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Jetzt "muss" ich wohl...

Sooooo, heute wird Fleisch gekauft. Für's Würzen und Vakuumieren habe ich mich einfach mal für eine der 4 Millionen Anleitungen eintschieden, die hier zu finden sind. Wird schon schief gehen...

Eine Frage habe ich aber noch zur späteren Lagerung (vor,) während und nach der vakuumierten Phase. Da gibt es hier so viele Meinungen, dass ich nicht mehr durchblicke.

Zur Verfügung steht mir
- das Smoker-Türmchen, draußen, Wetter ist, wie es ist
- ein mehr oder weniger gut belüfteter Schuppen, Wetter ist, wie es ist
- ein Kellerraum mit relativ konstanten 15-18 Grad, leicht belüftet
- ein freier Kühlschrank, regalbar 2-8 Grad.

Wo sollte ich trocknen, durchbrennen, reifen lassen und zwischen den Räuchergängen lagern?

Bin dankbar für Hilfe!
 
Wenn Du im Vacuum pökelst, brauchst Du nicht durchbrennen. Nach dem Abwaschen der Gewürze einfach irgendwo aufhängen, damit der Schinken trocknen kann. Dabei ist Temperatur und Luftfeuchte egal. Zwischen den Räuchergängen kommt es auf die Außentemperatur an. Wenn die Sonne auf dein Türmchen knallt dann geht da drin natürlich nix. Ich würde in der Nacht räuchern und dann im Keller zwischenlagern. Aufpassen wegen der Fliegen!! Beim Reifen brauchst Du ca.12-15 ° und vor allem eine Luftfeuchtigkeit von ca. 70%. Ach ja und beim Räuchern nicht über 25 ° kommen.
 
Danke Uschi, das hilft mir schonmal weiter.

Die ersten Schritte werden also unproblematisch. Für das Plätzchen zum Reifen muss ich dann mal gucken. Heute habe ich im Keller 19° gemessen, aber bis es soweit ist, vergehen ja noch ein paar Wochen. Die Luftfeuchtigkeit zu erreichen könnte schwierig werden... Das ist draußen vielleicht einfacher? Aber da wird es dann kühler sein... :hmmmm:
 
Hau rein... Schinken machen ist eigentlich ziemlich gemütlich. Die Sache mit der Luftfeuchtigkeit kriegt man so ganz gut in den Griff. Siehe link unten. Bei mir steht die Installation im Hausflur/Treppenhaus und fluppt richtig gut. Seit Anfang diesen Jahres kaufe ich keinen Schinken mehr. Und... der Neue pökelt sich gerade durch den Kühli.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/
 
Das Leben kann so einfach sein... Sowas in der Art wird nachgebaut! Danke!
 
Moin Moin.

Wenn Du deine Schincken im Blick haben möchstet, geht es auch so.

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Auch schön - ich tippe auf IKEA?

Was ist das für eine Verkabelung?
 
So, das Fleisch ist einlaminiert:

1,9 Kg Oberschale
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Ein knappes Kilo traumhafter Nacken
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Gewürze (38g NPS/Kg, Rohrzucker, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblätter)
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Und so liegt es jetzt im Kühlschrank und wartet auf weitere Behandlung. Da kann es lange warten. Haha!
 

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Na da wünsche ich gutes Gelingen!! Warum hast Du eigentlich die Schwarte eingeschnitten? Machst Du da Schweinebraten draus :-)
 
schweinemami schrieb:
Na da wünsche ich gutes Gelingen!! Warum hast Du eigentlich die Schwarte eingeschnitten? Machst Du da Schweinebraten draus :-)
Zum Vergrößern anklicken....
Danke! Ja, ich dachte, falls der Schinken nix wird - Krustenbraten geht immer :) Nee, war beim Kauf schon so. Fand ich auch nicht so super, aber ich denke/hoffe, außer bei der Optik ist's egal...
 
Wombads schrieb:
Ihr müsst eure Metzger besser erziehen
Zum Vergrößern anklicken....
Das kann ich so nur bedingt stehen lassen. Auf Vorbestellung bekomme ich da fast alles. Es scheitert allenfalls daran, dass mir mitunter das Wissen fehlt, um klar zu sagen, was ich brauche. Aber auch dafür bin ich ja hier und werde langsam aber sicher immer etwas schlauer ...
 
Einzig und allein um ganz sicher zu gehen, dass es zu keinen unnötigen Temperaturschwankungen durch das öffnen der Kühlschranktür kommt, begebe ich mich ab morgen vorübergehend ins Exil. Jaaaaa, das ist mal Einsatz für den Schinken!!
Nehmt es also bitte nicht als undankbar auf, wenn ich eine Zeit lang nicht auf wohlgemeinte Ratschläge und Kommentare antworte - ich freue mich darauf, sie zu lesen, wenn ich wieder im Lande bin :)
 
Hallo Jochen @JochenKaki,
viel Erfolg auf der Dienstreise, und komm heile wieder.
 
Weiter geht's.

Nach 2 1/2 Wochen habe ich die Stücke aus dem Vakuum befreit, abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt...
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Fliegennetz drüber...
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und am Freitag sollten sie dann für den ersten Räuchergang bereit sein.

Habe inzwischen hier gelernt, dass es später zum Reifen kühler sein muss, jetzt, zum Trocknen die Werte aber "egal" sind (Danke, @schweinemami ) Aktuell sind es im Raum 17 Grad (in der Kiste im Moment noch etwas weniger, weil die Stücke aus dem Kühlschrank kommen...). Hoffe das ist OK? Sonst bitte schnell widersprechen, solange nichts zu spät ist ! :)
 

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Habe heute zum Ausprobieren erstmalig den Sparbrand angezündet. War beeindruckt, wie lange der hält: Nach 5 1/2 Stunden waren erst 2 von 5 Windungen runtergebrannt.

Hier schreiben viele von ca 8 Stunden Räuchergängen bzw. über Nacht Räuchern und tagsüber Ruhen. Ich war davon ausgegangen, dass dieser Zyklus daher kommt, dass der Sparbrand eh nicht länger hält. Macht es ggf. Sinn, ihn einfach brennen zu lassen, also länger zu Räuchern, oder lieber nur die ca 8 Stunden und dann Pause?
 
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