn die Kruste eh weich wird durch das Einwickeln?
Wenn Dir die "Kruste" so gut schmeckt, dann verzichte auf das Einwickeln. Ist immer eine Frage was man erreichen will. Ein gut durchzogenes Nackenstück trocknet auch nicht aus wenn man es nicht einwickelt ist ja zuvor auch bei 110 - 120 Grad bis zu 24 Stunden nicht eingewickelt gewesen :-)
Ich arbeite bei PP immer mit größeren Mengen und decke die Nacken nach der Zubereitung nur ab, also wickle sie nicht ein, da werden sie auch nicht weich und letschert.

Lg. Alex
 

Alex the broiler

Grillkaiser
Aaron Franklin sagt, dass man PP 30 - 45 Min. in Alu ruhen lassen soll, dann trocknet es nach dem Rupfen nicht so schnell aus.
Kenne den Mann nicht, aber er hat wohl recht. Also solltest du das Fleisch nach der Zubereitung und dem rupfen direkt verwerten kannst du das gerupfte Fleisch immer noch abdecken um es vor dem Austrocknen zu schützen und die Kruste bleibt dir. Im Grund genommen kommt bei PP dann immer noch BBQ Sauce sowie Krautsalat drauf dann hat man genug Flüssigkeit am Fleisch! :-) Sollte das Fleisch dennoch zu trocken werden, gibt es noch weitere Hilfsmittel. z.B Suppenwürze in ein wenig Wasser auflösen etwas Schweineschmalz dazu erwärmen und untermischen z.B. Wer keine Suppenwürze mag kann die weglassen. Aber wie bereits geschrieben wurde PP wird immer. Natürlich gibt es gewaltige Unterschiede bei den Endresultaten, aber zupfbares Schweinefleisch wird immer daraus. Ich schwöre auf die Variante ohne Krücke über die volle Distanz bei 110 Grad. Ich mache meine Gewürze selber und so hat jeder seinen Weg zu seinem perfekten PP. Probieren und scheitern ist immer noch besser als es nie probiert zu haben! :-)

Lg. Alex
 

Tobi1978

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich mache immer mit Krücke in maximal 11 Stunden. Hatte auch schon ne Rennsau mit 6,5 Stunden.

Einmal machte ich klassisch, um die Kruste zu probieren. War nach den 25 Stunden, die die knapp 4 Kilo brauchten, dann doch enttäuscht.

Also wieder mit Krücke.
 

derben

Metzger
10+ Jahre im GSV
Ich mach auch Krücke aber mit BP dann bleibt zumindest ein Teil der „Kruste“ erhalten.
 
G

Gast-iHdH8d

Guest
Sollte das Fleisch dennoch zu trocken werden, gibt es noch weitere Hilfsmittel. z.B Suppenwürze in ein wenig Wasser auflösen etwas Schweineschmalz dazu erwärmen und untermischen

Hey wir reden hier von Pulled Pork. Ich mach es doch nicht erst trocken um dann mit Brühe zu pimpen.
Aber jeder wie er mag. Alles kann, nichts muss.
 

Alkoholger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wird die Kruste beim bzw nach dem Pullen und rumliegen in der Schüssel nicht sowieso wieder weich?
Bei mir macht sie das zumindest.
 
OP
OP
Schlawiner87

Schlawiner87

Militanter Veganer
Vielen Dank für eure Antworten und Anregungen. Ich habe angeregt durch diese Diskussion am WE das erste mal mit meinem El Fuego Portland Pulled Pork (sorry wenn ich kurz abschweife, aber das Teil ist einfach sowas von geil, big fan! ;) ) gemacht und ein bissl experimentiert. Ich habe 4 Nacken auf den Porti geschmissen, drei davon waren recht zeitgleich nach 15 Stunden fertig. Der verbleibende Nacken hatte zu diesem Zeitpunkt gerade mal ~80° KT, vermutlich die zweite Plateauphase. Das habe ich zum Anlass genommen, die Texas Crutch auszuprobieren. Mit dieser war er dann in etwa einer Stunde auf 93°.

Die drei PPs habe ich eine Stunde abgedeckt gelassen und hinterher gepulled, den Nachzügler wie gehabt in Alufolie gewickelt und mit heissem Wasser gefüllten Flaschen in einer Kühlbox warm gehalten. Abends habe ich dann beide Varianten serviert (und natürlich auch selbst verkostet ;)), beide wurden für sehr lecker befunden. Der Nachzügler (also Texas Crutch plus Warmhalten in Jehova) war eindeutig saftiger und zarter und wurde sowohl von meinen Gästen als auch von mir für besser befunden. Sogar ich als Krustenmensch muss zugeben, dass dieses unglaublich zarte, saftige und leckere Fleisch es wert ist, abstriche bei der Kruste zu machen.

Leider kann ich nicht sagen, ob die Texas Crutch oder das ziehen lassen in Alu (oder auch die Kombination) für das so saftige Fleisch gesorgt haben. So ungern ich es auch zugeben: ich kann die Texas Crutch jedoch uneingeschränkt empfehlen. Bisher habe ich einen weiten Bogen um dieses Vorgehen gemacht, weil ich Bedenken um die Kruste hatte, aber es ist auf jeden Fall einen Versuch wert!
 
G

Gast-iHdH8d

Guest
@Schlawiner87
Du hast die 3 Nacken ne Stunde ruhen lassen dann gepullt und dann warm gehalten?
Das würde ich nicht empfehlen. Das wird trocken.
Ich pulle selber auch immer nur so viel wie ich benötige, dann erst weiter pullen. Im kleinen Kreis geht das.
Bei vielen Leuten auch max. 1 Nacken pullen und servieren dann den nächsten.

Schau dich mal auf Meisterschaften um. Die machen PP Hot&Fast bei 160 Grad für 3h bzw. je nach Farbe im Rauch, dann in Alufolie (ja lieber Folie als Butcher Paper) und ziehen es dann auf 93- 95 Grad. Das alles dauert ca. 7-8 h.
 
OP
OP
Schlawiner87

Schlawiner87

Militanter Veganer
Guter Hinweis, das kann auch nochmal was ausgemacht haben. Wobei die Reste vom Texas Crutch Nacken auch kalt noch etwas saftiger waren. Nächstes mal wird direkt nach dem Pullen vakuumiert. :thumb2:
 
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